2024年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.夹层锅有几种类型？其结构是什么样的？2.肉绒和油松加工工艺有何不同？3.解冻僵直是怎么回事？4.宰后肉的颜色会发生哪些变化？5.烤鸡是如何加工的？6.冻肉斩拌机是什么样的机械？7.什么是混合香辛料？8.肌肉中含量最多的蛋白质是什么？9.什么是混合磷酸盐？10.卡拉胶能在肉制品中使用么？11.广东腊肉是如何加工的？12.成型火腿有哪些种类？13.肉的保水性是什么概念？14.肉制品辅料有哪些种类？15.肉吃起来为什么有香味？16.如何采用新工艺加工肉干？17.什么是肉制品加工辅料？18.火腿装模有哪些方法？19.干腌法有哪些特点？20.什么是肉丸成型机？21.哪些材料可以用于肉制品的烟熏？22.我国对肉制品是如何分类的？23.熬煮肉皮为何会形成皮冻？24.什么是全自动烟熏装置？25.苏州糟鹅是怎样加工的？26.国外对肉制品是如何分类的？27.熏煮香肠是怎样加工的？28.加热对肉的嫩度有何影响？29.咸肉是怎样加工的？ 30.使用味精时需要注意些什么？31.什么是干肉制品？ 32.嫩肉粉的主要成分是什么？33.肉中含有那些蛋白质？34.什么是DFD肉？如何辨别？35.腊肉与咸肉有何不同？36.如何采用新工艺生产酱牛肉？37.搅拌机有什么作用？38.肉中矿物质有哪些？39.宰前如何饲喂可提高肉的质量？40.斩拌机的构造是什么样的？41.辐射贮藏有何特点？42.怎样辨别软脂猪肉？43.使用磷酸盐需注意些什么？44.什么是香肠剥皮机？45.什么是自动填充结扎机？46.解冻设备有几些形式？47.解冻速度越快越好吗？48.肉品添加剂有哪些种类？49.香辛料有哪些种类？50.屠宰后动物体内发生了哪些变化？51.如何进行滚揉操作？52.肌肉组织是如何构成的？53.生产酱卤制品需要哪些设备？54.酱卤制品可分为哪些种类？55.干肉制品包括哪些种类？56.骨在肉中占有多大比例？57.试述各种原料肉的种类和性状？58.为什么说尸僵的肉品质差？59.肌纤维是什么样的细胞？60.什么是腌腊肉制品？61.绞肉机的构造是怎样的？62.肉的冻伤是如何引起的？63.生产灌肠制品需要哪些设备？64.硝酸盐是如何使肉发色的？65.肉在0℃时会结冰么？66.牛肉盐水火腿是如何生产的？67.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？68.酱卤肉类有何特点？69.肉制品中添加淀粉有什么作用？70.高温火腿肠是如何生产的？71.剥皮机是什么样的机械？72.怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量？73.鲜肉的贮藏方法有哪些？74.肉干传统加工工艺是怎样的？75.肉品能使用防腐剂吗？76.肉的腌制方法有哪些？77.南京板鸭是怎样加工的？78.腐败和酸败是如何引起的？79.磷酸盐有哪些种类？80.什么是盐水注射腌制？81.盐水注射机是什么样的设备？82.脂肪主要分布于什么部位？83.肉制品中如何使用料酒？84.牛肉的排酸是怎么回事？85.如何判定肉是否腐败？86.金华火腿是如何加工的？87.带锯是什么样的机械？88.肉脯传统加工工艺是怎样的？ 89.肥肉也是由细胞构成的吗？90.中式火腿有哪些种类？91.什么是带骨火腿？ 92.肉制品中添加多少淀粉比较合适？93.肉类有哪些干制方法？94.真空包装机有哪些种类？95.对肉及时冷却有什么好处？96.腌腊肉制品有何特点？97.肌红蛋白是一种什么物质？98.什么是肉的辐射贮藏？99.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？100.充气包装使用什么样的包装机？第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 夹层锅一般由不锈钢材料制成，常用来煮制各种肉制品。 夹层锅的类型： ①按其深浅可分浅型、半浅型和深型； ②按其操作可分为固定式和可倾式。 夹层锅的结构：最常用的夹层锅为半球型（夹层）壳体上加一段圆柱形壳体的可倾式夹层锅。 固定式夹层锅与可倾式夹层锅不同之处： ①固定式蒸气直接从半球壳体上进入夹层中，可倾式则从安装在支架上的填料盒进入夹层中； ②固定式冷凝液排出口不在最底部（因最底部开了出料口），可倾式在支架另一端从填料盒伸进夹层的底部； ③固定式下料通过底部的阀门或直接从上口用箅子捞出，可倾式则把锅倾转下料。2.参考答案：肉绒也称为绒壮肉松，是指瘦肉经煮制、调味、炒松等工艺而制成的丝状干熟肉制品。肉绒实际上是加工成蓬松状的肌纤维丝，成品金黄或淡黄，细软蓬松如棉絮，太仓肉松属于绒壮肉松。油松也称油酥肉松，是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。与肉绒不同，成品呈团粒状，色泽红润，福建肉松属于油酥肉松。3.参考答案： 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。4.参考答案： 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白（MbO2）之故。如果放置时间过长或是在低O2分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。5.参考答案： 工艺流程：原料选择→配料腌制→腹腔填料→整形→浸烫涂皮料→烤制→成品。 质量控制： （1）原料腌制：将白条鸡经整理、清洗干净后，浸没于腌制液中，放入冷库腌制3~4h。 （2）腹腔填料：将腌制好的鸡取出，将味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周围，再把姜2片、葱2段及香菇2个装入腹腔，用钢针绞缝腹下开口。 （3）浸烫涂皮料：将填料后的鸡坯双翅在背后别成8字，放入100℃的皮料液（水：饴糖为5：1）浸烫片刻，取出晾干。 （4）烤制：将烤禽炉升温到100℃，把鸡挂入炉内；继续升温至160~180℃，烤制15~20min；然后再将炉温升至240~250℃，烤制5~10min。当鸡体表皮呈均匀的橘红或枣红色时立即出炉。趁热在鸡体表面擦一层香油，即为成品。6.参考答案：冻肉斩拌机是专门用于斩切冻肉的。由于该机能把冻结状态下的肉斩切成所需要的大小，所以既经济又卫生，受到用户的欢迎。7.参考答案： 混合香辛料，又称配制香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。常见的品种有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。 