2024年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.腌腊肉制品有何特点？2.卡拉胶能在肉制品中使用么？3.什么是DFD肉？如何辨别？4.肉吃起来为什么有香味？5.使用磷酸盐需注意些什么？6.肉在0℃时会结冰么？7.真空包装机有哪些种类？8.盐水注射机是什么样的设备？9.大豆蛋白有哪些种类？10.什么是全自动烟熏装置？11.烤鸡是如何加工的？12.辐射对肉品质量有何不良影响？13.生产灌肠制品需要哪些设备？14.使用味精时需要注意些什么？15.肉的保水性是什么概念？16.斩拌机的构造是什么样的？17.肉中含有那些蛋白质？18.肉是由那些化学成分组成的？19.酱卤制品可分为哪些种类？20.搅拌机有什么作用？21.磷酸盐有哪些种类？22.试述各种原料肉的种类和性状？23.苏州酱汁肉是如何制作的？24.宰后肉的颜色会发生哪些变化？25.人造肠衣有哪些种类？26.中式火腿有哪些种类？27.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？28.成型火腿有哪些种类？29.硝酸盐是如何使肉发色的？30.肉制品中添加多少淀粉比较合适？31.肉品能使用防腐剂吗？32.干腌法有哪些特点？33.广东腊肉是如何加工的？34.肉制品中常用的调味料都有哪些？35.什么是带骨火腿？ 36.带锯是什么样的机械？37.肥肉也是由细胞构成的吗？38.肉制品中如何使用料酒？39.什么是肉制品加工辅料？40.国外对肉制品是如何分类的？41.冻肉斩拌机是什么样的机械？42.太仓肉松是如何加工的？43.肉制品中添加淀粉有什么作用？44.剥皮机是什么样的机械？45.什么是混合磷酸盐？46.酱卤肉类有何特点？47.对肉及时冷却有什么好处？48.怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量？49.解冻速度越快越好吗？50.哪些材料可以用于肉制品的烟熏？51.灌肠制品有哪些种类？ 52.香辛料有哪些种类？53.发色剂对人体有害吗？54.宰前为什么要让畜禽进行休息？55.怎样辨别软脂猪肉？56.鲜肉的贮藏方法有哪些？57.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？58.肉中含有多少水分？59.肉制品辅料有哪些种类？60.嫩肉粉的主要成分是什么？61.什么是自动填充结扎机？62.脂肪主要分布于什么部位？63.肉中含有那些维生素？64.加热对肉的嫩度有何影响？65.骨肉分离机是什么样的机械？66.解冻设备有几些形式？67.磷酸盐具有哪些作用？68.屠宰后动物体内发生了哪些变化？69.干肉制品包括哪些种类？70.牛肉盐水火腿是如何生产的？71.肉制品中添加蔗糖有何作用？72.什么是盐水注射腌制？73.熏煮香肠是怎样加工的？74.什么是香肠剥皮机？75.如何制作北京烤鸭？76.熬煮肉皮为何会形成皮冻？77.我国对肉制品是如何分类的？78.高温火腿肠是如何生产的？79.如何判定肉是否腐败？80.腊肉与咸肉有何不同？81.肌肉中含量最多的蛋白质是什么？82.肉品添加剂有哪些种类？83.灌肠机有哪些种类？84.肉的食用品质是指什么？85.暗烤烤炉有哪些种类？86.嫩化机的用途是什么？87.如何采用新工艺生产肉铺？88.解冻僵直是怎么回事？89.蒸煮槽的作用是什么？90.为什么说尸僵的肉品质差？91.肉类有哪些干制方法？92.骨在肉中占有多大比例？93.宰前如何饲喂可提高肉的质量？94.肌肉组织是如何构成的？95.肉干传统加工工艺是怎样的？96.熏烟当中有哪些成分？97.夹层锅有几种类型？其结构是什么样的？98.生产酱卤制品需要哪些设备？99.如何进行滚揉操作？100.火腿装模有哪些方法？第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：腌腊肉制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点，至今犹为广大群众所喜爱。今天，腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。2.参考答案： 卡拉胶常作为增稠剂用于肉制品中。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失。并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。卡拉胶可保持自身重量10～20倍的水分，在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。3.参考答案： 在肉类市场上，有时会见到颜色很深、又干又硬的牛肉，我们称之为DFD肉，主要是宰前受应激刺激，宰后产生高极限pH所致。其典型特征：最终pH值高；肌肉色泽较深，呈暗红色或深红色；肌肉持水性高；肉质干硬，风味差，货架期短；常见于牛肉。4.参考答案： 我们感觉到的肉香味主要是指肉制品的香气和滋味。肉的香气是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。5.参考答案： 在制作某些肉制品时，如果不使用磷酸盐，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的嫩度降低，后都会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品。正确使用磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量的肉制品。 在少盐的肉制品中，磷酸盐是不可缺少的，加入磷酸盐后，即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。 在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.1%～0.4%，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。 磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品，储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。6.参考答案： 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各种盐类，因此冰点低于水。