二级（技师）中式面点师理论知识考核要素细目表

中式面点师（技师）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重

鉴

代要

代名代名代定名称

名称码程

码称码称码比

度

重

001职业道德的含义与特征X

职业道

002职业道德的基本要素X

A德基本2

003职业道德的基本规范X

职知识

004餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响X

业

001忠于职守，爱岗敬业的相关要求X

A道

002讲究质量，注重信誉的相关要求X

德

职业003遵纪守法，讲究公德的相关要求X

5%B3

守则004尊师爱徒，团结协作的相关要求X

005精益求精，追求极致的相关要求X

基

006积极进取，开拓创新的相关要求X

本

A饮食营001各类烹饪原料的营养特点X

要A1

养知识002《中国居民膳食指南（2022）》的应用X

求

饮食安001食品污染及其控制、预防措施X

B1

基全知识002食物中毒及其控制、预防措施X

础餐饮业001出料率的基本知识X

B知C成本核1

识算知识002成品成本的计算X

5%安全生001用电、用气安全知识X

D1

产知识002防火防爆安全知识X

相关法001《中华人民共和国劳动法》相关知识X

E1

律知识002《食品安全法》对食品安全标准的相关规定X

001点心装饰的基本方法X

002点心装饰的操作要点X

003点心装饰的构图基本方法X

004点心装饰的配色方法X

相面

点心005面点装饰的作用X

关点A5

装饰006沾的方法装饰与造型知识X

知装

BA007撒的方法装饰与造型知识X

识饰

008搓的方法装饰与造型知识X

要10

009挤的方法装饰与造型知识X

求%

010捏的方法装饰与造型知识Z

001面点的色彩美学知识X

装盘与

B5002面点的装盘装饰工艺美学知识X

装饰

003面点的装盘装饰造型艺术知识X

004面点的装盘装饰的组合与应用方法X

005面点造型和布局的一般要求X

006面点装盘装饰的食品安全原则X

007面点盘饰配色的原则X

008观赏性面塑工艺的制作知识X

009糖艺装饰的制作知识X

010巧克力装饰的制作知识X

001粮食类原料的品种及应用X

002动物性原料的品种与应用X

003动物肉制品的品种与应用X

004果品的品种与应用X

005蔬菜的营养成分与分类X

006蔬菜制品的品种与应用X

007常见的食用菌藻品种与应用X

008蛋、乳的品种与应用X

009调味品的品种与应用X

原料选

010食用油脂的种类与应用X

A择与利10

011食品添加剂的种类与应用X

用

012浙江粮食类的特色原料工艺学知识X

013浙江动物性的特色原料工艺学知识X

风014浙江食用菌藻类特色原料工艺学知识X

味015浙江蔬菜的特色原料的工艺学知识X

面016粮食类原料烹饪营养学知识X

点017动物性类原料烹饪营养学知识X

B

制018蔬菜原料烹饪营养学知识X

作019食用菌藻类原料烹饪营养学知识X

20020蛋乳原料烹饪营养学知识Y

%001我国面点各风味流派的特点X

002我国各面点风味流派的代表品种X

003我国各地区面点风俗知识X

004嘉兴粽子的风味特点及质量标准X

005金华酥饼的风味特点及质量标准X

006杭州葱包烧儿的特点及质量标准X

面点制007台州筒食饼的特点及质量标准X

B10

作008湖州四大名点的特点及质量标准X

009绍兴次坞打面的特点及质量标准X

010丽水缙云烧饼的特点及质量标准X

011金华永康麦饼的特点及质量标准X

012宁波汤圆的特点及质量标准X

013舟山海鲜面的特点及质量标准X

014温州索面的特点及质量标准X

015面点的节日饮食文化与风俗知识X

016面点的人生仪礼食俗知识X

017面点的饮食文化地域差异X

018文学作品中的饮食文化知识X

