2024年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.制作红酒汁焖猪排卷时的辅料常有（）A、菠菜叶B、洋白菜C、生菜叶D、茴香叶2.蛋品是面点制作工艺中主要的（）原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助3.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰4.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。A、厚薄B、形状C、造型D、口味5.酱油在夏天会长白醭，这是因为（）A、空气氧化作用B、酱油中杂质浮起C、微生物繁殖的结果D、以上都不是6.人们对某人某事的评论，会称为（）A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论7.发酵面团，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下转换为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。8.家宴是（）举行的私宴。A、在家中B、在办公室C、在饭店以个人名义D、非工作时间9.制作铁扒类菜肴的传热形式是（）。A、传导与换热B、对流与热辐射C、传导与对流D、热辐射与传导10.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。A、250%B、200%C、150%D、100%11.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分12.下列对干货原料的干制方法描述，错误的是（）。A、具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制B、晒干、烘干的原料脱水率较低C、风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好D、晒干的质量比烘干的好13.食品膨松剂又称膨松剂或疏松剂。14.握勺的基本要求是：握力要适中，不要过分用力，以（）为准。A、握住B、握牢C、握稳D、以上均是15.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁16.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。A、40%B、66%C、70%D、150%17.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（）、（）和（）三种流派。18.下列点心中不是用发酵面团的是（）A、包子B、馒头C、花卷D、松子枣泥拉糕19.制作海鲜串的配料常有（）A、莳萝少司B、咖喱少司C、布朗少司D、番茄少司20.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆21.下列为油脂类坚果的原料是（）。A、腰果B、板栗C、莲子D、白果22.用于制品的（），糖粉膏要调制的软一点。A、挂面B、拉线C、拉网D、挤花23.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干（），磨成粉料，加水调制而成。A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘24.和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。25.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。26.面坯内引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分泌“酵素”，“酵素”把单糖分解为乙醇和CO2，同时产生水和热，CO2大量生成，面坯变得膨大浮起，这就是生物发酵的原理。27.大豆脂肪中不含（）A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂28.中国饮食烹饪是一种（）、（）、（）、（）、（）俱佳的（）的艺术。29.下列表述食品污染的途径错误的是（）A、烹调加工污染B、食物本身所含的核素C、储存销售过程的污染D、通过食物链吸收富集30.用于盛装面点的器皿纯白色的效果最差。31.标准食讲就是以菜谱的形式，标明菜点的主要原料，规定制作程序，明确装盘规格、成品特点及质量标准等。32.制作小米粽子应选择（）为原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黄小米33.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜34.成年牛尾一般重（）。A、1千克B、3千克C、1.5千克D、2.5千克35.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻36.引起食品腐败变质的主要原因是物理作用。37.制作香醋汁烤鸡要把鸡烤（）。A、30～40分钟B、25～30分钟C、20～25分钟D、10～15分钟38.削是指用X型刀具将面坯削成一定形状的工艺方法。39.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体40.厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。41.餐饮成本核算的任务是（）。A、迎接检查B、提高经济效益C、记账D、算账42.使用自动轧面机轧面时，开机后首先要设定好所需面片的厚度。43.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。44.制作冷鸡肉卷的原料有（）。A、牛肉B、羊肉C、蘑菇D、橄榄45.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸46.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。A、鞋套B、手套C、戒指D、头套47.烙主要是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。A、传导B、辐射C、对流D、传播48.要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有（）。49.制作热苏夫力的半制品为（）状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊50.魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。51.制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。A、少司的温度B、少司的浓度C、油量的多少D、客人的要求52.“addflour”是指（）。A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉53.人体中含量最多的矿物质元素是（）。A、钙B、铁C、碘D、磷54.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）A、48VB、12VC、24VD、36V55.下面哪些属于大豆的品种（）。A、红豆B、黄豆C、青豆D、绿豆E、黑豆56.九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。57.宰杀活禽的步骤和方法是割（）放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。A、颈B、头C、喉D、下巴58.特制面粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。A、色白B、拉力大C、韧性强D、弹性大59.把炸过鱼的油放锅内烧热，放葱段、姜片和花椒，炸焦离火，再抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉淀，用纱布过滤，油里的腥味就去除了。60.多功能粉碎机主要是有电机、原料容器和（）构成。A、滚轮B、搅拌头C、叶片刀D、旋转钢丝61.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。62.制作煎牛扒牡蛎汁要用番茄沙司调味。63.道德的本质，是指道德区别于其他社会现象的理论依据。64.油焖五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮65.冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。66.拌百花馅采用（）。A、合捞法B、搅拌法C、顺一方向擦挞法D、半捞半拌法67.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，（）宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、5厘米68.面点的案板多用木板和（）等为原料制成。A、大理石B、不锈钢C、铝合金D、玻璃69.浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。70.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济效益和信誉。71.下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。A、酱牛肉B、酱汁鱼C、京酱肉丝D、酱爆肉丁72.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A、–5～5℃B、10～20℃C、30～40℃D、50～60℃73.刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法74.珍珠鸡的原产地在（）。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲75.苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。76.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10元B、20元C、30元D、40元77.中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？78.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜。A、2：3B、1：4C、2：1D、3：779.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。80.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉81.食用鲜黄花菜而引起的中毒原因是其中的（）在人体内氧化形成的有毒物质而导致。A、皂素B、秋水仙碱C、氰甙D、龙葵素82.制作填馅鸡腿要馅料（）A、切成碎末B、切成小丁C、切成小片D、打成泥状83.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。84.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类85.干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右86.在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯87.食物中能量密度最高的营养素是（）。A、蛋白质；B、脂肪；C、淀粉；D、葡萄糖88.只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）A、水发B、碱水发C、油发D、盐法和砂发89.烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。90.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品A、维B、满C、朝鲜D、壮91.制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。A、熟蛋黄B、生蛋黄C、熟蛋清D、生蛋清92.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买抽取的样品。93.馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（）。A、淡B、偏咸C、偏甜D、酸94.苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（）多种。A、80B、100C、120D、18095.华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和马乃司。96.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。A、40元B、38元C、36元97.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。98.蛋白质是一种结构复杂的（）化合物。它由几千个（）分子构成。组成氨基酸的主要元素有（）、（）、（）、（），大多数含有（）、（），少数含有（）、（）、（）、（）等元素。99.制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、（）和计司粉等。A、牛奶B、奶油C、蛋黄D、黄油100.苹果煎鹅肝的少司习惯上配香草少司。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：D4.参考答案：A5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：错误8.参考答案：A9.参考答案：D10.参考答案：C11.参考答案：A12.参考答案：B13.参考答案：正确14.参考答案：D15.参考答案：A16.参考答案：A17.参考答案：广式；京式；苏式18.参考答案：D19.参考答案：A20.参考答案：D21.参考答案：A22.参考答案：A23.参考答案：A24.参考答案：错误25.参考答案：错误26.参考答案：正确27.参考答案：A28.参考答案：色；香；味；形；器；美29.参考答案：B30.参考答案：错误31.参考答案：错误