中式烹调师（高级技师）理论考试题及答案

中式烹调师（高级技师）理论考试题及答案单选题1.（）将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。A、绝对标准法B、比较法C、对比法D、选择法参考答案：B2.我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间（）为合适。A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时参考答案：B3.一般吊顶后厨房的净高度大约为（）米为宜。A、2.5～3.0B、2.8～3.2C、3.2～3.8D、3.5～4.0参考答案：C4.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A、5-10℃B、4-6℃C、5-15℃D、4-6℃参考答案：D5.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的（）。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5参考答案：C6.制定培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和（）。A、经济性B、计划性C、掌控性D、安全性参考答案：A7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物D、动物与植物隔离参考答案：D8.下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（）。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡参考答案：D9.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。A、转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象参考答案：B10.人在（）时期中，碳水化合物供热占总热能比例最低。A、婴幼儿期B、青少年时期C、中年时期D、老年时期参考答案：A11.高温冷库的库温一般为（）度，主要是储藏水果和蔬菜的。A、0～5B、0～8C、5～10D、0～10参考答案：D12.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）A、先将水与面混合，再加入油脂和均匀B、先将油与面混和，再加入水均匀C、先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D、将水、油、面粉一齐混合均匀参考答案：C13.老年人耐糖量低，易出现血糖增高的情况，为此，膳食中特别要注意控制（）。A、糖原的摄入B、蛋白质的摄入C、单糖、双糖的摄入D、膳食纤维的摄入参考答案：C14.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。A、产品原料的质量B、产品原料的价格C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺参考答案：A15.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂参考答案：A16.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。A、6B、10C、15D、20参考答案：C17.孕妇出现手足抽搐等症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况并及时补充。A、钙B、铁C、铜D、锌参考答案：A18.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。A、糖B、乳品C、油D、盐参考答案：B19.下列能独立调味的基本味是（）。A、甜味B、酸味C、鲜味D、辣味参考答案：A20.儿童缺乏维生素D可引起（）。A、佝偻病B、软化病C、骨质疏松D、骨质脆化参考答案：A21.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月参考答案：C22.菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较久。这是（）的质地感觉。A、韧B、脆C、嫩D、酥参考答案：A23.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。A、越大B、越轻C、一样D、变差参考答案：A24.天然好木耳的出成率一般是（）。A、500％B、600％C、700％D、8参考答案：D25.工业“三废”污染是指（）A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣参考答案：A26.下列内容最符合饮食产品价格的选项是（）。A、原料成本，产品毛利与营业成本B、原料成本，税金，营业费用和利润C、原料成本，税金和产品毛利D、原料成本，税金，营业费用和利润参考答案：D27.热菜的最佳食用温度为（）度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65参考答案：D28.制作清汤的火候要求是（）。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火参考答案：D29.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（）。A、维生素A、BB、维生素A、CC、维生素A、DD、维生素C、D参考答案：C30.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。A、由内向外扩展B、从外向内蔓延C、内外同时D、只限内部参考答案：B31.下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式参考答案：D32.创新的本质是突破，核心是（）A、奇B、特C、异D、新参考答案：D33.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。A、电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅参考答案：C34.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法参考答案：C35.呛面面团在面团的类别方面属于（）。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团参考答案：A36.由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪参考答案：B37.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（）。A、2∶1B、1∶1C、1∶2D、1∶4参考答案：C38.下列叙述内容最符合香港菜点的选项是（）。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料参考答案：A39.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶参考答案：C40.菜肴原料具有什么的形态下列不正确的是（）。A、自然形态B、特殊形态C、艺术形态D、一般加工形态参考答案：B41.烹调工艺的改革创新要注重科学化，就是要符合（）原则。A、菜肴特点B、成本控制C、营养卫生D、菜肴质量参考答案：D42.下列三大生热营养素是（）A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水参考答案：A43.爱岗敬业的最高要求是（）A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中参考答案：D44.客人对餐厅心理要求表现在（）。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由参考答案：C45.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系参考答案：D46.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘参考答案：B47.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A、员工及其素质B、产品和售价C、管理和技术D、形象和信誉参考答案：A48.中国烹饪早期经历的时代分别是（）。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代参考答案：B49.冷藏柜按冷藏温度的不同分为高温柜、低温柜和结冻柜。低温柜的温度一般为（）℃。A、0～5B、0～10C、-5～12D、-10～18参考答案：D50.膳食中适量的脂肪有助于下列哪种营养素的吸收？（）。A、维生素AB、铁C、维生素CD、碘参考答案：A51.味觉就是对食物味道的（）。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量参考答案：A52.食用不新鲜的青皮鱼引起的食物中毒是（）。A、食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病B、食物受细菌污染，食物中的细菌致病C、有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量D、食物本身含有毒素参考答案：D53.在课程设计方法中，常根据缺什么补什么的原则进行，不再培训受训者普遍掌握的某些技能属（）。A、适应型模拟法B、深度型模拟法C、结构型优化法D、结构型创新法参考答案：A54.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8参考答案：A55.厨房的生产、作业规格中不包括（）。