食品毒理学复习题

食品毒理学复习题食品毒理学复习题第一章1，什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。2，剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？（1）剂量反应关系有：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系两种；（2）曲线形式有：直线型，抛物线形，S形曲线，“全或无”反应四种。3，表示毒性的常用指标有哪些？（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。1，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；2，半数致死剂量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。3，最小致死量（MLD或LD01或LDmin）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。4，最大耐受量（MTD或LD0）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。}（2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。{包括急性阈剂量（Limac）和慢性阈剂量（Limch）（3）最大无作用量（MNEL）是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。（4）毒作用带{包括急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）}4，什么是靶器官？外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。第二章1，机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？（1）方面：吸收、分布、代谢和排泄四个方面。（2）生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运2，生物转运有哪些方式？各自特点？（1）方式：一、被动转运：1．简单扩散。2．滤过和水溶扩散。3．易化扩散。二、主动转运三、膜动转运：1，吞噬作用。2，胞吐。（2）特点：1，简单扩散方式不消耗能量、不需载体、不受饱和限速与竞争性抑制的影响,。2，滤过可使化学毒物的浓度在血浆和细胞外液之间达到平衡，但不能使化学毒物的浓度在细胞外液和细胞内液之间达到平衡3易化扩散：方向转易化扩散只能按顺浓度运、因而不需消耗能量、但要有载体。4，主动转运：①需有载体参加；②化学毒物可逆浓度梯度转运；③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载体对转运的化学毒物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。3.机体吸收外源化学物有哪些途径？各自特点？（1）途经：一、经胃肠道吸收；二、经呼吸道吸收；三、经皮肤吸收；四、经其它途径吸收。（2）特点：一、经胃肠道吸收：(1)毒物的吸收可发生于整个胃肠道，甚至是在口腔和直肠中，但主要是在小肠，(2)方式：被动扩散、膜孔过滤、载体中介、吞噬或胞饮等(3)外源化学物经胃肠道被动扩散主要取决于外源化学物的脂溶性和pKa，胃肠道腔内pH。(4)特殊转运系统(5)胃肠道中的消化酶或菌群的作用二、经呼吸道吸收（1）经呼吸道吸收，以肺泡吸收为主，经肺吸收的速度相当快，仅次于静脉注射（2）鼻腔吸收：表面积较小，但黏膜有高度通透性（3）气态物质水溶性影响其吸收部位（4）气态物质的吸收速率还取决于其在血中的溶解度、肺通气量和血流量（5）影响气溶胶吸收的重要因素是气溶胶中颗粒的大小和化学物质的水溶性（6）颗粒物可引起上呼吸道炎症三、经皮肤吸收（1）毒物经皮吸收必须通过表皮或附属物（汗腺、皮脂腺和毛囊）。经皮吸收的限速屏障是表皮的角质层。（2）一般来说，脂水分配系数高的外源化学物质易经皮肤吸收，相对分子质量大于300的物质不易通过无损的皮肤。人体不同部位皮肤对毒物的通透性不同，阴囊＞腹部＞额部＞手掌＞足底。四、经其它途径吸收（1）静脉注射（2）腹腔注射：门脉循环，肝脏。（3）皮下或肌肉注射4.什么是分布？毒物是如何在体内贮存的？（1）分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。（2）贮存方式：1．与血浆蛋白结合作为贮存库2.肝和肾作为贮存库3.脂肪组织作为贮存库4．骨骼组织作为贮存库5.毒物是怎样被排泄出体外的？答案：一、经肾脏排泄：(1)肾小球滤过(2)肾小管重吸收(3)肾小管分泌二、经肝与胆排泄三、经肺排泄四、其它途径排泄：汗腺和毛发、乳汁。第三章1，什么是生物转化？生物转化的意义是什么？（1）生物转化：是指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。（2）意义：代谢解毒：化学物（毒性）→中间产物（低毒性或无毒性）→产物（无毒性）；代谢活化：化学物（无毒性）→中间产物（毒性）→产物（无毒性）。2，经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？