中式面点师（中级）练习题（附参考答案）

中式面点师（中级）练习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：A2.大包酥的开酥特点是()，但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是正确答案：D3.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合()安全标准。A、食材B、食物C、食品D、食料正确答案：C4.小窝头制品()及干裂的原因是面硬。A、口感发硬B、口感发涩C、口感发苦D、口感发软正确答案：A5.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔软有劲B、柔韧有劲C、柔嫩有劲D、柔和有劲正确答案：B6.下列选项中，可引起食品污染的是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D7.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、盐的代谢B、糖的代谢C、水的代谢D、微生物的代谢正确答案：D8.将面坯擀成薄片抹上()，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、油或水B、油或馅C、馅或水D、水或盐正确答案：B9.社会公德、()道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C10.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、多油量B、热油量C、小油量D、温油中正确答案：A11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是()。A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、鲜肉团B、粢毛团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制馅。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D14.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A15.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。A、浸泡B、抑菌C、浸洗D、充氧正确答案：B16.()是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。A、压B、搓C、擀D、卷正确答案：C17.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去()，去掉虾袋洗净后使用。A、杂质B、虾线C、泥沙D、肠子正确答案：B18.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、工人B、学生C、农民D、公众正确答案：D19.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、15B、8C、5D、10正确答案：A20.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。A、热传递B、热对流C、热传质D、热辐射正确答案：B21.米粉面坯按()，可分为籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、原料B、性质C、形状D、口味正确答案：A22.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒小B、颗粒大C、颗粒多D、颗粒少正确答案：B23.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。A、生B、变形C、爆裂D、不熟正确答案：C24.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、晾制B、煮制C、烘干D、蒸制正确答案：B25.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，()。A、煎左面B、只煎一面C、煎两面D、煎右面正确答案：B26.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、适量加水B、适量换水C、应经常换D、不要换水正确答案：C27.捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力()，把馅心挤破。A、过紧B、过多C、过小D、过大正确答案：D28.高粱的皮层中含有丹宁，有()，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、辣味B、苦味C、酸味D、涩味正确答案：D29.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。A、原料B、成品C、面坯D、半成品正确答案：D30.炼乳有奶香味和()，组织细腻，色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的弹性C、较好的流动性D、较好的凝固性正确答案：C31.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表光滑B、外表干燥C、外表整洁D、外表整齐正确答案：C32.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()。A、老肥B、小苏打C、发酵粉D、酵母菌正确答案：C33.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、5%C、4%D、3%正确答案：A34.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、天B、月C、小时D、季正确答案：B35.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。A、防霉B、监测C、去毒D、防蝇正确答案：A36.炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。A、滚油B、热油C、凉油D、温油正确答案：B37.下列不属于双手擀的是()。A、橄榄杖擀B、单手杖擀C、双杖擀D、走槌擀正确答案：B38.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。A、科学道德B、职业道德C、国家公德D、行为道德正确答案：B39.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、转动B、滚动C、旋转D、移动正确答案：C40.蛋黄中()含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。A、胆固醇B、脂肪C、能量D、蛋白质正确答案：A41.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，()。A、生熟搭配B、粗细搭配C、平衡搭配D、软硬搭配正确答案：B42.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合()原则。A、利益交换B、等价交换C、市场规律D、公平合理正确答案：B43.调制五仁甜肉馅不需要添加的料是()。A、面粉B、汾酒C、糖玫瑰D、白糖正确答案：A44.膳食指南倡导()合理营养。A、优良膳食B、宝塔膳食C、平衡膳食D、优质膳食正确答案：C45.下列属于维生素E的生理功能的是()。A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D46.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技艺C、技术D、技巧正确答案：A47.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、不得终止劳动合同B、可以终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：A48.调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。A、黏性B、韧性C、光泽D、弹性正确答案：A49.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃正确答案：C50.制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以()为宜。A、9：1B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：A51.新《食品安全法》共十章()条。A、104B、154C、114D、124正确答案：B52.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、人劳局C、人民法院D、检察院正确答案：C53.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、不一定食物直接供给B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、人体合成不足正确答案：C54.制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再()15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。A、煮B、蒸C、炸D、烤正确答案：B55.熟粉团是先()后成形的粉团。A、炒制B、成熟C、煮制D、焖制正确答案：B56.制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入()g馅心为宜。A、50B、30C、15D、20正确答案：B57.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D58.碳水化合物按聚合度可分为()。A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D59.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、糖类B、水分C、油脂D、蛋白质正确答案：B60.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。A、悠久B、传带C、传统D、优良正确答案：C61.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成()为宜。A、棕黄色B、深黄色C、深红色D、虎皮色正确答案：D62.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的()为宜。A、12%B、18%C、20%D、19%正确答案：A63.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。A、锌B、钾C、钙D、铁正确答案：C64.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。A、酵母面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵肥面坯正确答案：D65.捏的要求是：既要捏紧、()、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、包严B、包住C、包实D、包匀正确答案：A66.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、相关的监督管理部门B、任何单位或者个人C、国家公职人员D、食品生产经营单位正确答案：B67.高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感()。A、酥软香甜B、软嫩香甜C、柔软香甜D、焦嫩香甜正确答案：C68.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，食用时可配牛肉卤、土豆卤或()均可。A、猪肉卤B、羊肉卤C、鱼肉卤D、鸡肉卤正确答案：B69.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和()。A、香油B、蚝油C、豆油D、大油正确答案：A70.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、筋多B、质老C、脂肪多D、细嫩正确答案：D71.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。A、面B、糖C、水D、油正确答案：D72.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血压B、高脂肪C、高血糖D、高血脂正确答案：B73.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。A、切B、剁C、剞D、斩正确答案：C74.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、6个月B、3个月C、2个月D、1个月正确答案：A75.()是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、干菜馅B、泥茸馅C、白果馅D、熟馅正确答案：B76.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、调味B、挤去水分C、加盐D、焯水正确答案：D77.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、面条B、桃酥C、馄饨D、花卷正确答案：B78.包就是将馅料放入坯中，运用一定的技法，使馅料和坯合为一体，成为()或半成品的技法。A、生品B、产品C、熟品D、成品正确答案：D79.不得流入市场的水产品是()。A、鲅鱼B、鲤鱼C、带鱼D、河豚鱼正确答案：D80.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、延伸性B、质感性C、成团性D、吸水性正确答案：A81.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。A、锌B、铁C、钙D、磷正确答案：C82.成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的()。A、耗费B、利润C、损耗D、效益正确答案：A83.馄饨皮的擀制方法为()。A、平展擀B、压推擀C、直接擀D、旋转擀正确答案：A84.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D85.包是先把坯皮放在手中，再将()放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、泥茸馅B、果仁馅C、馅心D、糖馅正确答案：C86.下列不属于水调面坯的是()。A、热水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、擘酥面坯正确答案：D87.莜面()，经过“三熟”后食用效果最好。A、较硬B、性润C、性寒D、较软正确答案：C88.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食品添加剂C、既是食品又是中药材的物质D、食用农产品正确答案：A89.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、杏脯B、桃脯C、蜜饯D、蜜枣正确答案：C二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()船点是由熟粉团制作而成的。A、正确B、错误正确答案：B2.()切是指用刀具将面坯分割成一定形态的技法。A、正确B、错误正确答案：B3.()卷的技术要点是卷要紧而不散，卷筒长短要均匀。A、正确B、错误正确答案：B4.()米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。A、正确B、错误正确答案：A5.()防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