A、原料加工、切割规格B、原料采购、价格规格C、原料浆腌规格D、装盘出品规格参考答案：B56.广东菜系中常用的鸡类品种是（）。A、火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡参考答案：C57.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。A、饮雄黄酒B、饮桂花酒C、饮菊花白酒D、吃白肉参考答案：C58.扩散系数与温度有关，温度每增加（）度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4参考答案：A59.安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是（）的岗位职责。A、中餐厨师长B、加工厨师长C、总厨师长D、宴会厨师长参考答案：A60.厨房的管理主要是（）。A、饭菜B、人员C、卫生D、服务参考答案：B61.1产品的毛利是指（）A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润参考答案：A62.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。A、力保名牌精益求精B、苦练基本功提高工艺C、努力学习理论，武装中国宴席D、学习西式宴会中的长处参考答案：A63.以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味参考答案：D64.下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉参考答案：D65.烹调艺术的呈现，最初表现在（），是中国菜的一大特点。A、原料上B、火候上C、刀工上D、盛器上参考答案：C66.初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热参考答案：D67.规模小或规格高的特色餐饮企业在（）个餐位就配1名厨房人员。A、3～4B、7～8C、15～20D、30～40参考答案：B68.（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油参考答案：B69.（）是菜式创新的基本手段，是一种十分活跃的创新方法。A、组配工艺B、刀法技术C、应用特殊原料D、风味搭配参考答案：A70.畜肉类初步加工要求是（）。A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生参考答案：A71.用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦参考答案：A72.下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是（）。A、不食用反刍动物驼驴狗肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉D、不饮酒参考答案：A73.风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需的厨房面积约为（）m2。A、0.2～0.5B、0.5～0.8C、0.8～1.0D、1.0～1.2参考答案：B74.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。A、霉变B、乳化C、脂化D、成熟参考答案：D75.下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（）。A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系参考答案：C76.孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生（）。A、克山病B、克汀病C、痛痛病D、水俣病参考答案：B77.我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指（）A、酒B、水C、茶D、乳参考答案：C78.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A、舌两边B、舌尖部C、舌中部D、舌根部参考答案：A79.（）是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。A、直线型布局B、相背型布局C、L型布局D、U型布局参考答案：B80.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。A、铁B、钙C、碘D、锌参考答案：B81.菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是（）工艺的作用。A、原料选择B、烹调技法C、风味调配D、原料组配参考答案：D82.能同时生产、提供200~300个餐位顾客用餐的厨房为（）。A、大型厨房B、中型厨房C、小型厨房D、超小型厨房参考答案：C83.成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料参考答案：D84.在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水参考答案：C85.肉类蛋白质的含量一般为（）A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%参考答案：B86.鲜乳最常见的污染是（）A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染参考答案：A87.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）多（）少为佳。A、高级工、初级工B、中级工、初级工C、初级工、高级工D、中级工、高级工参考答案：A88.菜点的创新意味着（）。A、是重大发明B、必须日新月异C、可以否定传统D、必须适应消费者需求变化参考答案：D89.杭州的“仿宋宴”是（）来创新的成功范例。A、吸取民间精华B、博采众家之长C、借鉴外来工艺D、利用文化遗产参考答案：D90.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是（）原理的应用。A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香参考答案：B91.骨牌块的长度为（）。A、3CmB、4CmC、5CmD、6Cm参考答案：A92.未到成年期的鸡一般行业中称为（）。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡参考答案：A93.熬制各种调味汁。制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作是（）的步骤。A、打荷工作程序B、厨房餐具准备程序C、炉灶烹调工作程序D、盘饰用品制作程序参考答案：A94.鲜汤粘浓口感的形成主要是（）。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出参考答案：A95.下列营养素中，有节约蛋白质作用的是（）。A、淀粉B、铁C、维生素AD、水参考答案：A96.中和除腥主要是针对（）而言。A、猪肉类B、内脏C、鱼类D、禽类参考答案：B97.面点工艺科学化的含义是：（）A、自动化，营养化，规范化B、定量化，程序化，规范化C、手工专业化，定量化，程序化D、机械化，程序化，规范化参考答案：A98.食品霉菌污染的防治最关键的是（）A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏参考答案：A99.（）不属于食物中毒的。A、潜伏期短、来势急剧B、都食用过同样的食物C、人与人之间有直接的传染D、停止食用这种食物，发病立即停止参考答案：C100.下列品种属于人工合成的原料有（）。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐参考答案：B101.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的（）等方面的改变。A、营养成份B、成本、质量C、风味、形态D、烹调技法参考答案：C102.食物中淀粉含水量在（）时易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%参考答案：C103.企业战略传达的最终执行者是（）。A、基层管理者B、中层管理者C、高层管理者D、总经理参考答案：A104.三氧化二砷又称为（）。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾参考答案：B105.电源的允许电压一般在（）上下波动。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15参考答案：A106.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。A、几何形态B、自然形态C、仿植物形态D、仿动物形态参考答案：A107.对培训计划实施控制的第一步，就是获得（）。A、相关信息B、资料内容C、财务保障D、领导支持参考答案：A108.“足价蛋白”一般是指（）。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类参考答案：B109.气调保藏法主要是保管（）。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果参考答案：D110.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素参考答案：C111.饮食业成本、核算的内容包括（）A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资参考答案：A112.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样参考答案：A113.