中式面点师中级模拟练习题+参考答案

中式面点师中级模拟练习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、油脂类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：A2.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。A、干油酥B、擘酥C、士干酥D、水油酥正确答案：A3.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。A、3种B、5种C、2种D、4种正确答案：C4.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。A、营养素B、毒素C、龙葵素D、维生素正确答案：B5.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A、费用B、广义的成本C、成本D、价格正确答案：B6.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、很少B、无C、较多D、少正确答案：C7.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、销售价格B、投资决策C、成本消耗D、技术决策正确答案：A8.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。A、两面一次B、单面一次C、两面反复D、单面多次正确答案：C9.器虫食品具有（）含量低的特点。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：A10.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。A、糖搓B、盐渍C、晾干D、风干正确答案：B11.下列选项中刀具放置正确的是（）。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在水中D、放在案板上正确答案：D12.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A13.品质优良的琼脂质地柔软、（）、干燥无杂质。A、质地光滑B、洁白、半透明C、洁白、不透明D、淡黄正确答案：B14.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。A、150gB、100gC、200gD、300g正确答案：C15.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、供水B、移动C、修理D、餐具放置正确答案：A16.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。A、润滑、黏糯B、酥脆C、酥脆D、松软正确答案：A17.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、颗粒状或块状B、细小结晶状C、沫状D、粉状正确答案：A18.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、60minB、25minC、10minD、5min正确答案：C19.烙可以分为干烙、（）A、水熔和油烙三种B、油烙和湿烙三种C、水烙两种D、湿烙两种正确答案：A20.烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。A、20minB、10minC、50minD、40min正确答案：A21.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。A、净料率法B、损耗率法C、毛利率法D、生料率法正确答案：C22.制作白皮酥的开酥方法是（）A、黄油酥B、小包酥C、抹酥D、大包酥正确答案：D23.下列选项中（）不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意温度自动控制系统的完好C、注意经常保养过滤器D、注意防止漏电正确答案：B24.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（）。A、原料成本15元B、成本率150%C、价格75元D、成本毛利率40%正确答案：C25.净料单位成本是（）的比值。A、净料单价与出材率B、净料质量与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料质量与出材率正确答案：C26.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、社会稳定C、人民团结D、工作质量正确答案：A27.在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。A、预测B、控制C、算账D、决策正确答案：C28.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、除油剂C、肥皂水D、打火机正确答案：C29.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、等于C、不等于D、大于正确答案：D30.水占成年人体重的（）左右A、50%B、80%C、40%D、60%正确答案：D31.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、泡打粉溶液B、小苏打溶液C、面肥溶液D、糖溶液正确答案：C32.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、开水调和，再酒一点冷水和成面坯B、温水调和C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D、开水调和正确答案：A33.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、有咬劲C、酥脆D、软糯香甜正确答案：D34.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、插座C、电源D、开关正确答案：B35.烤制时，外壳上色后要（）。A、降低炉温B、缩短时间C、保特炉温D、提高炉温正确答案：A36.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：A37.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。A、灰色B、白色C、绿色D、黄色正确答案：C38.太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、向心C、现代D、旋律正确答案：A39.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A、人抗氧化B、坚固C、保健D、抑菌正确答案：D40.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、一次蒸制B、两次蒸制C、四次蒸制D、三次蒸制正确答案：A41.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。A、活性干酵母B、压榨鲜酵母C、酸奶D、泡打粉正确答案：A42.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、过敏型C、抗体型D、毒素型正确答案：A43.干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、只刷油但不酒水B、既不刷油也不酒水C、只在锅内少刷些油D、只在饼面少刷些油正确答案：B44.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、消毒C、食品D、卫生正确答案：A45.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A、多样性B、广泛性C、实践性D、约束性正确答案：D46.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。