老年营养与膳食指导项目三认知常见食物的营养价值

《老年营养与膳食指导》项目三认知常见食物的营养价值长沙民政职业技术学院老龄产业系食物中的生物活性成分不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要作用。植物化学物黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物动物性来源辅酶Q、Ƴ-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱食物中的生物活性成分——植物化学物名称代表化合物食物来源生物活性多酚原儿茶酸、绿原酸、黄酮、花色苷、白藜芦醇、茶多酚各类植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物、绿茶、巧克力抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节毛细血管功能、抗衰老类胡萝卜素胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果抗氧化、增强免疫功能、预防眼病、抗肿瘤萜类化合物单帖、倍单帖、二萜、三萜柑橘类水果杀菌、防腐、镇静、抗肿瘤作用、抗氧化有机硫化物烯丙基硫化物大蒜、洋葱等杀菌、调节免疫作用、抑制肿瘤细胞生长、抗氧化、调节脂代谢芥子油苷异硫氰酸盐十字花科蔬菜（白菜、卷心菜）杀菌、抑制肿瘤细胞生长皂苷甾体皂苷、三萜皂苷（大豆皂苷、人参皂苷）植物茎、叶、根（酸枣、枇杷、豆类）抗菌及抗病毒作用、增强免疫力功能、调节脂质代谢、抗氧化作用、神经兴奋作用植物雌激素异黄酮、木酚素大豆、葛根、亚麻籽预防骨质疏松、抗氧化、保护心血管、抗肿瘤、保护神经损伤植酸肌醇六磷酸各类可食植物种子抗氧化作用、螯合作用、调节免疫功能、抗肿瘤作用植物固醇β-谷固醇、豆固醇豆类、坚果、植物油、种子等抑制胆固醇吸收、抗癌作用、调节免疫力、抗炎作用食物中的生物活性成分——动物性来源名称食物来源生物活性辅酶Q动物的心、肝、肾细胞及酵母、植物叶片和种子等参与ATP合成、抗氧化作用、保护心血管作用、提高运动能力、免疫调节、抗炎作用硫辛酸肉类及动物内脏抗氧化作用、抗炎、调节糖代谢、对心血管作用、对神经损伤的保护作用褪黑素动物性食物是良好食物来源调节时间生物学节律、抗氧化作用、调节免疫作用、调节能力代谢作用、延缓衰老学习目标知识目标：1.能够说出常见各类食物的营养价值及营养特点2.能够说出加工烹调方法对常见食物的营养价值的影响3.能够简述合理利用各类食物营养价值的措施能力目标：1.能够对常见食物的营养价值进行正确的分析和判断2.能够应用食物营养知识，对老年人合理选择食物进行简单指导3.能够对老年人选择保健食品进行简单指导食物分类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。豆类和坚果主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。谷类及薯类主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。纯能量食物主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质蔬菜、水果和菌藻类主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。动物性食物食物的营养价值指某些食物所含营养素和能量能满足人体营养素需要的程度。食物营养价值高低C是否易被人体消化吸收和利用B数量及相应比例是否适宜A所含营养素的种类是否齐全食物的营养价值——评价及常用指标B营养素质量A营养素种类及含量越接近于人体需要或组成，该食物的营养价值就越高。C营养素在加工烹调过程中的变化过度加工一般会引起某些营养素损失，但某些食物，如大豆通过加工制作可以提高蛋白质的利用率。D食物抗氧化能力食物抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化营养素和植物化学物，这些物质进入人体后，具有防止体内自由基过多和清除自由基的能力，有助于增强机体抵抗力和预防营养相关慢性病。E食物中的抗营养因子植物性食物中所含的植酸、草酸等可影响矿物质的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制剂及植物红细胞凝集素等。F食物热量及血糖生成指数不同食物来源的碳水化合物进入机体后，因其消化吸收的速率不同，对血糖水平的影响也不同，可用GI来评价食物碳水化合物对血糖的影响，从而反映食物营养价值的高低。食物的营养价值——评价及常用指标二、营养素质量营养质量指数（indexofnutritionquanlity，INQ）是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某种食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。