2024年中式面点师（高级）考前必刷必练题库400题（含真题、必会题）

A、1厘米C、5厘米15.煎是在平底锅内(),依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。17.豌豆中的蛋白质属于()。20.蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品该控制在2%～10%之间，因此答案为B。如果浓度过高，可能会对人体造成伤26.膳食中缺碘，人可患()。27.煮饺子应()下锅。为B。36.用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是()。37.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。可以通过查阅相关资料得知，中国营养学会常务理事会于1997年4月10日通过38.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不超过()。答案是选项B。39.烤炉内的温度分为四类，150℃属于()的温度范围。A、微火47.销售毛利率是()的比率。是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业的特点逐一确定的。57.绿色的点心，可使客人联想到()。58.()中面筋含量最高。59.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造B、圆形C、长条形60.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和新鲜蔬菜和100～200克左右的水果是比较合理的。因此，本题的答案为C。《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的最大残留限量》(GB2762-2017)规定，肉类罐头中亚硝酸盐的最大残留限量为0.05g/Kg,因此选项B为正确答案。62.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定要。因此，选项C符合强化食品应遵循的原则。选项A和B都是错误的，因为高解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K,它们都是66.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。这些因素可以直接损伤细胞的DNA,干扰细胞的正常代谢和增殖过作用，选项B正确。67.对较为稀软的面坯下剂时，适合采用()的方法。73.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是()。87.颜色的相貌称为(),通常以色彩的名称来体现。剂和()。102.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AD、维生素D因此，正确答案应该是对旅游饭店的某种标准的描述。选项A地理位置、选项B就餐人数、选项C客房间数都与点心价格制定没有直接关系，因此排除。选项D105.用油菜制馅必须用开水烫的目的是()。A、使馅成熟D、保持绿色解析：本题考查的是油菜制馅的烫制目的。选项A和B都与烹饪中的烹制技巧有但并不是烫油菜制馅的目的。因此，正确答案为C,烫油菜制馅的目的是去掉异106.出材率是原料加工后重量与()的百分比。A、净重B、加工前重量解析：本题考查的是价格策略的定位目标。根据题干中的关键词“市场竞争”“扩大产品销售”、“增强企业竞争能力”,可以判断出该价格策略的主要目标争价格”是最符合题意的答案。选项A“市场占有”虽然也与竞争有关，但更强A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂我们可以知道这种添加剂就是食品强化剂。因此，本题的正确答案是A。解析完114.采用油煎法熟制面点时，在煎制过程中()。116.面粉保管的()以18～24℃最117.视水的化学性质与()相似。126.大米中的淀粉主要是()。127.米饭皮必须()搓擦。A、1种所以它()。选B。139.保管食盐时，相对湿度应控制在()。湿度应控制在70%以下。选项A的相对湿度过低，可能会导致食盐过度干燥，影140.适宜烤制蛋糕的温度范围是()。142.汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是()。C、生物化学面坯。所以答案选C。D、氯乙烯单体解析：本题考查的是印刷品上的油墨含有哪种毒物质。多氯联苯是一种常见的印刷品油墨中的毒物质，因此选项C为正确答案。A、0.13率为()左右。157.《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。干中的关键词“食品卫生法”和“通过并实该法律于1995年10月30日通过并实施。因此，本题的正确答案为D。它的热传导使生坯成熟的方法是炸”,可以得知需要选择一种能够传热的介质，答案为C,油脂。油脂具有较好的热传导性能，能够使生坯成熟，同时使用油脂163.红薯中含有大量的()。165.滑面时要求()。C、不粘盆(碗)、筷筷。因此，正确答案为C选项，即不粘盆(碗)、筷。选项A、B、D都C、泥时针D、时顺时针时逆时针178.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内()。粉重量的2%。因此，选项B是正确的答案。179.鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕()。D、108℃,离火前答案为A。185.蛋糕油是一种优质膏状()。