啤酒酿造与品控作业指导书

啤酒酿造与品控作业指导书TOC\o"1-2"\h\u14773第1章啤酒酿造概述 494771.1啤酒的历史与发展 4267371.2啤酒酿造基本工艺流程 5155611.3啤酒的主要类型 56108第2章原料选择与处理 588312.1麦芽的选用与处理 56212.1.1麦芽选用 6104512.1.2麦芽处理 6209942.2啤酒花的选择与使用 6298212.2.1啤酒花选择 665042.2.2啤酒花使用 646762.3酵母的选型与培养 627602.3.1酵母选型 6271742.3.2酵母培养 6232262.4水质要求与处理 7247412.4.1水质要求 7319632.4.2水质处理 716263第3章麦汁制备 735973.1粉碎与糖化 724433.1.1粉碎 786583.1.2糖化 7145663.2煮沸与酒花添加 849613.2.1煮沸 898573.2.2酒花添加 8164743.3麦汁冷却与澄清 821303.3.1麦汁冷却 85953.3.2麦汁澄清 810051第4章发酵工艺 896164.1发酵设备与过程控制 8126714.1.1发酵罐的选择与要求 9201264.1.2发酵过程控制 9297414.2酵母接种与发酵 935024.2.1酵母的选型与培养 9245294.2.2接种量的确定 956024.2.3发酵过程 953624.3温度控制与发酵周期 9327464.3.1发酵温度控制 9252714.3.2发酵周期 9313964.4二次发酵与成熟 9121774.4.1二次发酵 986034.4.2成熟 10174664.4.3储存与运输 1012438第5章啤酒过滤与稳定性处理 10295735.1过滤设备与工艺 10175665.1.1过滤设备 10117345.1.2过滤工艺 1077055.2清除啤酒中的杂质 10177245.2.1预处理 10135605.2.2过滤介质 1039765.2.3杂质清除 10140815.3稳定性的控制与处理 11158195.3.1稳定化处理 1124925.3.2添加剂 11156565.3.3控制参数 11298485.4过滤与稳定性处理的质量检测 11212165.4.1检测项目 11320485.4.2检测方法 11302015.4.3质量控制 113813第6章啤酒包装 11150966.1灌装工艺与设备 1141396.1.1灌装工艺 1126876.1.2灌装设备 12233426.2瓶装、罐装与桶装 12250426.2.1瓶装 12319376.2.2罐装 1252646.2.3桶装 12296276.3包装质量检验与控制 122916.3.1质量检验 12153946.3.2质量控制 13301266.4包装材料的选择与处理 1332936.4.1玻璃瓶 13126836.4.2金属罐 1391526.4.3塑料桶 1339886.4.4瓶盖、标签等 136959第7章啤酒品控基本原理 1319927.1啤酒品控的重要性 13239847.1.1保障消费者健康：通过对啤酒品质的严格把控，保证产品符合国家卫生标准，避免因微生物污染等安全问题对消费者造成健康威胁。 13274077.1.2提升产品品质：通过品控手段，保持啤酒的口感、色泽、香气等特性稳定，提高产品品质，增强市场竞争力。 14120607.1.3降低生产成本：合理的品控措施能够及时发觉和解决生产过程中出现的问题，减少不良品的产生，降低生产成本。 1446507.1.4提高生产效率：对生产过程进行实时监控和调整，有助于提高生产效率，缩短生产周期。 