—般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2~-0.6℃。7.参考答案： 所谓真空包装是指：包装材料收缩后紧贴产品，脱气后包装袋内为一真空状态的包装方法。大致上可分为制袋包装机、深拉包装机和收缩包装机三大类。 制袋包装机：用于包装切片制品或整根制品，直接热封包装；通常使用包装袋和用成卷的薄膜，一边制袋一边进行包装。前者用的包装机为间歇式，后者用的包装机为连续式。 深拉包装机：使用成型铸模，将下部薄膜成型为凹状，放入维也纳香肠或法兰克福香肠或切片制品后在上部加盖薄膜，进行热封的包装。 收缩包装机，按产品外形进行包装，可以防止产品的汁液分离，但是受所使用薄膜的限制，不能进行再杀菌。8.参考答案： 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制剂）和湿腌制法（放入腌制液中）两种方法，但是腌制剂渗透到肉的中心部位需要一定的时间，而且腌制剂的渗透很不均匀。 为了解决以上问题，采用将腌制液注射到原料肉中的办法，既缩短了腌渍时间，又使腌制剂分布均匀。盐水注射机的构造是：把腌渍液装入贮液槽中，通过加压把贮液槽中的腌渍液送入注射针中，用不锈钢传送带传送原料肉，在其上部有数十支注射针，通过注射针的上下运动（每分钟上下运动5～120回），把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。9.参考答案： 大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。10.参考答案： 全自动烟熏装置是指：在烟熏室内，只要将各工序设定好后，一按按扭，就可自动完成干燥→烟熏→蒸煮→冷却所有工序，中途人手不接触产品，而且还可自动记录加工过程中的温度、湿度、时间等数据，使产品质量保持一致的香肠加工设备。 该装置主要由两部分构成：即烟熏室和烟雾发生器。通过管道将两者连接起来，一台烟雾发生器可把一个至几个烟熏室连接起来。送入烟熏室的烟，要求调整好烟的温度、湿度、风量，进行程序组合。烟熏室容量有一门两车、也有二门四车的。11.参考答案： 工艺流程：原料选择→配料腌制→腹腔填料→整形→浸烫涂皮料→烤制→成品。 质量控制： （1）原料腌制：将白条鸡经整理、清洗干净后，浸没于腌制液中，放入冷库腌制3~4h。 （2）腹腔填料：将腌制好的鸡取出，将味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周围，再把姜2片、葱2段及香菇2个装入腹腔，用钢针绞缝腹下开口。 （3）浸烫涂皮料：将填料后的鸡坯双翅在背后别成8字，放入100℃的皮料液（水：饴糖为5：1）浸烫片刻，取出晾干。 （4）烤制：将烤禽炉升温到100℃，把鸡挂入炉内；继续升温至160~180℃，烤制15~20min；然后再将炉温升至240~250℃，烤制5~10min。当鸡体表皮呈均匀的橘红或枣红色时立即出炉。趁热在鸡体表面擦一层香油，即为成品。12.参考答案： 辐射可延长肉的贮藏期，但不能钝化肉深层的酶，这些酶在贮藏期遇到适合条件可继续活动。其中色泽的变化和异味产生是辐射肉品的主要缺点。鲜肉和腌肉会褐变，风味的变化或异味的产生，与辐射程度和肉的品种有关。如鲜牛肉用40kGy照射会产生明显的硫化氢味，用40～l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明显的“湿狗毛味”。猪、鸡肉在高剂量下，产生异味较少。羊、鹿肉易产生异味。低温和在无氧条件下辐射可减少异味的产生。13.参考答案：生产灌肠制品一般需要有配置解冻设备、绞肉机、斩拌机、搅拌机、灌肠机、蒸煮锅、烟熏箱、真空包装机、杀菌设备等。14.参考答案： 味精，也称味素，学名谷氨酸钠，无色至白色棱柱状结晶，无臭，有特有的鲜味，略有甜味或咸味。味精的鲜味只能在有咸味的食品中才会突显出来，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加热至120℃时失去结晶水，大约在270℃发生分解，因此，在烹饪和肉制品加工中要注意味精的添加时间和方法。在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低，对酸性强的食品，可比普通食品多加20％左右。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，可提高效果。15.参考答案：肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。16.参考答案： 斩拌机的构造是：转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3~8片），以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多，刀速各有不同，从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000r/min的超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。 斩拌工艺为边斩切肉边添加调味料、香辛料及其他添加物并把其混合均匀。但旋转速度、斩拌时间、原料等的不同，斩拌的结果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，确保斩拌质量。17.参考答案： 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质，约占40%～60%，存在于肌原纤维中，主要有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等；肌浆蛋白质，约占20%～30%，存在于肌浆中，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等；肉基质蛋白质，约占10%，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成筋、腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。18.参考答案： 肉的一般化学成分的主要部分是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。 