初级中式烹调师职业鉴定考试题及答案

初级中式烹调师职业鉴定考试题及答案1.属于南腿的主要产地是（）。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明参考答案：A2.下列选项中属于调料保管方法的是要控制（）。A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度参考答案：D3.国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理参考答案：C4.九斤黄鸡的（）。A、腿部较大B、体型较大C、体型较小D、腿部较小参考答案：B5.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤.绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（）。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%参考答案：C6.每日动物性食物肉.禽.蛋.鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A、8%B、12%C、16%D、20%参考答案：C7.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱参考答案：D8.菜肴的盛装方法主要有堆入法.扣入法.浇入法.模具法.摆入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法参考答案：A9.鲜笋中含有（）的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。A、微量B、少量C、多量D、大量参考答案：B10.猪可以按血统不同.瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统大小产地不同C、传统体重毛色不同D、传统养殖地区不同参考答案：D11.（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德参考答案：D12.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉.糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖参考答案：C13.蒸的种类一般有清蒸.粉蒸.汽锅蒸.加粉汁蒸.酿蒸和（）等多种。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸参考答案：C14.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌参考答案：B15.属于根菜类原料品种的是（）。A、竹笋B、山药C、大头菜D、马铃薯参考答案：C16.（）.家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德参考答案：A17.爱祖国.（）.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识参考答案：C18.建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录参考答案：A19.用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液参考答案：A20.豆油主要可以用于加工（）。A、红花油B、花生油C、加工鸡油D、人造黄油参考答案：D21.含有较多糖代谢酶物质的品种是（）。A、萝卜B、土豆C、番茄D、菠菜参考答案：A22.菜薹分油菜薹和（）。A、芥菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、水菜薹参考答案：A23.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料参考答案：B24.干辣椒重要的辣味物质是辣椒素（辣椒碱）和（）。A、三氧辣椒素B、三氢辣椒素C、二氢辣椒素D、二氧辣椒素参考答案：C25.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）。A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理参考答案：D26.辣根含有较多的黑芥甙和（）。A、花青素B、蛋白质C、香油精D、香精油参考答案：D27.镇江香醋的特点是色泽（）。A、深红浓重B、褐红浓重C、棕红浓重D、桃红浓重参考答案：B28.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是（）。A、山药B、莴笋C、茭白D、菜薹参考答案：C29.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫参考答案：C30.存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围（）。A、附近B、左右C、以内D、以外参考答案：C31.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具参考答案：D32.配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持（）,防止食品污染，以便于有序地工作。A、工作卫生B、清洁卫生C、原料清洁D、菜品清洁参考答案：B33.（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3参考答案：A34.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠（）。A、95%B、15%C、10%D、5%参考答案：A35.藕按其花可分白花耦.麻花藕和（）。A、黄花藕B、红花藕C、绿花藕D、粉花藕参考答案：B36.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%参考答案：D37.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1参考答案：A38.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度参考答案：A39.切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀参考答案：B40.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶参考答案：C41.调味的作用之一是（）。A、降解营养成份B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值参考答案：C42.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模参考答案：A43.蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）调味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前参考答案：A44.胡萝卜的别名是（）。A、银笋.茭笋B、甘笋.生笋C、金笋.银笋D、金笋.甘笋参考答案：D45.由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性参考答案：B46.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮参考答案：C47.属于牛肉的主要生产国是（）。A、中国.美国B、中国.英国C、英国.荷兰D、英国.印度参考答案：A48.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年参考答案：C49.拍粉托蛋糊的工艺方法是（）。A、拍粉→腌渍→粘蛋液B、腌渍→拍粉→粘蛋液C、腌渍→粘蛋液→拍粉D、拍粉→粘蛋液→腌渍参考答案：B50.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元参考答案：B51.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是（）。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属参考答案：B52.三疣梭子蟹甲壳表面起伏不平的瘤状隆起有（）。A、两个B、三个C、四个D、五个参考答案：B53.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率参考答案：A54.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重参考答案：B55.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳参考答案：A56.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备参考答案：D57.辣根的根部（）。A、顶端略小B、顶端肥大C、末端肥大D、末端略小参考答案：B58.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D参考答案：B59.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲（）。A、爬行目B、十足目C、鳃鳝目D、鲈形目参考答案：B60.属于小型苯蓝的特征（）。