14164677.2常用检测方法与仪器 14166557.2.1化学分析：包括离子色谱、原子吸收光谱、滴定法等，用于检测啤酒中的各种化学成分，如酒精、糖类、有机酸等。 14106577.2.2微生物检测：采用平板计数、聚合酶链反应（PCR）等方法，对啤酒中的微生物进行定量和定性分析。 14190147.2.3物理检测：包括比重计、折光仪、色度计等，用于检测啤酒的比重、折光率、色度等物理指标。 14187417.2.4感官评价：通过专业品酒师对啤酒的口感、香气、外观等进行评价，以判断啤酒的品质。 1466547.2.5仪器设备：如自动啤酒分析仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪等，用于快速、准确地检测啤酒中的各种成分。 14118607.3感官评价与品控 14202077.3.1感官评价方法：采用专业的品酒师团队，对啤酒的口感、香气、外观、泡沫等指标进行评价。 14161817.3.2感官评价标准：根据国家或行业标准，制定相应的感官评价标准，用于判断啤酒品质的优劣。 14305447.3.3感官评价在品控中的应用：通过定期进行感官评价，监控生产过程中啤酒品质的变化，及时发觉问题并进行调整。 14303747.4啤酒品质标准 14313307.4.1国家标准：参照国家相关法规和标准，制定啤酒品质的最低要求。 14163597.4.2行业标准：根据啤酒行业的实际情况，制定相应的行业标准，以指导企业生产。 14151967.4.3企业标准：企业根据自身产品特点和市场需求，制定高于国家或行业标准的品质要求。 14272377.4.4主要品质指标：包括酒精含量、色度、苦味、泡沫持久性、微生物指标等，用于评价啤酒品质。 1510433第8章品控指标与检测方法 15154148.1物理指标检测 15172588.1.1色度检测 1585818.1.2澄清度检测 15170918.1.3泡沫功能检测 15103188.1.4酒精度检测 15266378.2化学指标检测 15130878.2.1原麦汁浓度检测 15247458.2.2真蛋白质含量检测 15252738.2.3二氧化碳含量检测 15224518.2.4醇类和酸类含量检测 15301388.3微生物指标检测 1565168.3.1菌落总数检测 1558318.3.2酵母和微生物污染物检测 15326348.3.3致病菌检测 1653228.4感官评价方法 16210778.4.1外观评价 1677328.4.2香气评价 16302778.4.3口感评价 1680548.4.4整体评价 168805第9章啤酒品控管理 1697339.1品控体系建立与实施 1676969.1.1品控体系构建 16298549.1.2品控体系文件 1678309.1.3品控体系实施 1668359.2风险分析与关键控制点 16285449.2.1风险分析 17123179.2.2关键控制点 1786819.3生产过程品控管理 1780759.3.1原料检验 1791509.3.2在线检测 17320759.3.3成品检验 17260829.3.4不合格品处理 1754619.4品控人员培训与管理 17124229.4.1培训计划 17293829.4.2培训实施 17325709.4.3品控人员管理 17297489.4.4激励机制 1719067第10章啤酒品控案例分析 182341110.1啤酒品质问题分析 18481910.1.1案例一：啤酒味道异常分析 