2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。2.连锁经营餐饮服务企业总部应当设兼职食品安全管理人员。3.食品流通环节的监管由（）负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门4.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（）A、豆浆、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、虾、牛肉E、以上都不是5.制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（）A、公众身体健康B、公众生命安全C、公众身体健康和生命安全D、社会稳定6.《餐饮服务许可管理办法》适用于（）A、从事餐饮服务的单位和个人B、食品摊贩C、为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人D、集体用餐配送单位7.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用8.餐饮服务专间的要求包括包括：（）A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。9.岗边培训的特点不包括（）A、岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B、通常是一对一进行C、一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D、适合大规模进行10.各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、（）等方式进行区分。A、图画B、材料C、形状D、文字11.食品从业人员必须取得（）方可上岗A、健康证B、驾驶证C、卫生知识培训合格证D、厨师证12.在0～60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应（）A、允许供应。B、允许再加热后供应。C、确认未变质前提下允许再加热后供应。D、冷藏后允许供应。13.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（）A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐14.运输食品原料的工具与设备设施要求（）A、应当保持清洁B、必要时应当消毒C、运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施D、以上都是15.从（）采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A、超市、农贸市场、个体经营商户B、食品生产单位、批发市场C、固定供货商、供货基地D、集中消毒企业16.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品生产许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其（）等。A、产品合格B、食品生产许可证C、营业执照17.只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。18.主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（）A、5个工作日B、15个工作日C、20个工作日D、30个工作日19.需要冷藏的热食品，要迅速（），然后再放入冷藏室。20.《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮外卖有何要求？21.餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括（）A、清洁区B、食品处理区C、就餐区D、辅助区22.对于从业人员的个人卫生有什么要求？23.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃24.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干25.餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。26.消毒能完全杀灭细菌芽胞。27.霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的（）和（）。28.冷藏设备安放时，错误的是（）A、安放在阴凉处B、远离火炉C、保持通风良好D、靠近热源29.餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、（）及（）时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。30.《餐饮服务食品安全操作规范》对原料贮存有何要求？31.餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的《餐饮服务许可证》D、添加药品32.中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。33.专间内温度不得高于（）。A、20℃B、23℃C、25℃D、27℃34.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。A、消毒处理B、清洗处理C、脱包处理D、烹调处理35.《餐饮服务食品安全操作规范》发布背景是什么？36.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下（）A、产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。B、品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。C、品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。D、产品名称、规格、净含量、生产日期37.使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用（）材料制成的容器、餐饮具。38.以下（）措施可有效避免食品未烧熟煮透。A、尽可能减小食品的体积。B、定期检修烹调设备，保证正常运转。C、避免超负荷加工。D、使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。39.中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，（）对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。A、三天B、五天C、一周D、定期40.食品的温度不得超过标签标注的温度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+441.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。42.关键项是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的处罚依据，但性质相对较轻，可以当场给予行政处罚。43.网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于（）个月。A、3B、6C、9D、1244.对于半成品使用的期限也应有所控制。45.进行（）、（）和食堂备餐，分别设置相应操作专间。46.熟制凉菜应在（）内尽快冷却。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都对47.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有（）。A、食品中天然有毒有害物质B、食用农产品农药兽药残留超标C、食品加热的中心温度未达到70℃D、食品在加工过程受化学有毒有害物污染48.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A、3个月B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月C、12个月D、18个月49.《餐饮服务食品安全操作规范》对原料采购有何要求？50.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。51.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于（）A、交叉污染B、加工人员带菌污染C、食物未烧熟煮透D、餐具不洁52.特定餐饮服务提供者53.以下不可以制售凉菜的食堂是（）。A、幼儿园食堂B、小学食堂C、中学食堂D、大学食堂54.实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。55.使用洗碗机应做到（）A、每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位B、确保有足够的清洁剂和消毒剂C、确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔D、餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗56.餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A、备餐间B、烹调间C、粗加工间D、冷菜间57.餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（）A、食品处理区B、非食品处理区C、食品仓库D、就餐场所58.下列选项说法中错误的是（）A、所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B、食品安全管理员分为专职和兼职C、专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D、特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员59.被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）A、痢疾、伤寒B、甲型病毒性肝炎C、化脓性、渗出性皮肤病D、高血压60.甜品站的选址要求（）A、餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B、具有固定经营场所C、餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D、以上都是61.安全的食品原料解冻方法包括（）A、冷藏解冻B、流动水解冻C、烹调解冻D、室温解冻62.