的装饰工艺技法称为()。选项B科技都与盘饰工艺无关，排除。选项D绘画更多的是指用画笔、颜料等工190.食用色素是以()为目的的食品添加剂。191.稻米的()生命活力较强。能力成为面粉的()。正确答案是选项B。A、煮汤时火力太大D、水放得太少本题的正确答案是C。B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂物质是构成机体组织的正常材料，如钙、磷等是骨骼的主要成分；选项C正确，201.我国食品卫生法规定肉类罐头中硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。A、0.03A、感染型D、自发型B、脂肪量较少；选项C水在糊粉层中也不会大量存在。因此，本题的正确答案是B、中等体力C、重体力D、极重体力案为B,即过箩。过箩是指将压烂的原料泥通过筛网过滤，去除其中的杂质和较此不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案为B。207.面粉中糖类的()能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、焦化作用物质的化学反应，也与题目所述的糖类的着色作用无关。因此，正确答案为BC、油少D、放了料酒211.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。B、代谢水D、饮用水212.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应()。需要在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。因此，选项A的用热水化开和选项B217.煎制食品的油温一般以()为宜。235.()属于净料范畴。B、保护接零C、使用刀闸D、使用漏电保安器而C选项中的使用刀闸是不正确的，因为刀闸是一种开关装置，用于切断电路，B、人工成本D、商业成本A、0℃以下B、15℃以下C、面剂240.臭粉受热分解后产生(),虽极易挥发，但在成品中仍有残留，从而给成品1.产品的定价程序有()。方法，如成本加成定价法、竞争导向定价法、价值定价法等。C.确定定价目标：的价格。同时，通过与竞争对手的价格比较，企业可以2.道德建设的基本要求有()。3.如果发酵面坯的含水量少，则面坯()。F、面发起差发酵面坯的含水量对面坯的性质有很大的影响含坯中的气体很容易逸出无法被有效地保持在面坯中因此选项B和C是正确的4.制作糖浆面坯时需注意()。A、糖浆应提前半个月备好5.食用天然色素具有()的特点。6.()属于层酥面坯。7.会使营养素受到严重损失的面点工艺有()。失。煮玉米渣粥加小苏打会破坏维生素B1,因为小苏打是碱性物质，会使维生素B1分解。绿色蔬菜馅加碱会破坏维生素C,因为维生素C在碱性环境中不稳定，容易被氧化破坏。煮豆时加碱会破坏维生素B1和维生素B2,因为豆类中含有丰富的维生素B1和维生素B2,而碱会使这些维生素分解。炸烤过程中，高温会使食物中的营养成分受到破坏，比如维生素C、维生素B1等水溶性维生素容8.鱼蓉面坯松散无黏性的原因是()。B、生粉放的太少D、搅拌时始终保持一个方向E、分次逐渐放水F、水温没掌握好解析：鱼蓉面坯松散无黏性可能是由以下原因造成的：-一调制鱼蓉面坯时一次性加入过多的水，会导致面坯9.指定点心价格的依据是()。11.椒盐是由()制成，味咸鲜带香。12.点心价格的时令性是由()决定的。14.点心的价格由()构成。16.炸制工艺的注意事项有()。17.层酥面坯包括()。18.明酥类点心出现脱壳现象的原因是()。19.毛利是指()之和。会露出馅料，符合题目要求。D项，滚粘法，在面点制作中并非直接用于上馅，而更多地被应用于材料的复合、加工等，因此与题目的描述不符，排除。E项，方法，且没有更多信息支持E项，因此出于谨是卷馅法，因此正确答案是C项。至于E项，由于缺乏具体信息和上下文支持，22.在食品加工中，食品香精主要起()作用。A、辅助使食品更加美味可口。2.**稳定作用**:有助于稳定食品或变化。3.**补充作用**:可以补充食品在浓郁的香气。4.**赋香作用**:为原本没有香味的食品赋予特定的香味。5.**矫味作用**:能够掩盖食品中的不良味道，改善食品的口感。6.**替代作用**:23.层酥面坯层次起不均匀的原因是()。24.含腹白和心白多的米()。25.馅心的作用有()。26.相对不易挥发的香精是()。27.盘饰的目的是()。29.轻馅品种适用于()的点心。30.面点馅心制作的一般要求有()。31.虾饺制品出笼后出现爆裂的原因是()。32.用煮芡法制作面坯的工艺过程有()。34.北方调制五仁馅常用的干果主要是()。35.重馅品种适用于()的点心。37.发酵米浆的工艺过程有()。38.层酥面坯的酥层一般分为()。40.食品香精在形态上可以是()状。42.蛋糕油的使用使蛋泡面坯工艺比旧工艺()。44.下列点心中属于重馅品种的有()。45.烤的一般程序是()。46.常用于制馅的干菜原料是()。用于制作各种馅料如鲜肉馅素菜馅等C莴笋莴笋不是常用于制馅的干菜原料因此排除D黄花菜黄花菜是一种常见的干菜原料口感鲜美营养丰富常用于制作各种馅料如鲜肉馅素菜馅等E玉兰片玉兰片不是常用于制馅的干菜原料因此排除F鲜肉馅素菜馅等综上所述本题正确答案为ABDE47.煮芡工艺的注意事项有()。C、根据粉质掌握用芡量D、根据气候掌握用芡量解析：煮芡工艺是烹饪中的一个重要环节，以下是一些注意事项：-**A项**:沸水下锅可使芡迅速凝固，避免粉质沉淀和结块。-**C项**:粉质会影响芡的48.()是决定原料出材率高低的重要因素。49.制定点心价格应遵循()原则。50.青稞又称为()。51.下列颜色中属于冷色的是()。52.影响合成色素溶解度的因素主要有()。