五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 香辣粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉，系外来语。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色，味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。8.参考答案： 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，为肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的54％。分子量为50～60万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。肌球蛋白对热很不稳定，热凝固温度为45～50℃。9.参考答案： 各种磷酸盐的保水机理并不完全一样，试验和生产实践证明，各种磷酸盐混合使用比单独使用好，且混合的比例不同，效果也不同，下表是几种混合盐配比，供参考。 10.参考答案： 卡拉胶常作为增稠剂用于肉制品中。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失。并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。卡拉胶可保持自身重量10～20倍的水分，在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。11.参考答案： 广东腊肉亦称广式腊肉。广东腊肉刀工整齐，不带碎骨，无烟熏味及霉斑，每条重150g左右，长33～35cm，宽3～4cm，无骨带皮。色泽金黄、香味浓郁、味鲜甜美、肉质细嫩、肥瘦适中、干爽性脆。 工艺流程：原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品。 质量控制： （1）原料选择：选择新鲜猪肉，符合卫生标准之无伤疤、膘肥肉满、不带奶脯的肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 （2）剔骨、切肉条：将适于加工腊肉的猪肉割去前、后腿。将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软骨，修整边缘，按规格切成长约35～40cm，每条重约180～200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm长的麻绳，以便于悬挂。 （3）配料：去骨肋条肉100kg，白糖3.75kg，硝酸钾0.125kg，盐1.88kg，大曲洒（60度）1.56kg，白酱油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：将辅料倒入缸或木盆内，使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸中翻动，使每根肉条均与腌液接触，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出挂在竹杆上。 （5）烘烤：传统烘房系三层式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房内放上火盆，使烘房温度上升到50℃后用炭把火压住，再将腌制好的肉悬挂在烘房的横竿上。肉条挂完后，再将火盆中炭拨开，使其燃烧进行烘烤。烘烤时底层温度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但温度也不宜太低，以免水分蒸发不足。烘房内温度要求均一。 （6）包装：冷却后的肉条即为腊肉的成品。传统腊肉用防潮腊纸包装，现多用抽真空包装。12.参考答案： 根据原料肉的种类，成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等；根据对肉切碎程度的不同，成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等；根据杀菌熟化的方式，成型火腿可分为低温长时杀菌和高温短时杀菌火腿；根据成型形状，成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等；根据包装材料的不同，成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温的复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。13.参考答案：肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。14.参考答案：尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和肉制品添加剂。15.参考答案： 我们感觉到的肉香味主要是指肉制品的香气和滋味。肉的香气是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。16.参考答案： 工艺流程：原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装。 配方：原料肉100kg，食盐3.00kg，蔗糖2.0kg，酱油2.00kg，黄酒1.50kg，味精0.2kg，抗坏血酸钠0.05kg，亚硝酸钠0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.00kg。 质量控制：选用牛肉、羊肉、猪肉或其他畜禽肉。剔除脂肪和结缔组织，切成大约4cm的块，每块约重200g。然后按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制48～56h。 腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40～60min至中心温度80～85℃，冷却到室温后再切成大约3mm厚的肉条。然后将其置于85～95℃下脱水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79。最后用真空包装，成品无需冷藏。17.参考答案：肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。