如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。A、盐B、酸C、糖D、碱参考答案：D114.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味参考答案：B115.在进行教学计划设计时，要充分考虑各种个人的、企业的、经济的相互作用的关系，使培训更有利于受训学员有计划、有步骤地补充和改善知识结构，增进技能与提高素质，不断适应实际工作的需要是（）。A、针对性原则B、适应性原则C、最优化原则D、创新性原则参考答案：B116.烹调工艺的（）是历史发展的必然，是市场竞争和饮食消费的需要。A、改革创新B、改革应用C、操作技法D、菜肴创新参考答案：A117.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用（）来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱参考答案：D118.下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（）。A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用干制原料参考答案：B119.绿菜花原产于（）。A、欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国参考答案：C120.培训课程是培训活动的细目，培训课程设计是制定好（）的基础。A、教学分析B、教学对象C、教学计划D、教学策略参考答案：C121.牛的腹肋又称（）。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内D、胫条参考答案：C122.牛舌适于（）。A、酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩D、炒参考答案：A123.下列上蛋清浆的菜品是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉参考答案：B124.新生婴儿不能利用的碳水化合物是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、淀粉参考答案：D125.等量营养素中，发热量最大的是（）。A、蛋白质B、葡萄糖C、淀粉D、脂肪参考答案：D126.面粉的吸水量随水温升高而（）。A、增加B、减少C、适中D、为零参考答案：A127.成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的（）。A、30%-40%B、40%-45%C、55%-65%D、65-75%参考答案：C128.谷类原料中含的最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素参考答案：C129.能同时生产、提供500~800个餐位顾客用餐的厨房为（）。A、大型厨房B、中型厨房C、小型厨房D、超小型厨房参考答案：A130.内脏类原料适宜于（）焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅参考答案：A131.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色参考答案：B132.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。A、糖B、醋C、盐D、乙醇参考答案：D133.能够产生香麻味的主要物质是（）。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素参考答案：C134.肥羔羊肉一般为（）。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上参考答案：B135.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。A、根茎类B、叶菜类C、薯类D、茄果类参考答案：C136.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘参考答案：C137.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：D138.（）培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。A、知识B、技能C、态度D、心理参考答案：B139.采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。A、清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥参考答案：A140.下列原料中含糖量最多的是（）A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类参考答案：A141.孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致胎儿发生（）。A、佝偻病B、骨软化C、神经管畸形D、冠心病参考答案：C142.水粉糊适用（）烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸参考答案：D143.色彩的三要素指的是色彩的（）。A、红黄蓝色B、白黑灰色C、色相、明度、纯度D、红黄白色参考答案：C144.（）主要包括：工人的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业技能培训、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。A、现代管理B、政治思想培训C、业务技术D、科学文化参考答案：C145.下列内容属于直接成本的选项是（）。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费参考答案：A146.细丝的粗细要求是（）。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm参考答案：B147.下列选项不可用于微波加热的容器是：（）A、带有精美金银饰线的陶瓷容器B、普通玻璃器皿C、保鲜纸D、铝铂纸参考答案：A148.在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水参考答案：B149.思维培训，其主要任务是打破受训者固有的思维定势，从而得以不断创新；其解决（）的问题。A、创B、适C、悟D、会参考答案：A150.下列关于法制意识的内容的说法中，（）是不正确的。A、法治观念B、“法律面前一律平等”观念C、纪律观念D、“权利与义务”观念参考答案：C151.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品参考答案：B152.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A、NAB、CnC、MgD、Zn参考答案：A153.传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是（）的步骤。A、打荷工作程序B、厨房餐具准备程序C、炉灶烹调工作程序D、盘饰用品制作程序参考答案：A154.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。A、70B、85C、95D、100参考答案：A155.在热水主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度参考答案：D156.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正B、讲究原料鲜活特色C、菜肴形态讲究精美细腻D、擅长食用红白糟酒和鱼露参考答案：C157.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味参考答案：C158.厨房月考核的重点是奖惩兑现，在奖惩兑现时应做到（）。A、及时B、保密C、隐蔽D、适量参考答案：A159.下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（）。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐参考答案：B160.质感的灵敏性主要由质感值和（）来反映。A、生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性参考答案：B161.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。A、广东B、山东C、浙江D、福建参考答案：A162.做人最重要的是（）A、有一个健全的头脑B、事业第一，家庭第二C、以德为先D、做有德之人参考答案：D163.下列糖最甜的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖参考答案：C164.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为（）A、1年B、2年C、3年D、4年参考答案：A165.现代厨房生产运作中，（）不属于生产制作的手工性的特点。A、生产劳动凭借手工B、手工制作导致成品差异C、手工制作劳动强度大D、手工制作导致成品艺术效果差参考答案：D166.流行病学调查表明，与高血压发病率呈正相关的是（）A、钠的摄入量B、钾的摄入量C、钙的摄入量D、镁的摄入量参考答案：A167.（）奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。A、精神B、物质C、金钱D、精神与物质参考答案：D168.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水参考答案：D169.下列元素在人体中含量最多的是（）。A、钙B、镁C、碘D、锌参考答案：A170.