食品微生物检验的基本程序

第四章食品微生物检验的基本程序1检验结果报告与样品的处理____食品微生物检验技术的意义?应用食品微生物检验技术确定食品中是否存在微生物、微生物的数量，甚至做生物的种类，是评估食品卫生质量的一种科学手段。但正确的样品采集与处理直接影响到检验结果，也是食品微生物检验工作非常重要的环节。如果样品在采集、运送、保存或制备等过程中的任一环节出现操作不当，都会使微牛物的检验结果毫无意义，甚至产生负面影响。总之，对特定批次食品所抽取样品的数量、样品的状态、样品的代表性及随机性等，对产品质量的评价及质量控制具有重要意义食品微生物检验的流程?•包括样品米集前的准备、样品的米集、样品的前处理、样品的检验以及检验报告等基本程序。第一节釆样前准备1.准备检验项目所需的实验设备：培养箱、生化培养箱、离心机、高压灭国锅、超净工作台、显微镜、振荡器、高速离心机、天平、电位pH计、普通冰箱、低温冰箱等所必需的实验设备。2.检验用品：接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。3.所需各种试剂、药品的准备及培养基的制备：试剂的质量、各种培养基的配方及制备应适用于相关检验。4.防护用品：取样时防护用品主要是用于对样品的防护，即保护生产环境、原料、成品等不会在取样过程中被污染。4.其他准备①干冰第一节食品微生物检验样品的釆集与处理第一节食品微生物检验样品的釆集与处理③灭菌容器从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。第一节食品微生物检验样品的釆集与处理④取样工具取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、fovcepstongs量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来决定。、、样品米集原则(1)样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。⑵采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的夕卜来污染。什么是ICMSF取样方案？•国际食品微生物规范委员会（简称ICMSF）的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的。将所有食品分成3种危害度：•I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；II类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变;III类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。•将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重3档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。:、抽样方案—ICMSF的取样方案1.ICMSF的采样设想及其基本原则:(1)各种微生物本身对人的危害程度各有不同。(2)食品经不同条件处理后，其危害变化情况，即危害度降低、危害度未变及危害度增加,来设计采样方案并规定其不同采样数。采样设想及基本方法国际食品微生物标准委员会(ICMSF)强调抽样与检样之间的关系,把严榴由样计划与貪品危害相联系。从统计学原理考虑，部性物危害性、食虽鼬G塹理够合进行微生物危害度分类.设定采样方案规定采样件数相允许件数侬据不同發物危害度不同,食品经不同加工处理后:..雜物危害度変化T采样分眼『l階氐危罟钮'i<危害度不变-、増加危害度1'二、抽样方案—ICMSF的取样方案1.ICMSF的采样方案：ICMSF采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n,c和m值，三级采样方案设有n,c,m和M。n：指同一批次产品应采集的样品件数；c：指最大可允超出m值的样品数；m：指微生物指标可接受水平的限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案）；M：微生物指标的最高安全限量值。丿丿,:ZO样方案以貝■点作为爾生物的限■值，只设合格判定标淮n检勤1个样品.是否有C个样品齟偷,采刈定谊枕ism.采样方案，朝样方案1.设加及M两个限亂為即喀翩过M值者.M判定斷不合格.2.如果没月制过M佰者，則计Um到M2间福样敌凱如超岀有，则刿定對怀合枇如果秋值就内，即为附加条件合格.采样实例ICMSF的三级采样方案例如：冷冻生虾的菌落总数标准n=5‘c=3m=10^CFU/g,M=103CFU/g即：从一批产品中，取5个检样.允许检样，个的菌数是在m・M值之间,如果检样有3个以上菌数是在m-M值之间,或1个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。例题：在食品三级米样方案中，某食品中大肠菌群（CFU/g）:m=10,M=100,n=5,c=2；现取样数n=5,测定的值分别为6、7、15、28和75（CFU/g）。则判定整批产品（）A合格B部分合格C不能判定D不合格D2.食品卫生微生物检验总则中样品的米样分为二级和三级采样方案，若食品法典委员会(CAC)食品微生物限量规定干制食品中大肠菌群(cfu/g):m=10，M=100，n=5，c=2,请问用三级采样方案如何来判定整批产品大肠菌群的合格情况？答：从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(<10CFU/g)，则这种情况是允许的；若<2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(10CFU/g<X<100CFU/g)，则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值(>100CFU/g)，则这种情况也是不允许的。二、抽样方案—ICMSF的取样方案3.对食品中微生物危害度分类与抽样方案说明：为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相关的概念(ICMSF,1986)。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。