A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为青绿色参考答案：B61.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非参考答案：C62.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、过火D、小火参考答案：A63.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国（）。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法参考答案：B64.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸参考答案：C65.（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短.集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐.腹泻D、病人与健康人不直接传染参考答案：C66.根据（）规定，痢疾.伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》参考答案：C67.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当.间隔合理参考答案：D68.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的（）。A、动物性原料B、植物性原料C、原材料D、水产品参考答案：C69.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、荸荠C、百合D、菊芋参考答案：B70.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸参考答案：B71.能诱发肝细胞变性坏死和癌症的霉烂生姜是因其产生了毒性很强的有机化合物（）。A、核黄素B、氯丙醇C、黄樟素D、亚硝酸氨参考答案：C72.糟卤一般多用于福建.福州和（）一带等地。A、江北B、江南C、东北D、西南参考答案：B73.豆油富含人体必需的（）。A、磷脂成分B、油脂成分C、蜡质成分D、胶质成分参考答案：A74.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统参考答案：B75.属于我国火腿的主要品种是（）。A、云南滇池火腿B、江苏如皋火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿参考答案：B76.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙.磷.铁.锌B、钙.铁.碘.锡C、钙.钾.钠.镁D、氯.磷.硫.钙参考答案：C77.有植物学.农业生物学和食用部位三种分类方法的是（）。A、粮食B、菌类C、果品D、蔬菜参考答案：D78.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体参考答案：C79.下列选项中属于汆的种类的是（）。A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆参考答案：B80.肌体内缺少尼克酸（烟酸）,可导致（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病参考答案：B81.菜肴的盛装方法主要有堆入法.托入法.扣入法.浇入法.摆入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、捡入法参考答案：A82.我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的（）。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、斋堂湖参考答案：C83.麻鸭的特点是它的（）。A、颈短B、颈大C、颈粗D、颈小参考答案：D84.根甜菜又名（）。A、绿菜花B、紫菜头C、青菜头D、白山药参考答案：B85.下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B86.猪肉皮.琼脂.明胶.食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作（）。A、风腊制品B、脱水制品C、卤酱制品D、冻汁制品参考答案：D87.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性参考答案：A88.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准参考答案：C89.茴香又名香苗原产于（）。A、爱尔兰B、南美洲C、北美洲D、地中海参考答案：D90.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱参考答案：C91.水加热火候运用方法之一是（）。A、中火冷水法B、中火沸水法C、中火法D、沸水法参考答案：B92.文武刀前部多以切.片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。A、劈.剁.斩B、碾.挖.撬C、奇.旋.刮D、排.抖.削参考答案：A93.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%参考答案：D94.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C95.北京鸭一般体重达（）。A、1kg～3kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、4kg～6kg参考答案：C96.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压参考答案：B97.原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（）。A、转基因食品的标准B、天然食品的标准C、有机食品的标准D、绿色食品的标准参考答案：D98.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分.黏粘物和（）。A、油脂B、食醋C、盐渍D、酱油参考答案：C99.泥茸的加工方法，主要采用（）.刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法参考答案：B100.副溶血性弧菌又称（）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌参考答案：D101.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、红菜薹C、紫菜薹D、水菜薹参考答案：C102.毛竹一般为（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg参考答案：A103.文武刀的用途广泛，又称为（）。A、前片后斩刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀参考答案：C104.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.（）和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器参考答案：A105.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用参考答案：C106.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风参考答案：A107.菜肴盛装的基本要求之一是（）。A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果参考答案：B108.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或（）,用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、汆制参考答案：A109.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量参考答案：A110.三疣梭子蟹的甲壳略呈（）。A、三角形B、长圆形C、菱形D、圆形参考答案：C111.竞争的实质是是人才和（）的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识参考答案：D112.萝卜含有较多的（）。A、酪氨酸酶物质B、糖代谢酶物质C、酚氧化酶物质D、谷六甾醇物质参考答案：B113.将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒参考答案：D114.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。A、冷水发B、清水发C、烫水发D、冰水发参考答案：A115.属于鲫鱼的主要品种是（）。A、黄排B、青竹C、银鱼D、银鲫参考答案：D116.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、茭白B、百合C、菊芋D、竹笋参考答案：A117.以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升（）。A、6gB、16gC、26gD、36g参考答案：B118.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电参考答案：C119.