《餐饮业成本核算》期末考试复习题库（含答案）

《餐饮业成本核算》期末考试复习题库(含答案)2.现购进榄仁3.0千克，净料率为110%,经6.现购带壳白果1.0千克，净料率为60%,经去壳后得()白果肉。B、0.6千克C、0.7千克D、0.8千克8.现购进发菜8.0千克，净料率为750%,经捡洗浸泡后得()水发发菜。9.某厨房将干鱿鱼2千克涨发后得到水发鱿鱼3.2千克，干鱿鱼的净料率为()。10.下列属于可控成本的是()。A、主料成本B、固定资产折旧费11.下列属于可控费用的是()。A、固定资产折旧费14.狭义上的餐饮业不包括()。15.下列属于变动成本的是()。17.现购进干黄花菜1.0千克，干黄花菜的净料率为300%,可涨发()水发黄花B、6千克18.在中餐宴席各类菜点的配置比例中，“热炒菜”一般占()。21.现购进粉丝1.0千克，净料率为350%,可得()湿粉丝。22.现购进干香菇2.5千克，干香菇的净料率为300%,可涨发()水发香菇。A、7.5千克C、4.5千克23.现购带壳花生1.0千克，净料率为70%,经去壳衣后得()花生仁。D、0.8千克光兔2千克，生光兔的净料率为()。25.成本可以为企业经营决策提供()。B、小于128.下列属于固定费用的是()。29.现购进干香菇1.0千克，干香菇的净料率为300%,可涨发()水发香菇。A、7.5千克C、4.5千克30.下列不属于直接成本的是()。C、等于100%35.现购进干香菇2.0千克，干香菇的净料率为300%,可涨发()水发香菇。A、7.5千克C、4.5千克D、3.0千克光鸡1.2千克，生光鸡的净料率为()。38.现购进发菜4.0千克，净料率为750%,经捡洗浸泡后得()水发发菜。39.现购进干香菇1.5千克，干香菇的净料率为300%,可涨发()水发香菇。C、4.5千克41.现购进干黄花菜1.5千克，干黄花菜的净料率为300%,可涨发()水发黄花节米。A、7.5千克42.现购进干黄花菜2.0千克，干黄花菜的净料率为300%,可涨发()水发黄花43.现购进粉丝2.0千克，净料率为350%,可得()湿粉丝。44.宴席风味的核心是()。46.现购进榄仁2.0千克，净料率为110%,经油炸后得到()炸榄仁。D、4.4千克光鸡1千克，生光鸡的净料率为()。49.下列属于变动费用的是()。C、固定资产折旧D,广告宣传费50.现购进发菜10.0千克，净料率为750%,经捡洗浸泡后得()水发发菜。53.餐饮业属于()。量的方法是()。56.现购进粉丝4.0千克，净料率为350%,可得()湿粉丝。57.下列调味品中适用于体积估量法的是()。60.下列属于不可控费用的是()。61.下列属于财务费用的是()。63.现购进发菜6.0千克，净料率为750%,经捡洗浸泡后得()水发发菜。65.现购进榄仁4.0千克，净料率为110%,经油炸后得到()炸榄仁。67.生光鸡的净料率一般()C、等于100%D、净料重量/净料率70.现购进新鲜猪肚7千克，经过洗涤、卤制称重为4.2千克，卤猪肚的熟品率72.现购进粉丝3.0千克，净料率为350%,可得()湿粉丝。74.下列不属于间接成本的是()。76.现购带壳栗子1.0千克，净料率为60%,经去壳衣后得()净栗子。C、0.7千克D、0.8千克77.现购进榄仁1.0千克，净料率为110%,经油炸后得到()炸榄仁。A、1.1千克C、3.3千克78.下列属于不可控成本的是()。79.现购进干黄花菜2.5千克，干黄花菜的净料率为300%,可涨发()水发黄花D、3.0千克80.热炒菜又称为()。3.餐饮业成本按其成本计算的对象不同分为()。5.菜肴制品成本核算的基本要点是()。7.宴席的菜点组合包括()。8.餐饮业同时具有的职能是()。11.调味品用量的估算方法有()。15.配置宴席菜点的原则是()。16.宴席的配菜应考虑的因素有()。18.餐饮业的经营特点有()。19.