183194910.1.2案例二：啤酒瓶内沉淀物分析 182502210.2品控措施与改进 18428710.2.1原料质量控制 182225710.2.2生产过程控制 18119510.2.3成品质量控制 181964610.3品质处理与预防 181898710.3.1处理 181347810.3.2预防措施 182505810.4品控最佳实践分享 19545810.4.1品控人员培训 19154310.4.2检测设备更新 19756610.4.3质量数据化管理 19第1章啤酒酿造概述1.1啤酒的历史与发展啤酒作为世界上最古老的酒精饮料之一，其历史可以追溯到公元前公元前9000年左右的美索不达米亚地区。经历了长达数千年的发展，啤酒在世界各地逐渐形成了各具特色的文化和酿造工艺。在我国，啤酒的酿造也有着悠久的历史，据考古学家的研究，早在商代时期，我国就已经出现了啤酒的酿造活动。1.2啤酒酿造基本工艺流程啤酒的酿造过程主要包括以下几个基本工艺流程：（1）原料准备：选用优质的麦芽、啤酒花、酵母和水等原料。（2）糖化过程：将麦芽磨碎后与水混合，在一定的温度和时间内进行糖化，使麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。（3）煮沸过程：将糖化液加热至沸腾，并加入啤酒花，煮沸一定时间，以提取啤酒花的苦味和香气，同时灭活酶类和微生物。（4）冷却过程：将煮沸后的液体迅速冷却至发酵温度。（5）发酵过程：将冷却后的液体注入发酵罐，加入酵母进行发酵，将糖分解为酒精和二氧化碳。（6）成熟过程：发酵结束后，啤酒在低温下储存一段时间，使其口感更加圆润、稳定。（7）过滤与包装：将成熟啤酒进行过滤、澄清，然后灌装、封口、杀菌，最终完成包装。1.3啤酒的主要类型根据酵母类型、发酵方式、啤酒色泽和口感等不同特点，啤酒可分为以下几种主要类型：（1）淡色啤酒：色泽较浅，口感清爽，如拉格啤酒、皮尔森啤酒等。（2）浓色啤酒：色泽较深，口感浓郁，如波特啤酒、世涛啤酒等。（3）黑啤：色泽深呈黑褐色，口感醇厚，如黑啤、慕尼黑啤酒等。（4）小麦啤酒：以小麦为主要原料，口感醇厚、泡沫丰富，如德国小麦啤酒、比利时白啤酒等。（5）酸啤：具有明显的酸味，如兰比克啤酒、柏林白啤酒等。（6）烈性啤酒：酒精度较高，如巴雷尔陈酿啤酒、苏格兰烈性啤酒等。（7）无醇啤酒：酒精度低于0.5%，适合不胜酒力的人群饮用。（8）果味啤酒：添加水果汁或水果香精，具有水果香气和口感的啤酒。第2章原料选择与处理2.1麦芽的选用与处理2.1.1麦芽选用在选择麦芽时，应优先考虑其品种、产地、色泽和酶活力等因素。通常，优质的啤酒酿造麦芽应具有以下特点：颗粒饱满、色泽均匀、酶活力高、蛋白质含量适宜。麦芽品种可根据啤酒类型及风味需求进行选择。2.1.2麦芽处理麦芽处理主要包括以下步骤：（1）筛选：去除麦芽中的杂质和不合格颗粒；（2）磨碎：根据酶活力的要求，将麦芽磨成适当粒度的麦芽粉；（3）浸泡：将磨碎的麦芽粉与水混合，控制在适宜的温度和时间下进行浸泡，使麦芽中的酶得以活化；（4）糖化：将浸泡后的麦芽浆加热至适宜温度，使酶作用分解麦芽中的淀粉和蛋白质，可发酵糖。2.2啤酒花的选择与使用2.2.1啤酒花选择啤酒花的选择应根据其品种、产地、年份、色泽和香气等特点进行。优质的啤酒花应具有以下特征：颗粒饱满、色泽鲜艳、香气浓郁、苦味适中。2.2.2啤酒花使用啤酒花在酿造过程中的使用方法有以下几种：（1）煮沸添加：将啤酒花在酿造过程中煮沸阶段添加，以提取其苦味和香气；（2）后期添加：在煮沸后期添加啤酒花，以增加啤酒的香气；（3）干投：在发酵后期，将啤酒花直接投入发酵罐，使啤酒具有更浓郁的香气。