食品（糕点、面包、烘焙类产品）HACCP计划

目录 3 42食品安全小组成员及职责 5 74终产品描述 5.1可颂工艺流程 5.2欧包工艺流程 6.1原辅料危害分析 6.2包材危害分析 6.3工艺工序危害分析 文件编号：HYGY/JL-20240-01序号章节号修改内容更改通知单号修改日期1全部首次颁布2全部《危害分析与关键控制点(HACCP)体系》V1.0,并以国家卫生要求为依据，对江苏宏源高阳食品股份有限公司 总经理：×××2024年02月11日2食品安全小组成员及职责姓名学历1组长品控经理1、组织对员工的HACCP培训；2、组织指定公司HACCP计划及其相关资料；3、组织实施公司HACCP方案；4、负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；5、监督检查监控、纠编、验证等过程的正确2成员1、监督实施生产加工严格按照工艺流程操认真审核；3、负责落实公司HACCP计划的实施方案；备并按规定进行记录；3成员1、负责产品运输过程中的卫生、温度符合要4成员1、对原辅料、包装物及成品进行防护；3、负责贮存物品的不合格品的报告及处置。5成员1、负责对各生产工序加工产品的检测，以保证各工序产品符合要求；2、负责成品入库的检验；姓名学历6成员化验员1、负责原料、辅料、过程产品、成品的质量3、负责配制各种清洗消毒液；5、负责各种检验结果的记录及保管。7成员设备主管1、监督检查生产设备是否正常运行；2、负责按规定校准各种生产和检测设备；3、检查设备是否按照规定进行维修和保养；4、负责检修各种生产和检测设备。8成员1、负责供应商的筛选并组织对其评价；2、负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；3原辅料、包材描述产品特性(生物、物理、化学)1面包预拌粉无污染、霉变，无肉眼可见外来杂质19-2018。苯并(a)芘≤5.0ug/kg;六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg;黄曲霉毒素B1≤5.0ug/kg:脱氧雪腐镰刀霉烯醇≤1000ug/kg;菌落总数≤1000病菌不得检出常温货外包好阴凉、干燥、保存8个月用2低筋小麦粉无污染、霉变，无肉眼可见外来杂苯并(a)芘≤5.0ug/kg:滴滴涕≤0.05mg/kg;黄曲霉毒素BI≤5.0ug/kg;脱氧雪腐镰刀霉烯醇≤1000ug/kg:菌落总数≤1000cfu/g:大肠菌群≤30MPN/100g;外包好阴凉、干燥、保存8个月用3白砂糖铅(PA)≤0.5mg/kg;二氧化硫(以S0₂计)≤10mg/kg;菌落总数≤100cfu/g:大肠菌群≤30MPN/100g:外包好阴凉、干燥、保存1年用产品特性(生物、物理、化学)4全蛋液均匀一致，具有蛋液的颜色、正常化学、生物：铅(以Pb计)≤总汞(以Hg计)≤0.05mg/kg;无机砷≤0.05mg/kg;镉(Cd)≤0.05mg/kg;菌落总数≤100cfu/g;大肠菌群30MPN/100g;输外光18天用5淡黄色固态油脂，具有该产品应有的气味和溢味，无焦臭，无酸败及其他异味，质地均匀，无正常视力可见异物。输外包阴凉、干燥、小于20℃保存1年用6料母粉具有酵母的特有气味，无腐败，无生物、化学：GB31639。外包好阴凉、干燥、保存8个月用7生物、化学：:符合GB/T5461。外包好阴凉、干燥、保存2年用8小麦料无污染、霉变，无肉眼可见外来杂质。常温货外包好阴凉、干燥、保存8个月用9可可粉香气，无烟焦味、霉末、或其他异味。菌落总数≤100cfu/g:大肠菌群≤30MPN/100g;常温货外包好阴凉、干燥、保存8个月用6产品特性(生物、物理、化学)高筋粉无污染、霉变，无肉眼可见外来杂苯并(a)芘≤5.0ug/kg;六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg:黄曲霉毒素BI≤5.0ug/kg;脱氧雪腐镰刀霉烯醇≤1000ug/kg;菌落总数≤100cfu/g:常温货外包好阴凉、干燥、保存10个月用海藻糖总砷(以As)计≤0.5ng/kg;铅(PA)≤0.5mg/kg:二氧化硫(以S0₂计)≤10mg/kg:菌落总数≤100cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;常温货外包好阴凉、干燥、保存30个月用乳清发酵粉质。总砷(以As)计≤0.5ng/kg;菌落总数≤100cfu/g:大肠菌群≤30MPN/100g;常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用3菠菜粉无污染、霉变，无肉眼可见外来杂质。