《企业食堂制止餐饮浪费管理规范（征求意见稿）》编制说明

（征求意见稿）编编制说明标准起草组二〇二四年九月1江苏省地方标准《企业食堂制止餐饮浪费管理规范》（征求意见稿）编制说明一、目的意义党的十八大以来，党中央高度重视制止餐饮浪费行为，习近平总书记多次作出重要指示批示，党的二十大报告也明确提出，要实施全面节约战略。《中华人民共和国反食品浪费法》的颁布实施，更是将制止餐饮浪费行为上升到了法律层面，让节约粮食有法可依、有章可循。这些重要指示和战略部署，为我们制止餐饮浪费工作指明了方向，提供了强大的动力。目前，随着人民生活水平的不断提高，食物浪费现象十分严重，餐桌浪费则是食物浪费的第二个重要环节，占总损失的24.7%，我国每年直接浪费掉的粮食达到3500万吨，接近每年我国粮食总产量6%之多，浪费掉的粮食就足够满足2亿人一年口粮的需要。由于企事业单位食堂标准化规范化水平较低，大多未建立健全的企业标准体系，将节约理念贯穿企业食堂运营、管理和服务的方方面面。企业食堂存在食品原料加工损耗严重，就餐职工存在多取少食、剩饭剩菜等浪费现象。江苏省作为工业大省，拥有规模庞大的企业职工群体，徐州市又是江苏省的重要工业基地之一，全市企事业单位食2依据人均食物浪费量为每人每餐93g/餐（熟食），浪费率为11.7%，初步测算，全徐州市职工仅餐桌食物浪费约22.6万吨，相当于22万人一年的口粮需要。如《企业食堂制止餐饮浪费管理规范》标准实施，指导江苏省各企业食堂开展制止餐饮浪费工作，实现年节约粮食预计26万吨。目前，《企业食堂制止餐饮浪费指引》已在徐工集团分子公司及徐州市大型企业中进行复制和推广将近一年的时间。该指引针对不同企业特点，提出“可操作、易实现、低成本”的指导意见，服务企业个性化开展制止餐饮浪费工作，实现以徐工集团企业为示范点，带动徐州市大型企业，建成一批节约型智慧食堂。通过这种方式，逐渐形成大型企业食堂制止餐饮浪费的集群效应。这不仅有助于显著减少粮食消耗，而且对保障粮食安全具有积极意义，在制止餐饮浪费工作方面取得了相当明显的成效。在2023年5月举行的市场监管总局制止餐饮浪费专项行动新闻发布会上，江苏省市场监督管理局沈海斌局长将徐州重型机械有限公司食堂作为科技赋能类制止餐饮浪费的典型案例进行介绍，这一事件也被《中国市场监管报》予以报道。此外，本标准在总结全省企业相关经验的基础上，持续拓展和深化企业食堂制止餐饮浪费工作的范畴与内涵，将徐州市的先进实践经验加以固化，从而为全省企业食堂制止餐饮浪费管理规范工作提供规范性的参照标准。综合所述，为深入贯彻习近平总书记关于制止餐饮浪费的重要指示批示精神，坚决制止餐饮浪费行为，推动企业食3堂制止餐饮浪费的贯彻实施，亟需制定江苏省地方标准以规范和指导企业食堂制止餐饮浪费各项工作开展，具有重要的目的意义。二、任务来源本标准由2024年8月江苏省市场监督管理局发布的《关于下达2024年度江苏省地方标准制修订计划的通知》（苏市监标〔2024〕143号）批准立项，项目序号268，立项名称为《企业食堂制止餐饮浪费管理规范》。三、编制过程（一）标准调研阶段2024年3月，由徐州重型机械有限公司作为牵头起草单位，与徐州市市场监督管理局、连云港市标准化研究中心、徐州经济技术开发区市场监督管理局及徐州餐饮行业协会共同成立标准起草组，制定标准编制计划，明确任务分工。相关标准等，深入调研江苏省各市企业食堂制止餐饮浪费管理规范开展情况，总结近年来企业食堂制止餐饮浪费管理提升的实施经验，充分吸收其他省份开展企业食堂制止餐饮浪费管理规范提升的优秀做法。搜集了餐饮行业相关文献、政策文件和标准，确立了标准申报名称，形成了标准申报草案初稿。（二）标准起草阶段2024年8月，起草组多次组织召开标准研讨会，对标准框架及主要技术内容进行了充分研讨，同时对标准内容及存4在问题进行了深入沟通交流，初步形成了标准草案。（三）标准征求意见2024年9月，起草组组织在徐州召开了两次标准征求意见研讨会。会议邀请了徐州市卓越标准化研究中心、徐州市检验检测中心、徐州工程学院、徐州海伦哲专用车辆股份有限公司、徐州科华餐饮管理有限公司、徐州市天美后勤服务有限公司、徐州巴特工程机械股份有限公司及徐州地铁集团等单位的专家参会。