18.参考答案： 成型火腿的生产方式随着制品种类和工艺流程的改进，灌模机械的发展日新月异。目前装模的方式有手工装模和机械装模两种。机械装模有真空装模和非真空装模两种。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角等缺陷，切片性及外观较差。真空装模是在真空状态下将原料装填入模具，肉块彼此粘贴紧密，且排除了空气，减少了肉块间的气泡，因此可减少蒸煮损失，延长保存期。将腌制好的原料肉通过填充机压入动物肠衣，或不同规格的胶质及塑料肠衣中，用 形铁丝和线绳结扎后即成圆火腿。有时将灌装后的圆火腿2个或4个一组装入不锈钢模或铝盒内挤压成方火腿。有时将原料肉直接装入有垫膜的金属模中挤压成简装方火腿，或是直接用装听机将已称重并搭配好的肉块装入听内，再经压模机压紧，真空封口机封口制成听装火腿。19.参考答案： 干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。这种方法的优点是简单易行，产品风味好，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量减少。20.参考答案： 丸子成型机的作用是把不同原料的肉及辅料挤、削成球型，抛入炸锅，炸制成形。丸子成型机种类较多。推进原料方式有平板推进式、螺旋推进式等。主要结构由料仓、丝杆、推板、出料孔、转刀轴、转刀、电机及蜗轮蜗杆传动机械、链传动机构、机架等组成。21.参考答案：烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。熏烟燃料很多，如木材、木屑、稻壳、蔗渣等。一般来说，硬木为熏烟最适宜的燃料，软质木或针叶树（如松木）应避免使用。胡桃木、柞木、栎木、橡木、苹果树都是较优质的熏烟燃料。22.参考答案： 由于我国地域辽阔，各民族、各地区人民的饮食习惯差异悬殊，肉制品品种极其丰富。为了比较科学地分类，可以划分肉制品的“门类”和“类”。其分类原则如下： （1）应以产品的主要加工工艺为基础，当同一产品采用几种工艺时，则以决定该产品最后特色的加工工艺为基础。 （2）考虑到国外肉制品的主要类型和传统习惯，保留一部分产品名称作为“门类”和“类”的名称。如香肠制品门类、火腿制品门类和中国火腿类，中国香肠（腊肠）类。同时采取了一个既照顾传统习惯，又突出香肠和火腿二大类产品的综合分类方法，分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，见下表： 23.参考答案： 肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。24.参考答案： 全自动烟熏装置是指：在烟熏室内，只要将各工序设定好后，一按按扭，就可自动完成干燥→烟熏→蒸煮→冷却所有工序，中途人手不接触产品，而且还可自动记录加工过程中的温度、湿度、时间等数据，使产品质量保持一致的香肠加工设备。 该装置主要由两部分构成：即烟熏室和烟雾发生器。通过管道将两者连接起来，一台烟雾发生器可把一个至几个烟熏室连接起来。送入烟熏室的烟，要求调整好烟的温度、湿度、风量，进行程序组合。烟熏室容量有一门两车、也有二门四车的。25.参考答案： 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。 配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。 质量控制： （1）原料整理。选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。 （2）煮制。锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。 （3）糟制。将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。26.参考答案： 由于肉制品品种繁杂，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国将肉制品分为午餐肉、香肠和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类；腌制品分为生腌制品和熟腌制品二类。 国内通常将西式肉制品分为香肠、火腿和培根三大类。27.参考答案： 工艺流程：原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。 工艺要点： （1）原料选择与整理：原料广泛，主要以猪肉和牛肉为主。肥瘦比例：根据口味，以肥膘15~35%为适度。 （2）腌制：瘦肉加入盐、硝的混合盐，搅拌均匀，送入0~4℃的冷库内腌制1~3d。肥膘只加食盐进行腌制。腌制结束标志：瘦猪肉呈现均匀粉红色，并富有弹性；肥膘结实，且内外色泽一致。 （3）绞碎或斩拌：将腌制好的精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。注意：绞肉之前将肉适当切碎；投料量不宜过大；控制肉温在10℃以下。 （4）斩拌：首先斩拌瘦肉，斩拌同时加入（冰）水，以促进肌肉蛋白质的溶出，加速肉馅的乳化。随后添加调味料和香辛料，最后添加脂肪。斩拌时，要严格控制肉馅的温度，通常要求在10℃以内，可通过添加冰屑来控制。 （5）灌制：灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。肠衣可为天然肠衣、PVDC肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣等。 （6）烘烤：天然肠衣灌制，在蒸煮之前应进行烘烤。温度：一般为70℃左右，时间为0.5~1h。烘烤成熟标志：肠衣呈半透明状；表面干燥，无粘湿感；肉馅初露红色。 （7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮温度控制在80~85℃之间，时间视肠体粗细而定。蒸煮结束时要求肠体中心温度达到72℃以上，且肠体挺硬，弹力充足。 （8）烟熏：烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为50~80℃，时间为10min到24h。熏制完成后，经冷却、包装后即为成品。28.参考答案：加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，从而使肉的嫩度降低。当超过此温度长时间加热，肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶，同时肌纤维强度下降，从而使肉的嫩度得到改善。