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量分配到各餐的一种制度。A、乳.蛋类B、肉类C、饮料D、食物参考答案：D120.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%参考答案：C121.道德是人类社会生活中依据社会舆论.（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定参考答案：C122.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本参考答案：D123.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的（）及其标准。A、要求B、体态C、形态D、形式参考答案：C124.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品参考答案：B125.着衣工艺的四种类别之一是（）。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脱水参考答案：C126.以下不属于食品添加剂的使用目的的是（）。A、防止储存中变质.变味B、提高经济价值C、D、参考答案：B127.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金参考答案：C128.属于无角质硬鳞的鱼类品种是（）。A、带鱼B、鳙鱼C、青鱼D、鲫鱼参考答案：A129.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（）。A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制参考答案：A130.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水参考答案：C131.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用参考答案：A132.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色参考答案：B133.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：C134.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清.（）.面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉参考答案：D135.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》参考答案：C136.由于（）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类参考答案：B137.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为节肢动物门（）。A、海洋性品种B、河湖性品种C、洄游性品种D、寄生性品种参考答案：A138.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠（）。A、100%B、80%C、60%D、20%参考答案：C139.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶参考答案：A140.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A141.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于（）。A、清洗整理B、烹调使用C、称量重量D、检查肉质参考答案：B142.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性参考答案：B143.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、制作工艺不同B、制作状态不同C、卫生状况不同D、加工状况不同参考答案：D144.调制蛋清粉浆的原料有（）.料酒.蛋清.淀粉等。A、水.油B、水.盐C、油.盐D、油.糖参考答案：B145.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%参考答案：B146.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%参考答案：A147.酱的种类可以分为（）。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油参考答案：A148.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、调节体温B、使皮肤柔软.有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能参考答案：D149.调味的原则之一是根据（）。A、烹饪原料的特点调味B、烹饪原料的性质调味C、食用原料的性质调味D、使用原料的特点调味参考答案：B150.需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A、章鱼.鲫鱼B、章鱼.墨鱼C、青虾.墨鱼D、青虾.鲫鱼参考答案：B151.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水参考答案：D152.辣根的皮粗糙呈（）。A、淡绿色B、淡黄色C、淡红色D、绛红色参考答案：B153.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器参考答案：C154.在保证菜品质量的前提下，要（）,不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有时代创新意识B、富有现代风险意识C、富有现代经济意识D、富有时代集体意识参考答案：A155.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒参考答案：B156.（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃参考答案：A157.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染参考答案：D158.属于畜类制品的有（）。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜参考答案：D159.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩.刀工精细的（）,投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料参考答案：C160.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为（）。A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章参考答案：B161.我国池塘养殖的河虾主要产在（）。A、华中地区B、华北地区C、华南地区D、华东地区参考答案：D162.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1.销售毛利率B、1-销售毛利率C、1.成本毛利率D、1-成本毛利率参考答案：C163.成本可以综合反映企业的（）。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平参考答案：B164.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成参考答案：B165.我国河虾以4～5月.9～10月为出产（）。A、虾米B、平季C、旺季D、淡季参考答案：C166.主要产区为河北.山东.江苏.浙江.福建的暖水洄游性鱼类是（）。A、草鱼B、鲤鱼C、鲅鱼D、鲫鱼参考答案：C167.属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。A、油菜B、百合C、雍菜D、茴香参考答案：D168.烹饪中的切割工具是指（）中所使用的刀具。A、烹饪制作工艺B、烹调制作工艺C、烹调刀工工艺D、烹饪加工工艺参考答案：C169.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量参考答案：D170.慈菇的无性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根茎D、球茎参考答案：D171.制作镇江香醋是以大米为（）。A、辅助原料B、主要原料C、发酵原料D、提味原料参考答案：B172.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于（）。A、地下块茎B、地上块茎C、地下根茎D、地下嫩茎参考答案：A173.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目蜻科，又名（）。A、蜻鱼B、青鱼C、刀鱼D、快鱼参考答案：A174.炸收是将清炸或干煽后的半成品入锅，加调料.鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（）,干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味参考答案：C175.