活性代谢产物可分为四类：○1，生成亲电子剂：常见的有苯并芘和2-乙酰氨基芴的代谢活化；○2，生成自由基：如百草枯，硝化呋喃妥英经催化还原等；○3，生成亲核剂：少见，如：苦杏仁苷经肠道菌群酶催化生成氰化物；○4，生成氧化还原剂：比较少见，如硝酸盐经肠道菌群酶催化生成亚硝酸盐。3，代谢过程分为哪几相？其定义是什么？代谢过程分为Ⅰ相反应和Ⅱ相反应。Ⅰ相反应包括氧化，还原和水解。Ⅱ相反应包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙酰化，甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸，牛磺酸和谷氨酸。4，生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应？举例说明。Ⅱ相反应有哪些？（1）氧化，还原和水解。（2）氧化：细胞色素P—450酶系的脂肪族或芳香族碳的羟基化，双键的环氧化作用，杂原子（O—，S—，Ｉ—）的氧化和Ｎ—羟基化，杂原子（O—，S—，N—和Si—）脱烷基作用，氧化集团的转运，酯的裂解及脱氢作用。等其他氧化酶的氧化作用。还原：硝基和偶氮还原；羰基还原；二硫化物，硫氧化物和Ｎ—氧化物还原；醌还原；脱卤还原。水解：酯酶和酰胺酶；肽酶；环氧水化酶。（3）Ⅱ相反应：葡糖醛酸结合；硫酸结合；乙酰化作用；氨基酸结合；甲基化作用；谷胱甘肽结合。5，P—450的催化机制步骤有哪些？共七步：（1）氧化性细胞色素P—450（Fe3+）首先与RH结合形成一种复合物；（2）再在ＮＡＤＰＨ—细胞色素Ｐ—450还原酶的作用下，由NADPH提供一个电子使其转变为还原性细胞色素P—450（Fe2+）复合物；（3）此复合物和一个分子氧结合形成含氧复合物。（4）Fe2+O2复合物再加上一个质子(H+）和由NADPH－细胞色素P－450还原酶或由细胞色素b5提供的第二个电子，转变成Fe2+OOH复合物；（5）第二个质子的加入使Fe2+OOH复合物裂解，形成水和（FeO）3+复合物；（6）（FeO)3+复合物将氧原子转移到底物，生成ROH，并提供一个电子，使其中的O2活化为氧离子；（7）释放ROH产物，此时P－450（Fe2+）变为P－450（Fe3+），可再次参与氧化过程。第四章1，终毒物的概念？指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子（如受体，酶，ＤＮＡ，微纤维蛋白及脂质等）相互作用，使整体性结构和∕或功能改变，从而导致毒性作用。2，什么是细胞钙稳态？钙稳态失调学说？○1正常情况下细胞内的钙浓度较低（10-8~10-7mol／L），细胞外浓度较高（10-3mol／L），内外浓度相差103~104倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7mol/L，而细胞外液Ca2+则达10-3mol/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。○2细胞内Ca2+浓度不可控制地持续升高，即使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+的瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。这就是钙稳态失调学说。3，自由基的概念，自由基的来源和种类有哪些？○1概念：自由基是独立游离存在的带有不成对电子的分子、原子或离子。○2来源：细胞正常生理过程产生的自由基和外来化学物质在体内产生的自由基○3种类：氧中心自由基，碳中心自由基，硫中心自由基，氮中心自由基以及金属离子。4，什么是共价结合？指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸，蛋白质，酶，膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。5，什么是脂质过氧化？指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。第五章1，毒物联合作用的定义及类型?（1）定义：毒物联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。（2）类型：有五种类型：相加作用；独立作用；协同作用；加强作用；拮抗作用。2，主要有哪些机体因素影响毒性作用？物种间遗传学差异；个体遗传学差异；机体的其它因素。3，主要有哪些环境因素影响毒性作用？气象条件；季节或昼夜节律。第六章1.何谓一般毒性作用？如何进行一般毒性测试？（1）外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用，又称基础毒性。2.为模拟人的实际接触情况，毒理学动物试验中常用的给药途径有哪些？具体如何实施？（1）1.经口（胃肠道）接触：灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊2.经呼吸道接触：一是吸入接触；另一个是将受试物注入实验动物气管－肺内3.经皮肤接触：角质层完整的皮肤3.何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进行急性毒性试验设计？