黄酒酿造过程中的质量风险管理考核试卷

黄酒酿造过程中的质量风险管理考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种因素不会对黄酒酿造过程中的质量产生影响？（）

A.原料选择

B.酿造工艺

C.酿造设备

D.酿造环境的温度和湿度

2.黄酒酿造过程中，原料米的处理不包括以下哪项？（）

A.清洗

B.浸泡

C.蒸煮

D.碾磨

3.在黄酒酿造过程中，酒曲的主要作用是：（）

A.提供糖分

B.提供酒精

C.提供发酵菌种

D.增加酒的香味

4.下列哪个不是黄酒酿造过程中的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

5.黄酒发酵过程中，以下哪种情况可能导致发酵失败？（）

A.发酵温度过低

B.发酵温度过高

C.发酵罐密封不严

D.定期对发酵罐进行清洗

6.在黄酒酿造过程中，对原料米的浸泡时间通常为：（）

A.2-4小时

B.4-6小时

C.6-8小时

D.8-10小时

7.下列哪种方法不能有效降低黄酒酿造过程中的质量风险？（）

A.严格控制原料质量

B.提高酿造工艺水平

C.减少发酵过程中的检测

D.提高设备的清洁度

8.黄酒酿造过程中，酒精度的测定通常采用哪种方法？（）

A.折光仪

B.密度计

C.酒精计

D.糖度计

9.在黄酒发酵过程中，以下哪种情况是正常的？（）

A.发酵液表面出现白色膜状物

B.发酵液颜色变黑

C.发酵液出现大量气泡

D.发酵液散发酸味

10.黄酒酿造过程中，以下哪个环节容易产生质量风险？（）

A.原料处理

B.发酵过程

C.灭菌包装

D.成品储存

11.下列哪种措施可以有效降低黄酒酿造过程中的质量风险？（）

A.提高生产速度

B.选用优质原料

C.减少生产环节

D.增加生产成本

12.黄酒酿造过程中的质量风险管理中，以下哪个环节不是关键控制点？（）

A.原料处理

B.发酵过程

C.灭菌包装

D.运输环节

13.在黄酒酿造过程中，以下哪种微生物可能导致黄酒变质？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

