医学教程 《烹饪卫生与安全学》食物中毒及其控制(概述及细菌性)

第二节食物中毒及控制

食物中毒

食物中毒概述概念健康人-正常数量-不可察觉-有毒食物-引起的中毒。

是最典型、最常见的食源性疾病

食物中毒的分类1）细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

2）真菌性中毒

:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。

食物中毒的分类3）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。4）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。

5）酸败油脂食物中毒

食物中毒共同特点（1）潜伏期较短，多为集体暴发，病势急剧，很快形成高峰。（2）症状相似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。（3）共同饮食史：发病者必定食用了某种有毒的食物，未食者不发病。（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。非食物中毒（1）吃下不可食状态食物引起的中毒（2）吃下非正常数量食物所致的急性肠胃炎（3）个别人吃了某食物而发生的变态反应性疾病（4）有毒物质通过非经口途径进入机体后产生某些反应（5）经食物感染的肠道传染病和寄生虫请判断以下情况是否食物中毒？食物中毒处理的总则1）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃、清肠、补充盐分和水分（4）对症治疗和特殊治疗。2）及时报告当地卫生行政部门。3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。二细菌性食物中毒概述1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季（5-10月）3）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。细菌性食物中毒发生条件（1）细菌源抹布苍蝇细菌性食物中毒发生条件（1）细菌源苍蝇细菌性食物中毒发生条件（1）细菌源环保袋细菌性食物中毒发生条件（2）细菌进入食品口腔头发细菌性食物中毒发生条件（2）细菌进入食品5秒规则细菌性食物中毒发生条件（3）食品适合细菌生长高风险食物细菌性食物中毒发生条件（4）食品在温热条件下放置一段时间日式料理细菌性食物中毒发生条件（4）食品在温热条件下放置一段时间上初中的时候一年暑假，她上午烧了一大锅肉汤，因为太烫，就一直放在厨房晾着，然后忘记了...凉了也没有放进冰箱，晚上吃饭的时候也忘了她的肉汤，就这样放了一晚上。第二天早晨，她决定不浪费这锅肉汤，一边说着“好像没有坏”，一边就把这一大锅肉汤放在我面前给我当早饭（她自己没有喝哦，她吃了别的东西）。我也没有喝出坏了的味道，喝完了汤还吃了几块肉。到下午，我在书店里蹲着看书细菌性食物中毒发生条件（4）食品在温热条件下放置一段时间突然觉得胃里一阵恶心，糟了我想吐，然后我拼命忍着想找厕所吐，但....啊....呕....然后我就吐了，还好没有吐在书上。接着店员阿姨就冲了过来.然后她没有拦住我，我又吐了一会儿...然后我一边眩晕一边腿软一边问她要了一叠报纸，自己把现场清理干净了。然后我想着一定要活着回家。于是赶紧打了个小（san）的(beng)士(zi)，到家花了5块钱细菌性食物中毒发生条件（4）食品在温热条件下放置一段时间我一进家门说“汤坏了，我吐了。”腿一软就倒地了。我妈的反应居然是：“你别装了！装得太夸张了！演技不错啊你，是不是在骗我？”我当时的心情简直太复杂了当然她最后带我去了医院，确实是食物中毒...挂了输液输了两天才好细菌性食物中毒发生条件（5）吃下被细菌污染的食品凉菜细菌性食物中毒发生条件（1）细菌源（2）细菌进入食品（3）食品适合细菌生长（4）温热放置（5）吃下被细菌污染的食品情景模拟-包饺子器皿没洗，直接用吧刚剁完肉，直接擀面蛋液调肉馅包好吃不完，懒得放冰箱细菌性食物中毒类型（1）感染型（2）毒素型（3）混合型细菌性食物中毒常见原因（1）生熟交叉污染1）发病率高、群体暴发细菌性食物中毒常见原因（1）生熟交叉污染1）发病率高、群体暴发细菌性食物中毒常见原因（1）生熟交叉污染1）发病率高、群体暴发细菌性食物中毒常见原因（2）食品储存不当二次解冻合理解冻合理解冻冷藏室冷流动水微波炉直接烹饪细菌性食物中毒常见原因（3）食品未烧熟煮透1）发病率高、群体暴发细菌性食物中毒常见原因（4）从业人员带菌污染食品1）发病率高、群体暴发细菌性食物中毒常见原因（5）再加热不当1）发病率高、群体暴发细菌性食物中毒常见原因（6）食用生食品1）发病率高、群体暴发细菌性食物中毒常见原因（6）食用生食品1）发病率高、群体暴发细菌性食物中毒常见原因（6）食用生食品有一段时间我开始连续不停的肚子，腰疼，站都站不住的那种。我也不知道我到底吃了什么，中饭晚饭都在学校吃的，也没人和我一样有症状。在我决定去医院看的前一天早晨，我在厨房和正在做早饭的我妈说话，发现她把生的培根放进了我的三明治里...生的培根...生的...生的...我说：“...老妈你不煎一下培根么...”我妈（无辜状）：“难道不是直接可以吃的吗？”后来我妈知道了火腿是生吃的，培根是要煎的...但是我仍然没有逃过去医院输液的命运