下列关于创新的涵义的说法中，（）是不正确的。A、创新的本质是突破B、创新活动的核心是“新”C、创新在实践活动上表现为开拓性D、创新就是脱离实际的活动参考答案：D171.下列物质中，既不能供热，也不能构成肌体组织的是（）。A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸参考答案：B172.粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在（）A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃参考答案：C173.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。A、理化检验B、卫生达标C、选好水D、纯净水参考答案：C174.香港菜肴中的“富贵鸡”是在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在（）环节进行创新的。A、刀工处理B、坯形加工C、组合搭配D、风味搭配参考答案：B175.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉参考答案：D176.特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则（）A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规参考答案：D177.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加（）。A、15克B、25克C、35克D、45克参考答案：A178.影响人体味觉感受的因素是（）。A、体重B、身高C、年令D、民族参考答案：C179.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（）。A、喜欢吃淡水鱼类B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑参考答案：D180.调制干油酥一般采用（）的手法。A、揉B、摔C、揣D、搓擦参考答案：D181.（）是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状参考答案：B182.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官参考答案：D183.下列食物中，属于酸性食物的是（）。A、桔子B、萝卜C、菠菜D、大豆参考答案：D184.在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。A、油B、糖C、盐D、淀粉参考答案：C185.高脂肪膳食对使人体对哪种维生素的需要量大大提高？（）。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D参考答案：B186.根据预算分配技巧，有些企业会将70%的培训费用花在30%的员工身上，甚至将（）的培训费用花在10%-20%员工身上。A、0.8B、0.6C、0.4D、0.2参考答案：A187.在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指（）A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任参考答案：D188.烹调工艺的改革与创新必须注重（）。A、标准化B、多样化C、刀工技法D、原料选择参考答案：A189.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。A、食碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉参考答案：D190.母乳喂养的婴儿，从（）起应该适当补充含铁的食物。A、2个月B、4个月C、8个月D、10个月参考答案：B191.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。A、淀粉B、蛋白质C、水量D、水温参考答案：D192.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化参考答案：D193.蒙菜制作采用的原料一般多为（）。A、羊类B、牛类C、奶类D、羊、牛、奶及制品类参考答案：D194.高档宴会在上热菜的时候，一般我们要进行保温，（）℃为最佳温度。A、20～30B、25～35C、35～45D、60～70参考答案：D195.生炒菜的特点是（）。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润参考答案：D196.（）是指培训计划要能经受培训实践的检验，并体现高效和对工作绩效产生积极影响的优势。A、相关性B、针对性C、高效性D、努力性参考答案：C197.制定某一教学任务或教学计划的主要依据是（）。A、教学目标B、课程计划C、教学形式D、时间安排参考答案：A198.中国平衡膳食宝塔建议平均每人每日摄入蔬菜的量应为（）。A、100-200克B、250-350C、400-500克D、650-750参考答案：C199.确定厨房人员数量的主要要素是（）。A、餐厅营业时间B、员工的技术水准C、厨房生产规模D、菜单与产品标准参考答案：C200.花生主产于我国的（）地区。A、华北B、东北C、西南D、华南参考答案：A201.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪参考答案：C202.厨房的地面既要做到平整，还要有一定的坡度，以防积水，应该保持在（）。A、0.5%~1.0%B、1.0%~1.5%C、1.5%~2.0%D、2.0%~2.5%参考答案：C203.菜肴入口即化，几乎不要咬，如荷叶粉蒸肉。是菜肴的（）特征。A、韧B、脆C、嫩D、烂参考答案：D204.下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、喜食狗肉参考答案：B205.（）是管理的重点，是在总体目标既定的前提下的具体实现。A、实施评估B、培训管理规定C、费用预算D、单项培训计划参考答案：D206.培训必须服从于企业的（）。A、财务规划B、劳动关系规划C、人员补充规划D、人力资源规划参考答案：D207.缺碘易患（）病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎参考答案：C208.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。A、矾B、碱C、盐D、碱和盐参考答案：D209.一般鸡肉的保质期为（）。A、3个月B、6个月C、9个月D、12个月参考答案：B210.下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶参考答案：D211.乳母的蛋白质供给量应与下列哪个时期相似？（）A、孕前期B、妊娠初期C、妊娠中期D、妊娠后期参考答案：D212.能同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐的厨房为（）。A、大型厨房B、中型厨房C、小型厨房D、超小型厨房参考答案：B213.预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数量的培训预算决定方法是（）。A、比例确定法B、人均预算法C、需求预算法D、费用总额法参考答案：B214.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥参考答案：C215.由致病活菌本身引起的食物中毒称为（）A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型参考答案：B216.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳参考答案：B217.我国驼峰的产地之一是（）。A、内蒙古B、山西C、河北D、山东参考答案：A218.（）的特点是，预先规定课程内容并将其作为教学的基本材料，在教学中充分尊重学员的个性，由师生共同规划学习活动，总体上倾向于打破学科界限，以人类的社会活动为中心组织材料。A、综合课程B、活动课程C、核心课程D、集群式模块课程参考答案：C219.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。A、产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者参考答案：A220.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A、宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅参考答案：D221.一般来说，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的（）左右为宜。A、0.1B、0.15C、0.2D、0.25参考答案：C222.厨房生产的前提是（）。A、质量B、安全C、效率D、卫生参考答案：B223.饮食成本与利润的和构成产品的（）。A、售价B、毛利C、成本D、费用参考答案：A224.下列营养素中，不能提供人体热能的是（）。A、蛋白质B、淀粉C、果糖D、果胶参考答案：D225.我区主产的鱼类品种有（）。A、鲤鱼B、带鱼C、黄鱼D、鳜鱼参考答案：A226.以水为传热媒介的方法其目的是（）。A、去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度参考答案：A227.人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是（）A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克参考答案：C228.川菜的最大特点是十分注重（）A、选料B、刀工C、火候D、调味参考答案：D229.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏（）。