这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。19.参考答案：酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。20.参考答案：用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作压缩火腿时，用于混和肉块和芡肉（肉糜）、在制作香肠中用搅拌机混和原料肉馅和添加物。在混和时为了除去肉馅中的气泡，我们常采用真空式搅拌机。21.参考答案：肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种，但我国《食品添加剂使用卫生手册》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。22.参考答案： （1）牛肉。一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 （2）猪肉。呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 （3）鸡肉。纤维细，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 （4）马肉。呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 （5）羊肉。呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 （6）兔肉。肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 （7）鸭肉。鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 （8）鹅肉。鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 （9）鸽肉。鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 （10）鹌鹑肉。鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 （11）火鸡肉。火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。23.参考答案： 苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。一般多在清明至立夏之间制作。成品为小方块状，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。 配料（以猪肋条肉50kg计）： 白糖2.5kg，精盐1.5～1.75kg，桂皮100g，绍酒2.0～2.5kg，八角100g，红曲米0.6kg，姜100g，葱（捆成束）2.0kg。 加工工艺： （1）原料整理。取太湖猪整块的肋条肉做原料为最好。取下整块方肋肉，之后切成肉条，宽约4cm，长度不限。肉条切好后砍成4cm见方的块状。 （2）煮制。根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10min左右，硬膘肉烧约15min。 （3）酱制。当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。 （4）制卤。酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。好卤汁既使肉色鲜艳，又使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。 出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热溶化后再用。24.参考答案： 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白（MbO2）之故。如果放置时间过长或是在低O2分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。25.参考答案： 人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种，可食性肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，我们称之为胶原肠衣，其特点是有透气性且可食用。非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸，纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣，这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。目前还有一种非可食性肠衣是用塑料制成，这种肠衣也具有透气性，可烟熏，故取名叫可烟熏塑料肠衣。 非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯（PVDC）肠衣和尼龙肠衣等，根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。26.参考答案：中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。27.参考答案： 动物脂肪都是混合甘油酯，含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肉类脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多；其次是亚油酸。不同动物脂肪的脂肪酸组成不相一致，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。见下表。 28.参考答案： 根据原料肉的种类，成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等；根据对肉切碎程度的不同，成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等；根据杀菌熟化的方式，成型火腿可分为低温长时杀菌和高温短时杀菌火腿；根据成型形状，成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等；根据包装材料的不同，成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温的复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。