A、馅心鲜嫩B、馅心酥脆C、颜色鲜枪D、缩心香软正确答案：A47.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。A、最大限度的生命活动B、最大限度的光合作用C、正常限度的生命活动D、最大限度的呼吸活动正确答案：C48.下面是红色的抽象联想的一组是（）。A、新鲜、严肃B、热情、危险C、安全、希望D、活力、光明正确答案：B49.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、使血液凝固C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：D50.生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。A、起发B、蛋白质C、淀粉酶D、淀粉正确答案：C51.榧子产于我国（）地区，品种较多。A、南方B、东南C、西部D、北方正确答案：B52.工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、原料成本B、成本C、人工费用D、毛利额正确答案：A53.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、锯骨机和（）。A、灌肠机B、绞馅机C、剔骨机D、肉类切片机正确答案：D54.捏的方法灵活多变，大致有（）等。A、推捏、捻捏、搓捏、挤捏B、摊捏、挖握、搓捏、挤捏C、推捏、捻捏、按捏、挤捏D、推捏、排捏、搓捏、挤握正确答案：A55.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A、紫色B、绿色C、黑色D、红色正确答案：B56.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、毛利率B、成本率C、涨发率D、损耗率正确答案：C57.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃正确答案：B58.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：D59.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。A、有咬劲B、松软香嫩C、酥香D、脆嫩正确答案：B60.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、400gB、3000gC、6000gD、5000g正确答案：B61.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量A、呼吸、后熟、衰老B、呼吸、氧化、衰老C、呼吸、氧化、后熟D、氯化、后熟、衰老正确答案：A62.均等对称给人以（）和充实美。A、和谐美、色彩美B、整体美、色彩美C、线条美、和谐美D、整体美、和谐美正确答案：D63.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、自动监测系统C、供水管路D、水龙带正确答案：D64.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、油和各种豆类B、花生、瓜仁C、竹笋、贝类D、玉兰片、菌正确答案：A65.钙吸收的不利因素主要是（）。A、膳食蛋白质增加B、机体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D66.海参是一种海产类（）。A、软体动物B、腔肠动物C、爬行动物D、棘皮动物正确答案：D67.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。A、300gB、100gC、50gD、200g正确答案：A68.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。A、炸熟B、切碎C、烤熟D、用水浸泡正确答案：D69.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.15g/kgB、0.03g/kgC、005g/kgD、05g/kg正确答案：A70.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。A、热水B、冷水C、温水D、碱水正确答案：A71.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、150%B、60%C、80%D、40%正确答案：A72.下列选项操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅前应检查安全阀D、使用不粘锅时用铁铲炒菜正确答案：D73.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生标准》D、《食品添加剂法》正确答案：B74.炒制莲蓉馅时，火力应（），否则莲子易糊底。A、始终慢火B、始终旺火C、慢火改旺火D、旺火改慢火正确答案：D75.拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧正确答案：C76.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。A、偶对性B、整体性C、相对性D、绝对性正确答案：A77.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、蛋液B、牛奶C、奶粉D、黄油正确答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）A、正确B、错误正确答案：A2.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（）A、正确B、错误正确答案：A3.成本毛利率又称成本率。（）A、正确B、错误正确答案：B4.制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。（）A、正确B、错误正确答案：A5.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。（）A、正确B、错误正确答案：B6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）A、正确B、错误正确答案：A7.企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。（）A、正确B、错误正确答案：A8.物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。（）A、正确B、错误正确答案：B9.人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。（）A、正确B、错误正确答案：A10.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）A、正确B、错误正确答案：B11.素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜。（）A、正确B、错误正确答案：A12.“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）A、正确B、错误正确答案：B13.豆类面坯无延伸性。（）A、正确B、错误正确答案：A14.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）A、正确B、错误正确答案：A15.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但营养价值比蔗糖低。（）A、正确B、错误正确答案：A16.叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰、平整。（）A、正确B、错误正确答案：A17.搬家式大扫除费时、费力，但灭鼠、灭蟑螂效果良好。（）A、正确B、错误正确答案：A18.某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率成为40%，（）A、正确B、错误正确答案：A19.苦杏仁、桃仁