可以鲜食的竹笋组织（）。A、鲜嫩B、微老C、粗糙D、浓密参考答案：A176.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为（）。A、白色B、淡黄C、微黄D、淡红参考答案：A177.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆参考答案：A178.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打参考答案：C179.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A180.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网参考答案：A181.下列选项中属于常见的厨房派生调料是（）。A、色拉油.葱椒油B、橄榄油.咖喱油C、葱椒油.咖喱油D、色拉油.红花油参考答案：C182.厨房.餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：C183.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷冻存放D、要及时收藏存放参考答案：A184.茭白含有（）。A、较多的糖分B、较少的糖分C、较少的水分D、较多的水分参考答案：A185.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售参考答案：A186.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是（）。A、咖喱粉B、红曲粉C、五香粉D、辣椒粉参考答案：C187.下列选项中属于干货原料特点的是（）。A、体积小.质量重B、体积小.重量轻C、面积大.重量轻D、面积大.质量重参考答案：B188.脂肪不具备的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能参考答案：D189.果汁.菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：C190.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢参考答案：A191.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食参考答案：C192.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量参考答案：D193.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症参考答案：C194.下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱参考答案：D195.辣根的根部下端分（）。A、若干支根B、若干支茎C、较多根茎D、较多支根参考答案：A196.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm.粗为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm参考答案：B197.临灶操作时，两脚（）,上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立参考答案：D198.前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭参考答案：C199.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯联苯.亚硝胺.3-4苯并芘C、镉.砷.汞.铅D、氯.苯.汞.铅参考答案：C200.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生.防止（）,以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、环境污染参考答案：A201.椒盐.三味盐.淮盐.大蒜盐.洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。A、咸B、鲜C、鲜咸D、香咸参考答案：D202.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸参考答案：D203.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味.辣味.（）等压抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味参考答案：B204.火候具体运用上应注意的问题之一是（）要恰到好处。A、刀工处理B、加热时间C、调味方法D、制汤工艺参考答案：B205.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制参考答案：D206.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是（）。A、鲫鱼B、带鱼C、黄鳝D、草鱼参考答案：B207.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种（）及其在加热过程中的各种操作技法。A、制作方法B、加热方式C、制作方式D、加热工具参考答案：B208.工作接地电阻一般小于（）Q。A、16B、10C、8D、4参考答案：D209.别称为甘露.地蚕.宝塔菜等的唇形科植物是（）。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蚕参考答案：D210.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平参考答案：D211.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味.增美味的作用又称（）。A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味参考答案：C212.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模参考答案：B213.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物参考答案：B214.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉参考答案：A215.下列属于常见的小白菜品种是（）。A、青白B、青色C、白口D、清口参考答案：A216.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液.内脏.皮肤.肌肉B、肠管.眼睛.卵巢.血液C、血液.内脏.皮肤.卵巢D、鳃部.眼睛.卵巢.血液参考答案：C217.属于我国传统酱肉品种的是北京（）。A、明顺斋的酱牛肉B、大顺斋的酱牛肉C、复顺斋的酱牛肉D、月盛斋的酱牛肉参考答案：D218.（）是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料参考答案：B219.原材料（）.质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地参考答案：A220.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房参考答案：B221.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为（）。A、红蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹参考答案：B222.下列说法中错误的是（）。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行参考答案：B223.烹调中的油温一般在（）的范围之间，60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。A、60℃~240℃B、90℃~180℃C、60℃~180℃D、90℃~240℃参考答案：B224.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置参考答案：B225.工业“三废”是指（）。A、废纸.废钢.废渣B、废水.废渣.废气C、废水.废铁.废旧物D、废水.废渣.废旧物参考答案：B226.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重参考答案：B227.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）。A、血管B、筋膜C、硬皮D、软皮参考答案：B228.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性参考答案：C229.（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品参考答案：B230.属于银苗的特点是皮肉质地（）。A、细嫩B、软嫩C、略嫩D、脆嫩参考答案：A231.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压参考答案：B232.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃参考答案：A233.按调料投放方式划分调料有（）.递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味参考答案：B234.