29.参考答案： 工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品。 质量控制： （1）原料选择：若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是冻猪肉，必须经解冻微软后再行分割处理。 （2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。 （3）开刀门：为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。 （4）腌制：在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败。 干腌法：以肉重计算，用盐14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以盐、硝混合腌料擦抹肉块表面，肉厚处多擦盐。腌制中每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可腌成。 湿淹法：用开水配制22%～35%的食盐液，再加入0.7%～1.2%的硝石。盐液重约为肉重的30%～40%。肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次。15～20d即成。30.参考答案： 味精，也称味素，学名谷氨酸钠，无色至白色棱柱状结晶，无臭，有特有的鲜味，略有甜味或咸味。味精的鲜味只能在有咸味的食品中才会突显出来，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加热至120℃时失去结晶水，大约在270℃发生分解，因此，在烹饪和肉制品加工中要注意味精的添加时间和方法。在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低，对酸性强的食品，可比普通食品多加20％左右。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，可提高效果。31.参考答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。32.参考答案：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。33.参考答案： 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质，约占40%～60%，存在于肌原纤维中，主要有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等；肌浆蛋白质，约占20%～30%，存在于肌浆中，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等；肉基质蛋白质，约占10%，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成筋、腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。34.参考答案： 在肉类市场上，有时会见到颜色很深、又干又硬的牛肉，我们称之为DFD肉，主要是宰前受应激刺激，宰后产生高极限pH所致。其典型特征：最终pH值高；肌肉色泽较深，呈暗红色或深红色；肌肉持水性高；肉质干硬，风味差，货架期短；常见于牛肉。35.参考答案：腊肉是我国古老的腌腊肉制品之一，是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏并具特殊风味的肉制品。腊肉的种类很多，即使同一品种也因产地不同，其风味、形状等也各具特点。36.参考答案： 酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。 工艺流程：原料肉处理→配制腌液→注射→滚揉→煮制→成品 操作要点： （1）原料肉处理。 （2）配制注射液（以牛肉100kg计）。将适量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg，搅拌使其溶化，过滤后备用。 （3）注射。用盐水注射机将配制好的注射液注入肉块中。 （4）滚揉。将注射后的牛肉块放入滚揉机中，以8～10r/min的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在10℃以下，滚揉时间为4～6h。 （5）煮制。将滚揉后的牛肉块放入85～87℃的水中焖煮2.5～3.0h出锅，即为成品。 （6）产品特点：肉质鲜嫩，表面光亮，出品率高达70%（传统工艺出品率仅为45%～50%）。37.参考答案：用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作压缩火腿时，用于混和肉块和芡肉（肉糜）、在制作香肠中用搅拌机混和原料肉馅和添加物。在混和时为了除去肉馅中的气泡，我们常采用真空式搅拌机。38.参考答案： 矿物质是指一些无机盐类，含量一般为0.8%～1.2％。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。见下表。 39.参考答案： 待宰畜禽应实行短期停食，而且停食期间必须供给充足的饮水至宰前2h。其目的：充分利用残留饲料，降低肉品污染率；禁食时大量给水，可稀释血液，血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉品的质量。 一般牛、羊宰前禁食24h，猪12h，家禽18～24h；停食期间必须供给充足的饮水至宰前2～4h。40.参考答案： 斩拌机的构造是：转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3~8片），以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多，刀速各有不同，从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000r/min的超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。 斩拌工艺为边斩切肉边添加调味料、香辛料及其他添加物并把其混合均匀。但旋转速度、斩拌时间、原料等的不同，斩拌的结果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，确保斩拌质量。