29.参考答案： 硝酸盐在肉中细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。30.参考答案：淀粉用量按正常生产需要而定，一般为原料的3%～20％。优质肉制品用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜过多，否则会影响肉制品的粘结性、弹性和风味。故许多国家对淀粉使用量作出规定，如日本在灌肠中最高添加量在5％以下，混合压缩火腿在3％以下；美国用谷物淀粉为3.5％；欧洲共同体为2％。31.参考答案： 防腐剂是一类具有杀死微生物或抑制微生物生长繁殖，以防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。为了延长鲜肉及肉制品的贮藏期限，实际生产中也可使用防腐剂。肉类中使用的防腐剂可以分为两类：一类是化学防腐剂，主要有乙酸、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等；另一类是天然防腐剂，是从天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物质，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸链球菌素等。天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。32.参考答案： 干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。这种方法的优点是简单易行，产品风味好，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量减少。33.参考答案： 广东腊肉亦称广式腊肉。广东腊肉刀工整齐，不带碎骨，无烟熏味及霉斑，每条重150g左右，长33～35cm，宽3～4cm，无骨带皮。色泽金黄、香味浓郁、味鲜甜美、肉质细嫩、肥瘦适中、干爽性脆。 工艺流程：原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品。 质量控制： （1）原料选择：选择新鲜猪肉，符合卫生标准之无伤疤、膘肥肉满、不带奶脯的肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 （2）剔骨、切肉条：将适于加工腊肉的猪肉割去前、后腿。将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软骨，修整边缘，按规格切成长约35～40cm，每条重约180～200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm长的麻绳，以便于悬挂。 （3）配料：去骨肋条肉100kg，白糖3.75kg，硝酸钾0.125kg，盐1.88kg，大曲洒（60度）1.56kg，白酱油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：将辅料倒入缸或木盆内，使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸中翻动，使每根肉条均与腌液接触，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出挂在竹杆上。 （5）烘烤：传统烘房系三层式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房内放上火盆，使烘房温度上升到50℃后用炭把火压住，再将腌制好的肉悬挂在烘房的横竿上。肉条挂完后，再将火盆中炭拨开，使其燃烧进行烘烤。烘烤时底层温度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但温度也不宜太低，以免水分蒸发不足。烘房内温度要求均一。 （6）包装：冷却后的肉条即为腊肉的成品。传统腊肉用防潮腊纸包装，现多用抽真空包装。34.参考答案： 咸味料：食盐、酱油、酱等。 甜味料：蔗糖、葡萄糖、饴糖、蜂蜜、木糖醇等。 酸味料：食醋、柠檬酸及其钠盐。 鲜味料：味精、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、核糖核苷酸二钠等。 料酒：白酒、黄酒。35.参考答案： 带骨火腿是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的生肉制品。带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为生肉制品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。36.参考答案：利用高速旋转的带状锯条将胴体肉和分割肉劈开或切断的锯称作带锯（Band saw）。锯条宽度为1.5~3cm，带锯将与固定台面平行移动的台面上的肉锯断，此外也用于冷冻肉和排骨肉的切片。37.参考答案：脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜为胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。38.参考答案： 酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有白酒和黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味。但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。39.参考答案：肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。40.参考答案： 由于肉制品品种繁杂，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国将肉制品分为午餐肉、香肠和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类；腌制品分为生腌制品和熟腌制品二类。 