2024年后厨管理制度（六篇）

第6页共6页2024年后厨管理制度一、罚款规定1.对于违反规定的行为，将处以__分以上的罚款。2.所有原料需由专人保管，严格按照使用量进行分配，确保物尽其用。3.未经许可，严禁私自制作本店菜品，并严格杜绝任何原料浪费行为。如有违反，将处以__分罚款。4.严禁使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。原料需遵循先入先出的原则，并随时进行检查。严禁将腐败变质的菜品提供给客人，违者将处以__分罚款。5.禁止乱拿、乱吃、乱做厨房内的一切食品。处理变质原料需经批准，违者将处以__分罚款。6.严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程的正常运转。遵循不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知后方可出菜。如有违反并造成浪费者，需赔偿全价。二、原料管理1.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。如有违反，将做除名处理。2.验收人员必须严格按照验收程序完成原料验收工作。3.验收人员需了解即将取得的原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，并拒绝验收与采购单上不符的原材料。4.验收人员需了解如何处理验收下来的物品，并在发现问题时知道如何处理。如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。三、厨房值班交接班制度1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗位人员值班。2.在岗员工休假时需写出休假交接单，并由接岗人签字确认。3.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间内不得擅自离开工作岗位，也不得做与工作无关的事情。4.值班、交班人员应确保值班、接班期间的菜品正常出品。5.值班人员需妥善处理保藏剩余的食品及原料，并做好清洁卫生工作。6.值班人员在下班前需完成检查表后方可下班。四、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素包括：大量堆积易燃油脂、煤气未及时关闭或漏气、电器设备未及时切断电源导致超负荷用电、炼油时无人值守等。针对这些因素，制定以下防火安全制度：1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修并在修复后才能使用。2.禁止超负荷使用设备。3.各种电器设备在不使用或使用完毕后需切断电源。4.易燃物需贮藏远离热源。5.用完设备后需及时清洗残余油脂，违者将处以__分罚款。6.炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者将处以__分罚款。7.煮锅或炸锅的使用不能超过其容量或超温度使用。8.每天需清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网。9.厨房需配备齐全的消防措施并确保其有效性。10.下班时需关闭所有能源开关。五、厨房设备及用具管理1.厨房所有设备、设施、用具需实行文明操作并按规范进行管理。2.对厨房所有设备需制定专人专管制度并落实保养维护措施，确保人人遵守。3.厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管、使用及维护。4.厨房内共用器具使用后需放回规定位置并不得擅自改变其位置。使用时需加强保养和正常使用。5.厨房内一切特殊工具由专人保管存放并做好借用记录，归还时需清点数量。6.厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护。因不遵守操作规则造成设备工具损坏者需照价赔偿。7.设备需定期检查维护。凡设备损坏后需经维修人员检查能修则修不能修需更换时由厨师长检查批准后方可进行更换。六、厨房奖惩制度1.参加世界、国家、省级等烹饪大赛并成绩优异者将奖励__分。2.出版个人烹饪专著或在权威烹饪杂志上发表作品及论文者将奖励__分。3.提出合理意见并被公司采纳后产生较大效益者将奖励__分。4.在厨房发现苗头并消除较大事故隐患者将奖励__分。5.忠于职守全年出满勤且工作表现突出受到宾客多次表扬者将奖励__分。6.卫生工作表现突出为大家公认者将奖励__分。7.节约用料并综合利用成绩突出者将奖励__分。8.擅自使用前厅用具者将处以__分罚款。9.违反厨房纪律且不听劝阻者将处以__分罚款。10.2024年后厨管理制度（二）1、遵循规定的上下班时间，确保准时打卡，不出现迟到或早退的情况。