41.参考答案： 辐射贮藏与传统的物理、化学方法相比有如下特点： （1）在破坏肉中微生物的同时，不会使肉品明显升温，从而可以最大程度地保持原有的感官特征。 （2）包装后的肉可在不需拆包情况下直接照射处理，节约了材料，避免了再次污染。 （3）辐射后食品不会留下任何残留物。 （4）应用范围广。照射剂量相同的不同尺寸、不同品种的食品，可放在同一射线处理场内进行辐射处理。 （5）节能、高效、可连续操作，易实现自动化。42.参考答案：软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。43.参考答案： 在制作某些肉制品时，如果不使用磷酸盐，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的嫩度降低，后都会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品。正确使用磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量的肉制品。 在少盐的肉制品中，磷酸盐是不可缺少的，加入磷酸盐后，即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。 在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.1%～0.4%，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。 磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品，储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。44.参考答案： 使用纤维素肠衣填充维也纳香肠时，加工完毕最后一道工序，就要用刀或压缩空气剥去肠衣，我们称剥肠衣的机器为香肠剥皮机。 用剥皮机剥去皮的香肠，我们称其为无皮维也纳香肠。45.参考答案： 自动填充结扎机是指不仅可以填充肉馅，同时还可以边填充边按一定量结扎肠衣的机器。不论是天然肠衣，还是人造肠衣均可使用自动填充结扎机进行填充和结扎。 自动填充结扎机主要是靠自动送肉装置、真空装置进行填充，然后边压缩前后边将结扎好的两端切断。目前，使用较为普遍的是自动填充扭结机。该机可边定量填充肉馅，边将填充完的香肠扭转2～3圈，可连续加工每根重量为10～280g不同种类的香肠，加工速度可达到每分钟70～200根。 另外，还有边将薄膜热封（边制肠衣）边填充肉馅的自动填充机。该机可加工很细的笔型小香肠，也可填充折径为180mm的粗香肠。46.参考答案： 我国最常用解冻方法大致可分为水泡、喷淋、真空和电解冻等。 （1）解冻池。解冻池材料可以采用砖、沙、水泥垒砌成长方形水池，或者用铁板或不锈钢板焊接成水 箱。在水池底部安装自来水管出水口，体积的大小应根据生产量而定，一般一个解冻池容积在5m3左右。 （2）封闭式解冻箱。封闭式解冻箱是一种用不锈钢加工制造的容器。解冻箱一次容量一般在100~150kg，可根据工作需要任意移动。 （3）喷淋式解冻架。喷淋式解冻架只适于冻白条肉的解冻，对于剔骨解冻流水线生产比较适宜。47.参考答案：进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。48.参考答案：肉品加工中使用的添加剂，根据其目的不同大致可分以下几种：发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂和其他品质改良剂等。49.参考答案： 香辛料的辛味比较强，依其具有辛辣和芳香气味的程度，可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角、大料）、荷兰芹和月桂叶等。 Clarh在1970年曾将辛香料细分成5类： （1）有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 （2）有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 （3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。 （4）香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香等。 （5）带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。50.参考答案： 动物经过屠宰放血后体内平衡被打破，从而使机体抵抗外界因素影响、维持体内环境、适应各种不利条件的能力丧失而导致死亡。但是，维持生命以及各个器官、组织的机能并没有同时停止，各种细胞仍在进行各种活动。由于机体的死亡引起了呼吸与血液循环的停止，氧气供应的中断，首先使肌肉组织内的各种需氧性生物化学反应停止，转变成厌氧性活动。因此，肌肉在死后所发生的各种反应与活体肌肉完全处于不同状态，进行着不同性质的反应，研究这些特性对于我们了解肉的性质、肉的品质改善以及指导肉制品的加工有着重要的作用。51.参考答案： 滚揉可以采用两种方法。一种是连续式滚揉，进行2~3次集中滚揉，每次滚揉40~60min，两次间隔12~24h；另一种是间歇式滚揉，一般采用每小时滚揉5~15min，停机40~55min，连续进行16~24h。揉时肉块的温度应控制在6~8℃左右，温度过高微生物易生长繁殖，温度过低生化反应速度减缓，达不到预期的腌制和滚揉目的。52.参考答案： 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜称为肌内膜；每50～150条肌纤维聚集成束，外包一层结缔组织膜称为初级肌束，也叫一级肌束，外包结缔组织膜称为肌束膜；由数十条初级肌束集结在—起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束，又称二级肌束；由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。肌内膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的两端聚集在一起，构成肌肉两端的腱。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸人到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。53.