总砷≤0.5mg/kg:铅≤0.5ng/kg;铜≤5.0ng/kg;菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;霉菌(cfu/ml)≤20:酵母(cfu/ml)≤20;常温货外包好阴凉、千燥、保存12个月用产品特性(生物、物理、化学)南瓜粉无污染、霉变，无肉眼可见外来杂质。总砷≤0.5ng/kg;铅≤0.5mg/kg;铜≤5.0ng/kg;菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20;常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用0紫幫粉无污染、霉变，无肉眼可见外来杂总砷≤0.5ng/kg.铅≤0.5ng/kg:铜≤5.0ng/kg;菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20;常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用0藜麦烘焙调配粉无污染、霉支，无肉眼可见外来杂质。苯并(a)芘≤5.0ug/kg;六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg;黄曲霉毒素BI≤5.0ug/kg:脱氧雪腐镰刀霉烯醇≤1000ug/kg:菌落总数≤100cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用产品特性(生物、物理、化学)胡萝卜烘培调配粉总砷≤0.5ng/kg;铅≤0.5mg/kg;铜≤5.0ng/kg;菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20;常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用共焙黑芝麻粉无污染、霉变，无肉眼可见外来杂六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg;黄曲霉毒素BI≤5.0ug/kg;脱氧雪腐镰刀霉烯醇≤1000ug/kg:菌落总数≤100cfu/g:常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用S甜菜粉无污染、霉支，无肉眼可见外来杂总砷≤0.5ng/kg:铅≤0.5ng/kg;铜≤5.0ng/kg;菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20;常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用9产品特性(生物、物理、化学)抹茶粉无污染、霉变，无肉眼可见外来杂总砷≤0.5ng/kg;铅≤0.5mg/kg;铜≤5.0ng/kg;菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20;常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用牛奶总砷≤0.1ng/kg;铅≤0.5ng/kg;汞≤0.1mg/kg;铬≤0.3ng/kg:菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;常温货外包好阴凉、干个月用橙皮丁总砷(以As)计≤0.5ng/kg;汞≤0.1ng/kg:六六六≤0.05mg/kg:滴滴涕≤0.05mg/kg;二氧化硫(以S0₂计)≤10mg/kg;菌落总数≤10000cfu/g:大肠菌群≤30MPN/100g:常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用包装袋卷膜溶剂残留量≤5mg/m²;苯类溶剂不得检出；铅1ng/L;高锰酸钾消耗量≤10mg/L;甲苯二胺≤0.004mg/L;蒸发残渣；4%乙酸，60℃,2h≤30mg/L:65%乙酸，常温.2h≤30mg/L;正己烷，常温，2h≤30mg/L。常温货外包好阴凉、干燥、保存12个月用产品特性(生物、物理、化学)外包装纸箱常温货好燥、保存12个月4终产品描述感官指标：外观类似于牛角状，产品为红褐色、金黄色等，有光泽，色泽均匀无焦头；小麦粉、饮用水、细砂糖、鸡蛋、黄油、酵母生物、物理、化学感观要求；

外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小

表面呈红褐色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较2、理化指标：水分≤40%,酸价(以脂肪计)(KOH)≤7mg/g。3、生物指标：菌落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g。装入食品级塑料袋，外包装使用纸箱预期的保质期和自生产日期起-18℃以下保质期限为袋装90贮存和销售-18℃以下下贮存、运输、销售。终产品可接受水依据感官指标：外观圆形，椭圆形，三角形，产品为粉红色、金黄小麦粉、饮用水、细砂糖、鸡蛋、黄油、酵母粉、食用盐、果蔬粉、水果干生物、物理、化学