2、穿着整洁干净的工作服，保持专业的工作形象。3、厨房设备与设施由指定人员负责，确保其正常运行。4、采购需有明确计划，验收人员需尽职尽责，确保物资质量。5、维持各卫生区域的清洁，地面无积水，墙面无油渍，器具保持无尘。6、倡导节约，有效控制费用和能源消耗。7、开档和收档需有序进行，确保当天工作当天完成，保持工作环境整洁。8、实施生熟食品分离制度，防止交叉污染。9、遵守上级的指示，随时准备执行临时性任务。10、确保食品质量，严格执行出品标准。11、工作时间内禁止无故脱岗，违反规定将予以罚款。12、禁止在工作期间进行打闹或打架等不职业行为。广中宾馆后厨食品安全规定：1、厨房员工需保持良好的个人卫生，穿着统一干净的工作服、帽子，头发不得外露，不涂指甲油，不戴长指甲和显眼饰品，专间操作人员需戴口罩。2、处理入口食品前，如上厕所、处理生食、处理污染的设备后，均需洗手。3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区域，以防止污染。4、禁止在食品加工区或操作间内吸烟或进行可能污染食品的行为。5、员工需穿着由单位提供的工作服。6、工作服建议使用白色或浅色布料，以便于保持清洁。7、指定专人进行食品进货验收，确保食品质量。8、建立详细的食品进货台账，记录食品的进货时间、数量及保质期。广中宾馆后厨消防安全规定：1、定期检查厨房消防自动报警系统的运行状况，确保其正常运行。2、确认厨房各区域的消火栓、烟感器、自动喷淋探头功能正常，无故障。3、检查厨房配备的灭火器、灭火毯，确保其完好有效，无过期失效。4、保持厨房后门及消防出口通道畅通，防火门和闭门器功能正常。5、熟悉消防演练，能根据火情采取正确的灭火措施，如油锅起火时，先关闭风机和电源，再使用灭火毯或浸湿的被子进行灭火。6、熟悉逃生通道，以便在紧急情况下引导人员安全撤离。7、所有厨房员工应具备基本的消防知识，提高防火意识。2024年后厨管理制度（三）一、厨房设备管理：1、所有厨房设备，包括羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等，均由指定人员操作；2、操作人员需熟知所使用设备的正确操作规程；3、未经厨师长许可，禁止私自使用厨房设备；4、需定期对所用设备进行维护保养，以确保设备正常运行；5、餐后，厨师长需安排专人检查所有设备及电源，确认无误后方可离开厨房，并确保厨房门锁已锁好；6、发现设备故障或潜在问题，应立即向厨师长报告，并及时进行维修。二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具，如菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等，应由专人负责，确保每项工具、用具有明确责任人，实现全面管理；2、确保所有工具、用具的清洁卫生及完好状态；3、所有厨房人员应掌握正确使用工具及出品用具的方法；4、定期进行工具、用具的盘点检查，对损坏或磨损的工具用具，应及时上报处理及更换。三、出品质量管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉类、蔬菜、半成品等）需指定专人负责，以保证每道菜品的质量控制；2、确保出品的卫生、分量充足、口味纯正、餐具无破损、造型合格且规格统一；3、若因质量问题导致菜品被退回或引发投诉，将对相关厨师进行相应处罚；4、对于多次因菜品质量被投诉的厨师，管理层有权采取其他纪律处分或解雇措施。四、卫生管理：1、个人卫生管理：a.男厨师需保持平头、无胡须、短指甲，佩戴厨师帽，穿着干净整洁的厨师服；b.所有厨师需每三天洗一次澡，保持清洁无异味；c.禁止厨师使用可能影响食品口味的化妆品；d.不得在厨房内随意脱下工作服或摘下工作帽。2、环境卫生管理：a.清洁工具如拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等应指定存放位置，使用后需清洁干净并放回原处；b.根据岗位划分卫生区域，确保环境时刻保持清洁，所有员工需参与定期的深度清洁工作；c.定期检查厨房废弃物的清理及工具的清洁状况。五、厨房原材料购存管理：1、每日营业结束后，厨师需对肉类、蔬菜类、凉菜类、面点类等出品进行统计，汇总使用过的原材料，以及剩余的原材料；2.根据汇总数据，列出次日所需采购的原材料数量清单，交由采购员，并对采购回的原材料进行称重检查，以确保数量和质量的准确性；3.在营业期间，厨师长需监督所有环节，防止浪费，对造成浪费的行为进行必要的处理；4.营业结束后，对剩余原材料进行称重，并指定专人妥善保管，以避免浪费。2024年后厨管理制度（四）一、厨房设备管理：1、所有厨房设备，包括羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等，均由指定人员操作；2、操作人员需熟知所使用设备的正确操作规程；3、未经厨师长许可，禁止私自使用厨房设备；4、需定期对所用设备进行维护保养，以确保设备正常运行；5、餐后，厨师长需安排专人检查所有设备及电源，确认无误后方可离开厨房，并确保厨房门锁已锁好；6、发现设备故障或潜在问题，应立即向厨师长报告，并及时进行维修。