A.沙门氏菌属食物中毒

（1）病原：沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌（3）中毒食品 沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是由动物性食品，特别是肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起。（3）杀菌方法 沙门氏菌不耐热，在60℃经过30分钟或者65℃经过15~20分钟可被杀死，100℃立即致死。但水煮或油炸大块食物时，因食物内部未达到杀菌和破坏毒素的温度，有细菌残留或毒素存在，可能引起食物中毒的发生。（2）流行病学特点：

a.多见于夏秋季，患病类型不完全一致

b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起

c.污染来源及中毒原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌；水产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。

d.发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性

（4）临床表现：

多为急性胃肠炎型：潜伏期12～36小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。3.生物绘图技术生物绘图是形象描述生物外部形态和内部结构的一种重要的科学记录方法。在实验报告和将来科学研究中常用生物给图法来反映生物的形态结构特征。观察绘图前要对被画的对象(植物细胞、组织、器官以及外形等)做细心观察，选择有代表性的、典型的部位起稿。起稿起稿是勾画轮廓的过程：注意位置、大小，在图板的中央偏左，其右侧和下方需注解文字。将绘图纸放在显微镜的右方，左眼观察显微镜图像，右眼看绘图纸绘图。绘图起草时先用较软的铅笔(HB)，将所观察对象的整体和主要部分轻轻描绘在绘图纸上，下笔要轻．尽量少改不擦。定稿

对照所观察的实物，全面检查起稿的草图，进行修正和补充，再用硬铅笔(2H或3H）将草图画出来，之后可将草图擦去。线条的要求：线条要均匀、不可时粗时细；线条边缘要圆润、光滑，不可有深浅和虚实的区别。点的要求：“点点衬阴”法可显示图像的立体感，更富有形象相生动性。粗密点用来表示背光、凹陷或色彩浓重的部位；细疏点用来表示受光面或色彩淡的部位。点点要圆，用笔尖垂直向下打点，根据明暗需要掌握点的疏密变化，切忌采用艺术画的写生画法，不可用涂抹表示树阴。细胞壁要用平行的双线表示出．原生质体内的结构(如细胞质、细胞核等)要用不同疏密的小点表示。一般情况下不要用颜色铅笔或普通铅笔涂抹代替小点细胞与其它细胞相连接处要画出一些来，以表示所画的细胞不是孤立的。字尽量标注在图的右侧，用直尺引出水平指示线（非箭头），指示线右端需平齐，然后注字在图的下方写上所画图的名称及放大倍数。具体要求致病性大肠杆菌食物中毒

1．病原体

大肠杆菌为革兰氏阴性杆菌，大多数菌株周身有鞭毛，能运动，一般不致病，但致病性大肠杆菌能引起食物中毒。该菌在自然界生存能力较强，在室温下能生存数周，在土壤、水中能存活数月。加热60℃15分钟～30分钟可杀死大多数菌株。不耐热性肠毒素在加热60℃下1分钟即可破坏，耐热性肠毒素加热至100℃30分钟不能破坏。2．流行特点（1）季节性：全年皆可发生，但多见于3月～9月。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉类、水产品、豆制品和蔬菜，尤其是各类熟肉食品和凉拌菜。可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物(特别是免煮牛肉、汉堡扒及烤牛肉)而感染。饮用或进食未经消毒的奶类、芝士、蔬菜、果汁及乳酪而染病的个案亦有发现。（3）污染来源与中毒原因：该菌是人和动物肠道的正常细菌，随粪便排出而污染水体和土壤。其污染主要来源于受污染的水体、土壤和带菌者的手对食品的直接污染或通过食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃时不加热、加热不充分或食用生熟交叉污染该菌的食品而引起食物中毒。