餐饮成本核算的作用有()。20.宴席具有的特征是()。25.餐饮成本报表分为()。26.餐饮成本核算的意义是()。27.宴席的类别有()。12.餐饮原材料的采购数量关系到采购成本的高低、资金周转填空题1.制餐饮产品的原材料，从最初购进到加工制作成成品，直至销售，需要经过采购进货、储藏保管、、销售服务等经营环节。答案：加工生产2.容器估量法一般适用于估量调味品。答案：液体3.我国的餐饮产品历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以为本。答案：味4.净料根据其拆卸加工的方法和熟处理程度的不同，分为和三类。答案：生料#半制品#熟制品5.调味品成本在餐饮产品成本中是一个较为的因素。答案：不稳定6.克净青辣椒的成本=净青辣椒单位成本×净青辣椒重量=2.8×300÷1000=0.84答案：元7.宴席是人们为需要，根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。答案：//社交8.半制品根据其加工方法的不同，可分为和两种。答案：无味半制品#调味半制品9.没有经过加工处理，不能直接用来配制成品的原料称为答案：毛料答案：“以存计耗”,倒求成本答案：基础答案：宴席的人数20.冷菜烹制，以为主，但要色香味美，可看可吃。答案：食用21.制定原料消耗定额的方法有()、统计分析法和技术分析法三种。答案：经验估计法22.精确地计算餐饮产品成本，从而准确地核定餐饮产品价格，是成本核算的 答案：首要23.餐饮产品的生产分为和两种类型。答案：批量生产#单件生产24.主料和配料构成餐饮产品的实体，是的主要组成部分。答案：产品成本25.所谓损耗率是指毛料在加工处理过程中所损耗的重量与重量的比率。答案：毛料26.加强餐饮成本管理是重手段。答案：增加企业利润27.餐饮企业的()管理就是避免一切可能造成的浪费，也就是积极预防而不是被动处理已经发生的浪费现象。答案：原料存储28.餐饮产品成本的核算方法为和两种方法。答案：先总后分法#先分后总法29.经过加工处理，可以直接用来配制成品的原料称为32.餐饮企业成本控制的主要对象就是-()。35.餐饮企业的经营过程是经营过程和过程的统一。率为75%;耗用配料1.5元；耗用调味品2元。若销售毛利率为48%,则这份“爆答案：(1)净猪腰单位成本=鲜猪腰进货单价÷净料率=21÷75%=28(元)(2)(3)该菜肴的售价=成本÷(1-销售毛利率)=9.1÷(1-48%)=17.50(元)答案：(1)稳定原材料质量原则；(2)最佳时间和批量原则；(3)合理采购价格原则；(4)提高采购效率原则。调味品数量及其单价为：生油100克，单价16元/千克；糖250克，单价4.5元/千克；料酒250克，单价3.5元/千克；酱油750克，单价2.4元/千克；味精10克，单价12元/千克；八角、桂皮等少许，作价0.6元；葱、姜适量，作(16×100÷1000+4.5×250÷1000+3.5×250÷1000+2.4×1000+0.6+1.2)÷5.1÷10=0.14(元)答案：净白萝卜的单位成本=毛料(白萝卜)进货单价×毛料(白萝卜)重量÷净料(净白萝卜)重量=2.6×12÷9=3.47(元/千克)利率是多少?答案：成本毛利率=销售毛利率÷(1-销售毛利率)=50%÷(1-50%)=100%销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)=50%÷(1+50%)=33.33%19.“白切鸡”一份，售价为25元，销售毛利率为45%。这份“白切鸡的成本是多少?答案：该份“白切鸡”的成本=售价×(1-销售毛利率)=25×(1-45%)=13.75(元)答案：(1)增强核算意识，加强经济核算；(2)严格控制易耗品的消耗；(3)150克，单价4元/千克；熟猪油75克，单价16元/千克；鸡蛋1个，单价0.5×150÷1000+16×75÷1000+0.5×1+0.4=8.70(元)(2)该菜肴的销售价格=成本÷(1-销售毛利率)=8.70÷(1-45%)=15.82(元)23.