2.3酵母的选型与培养2.3.1酵母选型根据啤酒类型和风味需求，选择合适的酵母品种。酵母选型应考虑以下因素：酵母种类、菌株特性、发酵功能和风味特点。2.3.2酵母培养（1）制备酵母液：将活性干酵母或液体酵母按比例与温水混合，活化酵母；（2）扩大培养：将活化后的酵母液转移至含有营养物质的培养基中，进行扩大培养，直至达到所需的酵母细胞数量；（3）接种：将培养好的酵母液按照一定的比例接种到发酵罐中。2.4水质要求与处理2.4.1水质要求酿造啤酒所需的水质应满足以下要求：无色、无味、无臭、低硬度、适宜的pH值和矿物质含量。2.4.2水质处理（1）软化：通过离子交换、反渗透等方法降低水中的钙、镁离子含量，以减轻水质硬度；（2）调节pH：根据酿造工艺要求，使用酸碱调节剂调整水质的pH值；（3）过滤：采用砂滤、活性炭过滤等方法去除水中的悬浮物和有机杂质；（4）消毒：采用臭氧、紫外线等方法对水进行消毒处理，以保证水质卫生。第3章麦汁制备3.1粉碎与糖化3.1.1粉碎粉碎工艺是将麦芽粉碎成一定粒度的过程，其目的是增加麦芽的表面积，便于糖化时酶的作用。粉碎过细会导致糖化过程中过滤困难，影响麦汁的澄清度；粉碎过粗则会导致酶的作用不充分，影响糖化效果。操作步骤：（1）选用优质麦芽，要求无霉变、无虫蛀、无异味。（2）根据麦芽品种和酿造工艺要求，调整粉碎机的粉碎细度。（3）粉碎过程中要严格控制温度，避免麦芽中酶的活性受损。3.1.2糖化糖化是将粉碎后的麦芽与水混合，在一定温度下使酶分解麦芽中的淀粉和蛋白质，可发酵性糖和其他可溶性物质的过程。操作步骤：（1）按照一定比例将粉碎后的麦芽与水混合，搅拌均匀。（2）控制糖化温度在6472℃范围内，维持一定时间，保证酶的活性。（3）糖化过程中需进行碘液检测，以判断淀粉的分解程度。3.2煮沸与酒花添加3.2.1煮沸煮沸是将糖化后的麦汁加热至沸腾，进行一系列物理和化学变化，为后续发酵创造条件。操作步骤：（1）将糖化后的麦汁加热至沸腾，持续煮沸6090分钟。（2）煮沸过程中需不断捞除麦汁表面的杂质，以保证麦汁的纯净。（3）控制煮沸温度，避免过度蒸发导致麦汁浓度过高。3.2.2酒花添加酒花添加是为了给啤酒赋予苦味、香气和防腐作用。操作步骤：（1）根据啤酒品种和酒花品种，选择合适的酒花添加时间。（2）酒花添加量需严格控制，以保证啤酒的苦味和香气达到预期。（3）酒花添加过程中要注意搅拌均匀，避免酒花沉积。3.3麦汁冷却与澄清3.3.1麦汁冷却麦汁冷却是将煮沸后的麦汁迅速降温至适宜的发酵温度。操作步骤：（1）采用冷却器或冷却管，将麦汁温度降至20℃左右。（2）控制冷却速度，避免麦汁中产生冷凝固物。3.3.2麦汁澄清麦汁澄清是为了提高麦汁的澄清度，减少后续发酵过程中的杂质。操作步骤：（1）将冷却后的麦汁静置，使悬浮物沉淀。（2）采用过滤或离心等方法，进一步去除麦汁中的悬浮物。（3）对澄清后的麦汁进行检测，保证其符合后续发酵的要求。第4章发酵工艺4.1发酵设备与过程控制4.1.1发酵罐的选择与要求在选择发酵罐时，应考虑材质、容量、形状等因素。发酵罐材质需具备良好的耐腐蚀性、卫生功能和强度。容量根据生产规模而定，形状则以保证酵母充分接触氧气和均匀发酵为原则。4.1.2发酵过程控制发酵过程中，需对以下参数进行严格控制：温度、压力、氧气供应、pH值等。通过自动控制系统，实现实时监测与调整，保证发酵过程稳定、高效。4.2酵母接种与发酵4.2.1酵母的选型与培养根据啤酒种类和风味特点，选择合适的酵母菌株。接种前，需对酵母进行活化、扩培等预处理，以保证其活性。4.2.2接种量的确定接种量应根据酵母活性、发酵罐容量、预期发酵速度等因素综合考虑。