食物的营养价值——评价及常用指标能量（kcal）蛋白质（g）视黄醇（μg）硫胺素（mg）核黄素（mg）DRIs2400758001.401.40鸡蛋100g14413.32340.110.27INQ2.964.881.313.21大米100g3478.0—0.220.05INQ0.74—1.090.25大豆100g35935.037.00.410.20INQ3.120.311.960.96以成年男子轻体力劳动的营养素和能量的DRIs计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ。食物的营养价值——评价及常用指标二、营养素质量AINQ=1，表示该食物某营养素与能量的供给能力平衡BINQ>1，表示该食物该营养素的供给能力高于能量CINQ<1，表示该食物该营养素的供给能力低于能量的供给能力食物的营养价值——评价及常用指标二、营养素质量1长期摄入INQ≠1的食物会发生该营养素不足或能量过剩。2一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低。3INQ的优点在于它可以根据不同人群的需要来分别计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。评价食物营养价值的意义1全面了解各类食物的天然组成成分,指出食物主要的营养缺陷,解决抗营养因子的问题,科学地进行食品的改造或创新,以充分利用食物资源2根据食物中营养素的变化和损失情况,以采取相应的措施,最大限度地保护食物中的营养素3指导人们科学地选购食品,合理配置营养平衡的膳食,促进健康,增强体质,预防疾病谷薯类食物的营养价值1豆类及其制品、坚果类的营养价值2蔬菜、水果和菌藻类的营养价值3畜、禽肉及水产类的营养价值4蛋、奶及其制品的营养价值5其他食物的营养价值6目录谷薯类食物的营养价值No.01谷薯类食物的营养价值——谷类大米小米高粱燕麦青稞玉米荞麦小麦谷薯类食物的营养价值——谷类的结构和营养素分布2%介于谷皮与胚乳之间含有较多的蛋白质和丰富的B族维生素及矿物质碾磨加工时,易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,加工越精细丢失的量越多83%~87%是谷类的主要部分含有大量淀粉和一定量的蛋白质靠近胚乳周围部分的蛋白质含量较高,越向胚乳中心,含量越低13%~15%为谷粒的外壳主要由纤维素、半纤维素等组成,含有较高灰分和脂肪碾磨时维生素及矿物质易损失。谷皮糊粉层胚乳胚芽2%~3%位于谷粒的一端,是种子的生命之源富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E及各种酶胚芽质地较软而有韧性,不易粉碎,但在加工时因易与胚乳分离而丢失谷薯类食物的营养价值——谷类的营养成分及特点营养素种类含量（%）特点蛋白质7.5~15主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡(赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低）由于谷类食物在膳食中占比例较大,是膳食蛋白质的重要来源,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值碳水化合物70~80主要成分是淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞内分直链淀粉和支链淀粉(二者分别占20%~30%和70%~80%)直链淀粉经烹调后容易消化吸收,支链淀粉在加工糊化后较黏,不易消化此外的碳水化合物为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖谷薯类食物的营养价值——谷类的营养成分及特点营养素种类含量（%）特点脂肪1~2主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,其易转入副产品中从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用矿物质1.5~3主要在谷皮和糊粉层中主要是磷和钙,由于多以植酸盐形存在,所以消化吸收较差维生素—是B族维生素的重要来源,如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇主要分布在糊粉层和胚芽部，谷类加工的精度越高,维生素的损失就越多长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素的缺乏黄色玉米和小米中含有的少量胡萝卜素和维生素E大多集中在谷皮中谷薯类食物的营养价值——薯类甘薯木薯芋头山药马铃薯谷薯类食物的营养价值——薯类营养价值特点1丰富的淀粉高达8%~29%，含有优质的淀粉,尤其是由木薯生产的淀粉极易消化,适宜于婴儿及病弱者食用。