019现代饮食文化研究知识Y

020中西面点饮食文化的比较Y

001宴会菜单的概念X

002宴会菜单的结构X

003宴会菜单的作用X

004宴会菜单设计的指导思想与原则X

005宴会菜单的设计流程X

006宴会菜单设计注意事项X

007根据宴席规格档次合理配置面点X

008根据宾客的饮食习惯配置面点Y

009根据设宴的主题配置面点X

菜单设010根据本地特色配置宴席面点X

A10

计011根据季节变化配置面点X

012根据烹调方法配置面点X

013宴席面点的选料知识X

菜014宴席面点的造型知识Y

单015宴席面点的装饰知识X

创016宴席面点的色彩搭配知识X

新017宴席器皿的形状色泽的组配知识X

c与018宴席运用面点本身色泽形状拼摆Y

设019宴席利用面塑装饰物的设计X

计020菜点搭配的注意事项X

20001面点创新的基本理念X

%002面点创新的原则及方法X

003影响面点创新的因素Y

004面类制品原料选择知识X

005米类制品原料选择知识X

006杂粮类制品原料选择知识X

007面团调制工艺知识X

面点创

B10008馅心调制工艺知识X

新

009成型工艺知识Y

010成熟工艺知识X

011华南地区的面点风味特色知识X

012华东地区的面点风味特色知识X

013华中地区的面点风味特色知识X

014西北地区的面点风味特色知识X

015东北地区的面点风味特色知识X

016面点的日常食俗知识X

017面点的节日食俗知识X

018面点祭祀的食俗知识X

019面点的待客食俗知识X

020面点的特殊食俗知识Z

001主料的消耗成本及注意事项X

002辅料的消耗成本及注意事项X

003调料消耗成本及注意事项X

004预估原料进价法的注意事项X

005原料妥善储存法的注意事项X

006减少积压法的注意事项X

007正确配分法的注意事项Y

008标准生产法的注意事项X

009减少生产损耗法的注意事项X

成本管010全员控制法的注意事项X

A10

理011设立成本控制奖罚制度的注意事项X

012定期核对实物与标准法的注意事项X

013成本报表的概念X

014成本报表的特点X

015成本报表的意义和作用X

厨016成本报表的种类Y

房017成本报表的基本要求X

管018编辑和报送成本报表的要求X

D

理019按产品种类构造成本报表的要求Y

20020主要产品的单位成本表的要求Z

%001客情通知、接受要求X

002原料申领、申购要求X

003设备器材检查运行要求X

004设备使用、清洁保养要求X

005新产品开发试制要求X

006菜点沽清通知要求X

007退换菜要求X

厨房生008安全机械保管使用要求X

B10

产管理009原料采购要求X

010厨房原料加工洗涤要求X

011干货原料涨发要求X

012原料活养、收藏要求X

013上浆、挂糊要求X

014开餐前准备要求X

015开餐收尾要求X

016设计标准食谱要求X

017明确菜肴特点及质量标准X

018规定菜肴加工步骤及要求X

019确定菜肴加工制作步骤及要求X

020确定主配料及数量要求Y

001培训的课程总体规划要求X

002培训课程的方法X

003培训教学的基本方法X

004培训教学的实施方法X

005课程的类型与结构方法X

006培训教材的编写方法与基本概念X

007水台岗位技能培训的教学教法常识X

008打荷岗位技能培训的教学教法常识X

009炉台岗位技能培训的教学教法常识X

010蒸灶岗位技能培训的教学教法常识X

A培训10

011点心岗位技能培训的教学教法常识X

012烧腊岗位技能培训的教学教法常识X

013培训教案的基本概念X

014培训教案的内容与要求X

015培训运用知识点的方式方法X

培016教案的不同形式的特点X

训017论文写作的概念X

与018论文写作的格式X

E指019论文写作的内容要求Z

导020论文写作的步骤X

20001中式面点师指导概念X

%002备课在指导工作中的基本要求