北华大学《食品仪器分析》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页北华大学《食品仪器分析》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品感官评价中，以下哪种评价方法不是常用的？A.差别检验，判断两种或多种样品之间是否存在差异。B.描述性分析，对样品的感官特性进行详细的描述和评价。C.情感测试，了解消费者对食品的喜爱程度和购买意愿。D.生理指标检测，如测量唾液分泌量、心跳频率等，评估食品对人体的生理影响。2、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行3、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差4、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是5、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是6、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用7、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节8、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？A.桃木B.橡木C.杨木D.松木9、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气10、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖11、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。12、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小。B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定。C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质。D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好。13、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白14、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥15、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：A.是一种天然甜味剂B.甜度高但无营养价值C.可用于所有食品D.对人体无害16、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品17、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线18、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度19、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺20、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品包装的功能及对食品质量的影响。食品包装具有保护食品、方便运输等功能，对食品质量的保持和延长保质期有重要影响。2、（本题10分）食品加工过程中如何去除食品中的异味？3、（本题10分）随着人们对食品安全意识的提高，HACCP体系在食品生产中的应用越来越广泛，详细说明HACCP体系的原理、实施步骤和关键控制点？4、（本题10分）简述食品保藏中的抗氧化剂的作用及种类。食品保藏的抗氧化剂可防止氧化，有多