中式面点师（初级）题库含参考答案

中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽()，涨性大，口感干而粗糙。A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯。A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是()。A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重()、成本泄漏点多等特点。A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是()A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的()可提高发酵质量。A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、凉水B、沸水C、温水D、热水正确答案：B16.普通面粉加工精度较粗，适宜制做()品种之用。A、面包B、宴会蛋糕C、大众面点D、点心正确答案：C17.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。A、物理性污染B、环境污染C、化学性污染D、生物性污染正确答案：B18.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜蜜B、甜香C、甜嫩D、甜软正确答案：B19.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A20.鲜奶的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D21.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、1个月B、短C、长D、2个月正确答案：B22.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、30～40%B、50～70%C、20～30%D、10～20%正确答案：B23.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、煮饭B、磨粉C、煮粥D、米粉正确答案：C24.()镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。A、相间B、间接C、滚粘D、直接正确答案：D25.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量()原料的容器。A、水B、油C、液体D、汤正确答案：C26.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品()的一种方法。A、状态B、形态C、形象D、形势正确答案：B27.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、创造性C、实践性D、独立性正确答案：A28.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、揉制B、擀制C、推搓D、压制正确答案：C29.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、6：1B、7：1C、10：1D、5：1正确答案：C30.制作米饭要根据米的()、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。A、含水量B、品种C、品质D、质量正确答案：B31.触电对人体的危害程度与()、通过时间的长短都有直接关系。A、电流的频率B、电流的大小C、电流通过人体部位D、以上均是正确答案：D32.()是人体氮唯一来源。A、糖B、蛋白质C、纤维素D、脂肪正确答案：B33.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱学习B、爱科学C、热爱党D、爱生活正确答案：B34.调制300克小米团状面坯，需用温水()为宜。A、150克B、100克C、500克D、250克正确答案：A35.()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。A、小站米B、粳米C、桃花米D、籼米正确答案：A36.下列对卷的特点表述正确的是()。A、花式多样、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、造型美观、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D37.烤制面点制品时，烤盘一定要()。A、撒水B、铺纸C、干净D、刷油正确答案：C38.搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致、不起皮。A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A39.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入()成小银鱼状，随拨随煮。A、案板上B、开水锅中C、温水锅中D、冷水锅中正确答案：B40.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到()时，才能将生坯放入烤箱烤制。A、220℃B、最高C、预热温度D、330℃正确答案：C41.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。A、卷B、搓C、擀D、压正确答案：C42.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。A、老肥B、酶C、小苏打D、盐正确答案：A43.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。A、必须B、马上C、可以D、不得正确答案：D44.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、蛋类C、饮料D、食物正确答案：D45.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、擀皮B、捏皮C、拍皮D、摊皮正确答案：B46.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内()，才能打开开关。A、有电B、湿度C、有水D、温度正确答案：C47.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握()，并将手紧贴于身体的侧前方。A、后方B、刀把C、前方D、刀背正确答案：D48.小窝窝头的成熟需用旺火蒸()为宜。A、20～25分钟B、15～18分钟C、3～5分钟D、8～10分钟正确答案：D49.叠是指将经过擀制的()，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面料B、面坯C、面粉D、面片正确答案：B50.家常饼的主要特点是：色泽金黄()，筋道适口。A、外香里嫩B、外柔里嫩C、外焦里酥D、外微焦里嫩正确答案：D51.用面点模具-盒模制作()的品种时，应在盒模内刷一层油。A、无盐B、无油C、无糖D、无馅正确答案：B52.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、浆状B、稠状C、块状D、团状正确答案：D53.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、桌面B、砧墩C、面盆D、地面正确答案：B54.面点师上岗必须持有()。A、工作证B、暂住证C、上岗证D、健康证正确答案：D55.积极进取是指()，追求发展，争取进步。A、更新知识B、更新技术C、丰富品种D、不懈不怠正确答案：D56.下列为宏量营养素的是()。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、膳食纤维正确答案：A57.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、之和B、比较C、比例D、之差正确答案：C58.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太高B、太小C、太低D、太大正确答案：C59.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、糖尿病人膳食指南B、少儿膳食指南C、一般人群膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：C60.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力()，否则面坯上劲渗油。A、揉搓B、抄拌C、拌和D、调和正确答案：A61.氮主要从()中排出。A、尿氮B、粪氮C、皮肤脱落D、毛发脱落正确答案：A62.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。A、3：1B、1：5C、5：1D、1：3正确答案：C63.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A、1：8B、1：3C、1：2D、1：1正确答案：B64.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正确答案：B65.表示原材料利用程度指标的叫()。A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：D66.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。A、腰果仁B、芝麻仁C、花生仁D、核桃仁正确答案：D67.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、形象B、颗粒C、形状D、形态正确答案：B68.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、淀粉B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：A69.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30分钟B、10分钟C、40分钟D、20分钟正确答案：C70.()是推动企业发展的动力之一。A、技能B、文化C、知识D、效益正确答案：C71.()是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、触电B、放电C、热电D、导电正确答案：A72.最适宜制米的玉米是()玉米。A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B73.()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、盒模B、内模C、套模D、印模正确答案：B74.道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、意识活动B、内心信念C、言论规范D、行为规范正确答案：B75.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B76.微波炉产生的微波是以()直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、光速B、电速C、风速D、音速正确答案：A77.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、普通面粉B、特制面粉C、富强面粉D、标准面粉正确答案：B78.用()煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。A、糯米B、籼米C、粳米D、香米正确答案：A79.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和()型。A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、四高一低正确答案：A80.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法()大小一致坯子的工艺过程。A、制成B、揪成C、挖成D、切成正确答案：A81.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后()再点火。A、调大风门B、调大进气量C、调小风门D、调小进气量正确答案：C82.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、粗细搭配。A、谷类为主B、蛋类为主C、肉类为主D、水产类为主正确答案：A83.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。A、图案清晰B、大小不一C、形态不同D、风格不同正确答案：A84.轧面机的卫生要求是，表面要做到()，无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D85.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。A、弹性B、硬性C、黏性D、软性正确答案：A86.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。A、灌汤包B、花卷C、银丝卷D、锅贴正确答案：A二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()刚挤出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃时可保存24小时。A、正确B、错误正确答案：A2.()出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。A、正确B、错误正确答案：A3.()质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米。A、正确B、错误正确答案：A4.()制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽。A、正确B、错误正确答案：A5.()双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动。A、正确B、错误正确答案：B6.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香。A、正确B、错误正确答案：B7.()蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。A、正确B、错误正确答案：B8.()叠是将面片叠制成形的一种技法。A、正确B、错误正确答案：B9.()米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风