参考答案： 生产酱卤制品一般需要有配置解冻设备、嫩化机、滚揉机、盐水注射机、蒸煮锅、真空包装机、高压杀菌釜等设备。54.参考答案：酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。55.参考答案：干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。56.参考答案：猪骨约占胴体的5%～9％，牛占15%～20％，羊占8%～17％，兔占12%～15％，鸡占8%～17％。57.参考答案： （1）牛肉。一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 （2）猪肉。呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 （3）鸡肉。纤维细，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 （4）马肉。呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 （5）羊肉。呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 （6）兔肉。肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 （7）鸭肉。鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 （8）鹅肉。鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 （9）鸽肉。鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 （10）鹌鹑肉。鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 （11）火鸡肉。火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。58.参考答案：尸僵的肉处于紧缩和僵硬状态，硬度大，加热时不易煮熟，咀嚼时有粗糙感；肉的保水性差，加热时肉汁流失多，生产肉制品时成品率较低；尸僵的肉缺乏风味，不适于加工和烹调。59.参考答案： 肌纤维即肌细胞，呈长线状、不分支、两端逐渐尖细，因此称肌纤维。直径l0～100μm，长度1～40mm，最长可达l00mm。肌细胞也同样具有细胞膜、细胞质和细胞核。 肌膜，肌纤维本身具有的膜称为肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。 肌浆，肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。 肌原纤维，肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的最主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。60.参考答案： 腌腊肉制品是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。所谓“腌腊”是指畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。61.参考答案： 绞肉机是把已切成肉块的肉绞成碎肉的一种机械。是香肠加工必不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，保证其制品质量的重要措施。 绞肉机的构造，有螺杆、刀、孔板（筛板）组成，一般使用了3阶段绞肉机。所谓3阶段是指肉通过三个孔径各异的孔板，在3个孔板之间装有2组刀。 一般使用的绞肉机是：口径为130mm螺杆转速为150~500r/min，处理肉量为20~600kg/h。 操作前，应注意检查：机械不能有松动和缝隙，孔板和刀安装位置合适，旋转速度平稳。最应注意的是：避免由于摩擦热使肉温提高和由于刀钝而把肉挤成糊状。62.参考答案： 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这种现象被称为肉冻伤，也称冻结烧。以冻伤肉为原料制作肉制品时，保水性和结着性变差，脂肪氧化的风味会破坏肉制品的风味，所以在处理加工原料时应加以注意。采用塑料薄膜对肉进行密封包装，可有效地防止肉出现冻伤。63.参考答案：生产灌肠制品一般需要有配置解冻设备、绞肉机、斩拌机、搅拌机、灌肠机、蒸煮锅、烟熏箱、真空包装机、杀菌设备等。64.参考答案： 硝酸盐在肉中细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。65.参考答案： 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各种盐类，因此冰点低于水。—般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2~-0.6℃。66.参考答案： 工艺流程：原料肉解冻→修整→盐水注射、嫩化→滚揉腌制→充填→蒸煮→冷却→包装。 质量控制： （1）原料肉解冻。冻牛肉采用自然解冻法，解冻温度12～16℃，时间为8～12h。解冻结束后，牛肉内部温度应控制在0～4℃之间。 （2）修整。将解冻好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉块。 （3）盐水注射。 盐水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸钠0.5kg，焦磷酸钠0.5kg，异抗坏血酸钠45g，精盐13kg，香辛料0.3kg，亚硝酸钠15g，烟酰胺45g，嫩肉粉100g。 盐水注射：盐水注射机上配装嫩化切筋装置，盐水注射量达不到25%时，需重复注射。注射时室温控制在10℃以下，盐水温度控制在3℃以下。 （4）腌制、滚揉。在4～6℃条件下，腌制滚揉24～36h。在腌制结束前加肉重3%～5%的大豆分离蛋白和5%的淀粉，再滚揉1h后充填。 （5）充填。充填时应尽量将肉压紧。如成品中出现空隙，可在滚揉时添加10%～15%的肉糜。 （6）蒸煮。温度80～82℃，时间约3h。当火腿中心温度达到78℃，保持25min。67.参考答案： 动物脂肪都是混合甘油酯，含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肉类脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多；其次是亚油酸。