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点参考答案：D235.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、电源C、开关D、插座参考答案：D236.下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。A、亚硝酸盐溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液参考答案：B237.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和（）。A、卷心菜B、包心菜C、花芽菜D、茎柳菜参考答案：A238.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分参考答案：D239.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血参考答案：C240.属于咸味调料的品种是（）。A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱参考答案：D241.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩参考答案：A242.热水发的种类可以分为泡.焖.煮和（）。A、焯B、冲C、蒸D、沏参考答案：C243.块.片.丝.条.段.米.末.丁.泥茸.花刀等属于（）种类范畴。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面参考答案：A244.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油参考答案：A245.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位参考答案：B246.属于我国鲅鱼的主要产区是（）。A、河北秦皇岛B、辽宁长兴岛C、上海崇明岛D、广东上川岛参考答案：A247.一般烹饪原料上的（）在60℃~85℃左右时会被杀死。A、生物酶B、营养C、细菌D、霉菌参考答案：C248.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色参考答案：C249.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以（）者为上品，开后磨成的粉。A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉参考答案：B250.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工参考答案：C251.蒸法的操作要求是选料考究.原料新鲜，（）,调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必经腌渍B、不须腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细参考答案：D252.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发参考答案：C253.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃参考答案：D254.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间参考答案：A255.茄科草本植物马铃薯又名（）。A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜参考答案：B256.咸味.甜味.辣味.酸味.麻味.鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是（）。A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味参考答案：D257.红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。A、糯米B、薏米C、籼米D、茜米参考答案：A258.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了（）。A、称量原料重量B、检查原料内部质量C、衡量原料营养价值D、提高原料使用价值参考答案：D259.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素参考答案：A260.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、水生蔬菜类.陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类.多年生蔬菜类C、水生蔬菜类.多年生蔬菜类D、水生蔬菜类.当年生蔬菜类参考答案：C261.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其（）。A、内容B、形式C、特点D、标准参考答案：D262.油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用参考答案：B263.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A264.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠参考答案：D265.施花科一年生草本植物雍菜又名（）。A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜参考答案：A266.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩.清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩.清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩.清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩.清脆，有清香味参考答案：C267.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。A、干熏B、冷熏C、热熏D、熟熏参考答案：D268.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻参考答案：C269.主料本色.汤清.质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是（）的特点。A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁参考答案：C270.泡菜按泡制的卤汁不同分为咸泡和（）。A、辣泡B、酸泡C、甜泡D、麻辣泡参考答案：C271.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量参考答案：C272.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%参考答案：A273.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的（）。A、初次采摘B、二次采摘C、三次采摘D、末次采摘参考答案：A274.小型苯蓝的球茎呈（）。A、扁形B、圆形C、长圆形D、扁圆形参考答案：D275.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。A、石刁柏.草石蚕B、马铃薯.草石蚕C、马铃薯.竹笋D、石刁柏.莴笋参考答案：B276.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺参考答案：C277.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649参考答案：B278.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精参考答案：D279.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥.通风.不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤参考答案：D280.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母参考答案：C281.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多参考答案：A282.属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、辣椒C、雍菜D、菠菜参考答案：B283.生炒又称（）,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煽.煽炒B、熟煽.煽炒C、熟煽.生煽D、块炒.熟炒参考答案：A284.一般情况，批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低参考答案：D285.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、坚果类.瓜类B、茄果类.瓜类C、茄果类.菌类D、坚果类.菌类参考答案：B286.