A、技能B、强烈的职业责任感C、光明磊落的态度D、坚持真理的品质参考答案：B230.厨房设备选择应掌握以下原则：（1）安全性原则；（2）实用、便利性原则；（3）发展、革新原则；（4）（）。A、先进性原则B、廉价性原则C、经济、可靠性原则D、牢固性原则参考答案：C231.正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升参考答案：D232.大型宴会餐桌安排（）。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上参考答案：C233.发酵面坯较适宜的温度是（）左右。A、0度B、10度C、30度D、50度参考答案：C234.通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（）kg左右。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5参考答案：B235.人们之所以重视道德，是因为人具有（）A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性参考答案：B236.下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（）。A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗参考答案：D237.为防止老年人缺钙，应每天摄入含钙丰富且吸收率较高的（）。A、骨头汤B、牛乳或乳制品C、鸡蛋D、虾蟹肉参考答案：B238.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟参考答案：D239.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度参考答案：A240.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是（）。A、直接培训费B、场地费C、食宿费D、间接培训费参考答案：D241.人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是（）A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐参考答案：C242.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式参考答案：C243.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味参考答案：B多选题1.川菜中的干煸技法具有的特点是（）。A、不上浆B、不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味参考答案：ABCD2.开水白菜的菜品特点是（）。A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣参考答案：AB3.腌制蒜香骨时用到的调料有（）。A、蒜汁B、排骨酱C、蒜茸酱D、南乳E、白糖参考答案：ABD4.属于川菜特色的调味品有（）。A、番茄酱B、永川豆豉C、蚝油D、叉烧酱E、郫县豆瓣酱参考答案：BE5.炖法根据工艺的不同一般分为（）。A、清炖B、红炖C、侉炖D、白炖E、炸炖参考答案：AC6.鱼香大虾的菜品特点有（）。A、色泽红亮B、外酥内嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精细E、麻辣味厚参考答案：ABC7.白云猪手的特点有（）。A、口感软中带脆B、色泽红亮C、明油包芡D、肥而不腻E、口味微酸甜参考答案：ABDE8.属于鲁菜特色调味品的有（）。A、章丘大葱B、莱芜生姜C、甜面酱D、鲜花椒E、老陈醋参考答案：ABCD9.东江酿豆腐的操作关键有（）。A、馅心要搅拌上劲B、酿馅心时要注意豆腐的成型C、煎豆腐时锅要滑，两面都要煎黄D、炖制时间要保证2h以上E、此菜汤汁要清，不能勾芡参考答案：ABDE10.明炉烤乳猪的操作要领有（）。A、腌制时五香盐要抹匀B、及时涂抹糖浆C、猪皮晾干后才能烤制D、烤制时要转动，使之受热均匀E、片皮时带点的肥肉参考答案：ABCDE11.煨菜与炖菜相比相同的是（）。A、菜品质感B、原料的选择范围C、重视汤也重视菜D、加热器皿E、加热时间参考答案：BC12.盐煽鸡上桌时需要蘸碟，调配蘸碟的原料有（）。A、精盐B、糖C、醋D、沙姜E、猪油参考答案：AC13.汤爆双脆的操作要领有（）。A、烹制后应立即食用B、两种原料都要进行制嫩处理C、两种原料都要进行剞刀处理D、汤中的油要多，保持高温E、焯水烫制时不能过火，断生即可参考答案：ADE14.淮扬菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜适中C、微辣鲜香D、酸辣咸鲜E、突出本味参考答案：ABC15.桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中，在灌制前米应该进行（）处理。A、洗净B、煮熟C、沥干水分D、蒸熟E、加糖调味参考答案：ABC16.水煮牛肉在加热前应该（）。A、切成片B、洗涤干净C、上浆D、拍松E、剞刀参考答案：ABE17.樱桃肉菜品的特色有（）。A、色泽樱红B、刀工精细C、口味酸甜D、酥烂肥醇E、光亮悦目参考答案：ABC18.淮扬菜擅长的烹调方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、炖D、干烧E、焖参考答案：ABC19.下列（）因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。A、年龄B、性别C、国籍D、民族E、单位参考答案：ABCD20.家常海参的菜品特点有（）。A、色泽红亮B、微辣香鲜C、海鲜软嫩D、汤汁清澈E、色泽淡雅参考答案：ADE21.挂霜时为了不影响糖的结晶效果，熬糖时不宜添加的甜味原料有（）。A、饴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜参考答案：ABC22.樱桃肉的制作关键有（）。A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、炖制时皮要朝上D、小火焖至1hE、应选择后臀肉参考答案：AB23.鱼香味型表现出来的味感有（）。A、甜味B、酸味C、辣味D、鲜味E、咸味参考答案：ABCDE24.（）适合制作烟熏菜品。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋参考答案：ABCE25.糟料分为（）。A、红糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油参考答案：ABCD26.熬糖时如果搅拌不均匀，留有未熔化的晶体，拔丝后会影响（）。A、菜品的脆度B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度参考答案：ABE27.锅贴鳝鱼所用的主要原料有（）。A、生鳝鱼B、熟鳝鱼肉C、虾茸D、熟肥膘E、鸡蛋皮参考答案：ABE28.蟹粉狮子头的操作关键有（）。A、猪肉要斩成细茸B、炖制时要用微火C、加热时间约为2hD、经常观察锅中水分损耗情况E、原料要选择猪肋条肉参考答案：ADE29.爽口牛丸的操作关键是（）。A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致参考答案：ABC30.大良炒鲜奶的菜品特点有（）。A、口感软滑B、主色洁白如雪C、奶香浓郁D、色泽淡黄E、口味咸甜参考答案：CDE31.家常海参中不需要添加的辅料有（）。A、猪瘦肉B、蟹粉C、黄豆芽D、豆腐皮E、西红柿参考答案：ABC32.明炉烤乳猪的糖浆水中有（）等调料。A、冰糖B、饴糖C、醋D、酒E、红曲粉参考答案：BCDE33.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）。A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘参考答案：ABC34.叉烧肉的特色有（）。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香参考答案：ADE35.脆皮苹果挂糊时，糊中的原料有（）。A、面粉B、盐C、泡打粉D、色拉油E、水参考答案：ABCDE36.蒜香骨的菜品特点有（）。A、色泽金红B、外酥内嫩C、蒜香浓郁D、酸甜爽口E、明油包芡参考答案：ABC37.脆皮大肠需要的加热工序有（）。A、油炸B、清水、卤水煮熟C、炸制D、晾干E、抹浆参考答案：ABC38.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有（）。A、盐B、味精C、虾酱D、蚝油E、酱油参考答案：ABC39.锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊，糊中用到的原料有（）。A、泡打粉B、糯米粉C、面粉D、鸡蛋E、油参考答案：ABC40.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有（）。A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不会焦煳E、降低糖的甜度参考答案：ABC41.松鼠鳜鱼的操作要领有（）。A、剞刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好参考答案：BD42.宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣酱E、花椒参考答案：ACD43.水煮牛肉的菜品特色是（）。A、色泽红亮B、质地细嫩C、造型美观D、口味甜酸微辣E、麻辣汤鲜参考答案：AB44.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）。A、笋末B、蘑菇末C、虾米D、左口鱼末E、青鱼干参考答案：ABC45.