冻干柿子脆干片加工技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制修订项目计划的通知》桂标协﹝2020﹞2号精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的团体标准《冻干柿子脆片加工技术规程》。项目背景及目的意义我国是柿属(Diospyros)及柿(DiospyroskakiThunb.)品种资源大国,面积、产量以及品种数量均居世界之首。广西柿子每年产量在100万吨以上，产量位居全国首位；柿果营养丰富，富含糖类、矿物质、类胡萝卜素、膳食纤维、维生素C等，其中，黄酮、单宁、酚酸类物质含量较高。目前我区柿子加工产品主要为干制加工成柿饼，产品单一，无法满足当前市场需求，将柿子开发成冻干脆片、果酱、果汁等系列深加工产品，将进一步提升柿子产业附加值，促进柿子种植户增收和柿子产业的发展。柿子有别于其他水果，果内含有一种特殊细胞-单宁细胞，人们在食用时单宁细胞内可溶性单宁与口腔接触产生涩感，因此在加工中进行人工后熟，除去涩味后再加工成其他产品。冻干柿子脆片口感酥脆，通过真空冷冻干燥工艺加工成冻干脆片，最大限度的保留了柿子中黄酮、类胡萝卜素等酚类物质以及维生素、氨基酸等营养成分。目前广西2家企业开始筹建柿子冻干加工生产线，广西农科院农产品加工研究所近年来一直柿子精深加工方面的研究，先后承担月柿采后商品化处理及精深加工方面省部级项目2项。通过标准的制定，制定柿子冻干脆片加工技术对应的标准，可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织生产，提高柿子的品质和质量，促进优质、高产、低耗。同时，有利于更好地开展柿子产品的质量监督，保证产品稳定性，对产品品质的优化以及保护产品所属行业的进一步发展意义重大。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《冻干柿子脆片加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关冻干柿子脆片加工技术的相关文献资料。主要有：GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16325干果食品卫生标准GB/T20453柿子产品质量等级（三）研讨确定标准主体内容2019年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为冻干柿子脆片加工技术的生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。（四）调研及形成征求意见稿2020年2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关冻干柿子脆片加工技术的内容指标，并结合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准《冻干柿子脆片加工技术规程》（草案）。2020年2月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团体标准《冻干柿子脆片加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各大冻干柿子脆片加工企业进行实地调研，并实地征求团体标准《冻干柿子脆片加工技术规程》（草案）意见。2020年3月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准《冻干柿子脆片加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体标准《冻干柿子脆片加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、主要关键指标及确定依据团体标准《冻干柿子脆片加工技术规程》主要章节内容包括：生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。其中，生产加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求确定。原辅料要求主要依据GB/T20453《柿子产品质量等级》要求对柿子进行界定。生产工艺主要依据实际生产的操作进行表述，从清洗到包装进行要求，工艺流程见图1。图1工艺流程图五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，国内与柿子有关的的标准有；DB45/T1939—2019《恭城月柿加工处理技术规程》、DB45/T275—2005《月柿栽培技术规程》、DB45/T725.1—2011《恭城月柿生产技术规程第1部分：育苗》、DB45/T725.1—2011《恭城月柿生产技术规程第2部分：栽培管理》、DBS45/016—2014《食品安全地方标准柿子干制品》。DB45/T275—2005《月柿栽培技术规程》、DB45/T725.1—2011《恭城月柿生产技术规程第1部分：育苗》、DB45/T725.1—2011《恭城月柿生产技术规程第2部分：栽培管理》只涉及到柿子的栽培技术，未涉及到柿子的加工。DB45/T1939—2019《恭城月柿加工处理技术规程》只规定了恭城月柿的清洗削皮、日晒压捏、定型捂霜的加工技术，未涉及到柿子的深加工。DBS45/016—2014《食品安全地方标准柿子干制品》规定了柿子干制品的产品质量，未涉及到柿子片的加工。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标