一般而言，接种量在0.5%2%之间。4.2.3发酵过程将活化后的酵母接种到发酵罐中，控制发酵温度、氧气供应等条件，使酵母充分繁殖、发酵。发酵过程中，需定期检测酵母数量、酒精含量等指标，以保证发酵正常进行。4.3温度控制与发酵周期4.3.1发酵温度控制根据酵母菌株的特点，控制发酵温度在适宜范围内。一般情况下，拉格啤酒发酵温度控制在1012℃，艾尔啤酒发酵温度控制在1822℃。4.3.2发酵周期发酵周期受温度、酵母活性、啤酒种类等因素影响。拉格啤酒发酵周期一般为1014天，艾尔啤酒发酵周期为57天。发酵过程中，需密切关注酵母活性、酒精含量等变化，及时调整温度、压力等参数。4.4二次发酵与成熟4.4.1二次发酵二次发酵是指在主发酵结束后，对啤酒进行再次发酵，以提高其风味和口感。二次发酵过程中，可适当提高温度，促进风味物质的形成。4.4.2成熟成熟期是指啤酒在发酵结束后，在一定温度、压力条件下存放一段时间，使风味更加圆润、稳定。成熟期一般为12周，期间需定期检测啤酒的各项指标，保证品质。4.4.3储存与运输成熟后的啤酒需在适宜的温度、湿度条件下储存，避免光照、振动等影响。运输过程中，注意保持啤酒的稳定，防止氧化、污染等问题。第5章啤酒过滤与稳定性处理5.1过滤设备与工艺5.1.1过滤设备啤酒过滤主要采用板框式过滤机、膜过滤机和离心分离机等设备。各类设备应根据啤酒生产规模、过滤需求和工艺特点进行合理选择。5.1.2过滤工艺a.板框式过滤：将啤酒通过板框式过滤机进行加压过滤，以去除啤酒中的悬浮物、酵母等杂质。b.膜过滤：采用微孔膜对啤酒进行过滤，可实现对啤酒中微生物、蛋白质等微小杂质的截留。c.离心分离：利用离心力将啤酒中的固体颗粒与液体分离，达到澄清目的。5.2清除啤酒中的杂质5.2.1预处理啤酒在过滤前应进行预处理，包括硅藻土、活性炭等吸附剂的使用，以提高过滤效果。5.2.2过滤介质选择合适的过滤介质，如滤纸、石棉、聚丙烯等，以提高过滤效率和降低过滤过程中的啤酒损失。5.2.3杂质清除a.通过过滤，去除啤酒中的悬浮物、酵母、蛋白质等杂质。b.通过活性炭吸附，去除啤酒中的色素、异味等不良成分。5.3稳定性的控制与处理5.3.1稳定化处理啤酒在过滤后，应进行稳定化处理，以防止二次沉淀和氧化。5.3.2添加剂a.添加抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，以减缓啤酒氧化。b.添加稳定剂，如卡拉胶、明胶等，以增强啤酒的稳定性。5.3.3控制参数a.控制过滤温度，避免高温导致啤酒中的蛋白质变性沉淀。b.控制过滤压力，保证过滤效果的同时降低啤酒中的氧化程度。5.4过滤与稳定性处理的质量检测5.4.1检测项目a.外观：观察啤酒的色泽、澄清度等，保证符合产品质量要求。b.沉淀物：检测啤酒中的沉淀物含量，保证产品稳定性。c.氧化指标：检测啤酒中的氧化程度，如TBARS值等。5.4.2检测方法a.采用显微镜观察沉淀物形态，判断其来源。b.采用化学分析方法，检测啤酒中的氧化指标。c.采用仪器分析方法，如紫外分光光度计、气相色谱等，对啤酒中的成分进行定量分析。5.4.3质量控制根据检测结果，调整过滤与稳定性处理的工艺参数，保证啤酒质量符合标准要求。同时加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染。第6章啤酒包装6.1灌装工艺与设备6.1.1灌装工艺啤酒灌装工艺主要包括清洗、消毒、灌装、封口等步骤。在灌装过程中，应严格控制各项参数，保证产品质量。（1）清洗：采用高压水射流或化学清洗剂对瓶子进行清洗，去除杂质和污垢。