与会专家覆盖江苏省内从事企业食堂制止餐饮浪费理论与实践工作的专家，具备一定代表性。会上专家对标准进行了深入讨论，并提出修改意见。对于17条意见，采纳17条，不采纳0条，对不采纳的意见给出理由，形成《江苏省地方标准征求意见汇总表》，修改完善标准内容，形成标准送审稿及标准编制说明。四、主要内容以及技术指标确定的依据（一）标准编制原则本标准依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写原则》的要求进行编制。在规范性要素的选择方面，遵循标准化对象原则、文件使用者原则和目的导向原则，对标准化对象分析，确保规范性要素的内容紧扣编制目的。在表述方面，遵循一致性、协调性、易用性的（二）依据的法律法规本标准技术指标确定的法律法规依据主要包括《中华人民共和国标准化法》《江苏省地方标准管理办法》等。5（三）主要内容确定的依据本标准共7章内容，其中主要技术内容包括基本要求、餐饮过程管理（包含菜单编制、营养管理、采购、运输和储存、初加工、烹饪、售餐、用餐、回收）及监督与评价。本标准的主要内容及技术指标的确立，是对徐州重型机械有限公司食堂制止餐饮浪费管理工作多年经验进行总结与探索的成果。在此过程中，通过广泛查阅国家、省、市相关政策及标准文件，并不断地进行修正、论证，最终确定了企业食堂制止餐饮浪费管理规范工作的各项技术指标。本标准积极运用新技术、新工艺、新装备，物联网、人工智能和现代食堂管理相结合，精准把控源头、巧用食品边角料、全方位提醒引导文明用餐、强化节俭节约目标考核，明确了开展企业食堂制止餐饮浪费管理工作实践中总结出来的基本工作流程。1.菜单编制提前公布营养菜单（每周菜谱合理调整菜品数量（推行菜品六选三）、份量（制定大、小份）和价格（采用称重计算方式），设计便于营养搭配和调整份量的套餐，根据消费人数等核定菜品种类和数量。2.营养管理保障食物营养均衡和特殊员工饮食安全，提倡为特殊员工提供特殊膳食。提供特殊窗口：孕妇餐、自助餐、小火锅、西餐、精选63.采购采即用”。企业可根据自身条件引入数字化供应链设备，实现食材智能称重、供应信息拍照上传，达成数字化分拣、验收，以此提高工作效率，减少人为失误和浪费现象。4.运输和储存食材、餐饮消耗品运输储存符合相关标准要求，定期维护保养设施设备，做好温湿度控制，对食材仓库进行科学管理，防止食材浪费和变质。宜建立智慧化仓储管理系统并采用色标管理，对原辅料进行动态管理。在食材清洗切除过程中减少原料浪费，优化初加工切配工具和操作流程，按正确顺序操作植物性食品原料，提高原材料出成率。按照计划量和实际需求量领用原料，严格遵守操作规范和流程，避免在加工、烹饪环节出现浪费和食品安全问题，根据实际情况动态调整备菜数量，制作小份量菜品，控制单个菜品的剩余量。推行多种计量方式的售餐模式，倡导用餐者按需点餐、取餐。针对不同菜品、主食、小吃等制定“大”“小”份供餐，提供不同规格餐具，饮料、甜点、小菜、主食、汤羹分7区宜提供半自助供餐模式。鼓励用餐者践行“光盘行动”，可设立餐饮督导员进行引导监督或采用厨余垃圾回收处摄像监控精准识别浪费员工，自动回传有关部门进行处罚。实行易耗品以旧换新，回收包装物，使用控油器合理收集和储存剩余油品，利用可食用边角料，分析餐厨垃圾并优化菜品口味。应对可食用边角料进行充分利用，通过烹饪制作，将边角料转化为可食用菜品，提高原材料的出成率。1.食品安全相关在涉及食品接触材料（如公筷公勺材质符合GB4806.1要求）、消毒餐（饮）具（GB14934要求）等方面，依据相关食品安全国家标准，确保食堂食品安全，这是制止餐饮浪费管理中的重要基础，因为食品安全问题可能导致食物浪费。2.节能相关对于食堂能耗计量、统计监测和评估要求符合GB/T13234的规定，为衡量食堂能源利用效率提供了科学方法，有助于在节能环保原则下减少能源浪费，进而减少餐饮成本，间接影响餐饮浪费的控制。3.物流相关食材、餐饮消耗品运输储存依据GB/T24359、GB/T828843、GB/T28577等标准，确保食材在运输和储存过程中的质量，减少因物流环节问题导致的食材损耗和浪费。