2丰富的膳食纤维谷类的1~2倍，所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维,有利于肠道蠕动,食物消化。3丰富的胡萝卜素和维生素C在谷类食物中基本上不含有这类维生素。5某些特殊的营养保健成分含有粘体蛋白,可预防心血管系统脂肪沉积,保持动脉血管弹性,防止动脉粥样硬化过早发生。含有各种植物化学物。4较多的矿物质钙、铁的含量较高,分别为谷类食物的5~10倍。6限制蛋白质和脂肪含量较少。谷薯类食物的营养价值——谷薯类的合理利用(1)加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响储存谷类应储存于避光、通风、干燥及阴凉的环境中环境温度↑、湿度↑，真菌生长繁殖↑,→谷类霉变,食用价值↓,储存不当可能产生真菌毒素（黄曲霉毒素）烹调烹调方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等，主要是对B族维生素的影响蒸米饭vs捞米饭（VB）米饭保温中→时间延长→剩余VB1损失50%~90%面食：蒸、烤、烙VB损失少，高温油炸↓（油条加碱+油炸B1全损失）加工加工程度影响谷类成品的品质(纤维素↓→感官性状↑、消化吸收↑、营养素↓)淘洗过程中,一些营养素（维生素和矿物质）特别是水溶性维生素可部分丢失（次数↑、水温↑、浸泡时间↑、营养素↓）谷薯类食物的营养价值——谷薯类的合理利用(2)食用多种全谷类食物,粗粮与细粮搭配适当增加一些加工精度低的米面,有利于合理摄取营养素,避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。《中国居民膳食指南》推荐:成年人每天应摄入250g-400g谷类。经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物,每天最好能吃50g~150g，薯类50g~100g。若每天食用85g的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险,可以帮助控制体重。居民在购买食物时应该选择成分标签上注明是全谷类的食物。越来越多的科学研究表明,我国居民坚持植物性食物特别是粮谷类食物为主的膳食结构是预防欧美发达国家高能量、高脂肪和低纤维素膳食模式造成的现代“文明病”的最佳膳食,对预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症有益。豆类及其制品、坚果的营养价值No.02豆类及其制品、坚果的营养价值——豆类及其制品豆制品豆类其他豆类大豆类黄豆青豆黑豆褐豆双色豆豆类及其制品豌豆绿豆蚕豆小豆芸豆发酵豆制品非发酵豆制品腐乳豆豉臭豆腐豆腐豆浆豆干腐竹含有丰富的钙、铁含有丰富的维生素B1、B2富含维生素E微量营养素豆类及其制品、坚果的营养价值——豆类及其制品一、大豆的营养价值（营养素种类及特点）15%~20%，黄豆和黑豆较高85%为不饱和脂肪酸油酸占32%~36%，亚麻酸为2%~7%,亚油酸含量占50%以上大豆油中还含有1.64%的磷脂脂肪25%~30%一半为可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,淀粉含量很少约有一半为不能被人体消化和吸收的水苏糖和棉子糖食入后在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起肠胀气。碳水化合物35%~45%氨基酸模式较好，属优质蛋白质赖氨酸含量多，蛋氨酸含量少，与谷类可蛋白质互补天冬氨酸、谷氨酸-脑神经发育蛋白质豆类及其制品、坚果的营养价值——豆类及其制品一、大豆的营养价值（特殊成分）大豆异黄酮0.1%~0.3%预防骨质疏松、抗氧化、保护心血管、抗肿瘤、保护神经损伤大豆皂苷0.62%~6.12%抗菌及抗病毒作用、增强免疫力功能、调节脂质代谢、抗氧化作用大豆甾醇0.1%~0.8%阻碍胆固醇吸收、抑制血清胆固醇升高大豆卵磷脂预防营养相关慢性病大豆中植物化学物质豆类及其制品、坚果的营养价值——豆类及其制品一、大豆的营养价值（特殊成分）01蛋白酶抑制剂以抗胰蛋白酶因子存在最普遍常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10~25分钟抑制肿瘤抗氧化02豆腥味脂肪氧化酶采用加热至95℃以上10~15分钟或用乙醇处理后减压蒸发、纯化大豆脂肪氧化酶等03胀气因子水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏X酶，不能被消化吸收，肠道微生物作用下产酸产气加工成豆制品益生元04植酸与锌、钙、镁、铁等螯合在pH4.5~5.5时可得到含植酸很少的大豆蛋白05植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质破坏小肠壁结构，影响动物的生长加热抗营养因子仅被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生物平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用的营养素。