（2）消毒：采用紫外线、臭氧或化学消毒剂对瓶子进行消毒，保证瓶子内无细菌污染。（3）灌装：将啤酒从发酵罐输送到灌装线，通过灌装机将啤酒灌入瓶子中。（4）封口：采用封口机对瓶子进行封口，保证啤酒在运输和储存过程中不泄漏。6.1.2灌装设备啤酒灌装设备主要包括清洗机、消毒机、灌装机、封口机和标签机等。设备选型应根据生产规模、产品质量和投资预算等因素综合考虑。6.2瓶装、罐装与桶装6.2.1瓶装瓶装啤酒是最常见的包装形式，具有携带方便、展示效果好等优点。瓶装啤酒应选用符合国家标准的玻璃瓶，并注意以下几点：（1）瓶子外观应光滑、无裂纹、无气泡。（2）瓶子容量和重量应符合规定。（3）瓶盖应密封性好，无腐蚀、生锈现象。6.2.2罐装罐装啤酒具有轻便、易携带、保质期长等优点。罐装啤酒应选用铝合金或不锈钢材质的罐子，并注意以下几点：（1）罐子外观应光滑、无划痕、无变形。（2）罐子内壁应光滑、无杂质。（3）罐盖应密封性好，无泄漏现象。6.2.3桶装桶装啤酒主要针对餐饮场所，具有容量大、便于分发等优点。桶装啤酒应选用食品级塑料桶或不锈钢桶，并注意以下几点：（1）桶子外观应光滑、无破损、无变形。（2）桶盖应密封性好，无泄漏现象。（3）桶内壁应光滑、无杂质。6.3包装质量检验与控制6.3.1质量检验包装质量检验主要包括以下内容：（1）检查瓶子、罐子、桶子的外观、容量、重量等是否符合规定。（2）检查封口是否严密，无泄漏现象。（3）检查标签、瓶盖、包装箱等是否符合要求。6.3.2质量控制为保证包装质量，应采取以下措施：（1）加强设备维护和保养，保证设备正常运行。（2）严格执行工艺标准，控制各项参数在规定范围内。（3）定期对包装材料进行检验，保证原材料质量。（4）培训操作人员，提高操作技能和责任心。6.4包装材料的选择与处理6.4.1玻璃瓶选择符合国家标准的玻璃瓶，要求外观光滑、无裂纹、无气泡。使用前应进行清洗、消毒处理。6.4.2金属罐选择铝合金或不锈钢材质的金属罐，要求外观光滑、无划痕、无变形。使用前应进行清洗、消毒处理。6.4.3塑料桶选择食品级塑料桶，要求外观光滑、无破损、无变形。使用前应进行清洗、消毒处理。6.4.4瓶盖、标签等选择符合国家标准的瓶盖、标签等材料，要求密封性好、无腐蚀、生锈现象。使用前应进行清洗、消毒处理。第7章啤酒品控基本原理7.1啤酒品控的重要性啤酒品质的控制是保证产品安全、口感稳定和满足消费者需求的关键环节。啤酒品控的重要性体现在以下几个方面：7.1.1保障消费者健康：通过对啤酒品质的严格把控，保证产品符合国家卫生标准，避免因微生物污染等安全问题对消费者造成健康威胁。7.1.2提升产品品质：通过品控手段，保持啤酒的口感、色泽、香气等特性稳定，提高产品品质，增强市场竞争力。7.1.3降低生产成本：合理的品控措施能够及时发觉和解决生产过程中出现的问题，减少不良品的产生，降低生产成本。7.1.4提高生产效率：对生产过程进行实时监控和调整，有助于提高生产效率，缩短生产周期。7.2常用检测方法与仪器7.2.1化学分析：包括离子色谱、原子吸收光谱、滴定法等，用于检测啤酒中的各种化学成分，如酒精、糖类、有机酸等。7.2.2微生物检测：采用平板计数、聚合酶链反应（PCR）等方法，对啤酒中的微生物进行定量和定性分析。7.2.3物理检测：包括比重计、折光仪、色度计等，用于检测啤酒的比重、折光率、色度等物理指标。7.2.4感官评价：通过专业品酒师对啤酒的口感、香气、外观等进行评价，以判断啤酒的品质。7.2.5仪器设备：如自动啤酒分析仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪等，用于快速、准确地检测啤酒中的各种成分。