4.分餐制相关分餐制服务符合GB/T39002要求，这有助于在提供餐饮服务时做到精准供餐，减少食物不必要的分配浪费，同时保障用餐卫生。出成率作为衡量原材料有效利用率的指标，是基于企业食堂运营中对原材料利用效率的考量。通过提高出成率，可以减少原材料的浪费，从食材加工的源头控制餐饮浪费。6.采购计划与验收审核合理制定采购计划、对食材进行验收审核并做好索证索票工作，是基于企业食堂日常食材管理的实际需求。避免因采购过多或食材质量问题导致的浪费，确保食材数量准确、质量合格、品种正确、价格合理。7.就餐分析与动态调整有条件的企业建立职工就餐分析制度，通过职工脸部识别系统或刷卡就餐等方式对用餐人员数量、菜品结构与预约信息进行实时对比，形成综合分析和就餐高峰预警，从而动态调整采购、做餐和配餐，精准控制出餐量。这是依据企业食堂用餐人数波动和避免食物过量供应造成浪费的实际情况确定的。8.菜品剩余量统计烹饪过程中开展单个菜品剩余量的控制和统计，是为了9直观了解菜品的受欢迎程度和供应与需求的匹配情况，以便企业食堂调整菜品制作量，减少食物浪费。9.餐厨垃圾定量分析及监测开展每日用餐餐厨垃圾定量分析及监测，是从餐饮消费后端来评估食物浪费情况的重要手段。通过对废弃较多的菜品优化菜品口味等措施，可以减少因菜品口味不佳导致的食物浪费。五、重大分歧意见的处理过程和依据无重大分歧意见。六、与相关法律法规和国家标准的关系本标准符合国家法律法规及强制性标准的规定，与现行有关的国家标准、行业标准相关规定相协调。作为推荐性地方标准，在江苏省内统一规范企业食堂制止餐饮浪费管理规范，既符合《标准化法》的相关要求，也不存在违反法律法规和标准的要求。七、推广实施建议本标准适用于江苏省各类企业食堂制止餐饮浪费管理工作，作为江苏省推荐性地方标准，对实施企业食堂制止餐饮浪费管理工作提出以下建议：1.多渠道宣传推广。与江苏省内的主流媒体，如电视业食堂制止餐饮浪费管理规范》的重要意义、主要内容以及实施后的预期效果。如减少的食物浪费量、节约成本等数据，以直观的方式向全省企业推广。2.规加强标准的培训和指导。建议江苏省机关事务管理局统一组织标准宣贯，多渠道开展标准的宣传、普及工作，定期召开标准培训班，对相关使用单位及人员进行内容解读和培训，更好地发挥标准的作用。3.扩大试点范围。在江苏省内选取不同地区、不同规模、不同行业的企业食堂作为试点单位，进一步推广《企业食堂制止餐饮浪费管理规范》。通过在不同类型企业食堂的试点，收集更多的实践数据和反馈意见，完善规范内容，使其更具普适性。4.监督与评估。各级市场监督管理部门要把企业食堂制止餐饮浪费工作纳入日常监管，强化对《企业食堂制止餐饮浪费管理规范》执行情况的监督检查。定期抽查企业食堂，检查其食堂管理制度是否完善、节约措施是否有效落实、食物浪费状况是否改善等。对未按规范执行的企业食堂，需及时给予整改意见并跟踪整改。构建科学合理的评估体系以评估企业食堂制止餐饮浪费工作成效。八、起草单位和起草人员信息及分工本文件由徐州重型机械有限公司、江苏省市场监督管理局、徐州市市场监督管理局、连云港市标准化研究中心、徐州经济技术开发区市场监督管理局、徐州餐饮行业协会共同起草。徐州重型机械有限公司作为牵头起草单位，负责统筹推进标准编制的各项工作，并提供标准化以及标准编制的技术支撑工作。江苏省市场监督管理局、徐州市市场监督管理局、连云港市标准化研究中心、徐州经济技术开发区市场监督管理局及徐州餐饮行业协会作为参与起草单位和省、市、县级对口行政主管部门，负责协调推进、标准征求意见等。本文件主要起草人员及分工详见下表：徐州重型机械有限公司物业管理中心主任主编，全面统筹标准制修订管理。王岩徐州重型机械有限公司食堂管理员责任编辑，负责标准制修订统筹推进实施，构建标准框架结构、主要技术内容。连云港市标准化研究中心标准室主任高级工程师协助收集相关法律法规、政策文件、工作报告、工作总结等资料，协调沟通徐州重型机械有限公司标准认证工程师标准化技术指导及把关。马新科徐州市市场监督管