常温贮存不适用于下列（）食品。A、调味品B、蔬菜C、切开的水果D、大米63.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素64.采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验（）证明。A、食品生产许可证B、产品合格C、营业执照D、肉品品质检验合格65.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容？（）A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号66.病毒生存所需的条件与细菌相同。67.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑门窗有何要求？68.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A、1B、2C、3D、569.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可70.修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？71.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。A、-18～-1℃B、-20～0℃C、-20～-1℃D、-18～0℃72.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是（）A、用猫捕鼠B、捕鼠盒C、毒饵D、捕鼠夹73.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。74.《餐饮服务食品安全操作规范》规定设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会（），并有明显的（）。75.食品贮存的安全要求包括：（）A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出的原则76.供应商的选择是保证食品安全的第一步。77.《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）A、从事餐饮服务的单位和个人B、食品摊贩C、从事餐饮服务的个人D、餐饮服务提供者78.《餐饮服务食品安全操作规范》规定建筑结构应采用适当的（）材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。A、安全B、坚固C、耐用D、环保79.对于鼠类诱捕设施该如何选择？80.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。81.下列不属于食品原料的物质是（）A、罂粟壳B、黑胡椒C、桔子罐头D、中式腊肠82.《餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发布的。将于（）起施行。A、2018年8月1日B、2018年10月1日C、2018年8月23日D、2018年10月23日83.甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。84.食品处理区应设置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。A、室内B、室外C、室内、外85.食品安全管理人员的基本条件是（）。A、身体健康并持有有效健康证明B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C、持有效的培训合格证明D、高中以上学历86.厨房所有表面为什么要保持清洁？87.甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过（）A、300米B、500米C、800米D、900米88.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。A、10B、20C、30D、4089.消费者就餐时，就餐区应避免从事引起（）的活动。90.专间是处理或短时间存放直接 入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为（）。A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、铺设到天花板91.加工制作过程中，应保持手部清洁。如果出现什么情况时，应重新洗净手部？92.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全（），不得有（）或（）现象。93.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。94.从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验并留存动物产品检疫合格证明原件。95.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施？（）A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场，搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员96.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是（）A、原料与半成品可以一起存放。B、食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。D、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。97.关于水池分开设臵的要求，正确的是（）。A、洗菜池与洗手池分开B、墩布池与餐具消毒池分开C、洗肉池与洗手池分开D、洗肉池与洗菜池分开98.食品安全管理员连续几次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘，信息系统会将其自动列入黑名单？（）A、1B、2C、3D、499.食品安全管理人员应（）对从业人员上岗前的健康状况进行检查。A、每天B、每周C、两周D、每月100.天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定（）。水蒸汽较多区域的天花板有适当（）。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板（）。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：错误3.参考答案：A4.参考答案：A5.参考答案：C6.参考答案：A,D7.参考答案：C8.参考答案：A,B,C,D9.参考答案：D10.参考答案：B,C,D11.参考答案：A12.参考答案：C13.参考答案：B,C,D14.参考答案：D15.参考答案：A16.参考答案：C17.参考答案：错误18.参考答案：C19.参考答案：降温变凉20.参考答案： 1.送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。 2.使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。 3.配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。 4.从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。 5.宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。 6.宜对食品盛放容器或者包装进行封签。21.参考答案：B,C,D22.参考答案： 1.从业人员应保持良好的个人卫生。 2.从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 3.食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。 4.进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。23.参考答案：B24.参考答案：B,C25.参考答案：正确26.参考答案：错误27.参考答案：季节性；地区性28.参考答案：D29.参考答案：食品添加剂；食品相关产品30.参考答案： 1.分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。 2.分隔或分离贮存不同类型的食品原料。 3.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。 4.按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。 5.及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。 6.冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。 7.冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。 8.遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。31.参考答案：A,C32.参考答案：正确33.参考答案：C34.参考答案：B35.参考答案： 是为了指导餐饮服务提供者，按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全制定《餐饮服务食品安全操作规范》。36.参考答案：A37.参考答案：可降解38.参考答案：A,B,C,D39.参考答案：D40.参考答案：C41.参考答案：正确42.参考答案：错误43.参考答案：B44.参考答案：正确45.参考答案：凉菜配制；裱花操作46.参考答案：A47.参考答案：A,B,D48.参考答案：B49.参考答案： 1.选择的供货者应具有相关合法资质。 2.特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。 3.特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。 4.鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。50.参考答案：正确51.参考答案：A52.参考答案：指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。53.参考答案：A,B,C54.参考答案：正确55.参考答案：A,B,C,D56.参考答案：A,D57.参考答案：A,B,C,D58.参考答案：A59.参考答案：A,B,C60.参考答