烘烤、微波辐射、红外辐射、浸泡、蒸煮、热压和挤压、去壳处理、酶水解法等各种物理、生物方法豆类及其制品、坚果的营养价值——豆类及其制品二、其他豆类的营养价值微量营养素蛋白质为20%~25%低于大豆脂肪约为1%含有丰富的钙、铁含有丰富的维生素B1、B2富含维生素E碳水化合物约为60%主要为淀粉豆类及其制品、坚果的营养价值——豆类三、豆制品的营养价值1豆腐粗纤维与植酸被除去胰蛋白酶抑制剂和植物红细胞凝集素被破坏蛋白质5%~6%3豆浆食用前因煮沸营养素含量根据加水量不同而不同4粉条淀粉含量90%以上蛋白质被去除凉粉含水95%，碳水化合物4.5%。2豆腐干豆腐脱水蛋白质可达20%~40%豆类及其制品、坚果的营养价值——豆类三、豆制品的营养价值1豆芽蛋白质分解成氨基酸或多肽淀粉转化成单糖和低聚糖破坏了抗胰蛋白酶因子矿物质和维生素含量倍增绿豆芽VS黄豆芽2发酵豆制品发酵使部分蛋白质降解，消化率↑产生游离氨基酸，口味↑B族维生素含量↑棉子糖、水苏糖↓，不引起胀气3大豆蛋白质制品大豆分离蛋白（90%以上）大豆浓缩蛋白（65%以上）大豆组织蛋白油料粕粉豆类及其制品、坚果的营养价值——豆类及其制品200g豆腐80g豆腐干800g豆浆30g腐竹40g大豆700g豆腐脑豆类及其制品、坚果的营养价值——坚果坚果是植物的一类果实,泛指由坚硬的果皮、油性的果仁(一般为一粒)组成的果实,且在果实成熟时果皮不开裂这样一类果实。坚果杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果(银杏)、开心果、夏威夷果花生、葵花子、南瓜子、西瓜子树坚果种子世界四大坚果：杏仁、榛子、核桃和腰果豆类及其制品、坚果的营养价值——坚果蛋白质12%~25%某些必需氨基酸含量较低9%~80%碳水化合物不同种类相差较大，栗子77.2%，核桃9.6%^_^微量营养素矿物质比较丰富含有大量VE、硒44%~70%脂肪不饱和脂肪酸为主必需脂肪酸含量丰富一、营养特点豆类及其制品、坚果的营养价值——坚果豆类及其制品、坚果的营养价值——坚果二、营养价值清除自由基降低妇女发生Ⅱ型糖尿病的危险保护心脑血管健康、预防心血管疾病的发生调节血脂提高视力补脑益智坚果的营养价值咀嚼强度对提高视力起着一定的作用,多吃坚果可以提高视力。现代人的食物日趋软化,进食时咀嚼很少或根本不需要咀嚼,致使面部肌肉力量变弱,睫状肌对眼球晶状体调节功能降低,视力也就容易随之下降。豆类及其制品、坚果的营养价值——坚果食品存放不当会发生霉变,凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。黄曲霉素是一种有强烈生物毒性的化学物质,对人及动物肝脏组织有很强的破坏作用,已经被世界卫生组织认定为一类致癌物,以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。黄曲霉素易在粮食、油类及其制品和坚果上生长,如花生、棉籽,干果类中的核桃、杏仁、榛子,乳制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等,其中花生及其制品中黄曲霉素的含量最高。在存储这些容易滋生黄曲霉素的食物时,要保持低温、通风、干燥、避光,尽可能不囤积食品,注意食品的保存期。食用前最好仔细清洗。因黄曲霉素耐高温,需要加热至280℃以上才开始分解,所以一般的加热不易破坏,如果发现食物霉变,定不要食用。坚果的储存蔬菜、水果的营养价值No.03蔬菜、水果是我国居民膳食的重要组成部分,其共同特点是：都含有大量水分,通常为70%~90%；蛋白质、脂肪含量很低；都含有丰富的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和钙、钾、镁、钠等矿物质；富含纤维素、色素、有机酸和芳香物质等。蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——蔬菜蔬菜根茎类瓜茄类鲜豆类花芽类叶菜类菌藻类油菜菠菜莲藕芹菜苦瓜茄子扁豆豇（jiang）豆豆芽菜花海带蘑菇胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等淀粉较多主食蛋白质、矿物质和维生素含量较低胡萝卜素在绿叶菜较少的季节,是矿物质与维生素的重要来源蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——蔬菜01蛋白质和脂肪蛋白质<2%；脂肪<1%02碳水化合物碳水化合物种类丰富；含量不一；膳食纤维丰富（鲜豆类>叶菜类>瓜类）03维生素胡萝卜素、维生素C、维生素B2及叶酸等的重要来源；不含维生素D和维生素B12；04矿物质富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等；开水烫去草酸05植物化学物植物杀菌素和含硫化合物；类黄酮；06其他物质芳香物质、色素、有机酸；蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——蔬菜蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——菌藻类蛋白质含量高膳食纤维丰富脂肪含量很低B族维生素丰富微量元素丰富保健作用菌藻类的营养价值20%以上，氨基酸组成合理，必需氨基酸占60%以上碳水化合物20%-35%，膳食纤维丰富，香菇每百克高达31.6克约为1.0%维生素B1、维生素B2和烟酸含量丰富,尤其是维生素B2铁、锌和硒,其含量是其他食物的数倍甚至十几倍香菇嘌呤,有降血胆固醇的作用；香菇多糖和银耳多糖,具有增强免疫力和抗肿瘤作用蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——蔬菜储存加工建议尽量食用新鲜的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质,贮藏过久会发生腐烂变质,滋生细菌,如大肠杆菌、棱形芽孢杆菌等,将硝酸盐还原成亚硝酸盐,使血液携带的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧的高铁血红蛋白,从而引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。主要损失的是维生素和矿物质：制作脱水蔬菜时,维生素C有部分损失,一般来说,真空冷冻干燥法的营养素损失最小。腌制蔬菜时维生素和矿物质损失严重。速冻蔬菜的水溶性维生素有一定损失,但胡萝卜素损失不大。罐藏蔬菜的水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。蔬菜汁的营养价值虽然较高,但除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。蔬菜合理利用蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——蔬菜蔬菜合理利用白萝卜中的维生素c很容易被胡萝卜中的抗血酸酵酶破坏，大大降低营养价值。白萝卜所含的酶类、木质素、干扰素诱生剂等均不耐热，在70℃的高温下便被破坏，要想更好地发挥其食疗功效最好生吃。胡萝卜则恰恰相反，在生吃时，70％以上的胡萝卜素不能被吸收，只有和食用油或肉类一起烹调，才能充分被人体吸收。蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——蔬菜未成熟的西红柿不宜食用鲜黄花菜不宜食用带有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用未煮熟的秋扁豆不宜食用腌制不透的蔬菜不宜食用腐烂的蔬菜不要吃食用蔬菜时的注意事项番茄碱，人食用后会发生中毒,表现为头昏、恶心、呕吐等。成熟的西红柿中含量甚少。无毒的秋水仙碱,被人体肠道吸收后,转变为有毒的二氧秋水仙碱,苦瓜苷，过多食后可引起头晕、腹痛等中毒症状凝集素、溶血素亚硝酸盐，用盐不足会使得一部分细菌得不到抑制，腌制后一星期左右达到最高峰亚硝酸盐蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——蔬菜食用蔬菜时的注意事项择菜是营养素保存的关键之一,丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失,因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片,靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。如圆白菜外层绿叶中胡萝卜素的浓度比白色的芯部高20多倍,矿物质和维生素C高数倍。洗菜正确的方法是先洗后切,不损伤叶片。如果先切后洗,洗后浸泡,会使大量的营养素溶于水而流失。蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。烹调时适当加些醋,可以提高维生素C对热的稳定性,减少烹调损失。蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——水果外果皮为一层表皮,中果皮及内果皮几乎全部为浆质,如葡萄、番茄等。