国内通常将西式肉制品分为香肠、火腿和培根三大类。41.参考答案：冻肉斩拌机是专门用于斩切冻肉的。由于该机能把冻结状态下的肉斩切成所需要的大小，所以既经济又卫生，受到用户的欢迎。42.参考答案： 太仓肉松色泽金黄，呈绒丝状，滋味鲜美，是我国知名的肉松品种。 工艺流程：原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装 质量控制： （1）原料肉与整理。传统肉松是由猪瘦肉加工而成。现在除猪肉外，牛肉、鸡肉、兔肉等均可用来加工肉松。 （2）配料。猪肉松配方：瘦肉100kg，黄酒4.00kg，糖3kg，酱油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。 （3）煮制。将香辛料用纱布包好后和肉一起入夹层锅，加与肉等量水，用蒸汽加热常压煮制。煮沸后撇去油沫。煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。肉不能煮的过烂，否则成品绒丝短碎。以筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散为宜。煮肉时间约2～3h。 （4）炒压。肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 （5）炒松。肉松中由于糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力。炒松有人工炒和机炒两种。颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。 （6）擦松。为了使炒好的松更加蓬松，可利用滚筒式擦松机擦松，使肌纤维成绒丝松软状。 （7）跳松。利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。 （8）拣松。将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。 （9）包装贮藏。43.参考答案： 在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。 淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。44.参考答案： 在屠宰厂屠宰的牛和猪，用机械方法剥皮的机械统称剥皮机。剥皮的方法：剥猪皮用的是滚筒式剥皮机，又称为剥猪皮机，通常每小时可剥500张猪皮。 另外，还有用于分割肉剥皮的。例如：用于剥腹部肉皮的机械，我们称其为培根用剥皮机，一般可处理培根原料3~4t/h。45.参考答案： 各种磷酸盐的保水机理并不完全一样，试验和生产实践证明，各种磷酸盐混合使用比单独使用好，且混合的比例不同，效果也不同，下表是几种混合盐配比，供参考。 46.参考答案：酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。47.参考答案： 刚屠宰初加工之后的肉类温度一般在37～40℃左右，这正是微生物生长繁殖和酶作用的最适温度。所以在实际生产中应尽量使肉的温度在极短的时间内降下来，从而使微生物和酶的作用减弱到最低程度，来延长肉的保鲜期。 （1）抑制M的生长繁殖及酶的活性，延长肉的保鲜期。 （2）冷却过程中肉体表面形成一层干燥膜，可阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，同时可阻止内部水分蒸发，减少失重。 （3）冷却肉结构紧缩，易于分割，肉汁流失少。 （4）冷却是为肉的冻结和冷藏作准备。 （5）可延缓肌肉颜色的变化，较长时间保持肉的鲜红色。 （6）肉经冷却，可提高成熟肉的品质。48.参考答案： 亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。1996年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下： 使用范围：肉类罐头，肉制品。 最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。 最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。 据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg。49.参考答案：进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。50.参考答案：烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。熏烟燃料很多，如木材、木屑、稻壳、蔗渣等。一般来说，硬木为熏烟最适宜的燃料，软质木或针叶树（如松木）应避免使用。胡桃木、柞木、栎木、橡木、苹果树都是较优质的熏烟燃料。51.参考答案： 灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入肠衣，经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。其具体名称多与产地有关，如意大利肠、法兰克福肠、维也纳肠、波兰肠、哈尔滨红肠等。 52.参考答案： 香辛料的辛味比较强，依其具有辛辣和芳香气味的程度，可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角、大料）、荷兰芹和月桂叶等。 Clarh在1970年曾将辛香料细分成5类： （1）有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 （2）有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 （3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。 （4）香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香等。 （5）带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。53.参考答案： 硝酸盐和亚硝酸盐可促使肉制品呈现诱人的色泽，但其对人体是有害的。