14.下列哪个环节不属于黄酒酿造的基本工艺流程？（）

A.原料处理

B.发酵

C.灭菌包装

D.蒸馏

15.黄酒酿造过程中的质量风险管理，以下哪个措施是必要的？（）

A.定期对设备进行消毒

B.严格控制原料质量

C.提高生产速度

D.降低生产成本

16.下列哪种情况不会影响黄酒的质量？（）

A.原料米的质量

B.酿造工艺

C.酿造环境

D.包装材料

17.黄酒酿造过程中，以下哪个因素可能导致黄酒口感不佳？（）

A.发酵时间过长

B.发酵时间过短

C.酒精含量过高

D.酒精含量过低

18.下列哪种方法不能有效提高黄酒酿造过程中的质量管理水平？（）

A.增强员工质量意识

B.提高设备自动化程度

C.减少生产环节

D.建立完善的质量管理体系

19.在黄酒酿造过程中，以下哪个环节需要特别注意卫生条件？（）

A.原料处理

B.发酵过程

C.灭菌包装

D.成品储存

20.下列哪个不是黄酒酿造过程中的质量检验项目？（）

A.酒精度

B.总酸

C.还原糖

D.色泽度

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响黄酒酿造过程中的质量？（）

A.原料的质量

B.酿造用水的水质

C.发酵温度的控制

D.灭菌包装的完整性

2.黄酒酿造中，原料的选择应该考虑以下哪些方面？（）

A.大米的品种

B.大米的含水量

C.大米的储存条件

D.大米的色泽

3.以下哪些是黄酒酿造过程中常用的酒曲成分？（）

A.酵母

B.霉菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

4.黄酒发酵过程中，哪些因素可能导致发酵异常？（）

A.发酵温度波动

B.发酵时间不足

C.原料处理不当

D.设备清洁不彻底

5.以下哪些措施有助于提高黄酒酿造的质量？（）

A.选用优质原料

B.严格控制发酵过程

C.提高包装材料质量

D.定期进行设备维护

6.黄酒酿造过程中，哪些环节需要进行质量检验？（）

A.原料验收

B.发酵过程

C.成品包装

D.成品储存

7.以下哪些是黄酒的质量指标？（）

A.酒精度

B.总酸

C.还原糖

D.氨基酸

8.黄酒酿造过程中，哪些情况可能指示发酵异常？（）

A.发酵液颜色变深

B.发酵液出现异味

C.发酵液表面出现浮沫

D.发酵液pH值变化

9.以下哪些做法可以有效降低黄酒酿造过程中的微生物污染风险？（）

A.保持生产环境的清洁卫生

B.对原料进行严格的筛选和处理

C.控制发酵过程的氧气供应

D.使用无菌包装材料

10.黄酒酿造中，以下哪些条件有利于酵母的繁殖和发酵？（）

A.适宜的发酵温度

B.足够的氧气供应

C.适当的糖分浓度

D.控制的酸碱度

11.以下哪些设备在黄酒酿造过程中发挥作用？（）

A.蒸煮锅

B.发酵罐

C.灭菌机

D.灌装机

12.黄酒酿造过程中的质量风险管理包括以下哪些方面？（）

A.风险识别

B.风险评估

C.风险控制

D.风险沟通

13.以下哪些因素可能导致黄酒在储存过程中发生变化？（）

A.温度波动

B.光照

C.湿度变化

D.容器材质

14.黄酒酿造过程中的卫生管理措施包括以下哪些？（）

A.定期清洁设备

B.对原料进行消毒处理

C.控制人员流动

D.保持生产环境的整洁

15.以下哪些情况可能导致黄酒酿造过程中的质量事故？（）

A.原料受潮发霉

B.发酵罐密封不良

C.灭菌温度不够

D.成品储存条件不当

16.黄酒的质量特性包括以下哪些？（）

A.感官特性

B.理化指标

C.微生物指标

D.包装完整性

17.以下哪些方法可以用来检测黄酒中的微生物污染？（）

A.平板计数法

B.涂片镜检法

C.生物指示剂法

D.免疫学检测法

18.黄酒酿造过程中，以下哪些环节需要注意防止污染？（)

A.原料处理

B.发酵过程

C.成品包装

D.运输过程

19.以下哪些因素会影响黄酒的口感和风味？（）

A.酒精度数

B.酸度

C.糖分含量

D.香气成分

20.黄酒酿造中的质量管理体系包括以下哪些内容？（）

A.质量手册

B.程序文件

C.操作规程

D.记录文件

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.黄酒的主要原料是_______。（）

2.黄酒酿造过程中，发酵温度一般控制在_______℃左右。（）

3.黄酒中的酒精含量一般控制在_______%左右。（）

4.黄酒酿造过程中，常用的酒曲主要含有_______和_______。（）

5.黄酒的质量检验中，_______是衡量黄酒酸度的重要指标。（）

6.为了保证黄酒的质量，酿造用水应满足_______、_______、_______等要求。（）

7.黄酒在储存过程中，应避免_______和_______的影响。（）

8.黄酒酿造过程中的_______和_______是关键的质量控制点。（）

9.黄酒的包装材料应具备_______、_______、_______等特点。（）

10.建立黄酒酿造质量管理体系，需要包括_______、_______、_______等要素。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.黄酒的酿造过程中，原料米只需要清洗，不需要浸泡。（）

2.黄酒发酵过程中，发酵罐必须密封，以保持无氧环境。（）

3.黄酒的质量主要受原料质量的影响，酿造工艺对其影响不大。（）

4.在黄酒酿造过程中，温度的控制对发酵过程至关重要。（）

5.黄酒在储存过程中，温度越高，对质量的影响越小。（）

6.黄酒酿造过程中的酒曲只需要在发酵初期添加一次。（）

7.黄酒的质量检验只需要在成品阶段进行。（）

8.黄酒酿造过程中的卫生管理只需要在生产前和生产后进行。（）

9.黄酒包装材料的选择只需要考虑成本因素。（）

10.建立黄酒酿造质量管理体系只需要制定质量手册和程序文件。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述黄酒酿造过程中，如何通过控制关键工艺参数来保证产品质量。（）

2.描述黄酒酿造过程中可能出现的质量风险，并提出相应的预防措施。（）

3.论述黄酒酿造过程中质量检验的重要性，以及常见的质量检验项目和方法。（）

4.请结合实际，提出建立和完善黄酒酿造质量管理体系的具体措施和建议。（）

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.D

3.C

4.B

5.A

6.C

7.C

8.C

9.C

10.D

11.B

12.D

13.B

14.A

15.A

16.D

17.C

18.D

19.B

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.大米

2.20-30

3.12-20

4.酵母霉菌

5.总酸

6.清洁无色无味

7.温度光照

8.原料处理发酵过程

9.阻隔性安全性耐酸性

10.质量手册程序文件操作规程

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

1