浆果类果皮在老熟时形成坚硬的外壳,内果皮为浆质,如西瓜、哈密瓜等。瓜果类外皮含油泡,内果皮形成果瓣,如柑橘、柳橙、文旦等。柑橘类内果皮形成硬核,包有一枚种子,如桃、李等。核果类花托发育成肥厚的果肉,包围在子房的外面,外果皮及中果皮与果肉相连;内果皮形成果心,里面有种子,如苹果、梨等仁果类蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——水果1碳水化合物以糖、淀粉为主,纤维素和果胶的含量也很高；膳食纤维以果胶为主。2维生素和矿物质含丰富的维生素，特别是维生素C,鲜枣、酸枣、山楂、橘等含量较高，VB1、B2不高；含有丰富的矿物质,特别是钙、钾、钠、镁、铜等。3色素和有机酸水果的颜色越深,其营养价值越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位,其颜色越深,维生素及其他营养成分的含量越高。蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——水果蔬菜、水果和菌藻类的营养价值——水果1.加工对水果营养价值的影响水果榨汁产生的带果肉的混浊汁含有除部分膳食纤维之外全部的养分,澄清汁只含有糖分、矿物质和部分水溶性维生素。制作果酱和果脯时精制糖含量过大。水果干制时维生素C损失较大,但可使矿物质得到浓缩。2.储藏对水果营养价值的影响水果存放时间不宜太长,以免维生素被氧化、破坏。萎蔫和高温会加速水果中维生素C的损失。酸性水果在常温环境下储藏较好。苹果如果放在阴凉处,一般可保存7~10天,用塑料袋装好可保存更长时间。香蕉在12~13℃的温度下为佳,温度太低香蕉会被冻坏。水果干制可以延长其保存时间,使矿物质得到浓缩,但维生素C的损失较大,因此建议鲜果和干果搭配食用。畜、禽肉及水产类的营养价值No.04畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类禽肉畜肉禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类的肌肉、内脏及其制品。由于禽肉类和水产品的肉色较浅,呈白色,又有“白肉”之称。畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品,因畜肉类肌色较深,呈暗红色,所以有“红肉”之称。畜禽肉主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类01蛋白质10%~20%,大部分存在肌肉组织中；品种、部位差距大；胶原蛋白、弹性蛋白含氮浸出物（禽>畜，成年>幼年）。02脂肪品种、部位、肥瘦程度；畜肉>禽肉;猪肉>羊肉>牛肉>兔肉；鸭肉、鹅肉>鸡、鸽子>火鸡、鹌鹑；内脏中脑组织脂肪含量最高；饱和脂肪酸为主内脏胆固醇含量高03碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰杀后酶分解糖原含量逐渐下降04矿物质0.8%~1.2%；内脏>瘦肉>肥肉；铁的良好来源；富含钾、铁、磷，锌、硒、铜也较丰富；吸收利用率高05维生素B族维生素和维生素A；内脏含量丰富、肝脏最高；一、畜禽肉的营养价值品种/部位蛋白质猪肉

X13.2%猪里脊肉20.2%猪五花肉7.7%牛肉/鸡肉20%鸭肉16%蛋白质含量高，不完全蛋白，缺少色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸水溶性肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿酸、游离氨基酸、等非蛋白含氮浸出物及无氮浸出物品种/部位脂肪%猪肥肉90猪前肘31.5猪里脊肉7.9牛五花肉5.4瘦牛肉2.3畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类二、常见畜禽肉的营养价值1.猪肉——高脂肪、低蛋白质脂肪肥肉中90%，瘦肉中6%心、肝、肾等内脏脂肪少蛋白质肥肉中2~3%，瘦肉中15%心、肝、肾等内脏蛋白质高胆固醇胆固醇含量高心、肝、肾等内脏胆固醇含量更高与香菇、海带、魔芋等同食降低吸收维生素B族维生素含量较高矿物质瘦猪肉为铁和锌的良好食物来源，生物利用率高畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类二、常见畜禽肉的营养价值2.牛肉——低脂肪、高蛋白质脂肪肥牛瘦肉可达30%，瘦牛肉中2~3%脂肪饱和程度高（老年人及心脑血管疾病患者少吃肥牛肉）蛋白质瘦肉中可达20%高于猪肉维生素B族维生素含量较高含少量维生素A矿物质为铁和锌的良好食物来源，生物利用率高畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类二、常见畜禽肉的营养价值3.