3．中毒机制

致病菌、肠毒素和肠溶血毒素有着不同的致病机制。大量致病性大肠杆菌侵入肠黏膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样的致病力，引起急性菌痢样症状；产生肠毒素的大肠杆菌，在肠道内定居繁殖引起肠道感染并释放肠毒素，肠毒素与肠黏膜结合，导致小肠黏膜细胞对水和电解质分泌过度，肠内液体贮留，引起米泔样或水样腹泻；部分大肠杆菌还可产生肠溶血毒素，引起肠出血性腹泻。4．临床表现（1）急性痢疾型：主要由致病性大肠杆菌引起。潜伏期48小时～72小时，主要表现为血便、脓性粘液血便，里急后重、腹痛、发热38℃～40℃，呕吐较少，病程1周～2周。（2）急性胃肠炎型：主要由肠毒素引起。易患人群为婴幼儿、儿童。潜伏期6小时～72小时，一般10小时～15小时，主要症状为米泔样或水样腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热38℃～40℃，重度脱水者可发生循环衰竭。（3）出血性肠炎主要由肠溶血毒素引起。潜伏期一般72小时～96小时，主要表现为先是腹部痉挛性疼痛、呕吐、非血性腹泻，随后出现便血和剧烈腹痛。EHEC从口腔侵入人体，达肠腔后，借助菌毛局限性黏附在肠绒毛的刷状缘上，B亚单位与肠上皮细胞糖脂受体GB3结合黏附，A亚单位具有毒素活性，进入细胞并抑制蛋白质合成，损害肠上皮细胞，重点是盲肠与结肠，肉眼可见肠黏膜弥漫性出血、溃疡。除肠上皮细胞，GB3受体还广泛存在于血管内皮细胞、肾和神经组织细胞，损害血管内皮细胞，红细胞和血小板而导致HUS。广泛性肾小管坏死可导致急性肾衰竭。副交感神经的兴奋性由于毒素的作用而增强，可出现窦性心动过缓以及惊厥，Vero毒素还刺激内皮细胞释放Ⅷ因子，从而出现血栓形成性血小板减少性紫癜。/zh/如果一个产品大肠杆菌超标3倍，是不是少吃2/3就没有任何影响了？卫生毒素增速分布B.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌、海产品带菌率90％a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。c.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。d.溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。2）流行特点：（1）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地区，发生季节夏秋季，高峰期为8月～9月，冬季极少发生。（2）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见，其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。2）流行特点：（3）污染来源及中毒原因:

沿海居民带菌较高，带菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物对海产品的污染；食品在储存、烹调加工过程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。此外，不卫生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类，以及被染菌的橱具、容器污染的食品也可引起中毒。3）中毒机制：

随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和粘膜下组织，引起炎症、水肿和充血。该菌可产生肠毒素和耐热性溶血素，后者具有心脏毒性，对其它组织亦有毒，并可引起粘液血便样腹泻及肝功能障碍。

4）临床表现：

潜伏期短，多呈暴发。潜伏期2小时～40小时，一般为10小时～24小时。

主要症状：为上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻、粪便为水样便或糊状，部分病人出现洗肉水样血水便，少数出现粘液便及脓血便，里急后重不明显，多数病人在腹泻后出现恶心、呕吐，病人可有发烧，体温一般在37.5℃～39.5℃，重者出现脱水、虚脱、血压下降。病程一般1天～3天，预后良好。创伤弧菌，或称为海洋弧菌，是一种栖息于海洋中的细菌。如果伤口暴露在含有这种细菌的海水中，创伤弧菌会在伤口上繁殖，可能引发溃烂，甚至导致组织坏死。若食用了遭污染的海鲜，也有罹患肠胃炎的可能。形态：革兰氏阴性弧菌。在液体培养基中菌体大小为0.7*2-3μm,稍弯曲。在固体培养基中呈多样性。有极端单鞭毛。 创伤弧菌广泛分布在海水中，可从牡蛎等海产品中分离得到。本菌主要通过伤口接触海水造成感染，也可经口感染。经伤口感染时可导致蜂窝织炎及骨髓炎等多种炎症，经口感染时常迅速导致菌血症或败血症。感染本菌后如不及时治疗，病死率很高。（四）金黄色葡萄球菌食物中毒1．病原体

葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，耐热性不强，在30℃～37℃，PH6～7，水分较高，蛋白质和淀粉丰富的环境中生长良好，并产生大量肠毒素。肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E五型，A型毒力强，耐热，加热100℃30分钟不能将其破坏，故一般烹调方法仍能引起食物中毒。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。2．流行特点（1）季节性：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。（3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的食品而引起中毒。3．中毒机制

肠毒素作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐，作用于肠粘膜引起充血、水肿、糜烂等炎性改变及水电解质代谢紊乱而致腹泻。4．临床表现

发病急，病程短。各型毒素引起的中毒症状基本相似。潜伏期1小时～6小时，多为2小时～4小时。主要症状为恶心、剧烈频繁呕吐、上腹部剧痛、腹泻，呈水样便，体温大多正常或略高。重者可脱水、虚脱，虚脱后痉挛，病程1天～2天可恢复。它们对温度很敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有细菌hold不住了；在55℃下，它们中的90%撑不过3分钟；煮饺子的温度，对它们比“秒杀”还要迅速。不过，它们“作恶”并不是通过自身，而是由生前分泌的毒素来完成。这些胃肠道毒素会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1到6小时之内发作，最快甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。国际微生物规格委员会（ICMSF）制定的《食品微生物限量规定》中，有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”可以参考。ICMSF的规定是：取5个样品分别检测，只要有一个的金黄色葡萄球菌超过每克10000个，就不合格。现行国家标准中，规定速冻水饺中“不得检出”金黄色葡萄球菌。在新国标的征求建议稿中，标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致，就比较合理了。

1997年，美国佛罗里达有一个聚会。125人中有31人被感染，症状持续了大约24小时。原因是：聚会所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一个没有充分洗干净的刀来切，切好的火腿片没有及时充分地冷藏，导致了金黄色葡萄球菌大量增殖从而产生了大量的毒素。

2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源来自日本当时最大的牛奶生产商雪印乳业。事故原因是生产过程中的卫生条件很差，最关键的两方面是：生产管道不合格，而且长达3周没有清洗消毒；退回的牛奶经过卫生条件不合格的人工操作，加回到产品中重新销售。

2002年，澳大利亚有一次600人参加的公众活动。活动之后，许多人在现场吃饭，结果250人出现了恶心、呕吐、胃痉挛的症状，其中100多人因为脱水需要进医院治疗。那些饭菜是前一天准备的，第二天热了之后提供给就餐者。根据症状及食物，最可能的原因也是金黄色葡萄球菌感染。美国疾控中心（CDC）提供了如下建议来避免菌黄色葡萄球菌感染：制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内；鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物；手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物；保持厨房与就餐区域的清洁卫生；如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏；做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。

c.肉毒梭菌食物中毒（1）病原：

肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20℃以上条件下可产生外毒素即肉毒毒素肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，80℃30分钟或100℃5分钟～20分钟即可完全破坏。肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型

（2）流行特点：1.季节性：一年四季均可发生，以冬春季多见。肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体暴发。

2.引起中毒的食品：我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱和臭豆腐；国外主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道，婴儿食用的蜂蜜、饴糖及砂糖等中也检出肉毒梭菌。

3.污染来源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、地面水、尘埃与粪便。被污染的食品原料在制作食品时，卫生条件太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境，吃时不加热、加热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。

（3）中毒机制：肉毒毒素是一种嗜神经毒素，主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则吸收缓慢，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故多数患者起病缓慢，病程较长。肉毒毒素吸收后主要作用于颅神经核，外周神经、肌肉接头处及植物性神经末梢，阻断胆硷能神经纤维的传导，神经冲动在神经末梢突触前被阻断，从而抑制神经传导介质——乙酰胆碱的释放，使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫，但肌肉仍能保持对乙酰胆硷的反应性，静脉注射乙酰胆碱能使瘫痪的肌肉恢复功能。 病理变化主要是颅神经核及脊髓前角产生退行性变，使其所支配的相应肌群发生瘫痪，脑干神经核也可受损。脑及脑膜显著充血、水肿，并有广泛的点状出血和血栓形成。显微镜下可见神经节细胞变性。

（4）临床表现：潜伏期长，其临床表现以运动神经麻痹症状为主。潜伏期6小时至半个月，一般为12小时～36小时。

稍后，眼内外肌瘫痪，出现眼部症状，如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射消失。口腔及咽部潮红，伴有咽痛，如咽肌瘫痪，则致呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端。由于颈肌无力，头向前倾或倾向一侧。腱反射可呈对称性减弱。植物神经末梢先兴奋后抑制，故泪腺、汗腺及涎腺等先分泌增多而后减少。