近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是上前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的量具有严格限制，FAO/WHO建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。54.参考答案： 宰前休息有利于提高肉的品质。首先，在运输中畜禽处于惊恐疲劳的极度紧张状态，扰乱了正常的生理机能，使血液循环加速，肌肉组织内毛细血管充满血液，如果马上屠宰易造成放血不全，影响肉品质量，经过充分休息再进行屠宰有利于充分放血。由于长期处于应激状态下，畜禽的抵抗力下降，体内的细菌含量增加，屠宰后肉品质量差，不耐储藏，通过休息消除应激反应，可提高肉品质量。再有，充分休息可减少PSE肉、DFD肉的产生。55.参考答案：软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。56.参考答案：肉的贮藏保鲜，就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品的贮藏方法很多，如冷藏、冷冻、高温处理、辐射、盐腌、熏烟等。在所有贮藏方法中，低温冷藏是应用最广泛、效果最好、最经济的方法。它不仅贮藏时间长而且在冷加工中对肉的组织结构和性质破坏作用最小，被认为是目前肉类贮藏的最佳方法之一。57.参考答案： 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。 从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。58.参考答案：水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉中含量约为70%～80%，皮肤中为60%～70%，脂肪中小于10%。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质。59.参考答案：尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和肉制品添加剂。60.参考答案：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。61.参考答案： 自动填充结扎机是指不仅可以填充肉馅，同时还可以边填充边按一定量结扎肠衣的机器。不论是天然肠衣，还是人造肠衣均可使用自动填充结扎机进行填充和结扎。 自动填充结扎机主要是靠自动送肉装置、真空装置进行填充，然后边压缩前后边将结扎好的两端切断。目前，使用较为普遍的是自动填充扭结机。该机可边定量填充肉馅，边将填充完的香肠扭转2～3圈，可连续加工每根重量为10～280g不同种类的香肠，加工速度可达到每分钟70～200根。 另外，还有边将薄膜热封（边制肠衣）边填充肉馅的自动填充机。该机可加工很细的笔型小香肠，也可填充折径为180mm的粗香肠。62.参考答案： 脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。63.参考答案： 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，肉是B族维生素的良好来源，这些维生素主要存在于瘦肉中。牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，几乎各种维生素含量都很高。详见下表。 64.参考答案：加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，从而使肉的嫩度降低。当超过此温度长时间加热，肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶，同时肌纤维强度下降，从而使肉的嫩度得到改善。65.参考答案： 对胴体肉进行剔骨分割时，总是有未剔干净的瘦肉留在骨头上。为了有效地利用这些肉，我们采取骨肉分离机（Deboner）。 骨肉分离机的原理是：橡胶辊边旋转边压缩瘦肉使其分离，把和骨头一起被碾成糊状的瘦肉分离出来。我们称分离出来的肉为机械去骨肉；分离牛肉时称为机械去骨牛肉，分离猪肉时称为机械去骨猪肉。66.参考答案： 我国最常用解冻方法大致可分为水泡、喷淋、真空和电解冻等。 （1）解冻池。解冻池材料可以采用砖、沙、水泥垒砌成长方形水池，或者用铁板或不锈钢板焊接成水 箱。在水池底部安装自来水管出水口，体积的大小应根据生产量而定，一般一个解冻池容积在5m3左右。 （2）封闭式解冻箱。封闭式解冻箱是一种用不锈钢加工制造的容器。解冻箱一次容量一般在100~150kg，可根据工作需要任意移动。 （3）喷淋式解冻架。喷淋式解冻架只适于冻白条肉的解冻，对于剔骨解冻流水线生产比较适宜。67.参考答案：目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中。多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定，但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸盐，一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。68.参考答案： 动物经过屠宰放血后体内平衡被打破，从而使机体抵抗外界因素影响、维持体内环境、适应各种不利条件的能力丧失而导致死亡。但是，维持生命以及各个器官、组织的机能并没有同时停止，各种细胞仍在进行各种活动。由于机体的死亡引起了呼吸与血液循环的停止，氧气供应的中断，首先使肌肉组织内的各种需氧性生物化学反应停止，转变成厌氧性活动。因此，肌肉在死后所发生的各种反应与活体肌肉完全处于不同状态，进行着不同性质的反应，研究这些特性对于我们了解肉的性质、肉的品质改善以及指导肉制品的加工有着重要的作用。69.参考答案：干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。70.参考答案： 工艺流程：原料肉解冻→修整→盐水注射、嫩化→滚揉腌制→充填→蒸煮→冷却→包装。 质量控制： （1）原料肉解冻。冻牛肉采用自然解冻法，解冻温度12～16℃，时间为8～12h。解冻结束后，牛肉内部温度应控制在0～4℃之间。 （2）修整。