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文档简介
酒的过程米酒和酒文化米酒,又叫酒酿,甜酒,古人叫“醴”。几千年来直受到人们的青睐,具有很好的保健、烹饪价值。米酒是以大米、糯米或黍米为原料,加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒,各地浓淡不一,含酒精量多在10%—20%之间,属一种低度酒。·“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”(杜甫《饮中八仙歌》)·“俯仰各有志,得酒诗自成。”(苏轼」《和陶渊明〈饮酒〉》“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。·酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。·中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病,酒以养老,酒以成礼。几千年来,酒的作用不仅限于此三条,起码还包括:酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆而中国古代最早酿制的酒就是米酒,米酒的性状比较平和一些,不像白酒那么刚烈,喝起来也会比较爽。对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多,慨当以慷,幽思难忘。何以解忧,唯有杜康。青梅煮酒论英雄天下英雄谁敌手?曹刘。宋辛弃疾《南乡子登京口北固亭有怀》吕布吕奉先個酒鬼张飞张翼德米酒的酿制蕊·酿酒的相关知识·酒的重要成分是乙醇,它能刺激人的神经和血液循环,但血液中乙醇含量超出一定比例时会引起人体中毒。乙醇的重要物理特征是:在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是783°C,冰点为-114°C,细菌在乙醇内不易繁殖。·酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程,发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉经过工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应,在一定的温度下,生成乙醇和二氧化碳,这个反应过程称为酒精发酵。·蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中,不但含有酒精,还有原材料物质和一部分香型物质。酒精的汽化温度为」78.3°C,只要将发酵过的原料加热到这个温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。·乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中,规定在温度为20°C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。思考:酿酒过程的主要化学反应?“陈年”的酒醇都说酒越酿越醇,这是为什么呢?在酿酒的工程中,除了乙醇外,其中还含有大量的杂醇和杂酸。酒一般要放置在木桶中,长时间酒中的部分杂质会被木桶吸收,
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