【米酒酿造工艺的优化探析（论文）6500字】

摘要：米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”，是我华夏名族传统之一。米酒在我国存在悠久的历史，自春酒战国时期我国就存在酿酒配方的记载，随着时代的变迁很多文化流失，但酒文化一直传承至今。米酒的酿造工艺在国内有着悠久的历史背景，如今对于米酒的酿造工艺已经有着熟练的技巧，良好的米酒受多种条件的影响，其中包括温度，水分含量，密封时间长短，酵母含量，水分质量，酵母质量等多方面条件的影响。针对不同方面的条件控制，国内已经有专业的技术积累，但是为了酿造出质量更好的米酒，对于酿造工艺的优化实验是科学研究的重点。为了对米酒部分酿造条件进行优化，本次通过实验利用控制变量法，对于米酒的温度，密封时间和酵母含量进行控制优化。结论显示：在密封条件下，蒸熟的糯米在30℃左右生产的米酒最为适口；在其他条件相同的情况下，米酒酿造时间在8到12天口感最佳；控制时间温度等其他条件的情况下，酵母菌含量在4g/kg到6g/kg的情况下，酿造的口感最佳。关键词：米酒酿造；温度；酵母菌1前言米酒在我国存在悠久的历史，我国酿酒业开始约在六千年前，《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。在公元前1000年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。这种酿酒技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国[1]。米酒酿造工艺是我国的传统工艺，但近年来，随着现代工业化生产的发展，米酒传统酿造方法逐渐被人们忽视[2]。基于此，本文通过对于米酒酿造温度的探究，了解传统工艺中米酒酿造的基本技巧，研究目的在于了解温度对于米酒酿造的影响，了解温度以及酵母粉用量对米酒酿造的重要性。通过本文的研究了解传统文化的博大精深，了解我国酿酒工艺技术性。研究的意义在于保证传统文化的传承，防止华夏传统酿酒工艺的流失。2米酒酿造工艺的简介米酒的大体酿造工艺可以分为七步，第一步就是浸泡糯米，用干净水浸泡糯米两到三个小时在用手轻轻碾磨；第二步过滤，将洗干净的糯米过滤，冲洗，反复冲洗干净；第三步蒸熟，在蒸糯米时注意，蒸熟的糯米不能太硬，也不能太软，要刚刚好，蒸熟后就取出降温，温度降至30℃左右即可；第四步装缸，将糯米放到缸里不能压实保持松软；第五步用凉水加入酵母粉，加入酵母粉的量要进行严格计算不能过多也不能过少；第六步将糯米和水进行充分搅拌，然后进行密封，一定要密封处理；第七步就是让其自然发酵，等酒水产生。上七步的描述就是米酒酿造的大概工艺，但是很多细节需要专业和经验来掌控[3]。3材料和方法3.1实验材料、仪器和方法实验材料：1000g糯米、纯净水、酵母粉实验仪器：培养瓶（实验室中没有密封瓶，用玻璃瓶代替）、大烧杯、玻璃棒、电子台秤、蒸笼、称量纸、药勺、酒精测试棒实验方法：控制变量法：控制反应过程中的其他条件，除来研究的条件以外保证其他条件完全一致，形成相应的对照条件。在温度优化过程中，控制时间，酵母含量等其他条件；在时间优化过程中，控制温度和酵母含量等其他条件；在酵母含量优化时，控制温度和时间等其他条件。感官评价法：根据米酒的口感，将口味分成无味，微甜，甜，甜涩，苦涩，苦几个口感，对米酒的口感进行评价。3.2实验步骤3.2.1泡米浸泡糯米，用干净水浸泡糯米两到三个小时在用手轻轻碾磨。3.2.2洗米洗干净的糯米过滤，冲洗，反复冲洗干净。3.2.3蒸米将糯米放在蒸架上进行蒸熟，蒸熟的糯米不能太硬，也不能太软，要刚刚好，蒸熟后就取出降温，温度降至30℃左右即可，3000g糯米蒸熟重量约6000g，用电子天平进行称量，将其平均分成30份，每份200g左右。3.2.4装瓶将分成30份糯米进行装瓶，每瓶中装入相同的量。3.2.5加菌将其中20份实验瓶中加入相同重量的酵母粉，每个瓶中约装入酵母粉0.5g(通过查阅文献发现，酵母粉最适宜的量是每一千克糯米，加入5g酵母粉)，加入的酵母粉后，用药勺对糯米进行搅拌，让含有酵母粉的水和糯米充分接触。将剩余的10瓶加入不同质量的酵母菌，加入酵母菌的量具体如下表1所示。