白煨脐门的特点有（）。A、色泽浓白B、汤汁清澈C、质感软烂D、口味香辣E、质地爽滑参考答案：AD46.下列是淮扬菜中特色调味品的是（）。A、镇江香醋B、三和酱油C、苏州红曲D、豆瓣辣酱E、甜面酱参考答案：ADE47.盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中，其目的包括（）。A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、缩短成熟时间E、使原料美感参考答案：AE48.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有（）。A、五香盐B、醋C、孜然粉D、饴糖E、酱油参考答案：ABE49.制作清炖鸡孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、烧制D、炖制E、煨制参考答案：BCE50.湖南腊肉是采用烟熏的方法l雪花蟹斗的菜品特色是（）。A、黄油四溢B、蟹粉鲜肥C、蛋清有弹性D、刀工精细E、汤汁浓厚参考答案：ABC51.宫保鸡丁必用的调料有（）。A、干辣椒B、豆瓣酱C、豆豉D、花椒E、葱粒参考答案：AB52.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是（）。A、稍带咸鲜B、色泽红亮C、明油包芡D、外酥内嫩E、口味酸甜参考答案：ABC53.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。A、避免浪费B、使菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间参考答案：ABC54.制作梁溪脆鳝的原料应选择（）。A、鲜活的小鳝鱼B、鲜活的大鳝鱼C、鳝鱼肉晾干后炸脆D、熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E、选择鳝鱼脊背的部位参考答案：AD55.拔丝过火后对糖浆的影响是（）。A、色泽变深B、味道变苦C、味道变咸D、脆度不足E、无法出丝参考答案：AB56.樟茶鸭子的特点有（）。A、金红油润B、外酥内嫩C、口味微带麻辣D、带有樟叶和茉莉花的香味E、操作简单方便参考答案：CD57.原盅鱼翅上桌时，盅内的原料除鱼翅外。还有（）。A、猪爪B、鸡肉C、火腿D、白菜E、瘦肉参考答案：ABE58.属于粤菜传统特色调料的有（）。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱参考答案：ABC59.生熏白鱼所用的烟熏料有（）。A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴E、丁香参考答案：ABD60.制作樟茶鸭子的工序有（）。A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮参考答案：ABD61.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）。A、油炸B、烧C、蒸D、炖E、烤参考答案：BDE62.盐焗鸡成熟后应进行（）处理后再上桌食用。A、拆骨B、撕成肉块C、切成大块D、将鸡整齐地摆入盘中E、淋油参考答案：ADE63.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感，其特色质感有（）。A、嫩B、爽C、脆D、烂E、软参考答案：ACDE64.制作桂花糖藕时，只能在最后调卤汁时加入的调味品有（）。A、糖B、桂花C、蜂蜜D、盐E、葱姜参考答案：AB65.不属于粤菜特色复合调味汁的有（）。A、麻辣汁B、鱼香汁C、蒜茸汁D、柱候酱E、酸辣汁参考答案：ABCDE66.三丝敲鱼的操作步骤有（）。A、敲鱼B、改刀成条C、凉水过凉D、油中炸脆E、预熟定型参考答案：ABC67.（）属于菜肴色彩搭配的内容。A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配参考答案：ABC68.水分较多的原料如果采用挂霜方法，原料必须先进行（）处理。A、煸干水分B、晒干烤制C、上浆滑油D、挂糊油炸E、拍粉油炸参考答案：ABC69.川菜中的干烧技法具有的特点是（）。A、不添加辅料B、不加红油C、不淋油D、菜品不带卤汁E、不勾芡参考答案：AD70.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐参考答案：ACE71.软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有（）。A、酱油B、蒜片C、洋葱D、花椒E、胡椒粉参考答案：ABC72.属于鲁菜特色味型的有（）。A、鲜咸味B、酱咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味参考答案：AB73.西湖醋鱼的特色是（）。A、质嫩鱼鲜B、口味酸甜C、刀工精细D、色泽艳丽E、明油包芡参考答案：ADE74.宴席冷菜在刀工处理时要做到（）。A、刀工精B、整齐划一C、自然流畅D、技术难度高E、花刀清晰美观参考答案：ABC75.毛肚火锅中，（）一定要炒香后再煮制。A、郫县豆瓣酱B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽参考答案：BCDE76.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有（）。A、盐B、酱油C、蒜头D、醋E、胡椒参考答案：ADE77.为了使糖浆拔出的丝更多更长，原料一般要经过（）处理。A、拍粉B、挂糊C、油炸D、烤干E、滑炒参考答案：ABC78.宫保鸡丁上浆时需要的调料有（）。A、酱油B、精盐C、干辣椒D、淀粉E、蒜头参考答案：ADE79.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、鱼香肉丝参考答案：BC80.叉烧肉的操作要领有（）。A、中火烤的时间控制在30min左右B、猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀C、腌制时间控制在45～60mimD、抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右E、\烤制好的肉条应该趁热改刀参考答案：ADE81.宫保鸡丁的菜品特色是（）。A、鸡肉细嫩B、造型奇特C、辣而略带酸甜D、花生酥香E、质软细嫩参考答案：CD82.京葱扒鸭的菜品特点有（）。A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细参考答案：AB83.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有（）。A、番茄酱B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末参考答案：ABE84.毛肚火锅中的辣味调料有（）。A、郫县豆瓣酱B、甜辣酱C、蒜茸辣酱D、野山椒E、辣椒粉参考答案：ABC85.制作西湖醋鱼时，（）。A、一定要选择活的草鱼B、鱼一定要饿养两天C、鱼要现杀现烹D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E、鱼要加盐腌制入味参考答案：AB86.拔丝的糖浆冷却后有（）特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白参考答案：ABC87.大良炒鲜奶的操作关键有（）。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制参考答案：ABC88.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有（）。A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟叶E、糖参考答案：ACD89.食用菌有（）的功能。A、抗疲劳B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低胆固醇参考答案：CDE90.锅塌豆腐是塌菜的代表，（）流程属于锅塌豆腐的操作流程。A、挂糊B、煎制C、煮制D、炸制E、拍粉参考答案：AB91.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是（）。A、青鱼肉B、鸡肉C、玉兰片D、豆腐E、虾仁参考答案：ABC92.动物肝脏的（）成分比肉类高。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2参考答案：ADE93.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼在贴制前先要用（）腌制入味。A、胡椒粉B、盐C、酱油D、糖E、酒参考答案：ABD94.松鼠鳜鱼的菜品特色有（）。A、形似松鼠B、外脆内嫩C、色泽金黄D、口味酸甜E、原汁原味参考答案：ABC95.属于粤菜引进的特色调味料有（）。A、喼汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁参考答案：ABD96.原盅鱼翅的特点有（）。A、口味咸甜B、汤汁清澈C、鱼翅软烂D、原汁原味E、菜心爽脆参考答案：BCD97.大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有（）。A、面粉B、鸡蛋清C、鹰粟粉D、虾仁E、盐参考答案：BC98.琉璃菜品的特色有（）。A、外壳明亮B、外壳酥脆C、味道香甜D、色泽洁白E、外层焦香参考答案：ADE99.可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有（）。A、鲈鱼B、黄鱼C、带鱼D、刀鱼E、鲢鱼参考答案：ABCD100.开水白菜的调辅料有（）。A、火腿B、鸡肉C、盐D、鸡清汤E、香菇参考答案：ADE101.不适合煨菜的工艺条件有（）。A、中火B、小火C、加热时间不超过0.5hD、炊具选用铜锅E、炊具选用砂锅参考答案：ABC102.鱼虾类原料中的营养特色有（）。