冻干芒果片加工技术规程-编制说明

一、项目来源根据广西标准化协会《关于下达2020年第一批团体标准制定项目计划的通知》文件精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司共同起草的团体标准《冻干芒果片加工技术规程》。二、项目背景及目的意义芒果(MangieraindicaL.)为漆树科芒果属热带果树，与柑橘、香蕉、葡萄、苹果并称世界五大水果，素有“热带国王”之美誉。芒果的营养价值高，每100g芒果中含有蛋白质0.65～1.31g、脂肪0.1～0.9g，及镁、锌、硒、锰等微量元素和丰富的维生素等，另外芒果中硒的含量是苹果的2～12倍，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，VC的含量是苹果的3～10倍。据研究报道：芒果具有抗氧化、抗癌、防治心脑血管疾病、祛痰止咳、延缓衰老等生理功能。目前我国已有培育和引进的品种100多个，在云南、海南、广东、广西、福建、台湾等地区有大面积分布而且正在迅速发展。2015年，广西芒果产量超过海南成为最大的芒果产地，居全国首位。广西百色与海南、攀枝花并称我国三大芒果之乡。广西芒果主产区才百色的右江区、田阳县、田东县，其余的种植面积重要分布在钦州市、南宁市、玉林市等。2017年，我国芒果主产区产量按地区排名依次为广西、海南、云南、广东、四川、福建，产量分别为68.41万吨、56.73万吨、30.33万吨、21.75万吨、20.00万吨、1.00万吨，占总产量比例分别为34.51%、28.61%、15.30%、10.97%、10.09%、0.50%。各地区芒果种植品种也有所不同，其中，广西百色打造明星芒果品种“桂七”，靠网红效应带动了区域产业的发展。百色市是我国最大的芒果生产基地，近年来百色为广西芒果贡献了大部分产量，芒果产业已成为全市农业支柱产业之一，是全市农民收入的主要来源。该区芒果总面积达38.57万亩，总产量达17.86万吨以上，实现芒果总产值达8.56亿元。（一）必要性广西芒果在种植以及生产均是全国首位，但是芒果采收期短，果体娇嫩、皮薄汁多、极易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在贮运和流通环节造成的损失高达20%以上。不仅限制了芒果市场的发展，还会严重影响芒果生产经营的积极性和商品化生产的发展。随着芒果种植面积的不断扩大，产量愈来愈高，价格越来越便宜，芒果市场将由以鲜销为主转向加工为主。因此，解决芒果贮运问题、促进芒果种植业的迅速发展，最有效的途径之一就是发展芒果加工业，开发芒果深加工产品。将芒果加工成片类休闲食品，具有较长的市场货架寿命，可以满足消费者的需要。传统芒果片的加工方法为热风干燥，产品的色泽和质构特性较差，因此难以得到市场消费者的认同。采用冷冻干燥工艺加工芒果片，产品较好地保持了原果的营养、风味和质构特性，是一种理想的芒果片加工方法，不仅能够延长芒果的贮藏时间，方便长途运输，还能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分，对扩大广西芒果产业有突出作用。（二）紧迫性随着冻干芒果片的快速发展，在加工的问题日渐突出，主要有：（1）未对装盘量的密度和厚度进行要求，导致有些芒果冻结得不充分，使芒果质量参差不齐。（2）干燥时盲目升温，未控制温度速率以及真空度等条件，导致有的芒果干出现糊的状况或者干燥得不充分等问题。（三）可行性截至目前，广西区内至今尚无冻干芒果片加工相关标准。近年来，广西农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司在芒果汁加工方面做了大量的研究，根据本单位开发和推广冻干芒果片产品生产技术，结合广西企业及芒果生产的实际情况，借鉴已有饮料产品相关标准及检测方法，对加工流程技术要点等进行了深入的研究，建立了成熟的冻干芒果片加工工艺，合浦果香园食品有限公司，厂房占地面积112,550平方米，建筑面积43,000平方米，冷库5,000立方米。拥有加工芒果等热带水果生产线8条，可同时加工多种热带水果，日榨鲜果1000吨、年加工芒果20万吨，是我国目前最大的热带南亚热带水果加工生产企业和出口商。在广西具有较强的代表性。为确保标准编写工作有效推进，广西农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司成立标准化工作领导小组。广西农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司相关部门设立了标准编写专项资金，针对标准编写过程中调研、征求意见等环节的资金方面的支持。（四）总结通过制定团体标准《冻干芒果片加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范冻干芒果片加工技术的生产加工过程要求、原料要求、加工工艺、贮存，用标准化更好地控制产品生产流程，为发展壮大广西芒果产业具有积极意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《冻干芒果片加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关冻干芒果片加工技术的相关文献资料。主要有：GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T492芒果（三）研讨确定标准主体内容2019年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为冻干芒果片加工技术的生产加工过程要求、原料要求、加工工艺、贮存。（四）调研及形成征求意见稿2020年1月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关冻干芒果片加工技术的内容指标，并结合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准《冻干芒果片加工技术规程》（草案）。2020年2月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团体标准《冻干芒果片加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各大冻干芒果片加工企业进行实地调研，并实地征求团体标准《冻干芒果片加工技术规程》（草案）意见。2020年2月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准《冻干芒果片加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体标准《冻干芒果片加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、主要关键指标及确定依据团体标准《冻干芒果片加工技术规程》主要章节内容包括：生产加工过程要求、原料要求、加工工艺，贮存。其中，生产加工过程要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求并结合冻干芒果片的生产要求确定，明确了生产加工过程的卫生要求及环境要求，要求干燥车间内清洁干燥，空气流通，环境温度：5℃～35℃，环境相对湿度≤85%。原料要求主要依据NY/T492《芒果》的要求并结合芒果干加工的要求确定芒果的成熟度为70％～80％。生产工艺主要依据实际生产的操作进行表述，从选果到包装进行要求，工艺流程见图1。图1工艺流程图五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，国