表1酵母含量实验分组情况表Table1Tableofyeastcontentexperiments瓶号21222324252627282930酵母含量（g）03.2.6密封拧紧培养瓶，并且还用透明胶带将瓶口完全封死，保持绝对密封。3.3米酒酿造工艺的优化实验米酒酿造的过程受多方面条件的控制，其中包括温度，水分含量，密封时间长短，酵母含量，水分质量，酵母质量等多方面条件的影响。通过多方面对查阅资料分析，米酒酿造对适宜温度在25℃到35℃，米酒密封时间长短在一周到两周时间，米酒制作酵母含量在2g/kg到6g/kg左右，米酒生产投入水分含量在1：1左右，还受糯米和水分质量等条件的影响。本次实验是对米酒酿造工艺部分的条件进行优化研究，通过对于米酒酿造的温度控制，密封时间控制和加入酵母的含量进行控制，来对实验进行优化。3.3.1米酒酿造温度优化本次实验在米酒酿造的合适温度当中找出最适合米酒酿造的温度，对于米酒酿造的温度进行优化研究。将1到10号培养瓶放入不同温度的培养箱，本次实验控制温度梯度为5℃，实验温度选择在30℃作用浮动，具体实验数据如下表2：表2温度实验分组和处理情况表Table2Thegroupingandtreatmentoftemperatureexperiments实验组12345678910糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5实验温度（℃）5101520253035404550将10份培养瓶放在10个不同的培养箱中处理，除了温度其他条件保持一致，而且对于10个培养瓶都要进行遮光处理，将培养瓶放在黑暗下处理。10个培养瓶在黑暗条件下培养10天，在这10天的时间里，保持培养瓶环境条件不变。3.3.2米酒酿造时间优化本次实验在适合米酒酿造的最适合的范围当中，找出可以酿造合适口味的米酒优化实验，找出最适宜的米酒密封时间。将11到20号培养瓶放入同一个培养箱，由于是验证实验时间对米酒酿造的影响，因此保持其他条件相同，控制培养箱的温度完全相同，控制温度在30℃。在实验后没两天取一瓶米酒观察，由于取米酒后，对其性质有一定影响，因此取出后的培养瓶放入另外一个培养箱，具体实验数据如下表3：表3时间实验分组和处理情况表Table3.Timeexperimentgroupingandtreatmenttable实验组11121314151617181920糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5实验天数（d）2468101214161820将10份培养瓶放在同一个养箱中处理，保持条件完全相同，而且对于10个培养瓶都要进行遮光处理，将培养瓶放在黑暗下处理。10个培养瓶在黑暗条件下，每两天取走一瓶实验，对培养环境不影响，保持培养瓶环境条件不变。3.3.3米酒酿造酵母含量优化本次实验对加入米酒当中的酵母进行相应的控制，控制米酒中酵母含量的浓度，并且找出最合适的酵母含量，对酵母含量进行相应的优化。将21到30号培养瓶放入同一个培养箱，由于是验证酵母含量对米酒酿造的影响，因此保持其他条件相同，控制培养箱的温度完全相同，控制温度在30℃。在实验后的第10天取出全部实验瓶进行验证。具体实验数据方案如表4：表4酵母含量实验分组和处理情况表Table4Thegroupingandtreatmentoftheyeastcontentexperiments实验组21222324252627282930糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0将10份培养瓶放在同一个养箱中处理，保持条件完全相同，而且对于10个培养瓶都要进行遮光处理，将培养瓶放在黑暗下处理。10个培养瓶在黑暗条件下，保持培养瓶环境条件不变。4结果与分析4.1温度优化验证实验结果分析实验中控制培养瓶培养的温度，其他条件保持相同，然后进行10天的培养。在10天后取出十个培养瓶，对培养瓶进行观察。观察发现，在35℃以下的培养瓶颜色观察十分正常，没有太大的变化，但是在35℃以上随着温度的升高，培养瓶中的颜色变成暗红色，对这十瓶中的米酒进行气味辨认，发现1号和2号瓶没有明显的味道变化，3号到8号瓶可以闻到明显的酒香，而9号瓶和10号瓶有一股臭味。