将解冻好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉块。 （3）盐水注射。 盐水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸钠0.5kg，焦磷酸钠0.5kg，异抗坏血酸钠45g，精盐13kg，香辛料0.3kg，亚硝酸钠15g，烟酰胺45g，嫩肉粉100g。 盐水注射：盐水注射机上配装嫩化切筋装置，盐水注射量达不到25%时，需重复注射。注射时室温控制在10℃以下，盐水温度控制在3℃以下。 （4）腌制、滚揉。在4～6℃条件下，腌制滚揉24～36h。在腌制结束前加肉重3%～5%的大豆分离蛋白和5%的淀粉，再滚揉1h后充填。 （5）充填。充填时应尽量将肉压紧。如成品中出现空隙，可在滚揉时添加10%～15%的肉糜。 （6）蒸煮。温度80～82℃，时间约3h。当火腿中心温度达到78℃，保持25min。71.参考答案：肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右为宜。72.参考答案： 为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法进行腌制。盐水注射是采用盐水注射机或针头直接把盐液注入到原料肉当中进行腌制。其优点是：可大大缩短腌制时间，提高生产效率，降低成本，腌制液分布均匀，无蛋白质、水分损失；缺点是成品质量和风味不及干腌制品。73.参考答案： 工艺流程：原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。 工艺要点： （1）原料选择与整理：原料广泛，主要以猪肉和牛肉为主。肥瘦比例：根据口味，以肥膘15~35%为适度。 （2）腌制：瘦肉加入盐、硝的混合盐，搅拌均匀，送入0~4℃的冷库内腌制1~3d。肥膘只加食盐进行腌制。腌制结束标志：瘦猪肉呈现均匀粉红色，并富有弹性；肥膘结实，且内外色泽一致。 （3）绞碎或斩拌：将腌制好的精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。注意：绞肉之前将肉适当切碎；投料量不宜过大；控制肉温在10℃以下。 （4）斩拌：首先斩拌瘦肉，斩拌同时加入（冰）水，以促进肌肉蛋白质的溶出，加速肉馅的乳化。随后添加调味料和香辛料，最后添加脂肪。斩拌时，要严格控制肉馅的温度，通常要求在10℃以内，可通过添加冰屑来控制。 （5）灌制：灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。肠衣可为天然肠衣、PVDC肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣等。 （6）烘烤：天然肠衣灌制，在蒸煮之前应进行烘烤。温度：一般为70℃左右，时间为0.5~1h。烘烤成熟标志：肠衣呈半透明状；表面干燥，无粘湿感；肉馅初露红色。 （7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮温度控制在80~85℃之间，时间视肠体粗细而定。蒸煮结束时要求肠体中心温度达到72℃以上，且肠体挺硬，弹力充足。 （8）烟熏：烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为50~80℃，时间为10min到24h。熏制完成后，经冷却、包装后即为成品。74.参考答案： 使用纤维素肠衣填充维也纳香肠时，加工完毕最后一道工序，就要用刀或压缩空气剥去肠衣，我们称剥肠衣的机器为香肠剥皮机。 用剥皮机剥去皮的香肠，我们称其为无皮维也纳香肠。75.参考答案： 北京烤鸭是典型的烤制品，为我国著名特产，北京的"全聚德"烤鸭，以其优异的质量和独特的风味在国内外享有盛誉。 工艺流程：原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品。 加工工艺： （1）原料选择。选择经过填肥的北京鸭，以55～65日龄，活重3～3.5kg的填鸭最为适宜。 （2）宰杀。切断三管，放净血，用70℃热水浸烫鸭体3～5min，然后去掉大小绒毛，不能弄破皮肤，剁去双脚和翅尖。 （3）打气。从颈部放血切口处向鸭体打气，使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间，当鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。 （4）开膛、洗膛。用尖刀从鸭右腋下开6cm左右切口，取出全部内脏，然后取一根长约7cm秸秆或细竹，塞进鸭腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撑起鸭胸脯，要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛，用水先从右腋下刀口灌入体腔，然后倒出，反复洗几次。 （5）挂钩。北京烤鸭过去挂钩比较复杂，现在用特制可旋转的活动钩，非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅，头颈穿过铁钩中间的铁圈，即可将鸭体稳定地挂住。 （6）烫皮。提起挂鸭的钩，用沸水烫鸭皮，第一勺水先烫刀口处的侧面，防止跑气，再淋烫其他部位，用3勺沸水即可把鸭坯烫好，烫皮后须晾干水分。 （7）挂糖色。取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸，和烫皮的方法一样，浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色，外表色泽美观。 （8）灌水。先用一节长约6cm秸秆塞住肛门，以防灌水后漏水，然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80～100ml.注入烫水的鸭进炉后能急剧汽化，这样里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色，灌水后再向鸭坯体表淋浇2～3勺糖液。 （9）烤制。将鸭坯挂入已升温的烤炉，炉温一般控制在200℃～230℃之间，2kg左右的鸭坯需烤制30～45min，烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握。当鸭全身烤至枣红色并熟透，出炉即为成品。76.参考答案： 肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。