不同动物脂肪的脂肪酸组成不相一致，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。见下表。 68.参考答案：酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。69.参考答案： 在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。 淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。70.参考答案： 工艺流程：原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却。 质量控制： （1）原料肉的预处理与腌制。同其他成型火腿。 （2）真空斩拌。腌制好的原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化。同时加入香辛料、淀粉等其他辅料，并加入一定量的冰屑。 （3）灌装结扎。灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于PVDC薄膜袋内。 （4）高温杀菌。目前大多采用高压蒸汽灭菌法。采用国产杀菌锅，加热罐温度控制在80～90℃，灭菌锅内温度120℃，杀菌时间20～30min。采用日本进口杀菌锅，加热罐温度控制在115℃，灭菌罐温度120℃，时间20～30min。 （5）干燥、贮藏。高压灭菌后移入周转箱，在干燥间用鼓风机尽快使肠体表面水份干燥，以防两端结扎处因残存水份引起杂菌污染，出现霉变。71.参考答案： 在屠宰厂屠宰的牛和猪，用机械方法剥皮的机械统称剥皮机。剥皮的方法：剥猪皮用的是滚筒式剥皮机，又称为剥猪皮机，通常每小时可剥500张猪皮。 另外，还有用于分割肉剥皮的。例如：用于剥腹部肉皮的机械，我们称其为培根用剥皮机，一般可处理培根原料3~4t/h。72.参考答案： 亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。1996年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下： 使用范围：肉类罐头，肉制品。 最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。 最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。 据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg。73.参考答案：肉的贮藏保鲜，就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品的贮藏方法很多，如冷藏、冷冻、高温处理、辐射、盐腌、熏烟等。在所有贮藏方法中，低温冷藏是应用最广泛、效果最好、最经济的方法。它不仅贮藏时间长而且在冷加工中对肉的组织结构和性质破坏作用最小，被认为是目前肉类贮藏的最佳方法之一。74.参考答案： 肉干用牛、猪等瘦肉，经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的。 加工工艺：原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装。 质量控制： （1）原料预处理。 （2）初煮。初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。初煮时水温保持在90℃以上，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜。 （3）切坯。肉块冷却后，可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。 （4）复煮、收汁。复煮是将切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯，用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。用小火煨1～2h，待卤汁基本收干，即可起锅。 （5）脱水。将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h则可使含水量下降到20%以下。 （6）冷却、包装。75.参考答案： 防腐剂是一类具有杀死微生物或抑制微生物生长繁殖，以防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。为了延长鲜肉及肉制品的贮藏期限，实际生产中也可使用防腐剂。肉类中使用的防腐剂可以分为两类：一类是化学防腐剂，主要有乙酸、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等；另一类是天然防腐剂，是从天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物质，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸链球菌素等。天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。76.参考答案：肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、磷酸盐、糖及香辛料等辅料 对原料肉进行腌渍处理的过程。传统的腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。77.参考答案： 南京板鸭又称“贡鸭”，分为腊板鸭和春板鸭两种。南京板鸭外形方正、宽阔、体肥、皮白、肉红、肉质细嫩、紧密、味香、回味甜。 工艺流程：选鸭与催肥→宰前断食→宰杀放血→浸烫煺毛→摘取内脏→清膛水浸→擦盐干腌→制备盐卤→入缸卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂。78.参考答案： 腐败一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变质，以此区别于腐败。腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。接着，厌氧性菌侵入肉的内部，导致完全腐败。 另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。