羊肉——低脂肪、高蛋白质脂肪介于牛肉猪肉间瘦肉4%左右，羊排骨肉等20%脂肪饱和程度高，熔点50℃以上-羊肉趁热吃，冷食消化率低蛋白质瘦肉17~20%高于猪肉维生素B族维生素含量较高矿物质为铁和锌的良好食物来源，生物利用率高畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类二、常见畜禽肉的营养价值4.鸡肉低脂肪高蛋白皮下脂肪高胆固醇含量高富含多种维生素铁和锌等微量元素的良好来源小鸡宜炒，老鸡宜炖鸡肉畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类二、常见畜禽肉的营养价值5.动物内脏低脂肪高蛋白胆固醇含量高肝脏是维生素的储存场所肝脏、血液、脾脏含铁丰富营养价值高于瘦肉肝脏解毒亦储毒动物内脏畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类二、常见畜禽肉的营养价值6.畜禽肉制品肉制品腌腊制品水分↓，脂肪氧化，VB↓干制品水分↓，脂肪氧化，VB↓酱煮制品饱和脂肪酸↓，游离FT↑，VB↓熏烧烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸↓油炸制品蛋白质变性，活性丧失香肠亚硝酸盐火腿水分↓，脂肪氧化，VB↓，AA↓肉罐头含硫氨基酸、VB↓亚硝胺类或多环芳烃类物质含量增加——致癌畜、禽肉及水产类的营养价值——畜、禽肉类三、加工、烹调对畜禽类食物营养价值的影响：畜肉和禽肉的烹调方法较多,中国传统的烹制方法有炒、烧、爆、炖、蒸、溜、焖、炸、熏、煨等。1.炒炒的方法在我国使用最为广泛,在滑炒和爆炒时,一般都要勾芡、挂糊,这种加工方式对营养素有一定的保护作用。2.炖和焖炖这种加工方式适用于一些质地老、韧、硬的原料,是一种用慢火长时间进行加热,使食物酥烂脱骨、纯浓、喷香的烹调方法。焖也是一种采用小火长时间加热使原料成熟的方法。在炖和焖的加工过程中,蛋白质轻微变性,纤维软化,胶原蛋白变为可溶性白明胶,使人体更易消化吸收,但由于加工过程中加热时间较长,也可使一些对热不稳定的维生素,如维生素B1、维生素B2等破坏增多。畜、禽肉及水产类的营养价值——水产品水产类鱼类海水鱼深水鱼鳕鱼浅水鱼鲳鱼淡水鱼鲤鱼草鱼甲壳类虾小龙虾皮皮虾蟹大闸蟹软体类双壳类扇贝牡蛎蛤类无壳类章鱼乌贼200m一、水产品分类畜、禽肉及水产类的营养价值——水产品01蛋白质15%~20%；完全蛋白质；易消化吸收；优质蛋白质；色氨酸含量偏低；含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白（煮沸后成溶胶，鱼汤冷却后形成凝胶）；02脂肪1%~10%分布皮下和内脏周围；鱼籽胆固醇含量较高；长链多不饱和脂肪酸；EPA和DHA03矿物质1%~2%；锌和硒含量很丰富；磷的含量占总灰分的40%；钙、钠、氯、钾、镁含量丰富；铁低；04碳水化合物一般低于0.3%主要贮藏在肌肉和肝脏中糖原05维生素B1含量低于肉类；B2的良好来源；维生素A含量高于肉类；海鱼的肝是VA、VD的极丰富来源。二、鱼类营养价值畜、禽肉及水产类的营养价值——水产品畜、禽肉及水产类的营养价值——水产品(二)其他水产品的营养价值其他水产品包括甲壳类和软体动物类,即虾、蟹、贝类、牡蛎、乌贼、章鱼等。这些水产品的蛋白质含量约为15%,以河蟹、对虾、章鱼较高,脂肪和碳水化合物含量较低,维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1.0%~1.5%,其中钙、钾、锌、硒和碘含量非常丰富。一般而言,甲壳类和软体动物类的钙含量在150mg/100g以上,其中虾皮的钙含量很高,可达991mg/100g。微量元素中硒含量最为丰富。此外,牡蛎、扇贝的锌含量较高,河蚌和田螺的铁含量较高。因此,虾皮、牡蛎、扇贝等海产品是补充钙和锌的重要食物来源。畜、禽肉及水产类的营养价值——水产品加工、烹调对水产品营养价值的影响：鱼类和其他水产动物常常采用的烹调方法有蒸、煮、烧、炒、溜等,不同的加工烹调方法对水产品的营养价值也有不同影响。1.煮、红烧对蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中,因此汤汁不宜丢弃2.蒸食物与水接触较少,水溶性维生素损失比较少。