二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具，如菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等，应由专人负责，确保每项工具、用具有明确责任人，实现全面管理；2、确保所有工具、用具的清洁卫生及完好状态；3、所有厨房人员应掌握正确使用工具及出品用具的方法；4、定期进行工具、用具的盘点检查，对损坏或磨损的工具用具，应及时上报处理及更换。三、出品质量管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉类、蔬菜、半成品等）需指定专人负责，以保证每道菜品的质量控制；2、确保出品的卫生、分量充足、口味纯正、餐具无破损、造型合格且规格统一；3、若因质量问题导致菜品被退回或引发投诉，将对相关厨师进行相应处罚；4、对于多次因菜品质量被投诉的厨师，管理层有权采取其他纪律处分或解雇措施。四、卫生管理：1、个人卫生管理：a.男厨师需保持平头、无胡须、短指甲，佩戴厨师帽，穿着干净整洁的厨师服；b.所有厨师需每三天洗一次澡，保持清洁无异味；c.禁止厨师使用可能影响食品口味的化妆品；d.不得在厨房内随意脱下工作服或摘下工作帽。2、环境卫生管理：a.清洁工具如拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等应指定存放位置，使用后需清洁干净并放回原处；b.根据岗位划分卫生区域，确保环境时刻保持清洁，所有员工需参与定期的深度清洁工作；c.定期检查厨房废弃物的清理及工具的清洁状况。五、厨房原材料购存管理：1、每日营业结束后，厨师需对肉类、蔬菜类、凉菜类、面点类等出品进行统计，汇总使用过的原材料，以及剩余的原材料；2.根据汇总数据，列出次日所需采购的原材料数量清单，交由采购员，并对采购回的原材料进行称重检查，以确保数量和质量的准确性；3.在营业期间，厨师长需监督所有环节，防止浪费，对造成浪费的行为进行必要的处理；4.营业结束后，对剩余原材料进行称重，并指定专人妥善保管，以避免浪费。2024年后厨管理制度（五）1、遵循规定的上下班时间，确保准时打卡，避免迟到或早退现象。2、穿着整洁干净的工作服，保持专业的工作形象。3、厨房设备与设施由指定人员负责，确保其正常运行。4、采购流程需有计划性，验收人员需严谨负责，确保物资质量。5、维持各卫生区域的清洁，地面干燥无积水，墙面无油渍，器具保持无尘。6、倡导节约文化，有效控制费用和能源消耗。7、开启和结束工作时需有序进行，当天任务务必当日完成，收档时确保环境整洁。8、实施生熟食品分离制度，防止交叉污染。9、遵守上级的指示，随时准备执行临时性任务。10、确保食品质量，严格执行出品标准。11、工作时间内禁止无故脱岗，违反规定者将受到罚款处理。12、禁止工作期间出现打闹、打架等不专业行为。广中宾馆后厨食品安全规定：1、厨房员工需保持良好的个人卫生，穿着统一干净的工服、帽子，头发不得外露，不涂指甲油，不戴长指甲和显眼饰品，专间操作人员需佩戴口罩。2、处理入口食品前，如上厕所、处理生食、处理污损设备后，以及可能污染双手的活动后，需洗手。3、禁止在食品处理区内携带个人衣物和私人物品。4、禁止在食品加工区或操作间内吸烟或进行可能污染食品的行为。5、员工需穿着由单位提供的统一工作服。6、工作服建议使用白色或浅色布料以保持清洁感。7、设置专人负责食品的进货验收，确保食品安全。8、建立详细的食品进货记录，包括日期、数量、保质期等信息。广中宾馆后厨消防安全规定：1、定期检查厨房消防自动报警系统的运行状况。2、确保厨房区域的消火栓、烟感器、自动喷淋探头等设备正常运行。3、检查厨房配备的灭火器、灭火毯，确保其完好有效，无过期失效。4、保持厨房后门及消防出口通道畅通，防火门和闭门器功能正常。5、熟悉消防演练，能根据火情采取正确的灭火措施，如油锅起火时，先关闭风机和电源，再使用灭火毯或浸湿的被子进行灭火。6、熟悉逃生通道，以便在紧急情况下引导人员安全撤离。7、所有厨房员工应具备基本的消防知识，以确保消防安全。2024年后厨管理制度（六）1、遵循规定的上下班时间，确保准时打卡，避免迟到或早退现象。2、穿着整洁干净的工作服，保持专业的工作形象。3、厨房设备与设施由指定人员负责，确保其正常运行。4、采购流程需有计划性，验收人员需严谨负责，确保物资质量。5、维持各卫生区域的清洁，地面干燥无积水，墙面无油渍，器具保持无尘。6、倡导节约文化，有效控制费用和能源消耗。7、开启和结束工作时需有序进行，当天任务务必当日完成，收档时确保环境整洁。8、实施生熟食品分离制度，防止交