第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）理论考试题库（含答案）

第九届全国烹饪技能竞赛(中式烹调师赛项)理论考试题库(含答案)B、70年代C、80年代答案是D,即葡萄糖。和()。B、花岗岩C、石灰岩C、冷菜(烧烤)制作区C、冷库(冰箱)4.物理味觉的种类有()。冷热更多属于温度觉，而非物理味觉；D选项酸甜属于化学味觉；E选项香脆涉5.蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是()。D、一氧化碳答案为ABC。而水、氧气、氮气等选项与厌氧呼吸的产物无关，属于干6.能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是()。7.下列选项中()是关于中华绒螯蟹的正确叙述。8.引起蛋白质凝固变性的条件是()。到多种因素的影响，其中包括温度、pH值、金属离子、酶等。蛋白质凝固变性9.火鸡的特点是()。C、肉质纤维较长11.下列选项中关于鱼露的正确叙述是()。C、呈咸鲜味型E、液体无色透明鱼类，因此选项D是错误的。E.液体无色透明：部分正确。鱼露的颜色和透12.关于民间菜概念叙述说明正确的选项是()。A、是历史上遗留的少部分饮食品种C、是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、是中国菜点的主体13.下列选项中关于奶油的正确叙述是()。15.下列选项中关于烟香料的正确叙述是()。16.确定培训需求需要进行必要的()。18.下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是()。E、禁食动物性食物F、减少用餐时间议的F。22.化学味觉的种类有()。27.制作高级基础清汤的基本原理是()。选项的元鱼(一般指甲鱼或鳖),F选项的鲨鱼，它们的31.下列选项中关于橄榄油的正确叙述是()。35.造成绿色蔬菜褪色的原因是()。36.瘦肉型猪种的基本特征是()。37.下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是()。38.职工食堂菜品生产工艺设计方法()。39.清远三黄鸡的特点是()。40.下列选项中()是我国湖南宁乡猪种的特征。41.引起油脂酸败分解现象的因素是()。43.制作高级基础白汤的基本操作要点是()。D、避免使用专业术语E、原料采购计划明确解析：设计职工节假日用餐标准菜谱时，需要注意以下员**:明确菜谱的制作人，确保其具备相应的确**:精确计算所需原料的数量，以避免浪费或不足。-**C.制作程序明确无误**:详细描述菜品的制作步骤，确保制作过程的准确性和一致性。-**D.避免使用专业术语**:使用通俗易懂的语言，避免使理解。-**E.原料采购计划明确**:制定明确的原料采购计划，确保及时获取所需食材。一**F.确定用餐人员数量**:了45.僵直状态下动物肉的组织特征是()。A、颜色自然美观B、营养效价较高E、易加热成熟F、酸度较高51.适宜加工烤猪皮水的原料是()。53.泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是()。54.下列选项中关于味觉的正确叙述是()。55.影响人的嗅觉感受能力的因素有()。56.能够产生辛辣物质的是()。61.营养菜肴味觉的因素是()。62.引起肉禽类原料腐败的因素是()。63.对鱼肚涨发加工的正确方法是()。64.关于肌肉组织保水性的正确叙述是()。A、可以采用酶制剂使保水性增强B、可以添加水分D、在特殊酶的作用下保水性增强保湿喷雾等化学物质可以增强肌肉组织的保水性。综上所述，答案为ABCDEF。65.排酸肉的特点是()。69.下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是()。70.涨发加工干贝的方法是()。71.水果在后熟过程中发生的变化是()。73.清除菜品中不良气味的有效方法是()。75.关于蔗糖出丝的正确叙述是()。76.下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是()。答案是BCDE。77.下列选项中关于泡达粉的正确叙述是()。78.我国现有的绵羊品种是()。79.冷菜拼盘图案造型的表现手法是()。82.下列选项中关于复合味精的正确叙述是()。86.下列选项中关于强力味精的正确叙述是()。确的，因此答案为A。合物)。为B,即错误。供给人体的能量是4kcal,因此答案为A,正确。74.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。品率=35÷0.7=50元/千克A净料成本=300克×50÷1000=15元B料成本=200克的成本依据，以此来确定售价。因此，本题的答案为A,即正确。生素B,这也有助于提高肌肉组织中维生素B的含量88.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突有突出作用的关系。因此，选项B“错误”是正确的。本题的答案为B,即人体每日能量的消耗不仅包括基础代谢，还包括体力或脑力选B。的温度要很高，这样可以使其表面变得酥脆，口感更好。因此，选项B“错误”解析：东北松子具有以下优点：1.**地理位置优越**:东北地区拥有丰富的森林资源，其气候和土壤条件非常适合红松的生长。2.**生长环境良好**:红松需要的生长提供了良好的条件。3.**品质优良**:东北松子颗粒饱满、味道浓郁，口精湛**:当地农民采用传统的采摘和加工方法，确保了松子会影响口感和健康。因此，本题答案为B,即错误。题的答案为A,即正确。各类食品机械在使用后应及时清洁，以防止食品污染。因此，本题的答案为A,题的答案是A,即正确。139.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。