糖粘又称（）,是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。A、蜜汁.上霜B、拔丝.蜜汁C、挂霜.拔丝D、挂霜.上霜参考答案：D287.炮的主要调味品有精盐.味精和（）。A、温热植物油B、温热花椒油C、高热花椒油D、高热植物油参考答案：C288.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及（）。A、脂肪B、糖分C、盐分D、矿物质参考答案：D289.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在（）。A、1℃~6℃B、4℃~10℃C、-4℃~10℃D、-6℃~-1℃参考答案：B290.鲳鱼的特征是鱼体呈（）。A、卵圆形的片状B、正圆形的片状C、蛋形的筒状D、圆形的筒状参考答案：A291.生炒又称生煽.煽炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。A、小火大炒B、旺火速炒C、中火煽炒D、微火快炒参考答案：B292.狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄参考答案：B293.我国河虾的出产旺季为（）。A、4～5月.9～10月B、2～3月.9～10月C、2～3月.10～12月D、4～5月.10~12月参考答案：A294.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿参考答案：A295.价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额参考答案：C296.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物参考答案：D297.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝参考答案：A298.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖参考答案：D299.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作（）。A、苯蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋参考答案：C300.下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。A、料酒溶液B、醋水溶液C、碱水溶液D、食盐水溶液参考答案：D301.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡.家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：A302.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、植物学不同B、动物学不同C、商品学不同D、生物学不同参考答案：C303.掌握火候就是利用不同的（）.不同的加热装置设备.不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质.烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、热量B、热源C、热度D、热力参考答案：B304.属于禽类腌腊制品的品种是（）。A、腊鸡B、腌鸡C、烤鸡D、风鸡参考答案：D305.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A、贵州.贵阳B、湖南.湖北C、河南.河北D、福建.福州参考答案：D306.膳鱼的鱼体细长呈（）。A、圆筒状B、扁圆状C、方桶形D、三角形参考答案：A307.下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是（）。A、皂角树.橄榄树B、青冈树.樱桃树C、银杏树.橄榄树D、银杏树.樱桃树参考答案：C308.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖参考答案：D309.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械.电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修参考答案：B310.脱水又称（）,将无骨.无皮.无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸.蒸煮.烘炒等，然后进行挤压.揉搓，促使原料脱水.干燥，成为酥松.脆香菜品的一种烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料参考答案：A311.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫参考答案：B312.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准参考答案：B313.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯参考答案：A314.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的（）.时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、热度（火色）B、热度（火力）C、温度（火力）D、温度（火色）参考答案：C315.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。A、白酒.绍酒B、白酒.啤酒C、邵酒.啤酒D、烧酒.啤酒参考答案：A316.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃参考答案：A317.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5参考答案：C318.辣椒酱是用腌制发酵三个月以上的（）研磨成的糊状。A、红辣椒B、绿辣椒C、干辣椒D、小辣椒参考答案：A319.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型参考答案：A320.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649参考答案：C321.配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料参考答案：A322.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫（）。A、白糖B、蔗糖C、糖胶D、糖色参考答案：C323.着衣工艺的作用之一是（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感参考答案：A324.四川的“宫保鸡丁”主料（）。A、油炸B、过油C、不过油D、不过水参考答案：C325.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片.条.丁等细小形状，并且不经着衣处理.不挂芡或少挂（）;菜品多以浓郁醇厚为主。A、硬芡.厚芡B、软芡.溜芡C、薄芡.微芡D、大芡.小芡参考答案：C326.带鱼的捕捞季节主要集中在（）。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月参考答案：D327.蒸的种类一般有清蒸.粉蒸.包裹蒸.汽锅蒸.加粉汁蒸和（）等多种。A、水蒸B、酿蒸C、素蒸D、花色蒸参考答案：B328.烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过（）的原料，色泽金黄，虾变红.鱼变白。A、油滑B、水焯C、糖溜D、挂霜参考答案：A329.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和（）。A、白石刁柏B、红石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏参考答案：A330.猪.牛.羊属于（）。A、禽类B、畜类C、肉类D、蛋类参考答案：B331.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退参考答案：B332.蔬菜品种中小白口.青白口和青白属于（）。A、白菜品种B、卷心菜品种C、小白菜品种D、大白菜品种参考答案：C333.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤.绍酒，蒸发致透，用澄清后的（）,涨发出成率为200%～300%。A、换水浸泡B、原汤浸泡C、清水浸泡D、热水浸泡参考答案：B334.北京鸭的羽毛（）。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑参考答案：A335.马铃薯变青.发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱参考答案：A336.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠参考答案：A337.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉参考答案：D338.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖参考答案：C339.