（1）急性毒性是指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。（2）急性毒性试验目的：可确定受试物的致死剂量、有效剂量和某种效应的急性阈剂量等表示剂量―效应关系的参数。外来化学物的急性毒性试验是认识与研究其对机体毒性效应的第一步。（3）设计：急性毒性试验设计包括选择动物种类、受试物剂量、观察指标及计算方法等。4.何谓蓄积毒性作用？常用的蓄积毒性试验方法有哪些？（1）蓄积毒性作用：大多数外来化学物进入机体后，经过复杂的生物转化和生物转运过程，最后将从体内消除。如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。（2）常用的蓄积毒性试验方法：1，蓄积系数法：1．固定剂量法：每日定时、定量（1/20～1/5LD50）并以相同途径给予受试物2．定期递增剂量法：试验以4d为一期，开始时按1/10LD50给予实验动物，此后每期给予剂量按等比级数递增1.5倍。3．20d试验法：各组受试物剂量分别为LD50的1/20，1/10，1/5及1/2，另设对照组。每天染毒1次，连续20d，再继续观察7d。2，生物半减期法：5.何谓蓄积系数？如何使用？（1）蓄积系数：计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积系数K。（2）使用：K＜1表示高度蓄积K＝1表示完全蓄积1≤K＜3表示明显蓄积3≤K＜5表示中等蓄积K≥5表示轻度蓄积6.何谓生物半减期？有何意义？测定方法？生物半减期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期（t1/2）意义：外来化学物的进入量与消除量之间的相互消长可以决定外来化学物在体内的蓄积情况。测定方法：将被检物由静脉注入，然后按一定时间间隔连续多次测定机体接触受试物后试验动物血浆中该物质的浓度，以时间为横坐标，以血浆中物质浓度的对数值为纵坐标绘图，依图求出直线的斜率ke(即速率常数），生物半减期t1/2＝0.693/ke。7.何谓亚慢性毒性作用？其试验的目的是什么？怎样进行亚慢性毒性试验设计？（1）亚慢性毒性作用是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。（2）目的：为慢性毒作用试验进行探索性或准备性工作，包括：一是提供接触剂量的设计范围；二是确定NOAEL和选择慢性毒作用试验的观察指标；三是估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否需要进一步进行慢性毒性试验；四是通过亚慢性毒性试验还可了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，可为评价受试物能否应用于食品提供依据。（3）设计：（一）试验动物选择及喂饲环境（二）剂量选择与剂量分组（三）试验动物染毒途径（四）试验周期（五）观察指标及选择8.何谓慢性毒性作用？其试验的目的是什么？怎样进行慢性毒性试验设计？（1）慢性毒性是指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应（2）目的：评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。（3）设计：（一）试验动物选择及饲养环境要求（二）剂量选择与分组（三）接触途径（四）试验期限（五）观察指标的选择9.怎样进行亚慢性和慢性毒性作用评价？毒效应，剂量－反应关系第七章1.什么是生殖毒性？指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。2.外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些？（一）精子生成分析；（二）精子穿透试验；（三）睾丸中标志酶活性的测定；（四）体外试验（五）雄性激素检测；（六）显性致死试验（七）雄性生殖细胞遗传毒性检测；（八）雄性生殖毒性病理检查3.什么是显性致死试验？通过给予雄性动物受试化学物，将其与未经受试物处理的雌性动物交配，观察雌性动物早期胚胎死亡情况。4.雌性生殖毒性检测中整体动物试验常用的方法有什么？一类为一代繁殖试验或多代繁殖试验和致畸试验；另一类为三段生殖试验。5.什么是致畸物、致畸试验指的是什么？能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。主要研究外来化合物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。6.什么是胚胎毒性？其后果如何？胚胎毒性作用指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。后果：(1)胚胎死亡；(2)生长发育迟缓；(3)胎儿先天缺陷和畸形；(4)功能发育不全。第八章1.什么是突变及致突变作用？（1）突变：实际上是遗传物质的一种可遗传变异。可分为自发突变和诱发突变。（2）外源化学物及其它环境因素能引起细胞核中的遗传物质发生变化，而且这种改变随同细胞分裂过程而传递的过程称为致突变作用－－突变的发生及其过程即称为致突变作用。2.化学毒物的致突变类型有哪些？基因突变；染色体畸变；染色体数目的改变。3.化学毒物致突变作用的机理及其后果如何？（1）机理：有些致突变物以DNA为靶，诱导基因突变和染色体畸变。