A、蛋白质含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、维生素含量低E、碳水化合物含量低参考答案：ABCDE103.煨菜与炖菜相比不同的是（）。A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范围D、加热的器皿E、菜品的质感参考答案：AB104.纸包鸡的操作关键有（）。A、鸡片要厚薄均匀B、炸制时油温不能太高C、包制时不能让油进入纸包内部D、炸制时要求旺火速成，不能时间太长E、炸制后必须浇上卤汁参考答案：BCD105.桂花糖藕的特点是（）。A、藕软烂B、口味香甜C、色泽洁白D、质地爽滑E、口味香辣参考答案：ABC106.清炖鸡孚的特点有（）。A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味鲜咸D、口味咸甜E、质感软烂参考答案：ABC107.鱼虾类原料中（）含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠参考答案：ACD108.可以用于贴菜中间黏合剂的原料有（）。A、虾肉B、鱼肉C、笋D、白菜E、豆腐参考答案：AB109.糟熘三白的菜品特点是（）。A、色泽红亮B、明油包芡C、糟香浓郁D、洁白素雅E、软嫩清鲜参考答案：CDE110.白云猪手在浸泡的醋液中有（）调料。A、白醋B、酱油C、酒糟D、精盐E、糖参考答案：BC111.水煮牛肉中一般需要添加的配料有（）。A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠参考答案：ABC112.软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求（）。A、必须选择鲜活的鳝鱼B、应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C、炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D、炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E、鳝鱼应该冻死后再加工参考答案：ABE113.贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有（）。A、盐B、沙C、水D、油E、面粉参考答案：CD114.清炖菜品的工艺要求有（）。A、汤汁清B、不挂糊C、不油炸D、不改刀E、不添加调味品参考答案：AB115.脆皮大肠的操作要领有（）。A、大肠必须洗涤干净B、大肠先入味后抹糖浆C、大肠先抹糖浆后入味D、炸制前大肠必须晾干E、炸制时油温不能太高参考答案：ADE116.锅塌豆腐的特点有（）。A、色泽金黄B、咸鲜软嫩C、明油包芡D、微带汤汁E、汤汁浓厚参考答案：ACD117.（）适合于制作塌类菜品。A、豆腐B、笋丝C、青椒丝D、熟鸡脯丝E、香菇丝参考答案：ABE118.叉烧肉在腌制时所用的调料有（）。A、柱候酱B、叉烧酱C、海鲜酱D、五香粉E、芝麻酱参考答案：ADE119.毛肚火锅的特色有（）。A、自烫自食B、味重麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻E、汤清味鲜参考答案：ABD120.生熏白鱼的特点有（）。A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓参考答案：ABCE121.拔丝的方法有（）。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔参考答案：AB122.（）可以用做烟熏菜的熏料。A、茶叶B、锅巴C、糖D、樟木树枝E、油参考答案：ABCD123.盐焗菜品的特点有（）。A、肉质鲜嫩B、酸甜可口C、干香浓厚D、焦香皮脆E、不需调味参考答案：ACE124.清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要（）。A、用刀在肉面排松B、镶上猪肉茸C、改刀成块状D、卷成卷形E、去掉鸡皮参考答案：BCD125.不属于粤菜特色烹饪技法的方法有（）。A、蒸B、盐焗C、酱爆D、烧烤E、软熘参考答案：DE126.鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有（）。A、葱B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇参考答案：ADE127.属于蒸扒的菜品的是（）。A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜参考答案：AD128.鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、糖醋E、荔枝参考答案：ACE129.九转大肠的菜品特点是（）。A、色泽红润B、芡汁光亮C、外脆内嫩D、质地软烂E、肥而不腻参考答案：ADE130.制作京葱扒鸭的工序有（）。A、油炸B、蒸制C、煎制D、烩制E、烧制参考答案：ABD131.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有（）。A、蛋清打发后立即蒸制B、蒸制时速度要快，火要大C、蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D、蒸制时火不能太大E、蒸制时要采用放气蒸的方法参考答案：AB132.汤爆双脆的菜品特点是（）。A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇参考答案：ADE133.可以采用与拔丝苹果同样炸制的拔丝菜肴有（）。A、拔丝香蕉B、拔丝土豆C、拔丝荸荠D、拔丝红薯E、拔丝橘子参考答案：ABCDE134.鱼香大虾中不需要添加的调料有（）。A、甜面酱B、泡红辣椒C、醋D、鱼香酱E、芝麻酱参考答案：ABC135.回锅肉的操作关键有（）。A、猪肉要洗干净B、肉煮至断生即可C、豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D、炒制时用大火，使肉片充分卷曲E、调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。参考答案：ABC136.（）菜品应该在宴席前期上桌。A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅参考答案：CDE137.烧扒法应选择（）原料。A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形参考答案：ABE判断题1.（）成本除以（1—外加毛利率）得商就是售价。A、正确B、错误参考答案：B2.（）当蛋白质达到最低需要量时，增加其他生热营养素才能更好地发挥蛋白质的营养作用。A、正确B、错误参考答案：A3.（）提高服务水平，关键在于从业人员要努力使服务规范化。A、正确B、错误参考答案：A4.（）老年人胃肠道功能衰退，故要减少摄入不能被人体消化吸收的膳食纤维。A、正确B、错误参考答案：B5.（）厨房员工行为规范标准不是厨房的工作标准。A、正确B、错误参考答案：A6.（）为了确保每日膳食中有足够的必需脂肪酸，油脂的安排上应考虑至少一半来自于动物油。A、正确B、错误参考答案：B7.（）中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。A、正确B、错误参考答案：A8.（）食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。A、正确B、错误参考答案：A9.（）餐务即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。A、正确B、错误参考答案：A10.（）成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。A、正确B、错误参考答案：A11.（）管理者认为，公司可以通过少安排员工的培训活动来节省一笔开销，同时还可以把用来培训的时间用在工作上，为公司多创造些利润。A、正确B、错误参考答案：B12.（）所谓新原料，广义是指餐饮业从未使用过的原料，是由科技工作者开发出的动植物原料。A、正确B、错误参考答案：B13.（）香港菜肴中的“富贵鸡”是通过坯形加工而创新的菜肴。A、正确B、错误参考答案：A14.（）由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。A、正确B、错误参考答案：A15.（）未来唯一持久的优势是有能力比你的竞争对手学习得更快。A、正确B、错误参考答案：A16.（）菜点的价格是原料成本加上毛利。A、正确B、错误参考答案：A17.（）生热营养素都可以提供人体热能，所以摄取碳水化物不足时可以用多量脂肪来替代。A、正确B、错误参考答案：B18.（）传统菜肴中味型和调味品的种类都是约定的，变换下味型或更换个别调味料，就会产生一种不同与众不同的菜品。A、正确B、错误参考答案：A19.（）低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。A、正确B、错误参考答案：A20.（）现今流行的北京菜实质就是山东菜和东北地方菜。A、正确B、错误参考答案：A21.（）山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。A、正确B、错误参考答案：A22.（）道德是人与市场都具有的行为规范。A、正确B、错误参考答案：A23.（）味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。A、正确B、错误参考答案：A24.（）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。A、正确B、错误参考答案：A25.（）孕妇因基础代谢及合成代谢增高，对热能的需要量比未孕时增加。A、正确B、错误参考答案：A26.（）在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。