熟炒的概念就是将前期热处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料参考答案：A340.销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率参考答案：C341.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V参考答案：D342.属于南腿的主要产地是（）。A、昆明B、腾越C、蒙自D、大理参考答案：B343.涨发干货原料的概念之一就是（）。A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料减少吸收水分参考答案：B344.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右参考答案：A345.泥茸的加工方法主要用排剁法.刀背砸法或（）。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法参考答案：A346.（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品参考答案：C347.涨发干货原料的概念之一就是（）。A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分参考答案：C348.钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多参考答案：C349.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度参考答案：C350.禽类原料初步加工中主要环节是（）。A、刮磷B、腿毛C、去皮D、分割参考答案：B351.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是（）。A、芝麻油B、卤虾油C、鱼露D、黄油参考答案：B352.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明炉烤参考答案：D353.原料按加工状态不同可分为冷冻原料.冷藏原料.脱水原料.腌制原料和（）。A、鲜活原料B、乳品原料C、生物原料D、水产原料参考答案：A354.1500g牛肉沸煮1小时后的（）温度可以达到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、内部参考答案：D355.藕按其花可分红花藕.麻花藕和（）。A、卷花藕B、黄花藕C、白花藕D、绿花藕参考答案：C356.属于羊肉的主要生产国是（）。A、中国.美国B、法国.巴西C、印度.越南D、芬兰.荷兰参考答案：A357.香椿初次萌发的幼芽呈（）。A、淡红色B、粉红色C、绛红色D、紫红色参考答案：D358.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6参考答案：A359.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率参考答案：A360.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”参考答案：D361.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要参考答案：D362.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴参考答案：B363.胡萝卜的别名是（）。A、金笋B、山笋C、生笋D、茭笋参考答案：A364.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门参考答案：D365.原材料规格.（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质参考答案：B366.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人参考答案：B367.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分.盐渍和（）。A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物参考答案：D368.火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀.成熟一致.（）。A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标参考答案：A369.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网参考答案：A370.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4参考答案：C371.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（）。A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色参考答案：B372.浸泡暂时不用的马铃薯.竹笋可以用清水加少量的（）。A、碳氨酸B、柠檬酸C、碳酸钠D、苏氨酸参考答案：B373.别名是紫萝卜头.紫菜头等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜参考答案：D374.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛.福建晋江和（）。A、浙江宁波B、河北昌黎C、辽宁锦州D、广州陆丰参考答案：A375.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善参考答案：A376.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流.干燥环境.触电时间较长B、高频电流.潮湿环境.触电时间较长C、低频电流.潮湿环境.触电时间较长D、高频电流.干燥环境.触电时间较长参考答案：C377.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒.鸡汤.姜.葱等蒸发致透，澄清汤汁，（）,涨发出成率为400%～500%。A、晾干存放B、控水存放C、浸泡存放D、密封存放参考答案：C378.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间参考答案：A379.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火（）。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧参考答案：C380.大豆酱从形状分类的品种之一是（）。A、豆粒状B、颗粒状C、米粒状D、米粉状参考答案：A381.蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。A、营养B、气体C、油分D、盐分参考答案：B382.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败参考答案：C383.银杏树.橄榄树.柳树和榆树等树种是最佳的（）。A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷荤工具材料参考答案：B384.属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂参考答案：C385.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和姜片虫B、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和螨虫C、囊虫.绦虫.蛔虫和姜片虫D、旋毛虫.华枝睾吸虫.蛔虫和姜片虫参考答案：A386.爱祖国.爱人民.爱劳动.（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学参考答案：D387.熟炼的花生油一般呈（）。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色参考答案：B388.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值参考答案：C389.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质.脂肪.糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水参考答案：A390.麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的（）和麦芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏状D、液体参考答案：A391.旺火大沸法.中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候参考答案：D392.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条参考答案：D393.根用芥菜的别名是（）。A、包包菜B、大头芥C、大疙瘩D、大头菜参考答案：D394.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门参考答案：A395.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧参考答案：D396.