而有些致突变物则不以DNA为靶，常以有丝分裂和减数分裂的成分，如以纺锤丝为靶，诱导染色体数目的异常。（2）后果：体细胞突变：仅能影响接触致突变物的个体，不影响下一代。后果有肿瘤、畸形、动脉粥样硬化、糖尿病及衰老等。生殖细胞突变：可影响下一代。造成显性致死或可发生遗传性改变，进而可能影响人类的基因，增加人类的遗传负荷。4.什么是基因突变？基因突变亦称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。5.列举八种常用的致突变试验。（一）细菌回复突变试验（Ames试验）；（二）哺乳动物细胞基因突变试验；（三）微核试验；（四）染色体畸变试验；（五）显性致死试验；（六）程序外DNA合成试验；（七）姐妹染色单体交换试验；（八）果蝇伴性隐性致死试验。6.Ames试验的原理。鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在某个调控组氨酸合成的基因发生了点突变，丧失合成组氨酸的能力，突变的菌株必须依赖外源性组氨酸才能生长。而在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长成可见的菌落。通过选择性培养基上回变菌落数的变化来判定受试物是否有致突变性。7.致突变试验研究中应注意哪些问题？（一）体外试验的活化系统：完整的哺乳动物细胞，S9混合液（二）阳性和阴性对照组的设立（三）致突变试验结果的判定8.致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么？阳性对照其目的是：通过对阳性物质的实验，○1证明试验方法的可靠；○2验证试验的重复性；○3验证完成技术和鉴定致突变物的能力。阴性对照其目的是：获得试验的基础数据。第九章1.什么是化学致癌物？如何分类？（1）化学致癌物：为凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。（2）分类：(1)Ⅰ组对人类确是致癌物，是指在人类流行病学及动物致癌实验中均有充分证据的致癌物，有87种；(2)II组对人类是很可能或可能是致癌物。①Ⅱ组2A：对人类很可能是致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性证据充足，有63种；②Ⅱ组2B：对人类是可能致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性证据并不充分，或是指对人类致癌性证据不足，对试验动物致癌性证据充分，有234种；(3)Ⅲ组可疑致癌物，现有的证据不能对人类致癌性进行分类，有493种；(4)Ⅳ组非致癌物，对人类可能是无致癌，有1种。2.什么是遗传毒性致癌物？如何分类？（1）遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量改变导致癌变，称遗传毒性致癌物。（2）分类：①直接致癌物：亲电子性有机化合物，不依赖代谢活化，能直接与DNA反应。②间接致癌物：需经宿主或体外代谢活化成亲电子剂后才能与DNA反应。③无机致癌物：有些可能是亲电子剂，但有些是通过选择性改变DNA复制保真性，导致DNA的改变。3.什么是非遗传毒性致癌物？如何分类？（1）非遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物不直接作用遗传物质，而作用于遗传物质以外的生物大分子。（2）分类：①促长剂：本身无致癌性，在给以遗传毒性致癌物之后再给以促长剂可增强遗传毒性致癌物的致癌作用，也可促进“自发性”转化细胞发展成癌。②内分泌调控剂：主要改变内分泌系统平衡及细胞正常分化。③免疫抑制剂：主要对病毒诱导的恶性转化起增强作用。④细胞毒剂：可能引起细胞死亡，导致细胞增殖活跃及癌发展。⑤过氧化物酶体增殖剂：过氧化物酶体增殖可导致细胞内氧自由基过量生成。⑥固体物质：物理状态是关键性因素，可能涉及细胞毒性。4.癌症发生的三阶段过程及各阶段（1）三个阶段：引发、促长和进展阶段（2）各个阶段：引发阶段是指化学物或其活性代谢物(亲电子剂)与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。进展阶段是从引发细胞群(癌前病变、良性肿瘤)转变成恶性肿瘤的过程，在进展期肿瘤获得生长、侵袭和转移。第十章1.免疫细胞、免疫组织及免疫器官种类及特点是什么？（1）免疫细胞：大多数为淋巴细胞，包括B细胞和T细胞及NK细胞。此外还有各种粒细胞、肥大细胞、单核吞噬细胞以及各种辅助细胞。（2）免疫组织及免疫器官：哺乳动物及人类的免疫器官有初级免疫器官（如骨髓和胸腺）及次级免疫器官（如淋巴结、脾脏、肠系淋巴组织等）。2.简述化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制。3.化学毒物免疫毒性的检测方案的主要内容是什么？4.化学毒物免疫毒性检测的常用方法有哪些？免疫毒性检测方案：1.小鼠免疫毒性检测方案2.人群免疫毒性检测方案5.检测食品中化学物免疫毒性的常用方法有哪些？答案：食品中化学物免疫毒性的检测，需要进行一组实验来研究其对体液免疫、细胞免疫以及单核巨噬细胞的功能等的影响。包括：（一）细胞学和免疫病理学检查：可进行血液学检查，主要进行白细胞总数的测定和白细胞的分类计数。（二）细胞免疫功能的测定：1.酸性α-醋酸萘酯酶（ANAE）测定：T成熟2.淋巴细胞转化实验：外周血分