A、正确B、错误参考答案：A27.（）后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。A、正确B、错误参考答案：B28.（）洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。A、正确B、错误参考答案：B29.（）晚餐与早餐之间的间隔时间最长，所以一日三餐中，应以晚餐提供的热能最大。A、正确B、错误参考答案：B30.（）与成年人相比，儿童的热能需要还要增加生长发育所需的能量。A、正确B、错误参考答案：A31.（）合理的三餐安排应为：早餐吃得好，午餐将就饱，晚餐酒菜饱。A、正确B、错误参考答案：B32.（）烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。A、正确B、错误参考答案：A33.（）鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。A、正确B、错误参考答案：B34.（）订单是厨房工作的通知单，是餐饮收入的基本原始凭据，及时收齐订单，可随时与收银联核对检查，这对杜绝员工舞弊行为是很有必要的。A、正确B、错误参考答案：A35.（）肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。A、正确B、错误参考答案：A36.（）脂肪是体内贮存能量的“仓库”。A、正确B、错误参考答案：B37.（）创新的本质是突破旧思维定势，旧的常规戒律。A、正确B、错误参考答案：A38.（）厨房环境，即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑价格因素。A、正确B、错误参考答案：B39.（）食物中营养素均需经过消化、吸收后才能发挥营养作用。A、正确B、错误参考答案：B40.（）1传统奶汤的加工方法关键是“小火”A、正确B、错误参考答案：B41.（）在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。A、正确B、错误参考答案：A42.（）在市场经济活动中，自利追求与道德操守是共生共存的社会现象，两者缺一不可。A、正确B、错误参考答案：A43.（）微波炉的构造分为内外两部分。炉门是用双层透明玻璃中间加一层金属网构成，这样既能防止微波外泄，也可以从外部观察到食物烹调情况。A、正确B、错误参考答案：A44.（）在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。A、正确B、错误参考答案：A45.（）中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。A、正确B、错误参考答案：B46.（）回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。A、正确B、错误参考答案：A47.（）厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成生产产品的主体成本。A、正确B、错误参考答案：A48.（）平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。A、正确B、错误参考答案：A49.（）企业的管理人员是企业直接创造财富的人员，因而对其进行培训，培养一批精通科学技术的工人、技术人员，对于一个企业来说至关重要。A、正确B、错误参考答案：B50.（）规范化岗位培训是在达到一定学时培训后进行严格考核发证的资格培训。A、正确B、错误参考答案：A51.（）厨房员工招聘程序与方法是面谈→政审→测验→体检。A、正确B、错误参考答案：B52.（）北京谭家菜是传统官府菜的代表。A、正确B、错误参考答案：A53.（）壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。A、正确B、错误参考答案：B54.（）维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。A、正确B、错误参考答案：B55.（）菜点价格决定于毛利率的高低。A、正确B、错误参考答案：A56.（）食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。A、正确B、错误参考答案：B57.（）鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。A、正确B、错误参考答案：A58.（）抱着“以不变应万变”心态的员工将会使终走在社会的前例。A、正确B、错误参考答案：B59.（）老年人动脉硬化、心血管系统疾病等的发病率不但与脂类物质摄入量过多有关，也与单、双糖摄入过多有关。A、正确B、错误参考答案：A60.（）焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。A、正确B、错误参考答案：A61.（）蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。A、正确B、错误参考答案：A62.（）柑桔、葡萄等水果含较多的有机酸，食用后会提高血液的酸度，所以属于酸性食物。A、正确B、错误参考答案：B63.（）日落黄的最大使用量是0.1克/千克。A、正确B、错误参考答案：B64.（）营养素中的糖就是指淀粉。A、正确B、错误参考答案：B65.（）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误参考答案：A66.（）母乳中蛋白质及无机盐的含量均低于牛乳，但更有利于婴儿的吸收利用。A、正确B、错误参考答案：A67.（）油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。A、正确B、错误参考答案：B68.（）婴儿满月后就能较好地消化淀粉食品，所以一个月后就可适当添加辅食喂养。A、正确B、错误参考答案：B69.（）环境卫生采取“四定”的办法。A、正确B、错误参考答案：A70.（）知识培训的主要任务是对受训者所拥有的知识进行更新，主要解决“会”的问题。A、正确B、错误参考答案：B71.（）蔗糖、麦芽糖都属于单糖。A、正确B、错误参考答案：B72.（）动物油和植物油统称为油脂。A、正确B、错误参考答案：A73.（）正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。A、正确B、错误参考答案：A74.（）原则上讲，只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作，成品的质量应该是理想的，一致的。A、正确B、错误参考答案：A75.（）上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。A、正确B、错误参考答案：B76.（）鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。A、正确B、错误参考答案：A77.（）根据不同的培训目的，可以把培训计划分为整体培训计划与各部门培训计划。A、正确B、错误参考答案：B78.（）为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。A、正确B、错误参考答案：B79.（）由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。A、正确B、错误参考答案：B80.（）大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。A、正确B、错误参考答案：A81.（）饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。A、正确B、错误参考答案：B82.（）宴会厨房在一些饭店又称为主厨房。A、正确B、错误参考答案：B83.（）遵纪守法是对每一个公民的基本要求。A、正确B、错误参考答案：A84.（）中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能。A、正确B、错误参考答案：A85.（）课程设计的基本程序和方法是整个课程设计的中心环节。A、正确B、错误参考答案：A86.（）购置厨房设备必须考虑经济适用，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效率分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适合本饭店生产使用的设备。A、正确B、错误参考答案：A87.（）碘主要用于机体甲状腺素的合成。A、正确B、错误参考答案：A88.（）葱叶的营养成分含量比葱白低。A、正确B、错误参考答案：B89.（）一般而言，教学计划至少包括教学目标、课程计划、教学形式、教学环节、教学时间安排等几个要素。A、正确B、错误参考答案：A90.（）发掘民间特色操作技艺，吸取乡土风味之精华，是不能创制出新的风格菜品的。A、正确B、错误参考答案：B91.（）膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。A、正确B、错误参考答案：A92.（）为预防孕妇缺钙导致儿童先天性佝偻病，孕期应较平时每日增加补钙1000毫克。A、正确B、错误参考答案：B93.（）那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。A、正确B、错误参考答案：A94.（）培训是企业生存发展的需要，是提高管理效能的重要手段，是成为吸引、留住人才的关键，有助于营造企业文化，建立和提高企业核心竞争力。A、正确B、错误参考答案：A95.（）中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。A、正确B、错误参考答案：B96.（）菜肴原料的形态只有自然形态和艺术形态。A、正确B、错误参考答案：B97.（）厨房工作流程是厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。A、正确B、错误参考答案：A98.（）在食品原料色彩的选择与应