某菜肴净料0.9千克，净料率45%,毛料进货单价为3.6元/千克，试求该菜答案：(1)提前做好开餐前的准备工作；(2)厨房配备齐全所需的设施设备；(3)科学合理编排上班人员交接班；(4)简化工作程序，提答案：(一)品种必须对路；(二)质量必须优良；(三)价格必须合理；(四)数量必须适当；(五)费用必须节省；(六)凭证必须齐全。答案：综合比例法；成本比例法；销售人员答案：(1)营业费用。营业费用是指餐饮企业经营部门在经营过程中发生的各项费用。(2)管理费用。管理费用是指餐饮企业管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。(3)财务费用。财务费用是指餐饮企业为筹集经营38.某菜肴净料3.5千克，净料率70%,毛料进货单价为4.8元/千克；试求该菜答案：原料的净料单位成本=毛料进货单价÷净料率=4.8÷70%=6.86(元)39.某饭店的香菇经常储备额为360千克，、保险储备各为额为80千克，总储备定额440千克。答案：该盘“银芽炒鸡丝”的售价=成本×(1+成本毛利率)=26×(1+60%)=41.60(元)43.某饭店购进鲜猪腰12千克，单价为22元/千克，经加工处理后损耗25%,求答案：(1)猪腰的净料率=1-损耗率=1-25%=75%(2)净猪腰的单位成本=猪腰的=(22×15+10)÷9=37.78(元/千克)答案：(1)加强餐饮成本管理是餐饮市场激烈竞争的客观要求；(2)加强餐饮(11×8.5-9×2.8-5)÷4.2=15.07(元/千克)52.已制作酱肉丝耗用原材料成本为15.2元，成本毛利率为90%,试求该菜肴的答案：(1)销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)=90%÷(1+90%)=47.37%(2)用成本毛利率计算的销售价格=成本×(1+成本毛利率)=15.2×(1+90%)=28.88(元)(3)用销售毛利率计算的销售价格=成本÷(1-销售毛利率)=15.2÷(1-47.37%)=28.88(元)53.餐饮产品的价格是由哪几部分构成的?54.重视能源控制与否，决定成本控制目标能否实现。节能方法主要有哪些?55.经常储备指的是什么?56.实行领料单制度时发料人员应坚持哪些原则?57.保险储备目的是什么?答案：该份“白灼基围虾”的售价=成本÷(1-销售毛利率)=50÷(1-42%)=86.21(元)=销售毛利率÷(1一销售毛利率)销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)答案：(1)同时具有生产、销售、服务三种职能；(2)经营过程与消费过程的统一；(3)餐饮业是劳动密集型产业；(4)具有较强的地方特色；(5)具有=2.67(元/千克)克，单价1.5元/千克；净鸡蛋40克，单价10元/千克；糖醋150克，单价4答案：(1)净料率记录制度；(2)与采购部门联系的制度；(3)产品记录制度；(4)逐菜核算制度；(5)逐菜下料制度；(6)张贴成本核算表制度。+2.5×10÷1000+25×70÷1000+0.4×1+0.3=12.075(元)(2)一份炒虾仁的销售价格=成本×(1+成本毛利率)=12.075×(1+70%)=20.53(元)8(元/千克)率为75%;耗用配料1.5元；耗用调味品2元。净猪腰单位成本是多少?答案：(1)维护消费者的利益；(2)使企业合理盈利；(3)促进企业改善经量=(12.8×2.9+1.8-1.5)÷1.95=19.19(元/千克)81.一盘红牛肉耗用原料为：牛肉0.5千克，单价48元/千克；土豆0.25千单价2元/千克；