烹调加工管理制度

烹调加工管理制度烹调加工管理制度1一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本领。三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布坚持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，须经高温煮熟烧透。八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，坚持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。烹调加工管理制度2一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间举行加工，防止二度污染。二、烹制前，必需对烹制材料举行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的`用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供给。五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁收拾整洁，地面清扫拖净。六、食堂每日用尽后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中举行浸泡，浸泡时光为15—30分钟；不能举行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液举行擦拭。七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生情况，并做好记录。烹调加工管理制度3烹调加工餐饮管理制度是餐饮企业运营的核心环节，旨在确保食品的安全与质量，提升服务质量，优化工作效率，并保障员工的健康与权益。该制度涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪、服务以及卫生管理等多个方面。内容概述：1、食材管理：明确食材的`采购标准，规定供应商资质审核，确保食材新鲜安全。2、储存管理：规定食材的储存条件，防止变质，确保食材质量。3、加工流程：制定详细的菜品加工步骤，保证食品安全和口味一致性。4、烹饪规范：设定烹饪时间、温度等标准，防止食物过熟或未熟。5、服务流程：设定服务标准，提升顾客满意度。6、卫生标准：设立清洁和消毒程序，确保工作环境的卫生。7、员工培训：定期进行食品安全和操作规程的培训。8、应急处理：设定食物中毒、火灾等突发事件的应急处理机制。烹调加工管理制度4烹调加工管理制度模版旨在规范餐饮企业的操作流程，确保食品安全，提高菜品质量，提升客户满意度，并优化厨房团队的`工作效率。它是一套详细的规则和指导方针，用于指导厨师和相关人员在食材准备、烹饪、存储和清洁等环节的操作行为。内容概述：烹调加工管理制度模版主要包括以下几个关键方面：1、原材料管理：规定了原材料的采购、验收、存储和使用标准。2、食品安全：涵盖卫生操作规程，如个人卫生、设备清洁和交叉污染预防。3、烹饪标准：设定菜品制作的标准化流程，包括食材配比、烹饪时间和温度等。4、质量控制：设立质量检验点，确保每道菜品达到预期的口感和外观。5、设备维护：规定设备的日常检查、保养和故障报告程序。6、废弃物处理：明确食物残渣和其他废弃物的正确处理方式。7、员工培训：制定员工培训计划，提升烹饪技能和食品安全知识。烹调加工管理制度51操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。2、烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。9、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的'消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。烹调加工管理制度6一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。三、烹调后至食用前需要较长时光（超过2小时）存放的食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的.卫生要存放，不行混放和交错叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。九、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。烹调加工管理制度7加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的.条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。烹调加工管理制度81、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的回到粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。2、烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在ge;60℃或le;10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。3、调料贴合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品修改整理，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的.工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。6、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油。7、烹调用具应坚持清洁，每次用完都要清洗，坚持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。烹调加工管理制度9烹调加工管理制度模版的重要性体现在：1、保障食品安全：严格的制度可以防止食源性疾病的发生，保护消费者健康。2、提升服务质量：通过标准化流程，保证菜品的.稳定性和一致性，提升客户满意度。3、提高工作效率：明确的工作职责和流程能减少混乱，提高厨房运作效率。4、降低运营成本：有效管理食材和设备，避免浪费，节约企业资源。5、促进法规合规：遵守食品安全法规，避免因违规操作导致的罚款或停业风险。烹调加工管理制度10烹调加工管理制度旨在规范厨房操作流程，确保食品的质量与安全，提高工作效率，减少浪费，同时提升员工的专业技能和服务水平，为顾客提供优质的餐饮体验。内容概述：1、原材料管理：包括采购、验收、存储和使用等环节，确保食材新鲜、合规。2、加工操作规程：规定每道菜品的制作步骤、时间、温度等标准，保证菜品质量的`一致性。3、卫生管理：涵盖厨房清洁、个人卫生、设备消毒等方面，保障食品安全。4、库存控制：有效管理库存，防止食材过期，降低运营成本。5、员工培训：定期进行烹饪技术、食品安全知识的培训，提升员工专业素质。6、质量监控：设立质量检查机制，及时反馈和处理质量问题。7、应急处理：制定应急计划，应对突发状况，如食材短缺、设备故障等。烹调加工管理制度11一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的'，应退回重新洗消。七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。烹调加工管理制度121、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的.容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时光存放的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。烹调加工管理制度131、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的'容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至使用前需要较长时光存放的食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应该在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格根据《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。烹调加工管理制度141、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内所有台面保持整洁、无异物；保持排烟排气设备良好并定时清洗。2、坚持四不做：变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。3、烹调加工所用的原料应保证新鲜、无异味，不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品；冷冻的肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解，食物不应再冷冻。4、在使用各种佐料前要进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料；要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。5、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。6、加热食物应彻底，食物的中心温度应达70摄氏度隔离。8、生熟应分开，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。9、反复使用的食用油要注意经常补充新油、定期滤除油渣。10、饭菜加工应做到尽量不剩或少剩，必