蛋、奶及其制品的营养价值No.05蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品蛋类及其制品蛋类鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋鸽蛋鸵鸟蛋蛋制品再制蛋类皮蛋咸蛋糟蛋冰蛋类干蛋类干全蛋粉干蛋白粉干蛋黄粉其他蛋类蛋黄酱蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品一、蛋类结构蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品类胡萝卜素卵卟啉色素一、蛋的结构蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品蛋白蛋黄蛋壳占全蛋11%~13%表面有许多小孔水溶性胶状粘蛋白原卟啉色素占全蛋55%~60%浓蛋白水分含量小稀蛋白水分含量大占全蛋30%~32%富含脂肪的球形微胞蛋黄颜色一、蛋的结构蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品二、蛋的营养价值蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素13%~15%蛋清占54%,高于蛋黄(46%)生物学价值可达95%以上10%~15%蛋清含量低,低于蛋黄(98%)乳化状态易吸收甘油三酯62%~65%、磷脂30%~33%、固醇4%~5%胆固醇含量鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋>鹌鹑蛋1%蛋清中甘露糖、半乳糖蛋黄中葡萄糖集中于蛋黄磷、钙、钾、钠含量较多铁、镁、锌、硒含量丰富非血红素铁，与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率3%婴幼儿辅食注意铁补充集中于蛋黄包含所有B族维生素维生素A、D、E、K、C生蛋中抗生物素与抗胰蛋白酶二、蛋的营养价值蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品三、常见蛋类及其制品的营养价值鸡蛋约50g，蛋白质6g,脂肪5g，热能70kcal。LOREM鸭蛋蛋白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁含量较高。LOREM鹅蛋质地较粗糙，草腥味重，食味不及鸡蛋、鸭蛋。LOREM鸽蛋脂肪含量较低，钙磷含量较高。LOREM鹌鹑蛋胆固醇含量最低。抗过敏蛋白。LOREM蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品01皮蛋宏量营养素不变矿物质含量增加B族维生素损失铅含量增加03糟蛋醇类使蛋黄、蛋清凝固变性，带微甜醋酸使蛋壳软化，钙盐渗入蛋内，钙含量特别高，是鲜蛋的4~10倍02咸蛋宏亮营养素不变钠含量增加蛋、奶及其制品的营养价值——蛋类及其制品四、加工烹调对蛋类营养价值的影响维生素B1和B2油炸>煎>炒煎烤炸温度煮蛋时温度不超过100℃，仅B族维生素有少量损失加热蛋白质易吸收杀菌作用破坏抗生物素和抗胰蛋白酶蛋、奶及其制品的营养价值——乳及乳制品乳类食品动物的乳汁及其制品鲜乳牛奶羊奶乳制品杀菌乳发酵乳炼乳乳粉奶油奶酪一、乳类食品分类蛋、奶及其制品的营养价值——乳及乳制品二、乳类的营养价值鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，水分含量占86%~90%,因此营养素含量与其他食物比较相对较低。蛋、奶及其制品的营养价值——乳及乳制品二、乳类的营养价值1.宏量营养素蛋白质2.8~3.3%酪蛋白79.6%酪蛋白与钙磷结合，形成酪蛋白胶粒吸收消化率87%~89%脂类3.0~5.0%甘油三脂、磷脂、胆固醇脂肪微粒，吸收97%脂肪酸含量复杂-风味与消化碳水化合物3.4~7.4%乳糖人>羊>牛乳糖促进消化道功能、促进钙吸收、肠道杆菌繁殖矿物质矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫等钙的良好来源铁含量低-婴儿补铁维生素含量与饲养方法及季节有关放牧期维生素A、D、C和胡萝卜素含量较棚内期高B族维生素的良好来源蛋、奶及其制品的营养价值——乳及乳制品二、乳类的营养价值2.其他成分01酶类氧化还原酶、转移酶、水解酶（促进消化）溶菌酶、过氧化物酶（抗菌作用）02有机酸枸橼酸、乳酸、丙酮酸、马尿酸等（抗生素作用、降低消化道pH、增加胰腺分泌）03生理活性物质生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素、生长因子（镇静安神肽、抗高血压肽、抗菌肽，调节铁代谢、促生长、抗氧化）04细胞成分白细胞、红细胞、上皮细胞（衡量牛乳卫生品质，↑，鲜乳质量↓）05其他低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸、内酯，使乳类味温和、稍有甜味、具有特有的乳香味蛋、奶及其制品的营养价值——乳及乳制品三、乳制品的营养价值1.杀/灭菌乳杀/灭菌乳巴氏杀菌乳仅以生乳为原料，经巴氏杀菌等工艺制得的液体产品。灭菌乳超高温灭菌乳以生乳为原料，加或不加复原乳，在流动下，加热到至少132℃灭菌保持灭菌乳以生乳为原料，加或不加复原乳，罐装并密封后灭菌。调制乳以不低于80%的生乳或复原乳为主要原料，加或不加添加剂，杀菌或灭菌后杀菌指的是杀灭物体中的致病菌的过程，但物体中还含有