在对这十瓶进行观察处理后，然后对立面的米酒溶液进行酒精浓度测试，测试结果如下表5：表5实验结果表Table5Tableoftheexperimentalresults实验组12345678910糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5实验温度（℃）5101520253035404550酒精浓度（度）025121720181510图1米酒装瓶后视图Figure1Viewofricewineafterbottled图2米酒成品后视图Figure2rearviewoffinishedricewine在实验后对取出的实验品种结果较好进行图片拍摄，其中图一是在没有进行培养前的其中两瓶进行的拍摄，而图二是在进行10天的培养后，将培养出来的米酒进行到盘分装，进行拍摄处理。4.2温度优化验证实验结果分析结合表5的实验结果显示，在本次实验中温度控制在25℃到35℃之间酒精产生的浓度最高，其中在30℃左右时，生产米酒的效果最好，可以得到浓度最高的米酒。图表5的实验结果显示，从5℃到30℃之间，随着温度的升高，酒精浓度逐渐的提高，生产酒的效果就越好。在10℃作用还有酒精的产生，但是在5℃作用就没有酒精的产生，通过查阅文献分析，较低的温度不适宜酵母菌的生长繁殖，在5℃左右，酵母菌可能处于休眠状态，在这种条件下，不会进行形成代谢也就不会对糯米产生相应的化学反应，所以导致没有酒精的产生。从30℃开始，随着温度的升高，酒精的浓度也降低，当温度达到50℃时，米酒中也没有酒精的含量，通过查阅文献分析发现，酵母菌在较高的温度下不易存活，当温度达到50℃左右，酵母菌就会被高温杀死，因此不会有酒精的产生。通过实验的分析发现米酒最佳的生产温度是在30℃左右，在30℃左右，酵母菌更好地进行反应作用，在无氧的条件下酵母菌会发生无氧的反应生成酒精，而在有氧的条件下，还会进行进一步的发生化学反应。因此在生产和制造酒的过程中，保持酿酒的密封性是十分重要的。4.3时间优化验证实验结果分析验证不同时间对于米酒酿造的影响，通过控制反应的时间，保持其他条件相同的情况下，对于时间结果进行分析。本次验证时间的实验，控制米酒的温度环境在30℃，酵母菌含量在0.5g保证了其他条件的完全相同，实验间隔为两天没两天取一瓶米酒进行测量米酒浓度和平常口感。通过实验得出实验结果，米酒在第6天开始有淡淡的酒香，随和时间的推移，米酒的香味越来越浓厚。对每个实验组中的米酒进行口感品尝，在第8天米酒味道浓厚微甜，在14天后米酒味道更浓厚，但是随着时间的推移，米酒无味且感觉微苦，具体的实验结果如表6：表6时间实验分组和处理情况表Table6Timeexperimentgroupingandtreatmenttable实验组11121314151617181920糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5实验天数（d）2468101214161820酒精浓度（度）011017202224262828口感无味无味微甜微甜甜微甜甜涩涩味苦味苦4.4时间优化验证实验结果分析表6的实验结果显示，从第4天开始，培养瓶中开始产生酒精，但是酒精浓度平不高，但是在第8天开始酒精的浓度就有所升高，而且从第6天开始培养瓶中米酒的口感就发生了改变。第6天到12天的时间里，米酒的味道带有微甜，而从12天以后，米酒的味道从甜到涩再到苦进行的变化。通过表6的实验结果分析，在其他条件相同的情况下，米酒酿造的最佳时间是在8到12天左右，这是米酒浓度足够，而且口感较好。实验结果分析可知，在实验6天前由于时间不够，酵母菌发生反应，生成酒精的时间不够因此酒精浓度不足。而且由于糯米中的淀粉没有被分解，不会产生糖分物质，因此米酒没有任何味道。从第6天开始，米酒中酵母反应迅速，因此酒精合成的速率加快，酒精的浓度升高，而且糖分淀粉分解充分，产生了大量的糖分物质，因此口感微甜。在12天以后，酵母还是快速分解糖分物质，因此酒精浓度持续升高，但是当18天时，糖分物质分解完全，酒精浓度保持不变，而且由于培养瓶中的糖分物质分解完全，因此米酒的甜度下降，而且其他物质的产生，导致米酒还带有苦涩味。