79.参考答案：肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种，但我国《食品添加剂使用卫生手册》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。80.参考答案： 为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法进行腌制。盐水注射是采用盐水注射机或针头直接把盐液注入到原料肉当中进行腌制。其优点是：可大大缩短腌制时间，提高生产效率，降低成本，腌制液分布均匀，无蛋白质、水分损失；缺点是成品质量和风味不及干腌制品。81.参考答案： 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制剂）和湿腌制法（放入腌制液中）两种方法，但是腌制剂渗透到肉的中心部位需要一定的时间，而且腌制剂的渗透很不均匀。 为了解决以上问题，采用将腌制液注射到原料肉中的办法，既缩短了腌渍时间，又使腌制剂分布均匀。盐水注射机的构造是：把腌渍液装入贮液槽中，通过加压把贮液槽中的腌渍液送入注射针中，用不锈钢传送带传送原料肉，在其上部有数十支注射针，通过注射针的上下运动（每分钟上下运动5～120回），把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。82.参考答案： 脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。83.参考答案： 酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有白酒和黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味。但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。84.参考答案：活牛屠宰后，将其胴体或分割肉，送入冷却间内，在一定的温度、湿度和风速下，且无污染的环境下放置一段时间，使其pH上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。实际上就是指肉从尸僵、解僵到最后肉成熟的全部过程。85.参考答案： 由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。一般多通过感官检查，利用人的感觉迸行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。腐败的大致标准为：pH值6.2以上，挥发性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/g以上。86.参考答案： 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。 工艺流程：原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。 质量控制： （1）原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄骨细，腿心、股骨部、饱满，精多肥少，膘厚适中，腿坯重5.5～6.0kg为好。 （2）截腿坯：从倒数2～3腰椎间横劈断椎骨，使刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。 （3）修整：刮净腿皮上的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等，用刀削平腿部耻骨、股关节和脊椎骨，接下来修整腿面，最后修腿皮，鲜腿雏形即已形成。 （4）腌制：腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐并翻倒7次。上盐主要是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。根据金华火腿厂的经验，总用盐量约占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间。 （5）洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。 （6）发酵鲜化：发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间，使其发生变化，形成火腿特有的颜色和芳香气味。将晾晒好的火腿吊挂发酵2～3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时 这时火腿的正常发酵，即完成发酵。 （7）修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身成竹叶形的要求。87.参考答案：利用高速旋转的带状锯条将胴体肉和分割肉劈开或切断的锯称作带锯（Band saw）。锯条宽度为1.5~3cm，带锯将与固定台面平行移动的台面上的肉锯断，此外也用于冷冻肉和排骨肉的切片。88.参考答案： 工艺流程：原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装。 质量控制： （1）原料与预处理。传统肉脯一般是由猪、牛肉加工而成，但现也选用其他畜禽肉。选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结缔组织，顺肌纤维切成1kg大小肉块。 （2）冷冻。将修割整齐的肉块移入-10～-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。 （3）切片。将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。 （4）拌肉、腌制。将粉状辅料混均后，与切好的肉片拌匀，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。以下是两种常见肉脯辅料配方： 猪肉脯：原料肉100kg，食盐2.5kg，硝酸钠0.05kg，白酱油1.0kg，小苏打0.01kg，白糖1kg，高粱酒为2.5kg，味精0.30kg。 牛肉脯：牛肉片100kg，酱油4kg，山梨酸钾0.02kg，食盐2kg，味精2kg，五香粉0.30kg，白砂糖12kg，维生素C0.02kg。 （5）摊筛。在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此