7.3感官评价与品控7.3.1感官评价方法：采用专业的品酒师团队，对啤酒的口感、香气、外观、泡沫等指标进行评价。7.3.2感官评价标准：根据国家或行业标准，制定相应的感官评价标准，用于判断啤酒品质的优劣。7.3.3感官评价在品控中的应用：通过定期进行感官评价，监控生产过程中啤酒品质的变化，及时发觉问题并进行调整。7.4啤酒品质标准7.4.1国家标准：参照国家相关法规和标准，制定啤酒品质的最低要求。7.4.2行业标准：根据啤酒行业的实际情况，制定相应的行业标准，以指导企业生产。7.4.3企业标准：企业根据自身产品特点和市场需求，制定高于国家或行业标准的品质要求。7.4.4主要品质指标：包括酒精含量、色度、苦味、泡沫持久性、微生物指标等，用于评价啤酒品质。第8章品控指标与检测方法8.1物理指标检测8.1.1色度检测采用色度计对啤酒的色度进行检测，以EBC（欧洲啤酒色度单位）或SRM（啤酒色度标准）为单位表示。8.1.2澄清度检测采用浊度计对啤酒的澄清度进行检测，以NTU（浊度单位）表示。8.1.3泡沫功能检测通过观察啤酒泡沫的丰富程度、持久性和细腻度来评价泡沫功能。8.1.4酒精度检测采用酒精计或气相色谱法对啤酒中的酒精含量进行检测，以体积百分比表示。8.2化学指标检测8.2.1原麦汁浓度检测采用折光仪法或密度计法检测原麦汁浓度，以°P（柏拉图度）表示。8.2.2真蛋白质含量检测采用凯氏定氮法或杜马斯燃烧法测定啤酒中的真蛋白质含量，以克/升表示。8.2.3二氧化碳含量检测采用碳酸计或气相色谱法检测啤酒中的二氧化碳含量，以体积百分比表示。8.2.4醇类和酸类含量检测采用气相色谱法或高效液相色谱法检测啤酒中的醇类和酸类含量，以毫克/升表示。8.3微生物指标检测8.3.1菌落总数检测采用平板计数法检测啤酒中的菌落总数，以CFU（菌落形成单位）/毫升表示。8.3.2酵母和微生物污染物检测采用显微镜观察法和特定培养基培养法检测啤酒中的酵母和微生物污染物。8.3.3致病菌检测采用生化鉴定和分子生物学方法检测啤酒中的致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。8.4感官评价方法8.4.1外观评价观察啤酒的颜色、澄清度、泡沫功能等外观特征。8.4.2香气评价通过嗅闻的方式评价啤酒的香气特征，包括浓郁度、纯正度、持久性等。8.4.3口感评价品尝啤酒的口感，包括滋味、醇厚感、杀口力、余味等。8.4.4整体评价综合外观、香气和口感等方面，对啤酒的整体品质进行评价。第9章啤酒品控管理9.1品控体系建立与实施本节主要阐述啤酒品控体系的建立与实施，保证产品质量符合国家标准和企业要求。9.1.1品控体系构建依据GB/T190012016《质量管理体系要求》等相关标准，结合企业实际情况，建立完善的啤酒品控体系。9.1.2品控体系文件制定品控体系文件，包括质量手册、程序文件、作业指导书、检验规程等，保证品控体系的有效运行。9.1.3品控体系实施对品控体系进行实施，包括内部审核、管理评审、纠正措施、预防措施等，持续改进品控体系。9.2风险分析与关键控制点本节主要对啤酒生产过程中可能出现的风险进行分析，并确定关键控制点，以降低产品质量风险。9.2.1风险分析对原料、生产过程、设备、人员、环境等方面进行风险分析，识别可能影响产品质量的因素。9.2.2关键控制点根据风险分析结果，确定原料验收、糖化、发酵、过滤、包装等关键控制点，实施重点监控。9.3生产过程品控管理本节主要介绍生产过程中品控管理的具体措施，保证产品质量稳定。