4.5酵母含量优化验证实验结果分析验证酵母含量对，米酒酿造的影响，因此保持米酒的培养环境相同，控制30℃的恒温箱，而且保持实验天数相同，都在10天结束培养，验证酵母含量对于米酒酿造的影响。实验结构显示，不含酵母的培养瓶中没有酒精为空白对照。其他具体实验结果如下表表7酵母含量实验分组和处理情况表Table7Tableofthegroupingandtreatmentoftheyeastcontentexperiments实验组21222324252627282930糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0酒精浓度（度）021015182024282828口感无味无味微甜甜甜甜甜甜涩苦涩苦涩表7中的实验结果显示，在30℃，培养10天的情况下，酵母含量在0.4g到0.6g的含量米酒酿造结果最好。米酒浓度足够高，而且口感较好。酵母含量在0.3g时，口感较好，但是米酒的浓度有所欠缺。实验结果分析可知酵母含量在0.1时，酿造过程可以产生米酒，但是口感和米酒浓度不不高，由于酵母菌含量不足，酒精产量造地，淀粉分解不完全导致；酵母含量在0.2和0.3时，米酒的口感较好，但是浓度不够，酵母含量还是不够，虽然发生了大部分的分解，但是不够完全，因此酒精浓度不够；在0.4到0.6时，米酒口感较好，而且米酒浓度够高，说明酵母对于糯米的分解效率较好，糖分含量和酒精含量充足；酵母含量在0.7以后，米酒中的酒精浓度够高，但是由于米酒中酵母含量过高，对糖分的分解完全，导致米酒甜度不够，甚至出现苦涩味。5结论米酒的酿造受多方面条件的影响，不同条件下对米酒进行酿造，得到的米酒品质存在较大的差异，本次实验通过对米酒酿造的温度，密封时长和酵母浓度进行控制，对于米酒的反应条件进行优化，选出最合适米酒生产的温度条件，密封条件和酵母含量条件。在本次实验中成功的生产出了米酒，了解了米酒的生产工艺。通过实验的方法验证了培养温度，培养时间和酵母含量对于米酒酿造的影响，研究的结果表明：在密封条件下，蒸熟的糯米在30℃左右生产的米酒最为适口；在其他条件相同的情况下，米酒酿造时间在8到12天口感最佳；控制时间温度等其他条件的情况下，酵母菌含量在4g/kg到6g/kg的情况下，酿造的口感最佳。实验结果显示温度过高，培养时间过程，酵母含量过高，对于米酒酿造都有一定的影响，严重影响米酒的后感。参考文献缪静,贠波兰,程仕伟,冯志彬,陈国忠,葛宜和.甜酒酿的制作方法及其影响因素分析[J].鲁东大学学报(自然科学版),2017,33(01):41-45.李小丽,温晓梅.海南甜米酒中乳酸与氨基酸成分的研究[J].价值工程,2018,37(04):195-197.王婉君,赵立艳,汤静.新型米酒产品研究与开发进展[J].中国酿造,2018,37(05):1-4.闻峰.中国新型米酒产品的研究与开发现状[J].食品工程,2007(02):16-17.唐永芳.关于配制酒企业标准制定中的一些问题[J].酿酒科技,2006(03):122-123.刘晓庚,陈学恒.米酒中氨基酸的测定及氨基酸含量对米酒风味的影响[J].粮食与食品工业,1996(01):32-35.GB5009.124—2016,食品安全国家标准,食品中氨基酸的测定[S].北京:国家食品药品监督管理总局,2016:12.SQUIRERA,CAMERONLL.Ananalysisofpotentialcar-cinogenicriskfromformaldehyde[J].RegulatoryToxicolo-gyandPharmacology,1984,4(2):107-129.崔敏,傅婕,迟原龙,等.茚三酮比色法和甲醛滴定法测定水解胶原的比较[J].中国皮革,2011,40(7):1-4.管敦仪.啤酒工业手册(中册)[M].北京:中国轻工业出版社,1982:191-19.刘茗铭,周阳子,袁乐梅,等.天门冬新型米酒的酿造及其品质分析[J].食品与发酵工业,2019,(1):137-144.王婉君,赵立艳,汤静.新型米酒产品研究与开发进展[J].中国酿造,2018,(5):1-4.王玉荣,张俊英,潘婷,等.籼米米酒和糯米米酒品质的评价[J].食品与发酵工业,2017,(1):186-191.李春雨,郑艳,宋玉华,等.中国米酒标准的现状､问题及建议[