血压先正常而后升高。脉搏先慢后快。常有顽固性便秘、腹胀、尿潴留。病程中神志清楚，感觉正常，不发热。血、尿与脑脊液常规检查无异常改变。轻者5～9日内逐渐恢复，但全身乏力及眼肌瘫痪持续较久。

重症患者抢救不及时多数死亡，病死率30～60%，死亡原因多为延髓麻痹所致呼吸衰竭，心功能不全及误吸肺炎所致继发性感染，婴儿偶而吞入少量肉毒杆菌芽胞，在肠内繁殖，产生神经毒素，吸收后因骤发呼吸麻痹而猝死（婴儿猝死综合征thesuddeninfantdeathsyndrome,SIDS）。 婴儿食用被肉毒毒素污染的奶粉、饮料可导致婴儿肉毒症。患儿(多为半岁以内)常先有便秘，1~2周后迅速出现全身软弱，不能抬头，无力吸乳，哭声低弱等脑神经麻痹现象，严重者可出现呼吸衰弱。在患儿粪便中可查到肉毒杆菌和肉毒毒素。普遍易感，不引起人与人之间传染。我国北方地区，西部地区曾多次发生。所不完全统计，1949年～1991年9月全国共发生肉毒中毒998起（新疆718起），中毒人数3903人（新疆2259例），死亡510人，病死率为12.5%。诊断： ①有进食可疑食物，特别是火腿、腊肠、罐头或瓶装食品史，同餐者集体发病。 ②有特殊的神经系统症状与体征，如复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难，呼吸困难等。 ③确诊可用动物试验查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物进行厌氧菌培养，分离病原菌。在战争环境中，须警惕敌人施入含肉毒素的气溶胶；如有可疑，可将气溶胶从附着处洗下，进行动物试验。预防：严格管理与检查食品，尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物色香味改变者，应禁止食用和禁止食用，即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用发酵或腐败的食物。在战争情况下，应慎防敌人散布肉毒毒素的气溶胶污染饮水，引起集体中毒。遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人员应立即给予多价精制肉毒抗毒血清预防，1000～2000u皮下注射，每周1次，共3次。经常食用罐头者，可考虑注射肉毒杆菌类毒素抗毒血清。根据恒天然公司的通报，早在今年3月，公司在澳大利亚某工厂使用的浓缩乳清蛋白中检出梭菌属微生物。在微生物的大家庭中，梭菌属是一个相当大的子类，包含数百位成员。有些成员对人体无害，但有些却会分泌致命的毒素。不幸的是，经过进一步确认，恒天然在样品中发现了肉毒杆菌存在的痕迹，而一些特定类型的肉毒杆菌所分泌的肉毒素堪称毒药之王。这也进一步放大了此次污染事件的恐慌效应。中国的饮食结构与美国相差较大。肉毒素中毒的病例大都由植物性食品，特别是家庭自制的豆类发酵制品如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉引起。而日本与俄罗斯等地的中毒则多因鱼类制品所致。唯一值得庆幸的是，肉毒素的耐热性较差，只要煮沸10分钟或者80℃维持30分钟，即可确保无虞。肉毒素如何与除皱联系起来，还有一段很巧合的经历。1987年A型肉毒杆菌毒素正式用于临床治疗，诸如斜视、眼肌痉挛、面部抽搐、肌肉痉挛性斜颈及痉挛性发声困难等疾病，并取得了良好的效果；1989年在美国被正式批准为新药，主要用于12岁以上肌张力障碍性疾病的治疗。到了1992年，一位细心的加拿大眼科医生在利用肉毒素治疗斜视时，无意间发现患者眼角周围的皱纹消失了，自此肉毒素通往美容领域的大门终于被打开了。肉毒杆菌剧毒无比，为什么美容打进脸里面不会导致死亡？浓度技术蜡样芽孢杆菌芽孢杆菌属(Bacillus)中的一种。菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，1.0～1.2×3.0～5.0微米。产芽孢，芽孢圆形或柱形，中生或近中生，1.0～1.5微米，孢囊无明显膨大。革兰氏阳性，无荚膜，运动。菌落大，表面粗糙，扁平，不规则。菌落形态：在普通琼脂平板培养基上，37℃，培养24h，可形成圆形或近似圆形、质地软、无色素、稍有光泽的白色菌落(似蜡烛样颜色)直径5-7mm．在M.S.P培养基上生长更旺盛，菌落直径达8-10m