糖类.脂类.蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合参考答案：A397.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便参考答案：D398.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）.压力.介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气参考答案：B399.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用参考答案：D400.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液参考答案：C401.属于畜类制品的有（）。A、白煮和炸收B、腌腊和卤酱C、腌腊和糖粘D、炸收和蜜汁参考答案：B402.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品参考答案：A403.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为（）。A、腔肠动物门B、环节动物门C、节肢动物门D、软体动物门参考答案：C404.香椿初次萌发的幼芽（）。A、长而粗壮B、短而粗壮C、短而细腻D、长而细腻参考答案：B405.烹饪中常用的（）是由陶土烧制而成的。A、蒸锅B、手勺C、沙锅D、餐具参考答案：C406.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷参考答案：A407.原料按加工状态不同可分为鲜活原料.脱水原料.腌制原料和（）。A、冰冻原料.解冻原料B、冷冻原料.冷藏原料C、冷冻原料.解冻原料D、冰冻原料.冷藏原料参考答案：B408.属于海水鱼常见品种的是（）。A、鲐鱼B、鲮鱼C、黑鱼D、鳜鱼参考答案：A409.雍菜一般分紫花.小叶和（）三种。A、红花B、黄花C、绿花D、白花参考答案：D410.雍菜一般分白花.紫花和（）三种。A、大叶B、小叶C、尖叶D、圆叶参考答案：B411.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染参考答案：C412.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为（）。A、150%B、300%C、400%D、700%参考答案：B413.属于莴笋的种类是（）。A、白笋和绿笋B、白笋和青笋C、红笋和绿笋D、红笋和青笋参考答案：B414.配菜就是使烹调原料适当（）,成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、配合B、整理C、组织配合D、组织整理参考答案：C415.属于畜类制品的有（）。A、罐头和灌肠B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘参考答案：A416.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重参考答案：C417.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B418.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延参考答案：C419.（）不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好参考答案：D420.一般烹饪原料上的细菌在（）左右时会被杀死。A、40℃~95℃B、60℃~85℃C、80℃~100℃D、90℃~185℃参考答案：B421.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳参考答案：B422.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济参考答案：A423.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产.储运.销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产.储运.销售中的管理情况参考答案：C424.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值参考答案：C425.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（）。A、黑鲫鱼B、大黄鱼C、胖头鱼D、大头鱼参考答案：B426.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点参考答案：B427.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻参考答案：C428.（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥.没有明火的专用房间参考答案：D429.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量参考答案：A430.烹饪原料的基本属性是安全性.营养性.文化性.应用性和（）。A、经济性.审美性B、经济性.美观性C、食用性.美观性D、食用性.审美性参考答案：A431.芋头按生态可以分为旱芋和（）。A、河芋B、水芋C、山芋D、陆芋参考答案：B432.属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、雍菜C、菠菜D、苦瓜参考答案：D433.配菜的基本要求之一是（）。A、定量准确合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置参考答案：A434.菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本参考答案：C435.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育参考答案：A436.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力参考答案：C437.酱是将原料水焯或油炸后，放入（）中用大火烧开，转中.小火煮至熟烂捞出即可。A、酱汁B、卤汁C、汤汁D、沸汤参考答案：A438.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率参考答案：C439.净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率参考答案：B440.贻贝的特征是壳略呈（）。A、蛋圆形B、三角形C、五角形D、八角形参考答案：B441.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖.果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原参考答案：C442.调制蛋清粉浆的原料有水.盐.（）.蛋清.淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黄酱参考答案：C443.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（）,污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物参考答案：C444.泡菜根据地区不同有（）.黔泡.滇泡以及延边泡等。A、川泡.京泡B、豫泡.甘泡C、山泡.鲁泡D、翼泡.台泡参考答案：A445.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压参考答案：D446.涨发干木耳的出成率为（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%参考答案：C447.竹笋是竹的（）尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。A、茎叶B、根叶C、根部D、根茎参考答案：D448.（）.爱人民.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结参考答案：B449.鸡类腿毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩参考答案：D450.以长轴的尺寸为标准的是衡量（）的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形参考答案：D451.火候具体运用上应注意的问题之一是：（）.成熟一致.质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀参考答案：D452.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、芋头B、甘蔗C、山芋D、马铃薯参考答案：B453.下列选项中蔬菜可以按照（）。A、植物学分类B、生物学分类C、生长环境分类D、生长季节分类参考答案：A454.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物参考答案：D455.下列选项中（）属于刀口种类范畴。A、花刀B、剖C、拍D、旋参考答案：A456.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制参考答案：B457.涨发干货原料