P70不同级别食品风险分类v危害类型无直接健康倉書缩短貨架明初次腐败中等危禹直接有限传播严函危声通常不危害生命后i£症少见重大危書；一般人群或特定人群;引起生命危害或严里长时间的慢性疾病n=5n=5n=10n=20n=6OC=1C=1c-3湖C-0n=5n=5n=5n=10n=3O危害无变化C=2C=2c=lc=Oc=On=5n=5n=5n=5n=13c=3■…「sc=3c=2c=Oc=O三級方案二级方案二、抽样方案一随机抽样方案（1）先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2......600。（2）随意在表上点出一个数。查看数字所在原行和列。如点在第48行、第10列的数字上。（3）根据单位产品编号的最大位数（如A1,最大为三位数），查出所在行的连续数字（如A2所点为第48行、第10、11和12列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。（4）继续查下一行的相同连续数字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的数字，为608）。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。（5）依次按A4所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量（如第50行的第10、11和12列数字为931、大于600）则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。三、釆样方法进行食品微生物检验时，针对不同的食品，取样方法各不相同。阅读P71-72思考以下个食品的取样方法？1.液体食品的采样方法2.固体食品的采样方法3.水样品采集4.生产工序检验采样5.食物中毒微生物检验的取样6.人畜共患病原微生物检验的取样2、生产用水采样•采用带有防尘磨口瓶塞的灭菌广口瓶。•取样时应先用流水处理岀水口，再消毒出水口，才能取样;•若怀疑出水口的卫生状况，可以连带取样°•取样时避免用手接触水样或取样瓶内部。•对于用氯气处理过的水,取样后在每100mL水样中加AO.ImL的2%硫代硫酸钠。醉趣理伝！3、表面采样（人工，工作台面积器具）,31表面取样.通过惰性我膝将裏面样品上的微生物转移到合适的培养基中进行微生物检测。•适应于菌体敬1S较少的样品.•载体包括清水、拭子、胶带等，其它有琼脂肠、影印盘、触片法、表面切命携.•3.2工作台取样■将经灭菌的内径为5cmx5cm的灭菌规格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在其内渤床10次，然后剪去手雌部分棉棒,将棉签放入含10ml灭菌生理盐水的采样管内送检.Jiaa・3一3人手取样,取岀棉拭子，在含稀释液的管中润湿，在管壁上挤去多余的水分。请械检人五指并捷.用拭子在右手指曲面.从指尖到指站来回涂廁0次，折断或切除手接眠部分拭子棒，将棉拭子头放入含稀释液的试管内，密闭。四、釆样标签的填写或标记_____应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。样品应尽可能在原有状态下运送到实验室。储存条fl□常通口冷涂口泠碳产&名称开封时间-1截止n期月n保质期制作人食品留样标签留样餐数：口早口中□午留样品名:________________留样时间：________留样人：________留样克数：________五、样品的送检(1)抽样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15°C以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0°C〜4°C冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。(2)运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。(3)如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应能防破损，防冻结或防易腐和冷冻样品升温或融化。在包装上应注明〃防碎〃、〃易腐”、〃冷藏”等字样。(4)作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。(5)样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。(6)检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中积极准备条件进行检验。丿贮存接收样品运送防减查对样品运检单I防一一融.震分类保藏冷癖冷冻室温样品防护包装送检流程投拆对检验报告有异议告知客户，说明原因回顾:•1.ICMSF取样方案的基本原则依据?•2.液体取样方法?•3.鲜鱼熟肉、冷冻食品的取样方法?1•4.水样的釆集方法?第三节食品样品的检验（一）样品处理P74（一）液体样品的处理1•瓶装液体样品的处理2.盒装或软装塑料包装样品的处理（二）固体或黏性液体样品的处理1.固体食品的处理2.冷冻样品的处理3.粉状或颗粒状样品的处理4.棉拭采样法检样处理样品处理(-)液体样品的处理摇匀I点燃的酒精琨球灼烧瓶口灭菌表面消毒无菌工具开罐吸样(>2.5cm深度)物1饮料pH<4_5用灭菌10%Na?CO3调至中性用石炭酸成来苏尔消毒后的纱布盖好再用灭菌开瓶器将盖启开样品处理（二）固体样品的处理1,剪碎振摇法25g整粒样品+225mL稀释液+直径5mm玻璃珠放入稀释瓶，旋紧。用力快速振揺50次r振幅要大于40cm。2研磨法剪碎搅拌充分研磨（时间不超过1min）放入稀释瓶，盖紧盖充分摇匀适用于完整自然保护膜的粒状样品（如蒜瓣、青立等）3.整粒振摇法25g甄样品+225mL稀释液+直径5mm玻璃珠放入稀释瓶，旋紧.用力快速振摇50次,振幅要大于40cm。样吕处理丿（二）固体样品的处理4拍打式均质法•将一定星的样品和稀释液放入无圉均质袋中』开机均质.・均质器有f姪方形金属盒.其旁安有金属叶板r可打击均质袋.-金属板由恒速马达带动』作前后移劫而撞捽样品。均成器无菌均质袋与均质袋架https://b23.tv/TZSVR37丿u（三）冷冻样品的处理I样品处理在0~4°C下解冻，则时间不能超过18h在45°C下解冻，则时间不能超过15min解冻后尽快取检样25g做稀释处理。食品样品的检验一检验方法的选择1.应选择现行有效的国家标准方法。2.食品微生