77.参考答案： 由于我国地域辽阔，各民族、各地区人民的饮食习惯差异悬殊，肉制品品种极其丰富。为了比较科学地分类，可以划分肉制品的“门类”和“类”。其分类原则如下： （1）应以产品的主要加工工艺为基础，当同一产品采用几种工艺时，则以决定该产品最后特色的加工工艺为基础。 （2）考虑到国外肉制品的主要类型和传统习惯，保留一部分产品名称作为“门类”和“类”的名称。如香肠制品门类、火腿制品门类和中国火腿类，中国香肠（腊肠）类。同时采取了一个既照顾传统习惯，又突出香肠和火腿二大类产品的综合分类方法，分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，见下表： 78.参考答案： 工艺流程：原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却。 质量控制： （1）原料肉的预处理与腌制。同其他成型火腿。 （2）真空斩拌。腌制好的原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化。同时加入香辛料、淀粉等其他辅料，并加入一定量的冰屑。 （3）灌装结扎。灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于PVDC薄膜袋内。 （4）高温杀菌。目前大多采用高压蒸汽灭菌法。采用国产杀菌锅，加热罐温度控制在80～90℃，灭菌锅内温度120℃，杀菌时间20～30min。采用日本进口杀菌锅，加热罐温度控制在115℃，灭菌罐温度120℃，时间20～30min。 （5）干燥、贮藏。高压灭菌后移入周转箱，在干燥间用鼓风机尽快使肠体表面水份干燥，以防两端结扎处因残存水份引起杂菌污染，出现霉变。79.参考答案： 由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。一般多通过感官检查，利用人的感觉迸行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。腐败的大致标准为：pH值6.2以上，挥发性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/g以上。80.参考答案：腊肉是我国古老的腌腊肉制品之一，是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏并具特殊风味的肉制品。腊肉的种类很多，即使同一品种也因产地不同，其风味、形状等也各具特点。81.参考答案： 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，为肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的54％。分子量为50～60万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。肌球蛋白对热很不稳定，热凝固温度为45～50℃。82.参考答案：肉品加工中使用的添加剂，根据其目的不同大致可分以下几种：发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂和其他品质改良剂等。83.参考答案： 灌肠机是往肠衣中灌装肉馅等所使用的机械，分为气压式、油压式、电动式灌肠机三种形式。根据是否抽真空，是否定量，又可分为真空定量灌肠机、非真空定量灌肠机和一般灌肠机。另外还有一种真空连续填充定量结扎机，从填充到结扎都是连续进行的，可大大提高生产能力。 气压式灌肠机是利用气压来驱动，在圆形气缸的上部有一个小孔，在此安装灌装用的喷嘴，在气缸的下部有用压缩空气推动的活塞，通过气压推动活塞，把肉馅挤压出来，灌入肠衣。 另外，随着肠衣种类的不断增加，特别是人造肠衣新品种的开发，与之配套的灌肠机的种类也越来越多。例如，使用纤维素肠衣，填充操作很简便，不用人手即可自动填充，每小时可填充1400~1600kg法兰克福香肠和笔型香肠等。84.参考答案：肉的食用品质是指肉在加工过程中或食用时影响其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指标，主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。85.参考答案： 暗烤的烤炉最常用的有三种：一种是砖砌炉，中间放有一个特制的烤缸（用白泥烧制而成，可耐高温），这种炉的优点是制品风味好，设备投资少，保温性能好，省热源，但不能移动。另一种是铁桶炉，炉的四周用厚铁皮制成，做成桶状，可移动，但保温效果差，用法与砖砌炉相似，均需人工操作，这两种炉都是用炭作为热源，因此风味较佳。还有一种为红外电热烤炉，炉温、烤制时间、旋转方式均可设定控制，操作方便，节省人力，生产效率高，但成品风味不如前面两种暗烤炉。86.参考答案： 嫩化有两种方法：一种是通过机械使肉嫩化；另一种是通过加添加物使肉嫩化。 嫩化机即为了使肉变嫩，用机械把肉纤维和筋切断的机器。嫩化机分为手动和自动式两种，处理量为2.5~4.5t/h。另外还有一种嫩化机不仅是可切断肉的筋还可以边切断边注射腌制液。87.参考答案： 用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产。在传统工艺基础上对肉脯生产工艺进行了改进，先把原料肉块制成肉糜，再重新抹片成型。 工艺流程：原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装 工艺操作：将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹筛表面涂油后，将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上，厚度以1.5～2.0mm为宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下烧烤2～5min，压平后按要求切片、包装。88.参考答案： 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。89.参考答案：蒸煮槽是用于加热各种肉制品的加热容器。蒸煮槽上带有自动温度调节器，可自动保持所设定的温度。蒸煮槽的作用主要是加热杀菌，通过高温杀死附着在制品上的微生物，从而提高其保存性。90.参考答案：尸僵的肉处于紧缩和僵硬状态，硬度大，加热时不易煮熟，咀嚼