外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀2、理化指标：水分≤45%.酸价(以脂肪计)(KOH)≤7mg/g。3、生物指标：茵落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g。预期的保质期和自生产日期起-18℃以下保质期限为袋装90贮存和销售终产品可接受水依据5工艺流程图、工艺描述和面成型冷内包金检(eep)外包冷冻贮存5.1.1.2配料5.1.1.3和面至面筋状态8成左右。5.1.1.5包油开酥朝机器口进尺寸34*48,机器数据40-8。第二个4折，尺寸31.5*43.5,松弛1小时.5.1.1.6成型取面宽43进机器，数据35-20,取面宽55进，数据18-3.8,上盖皮机，确定好5.1.1.7醒发醒发温度32℃湿度80%时问2小时。5.1.1.8烘烤预热烤箱175℃,刷两遍蛋液，动作轻柔，不刷切面，175℃烤15分钟，喷2次蒸汽8秒。5.1.1.9冷却5.1.1.11金检5.1.1.12外包装5.1.1.13冷冻5.1.1.14贮存烘烤(ecp)内包冷浑5.2.1.2配料5.2.1.3和面醒发温度32℃湿度80%时间2小时。6危害分析工作表企业名称：江苏宏源高阳食品股份有限公司产品描述：烘烤类糕点贮存及运输方式：-18℃冷冻贮存和运输是否发生可能性风险水平生物菌落总数≤10000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g:原辅料验收标准轻微可能低否金属残留上级食品链种植或加工可能汞(Hg)≤0.02mg/kg;镉(Cd)≤0.1mg/kg;无机砷(以As计)≤0.1mg/kg;铅(Pb)≤0.2mg/kg;黄由霉毒素B₁≤5μg/kg。原辅料验收标准严重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染。原辅料验收标准轻微可能低否有GB7718国标4.4.2致敏物质。终产品标签标识过敏原控制程序轻微可能低否是否发生严重性发生可能性风险水平低筋小生物出厂后贮存和运输污染。菌落总数≤10000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留上级食品链种植或加工可能残留。汞(Hg)≤0.02mg/kg;镉(Cd)≤0.1mg/kg;无机砷(以As计)≤0.1mg/kg;铅(Pb)≤0.2mg/kg;黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg。原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中原辅料验收标准轻微可能低否有过敏原控制程序可能低否白砂糖生物出厂后贮存和运输污染。菌落总数≤10000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工。汞(Hg)≤0.02mg/kg;镉(Cd)≤0.1mg/kg;无机砷(以As计)≤0.1mg/kg;铅(Pb)≤0.2mg/kg;黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg。原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中原辅料验收标准轻微可能低否无//////是否发生严重性发生可能性风险水平生物原辅料验收标准轻微可能低否金属残留上级食品链养殖或加工可能残留，非食品原料加工。汞(Hg)≤0.02mg/kg;镉(Cd)≤0.1mg/kg;无机砷(以As计)≤0.1mg/kg;铅(Pb)≤0.2mg/kg;黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg。原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中原辅料验收标准轻微可能低否有过敏原控制程序可能低否黄油生物出厂后贮存和运输污染。菌落总数≤100cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留。铜(以Cu计)≤1.0mg/kg;镍(以Ni计)≤1.0mg/kg.原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加原辅料验收标准轻微可能低否有过敏原控制程序轻微可能低否是否发生严重性发生可能性风险水平盐生物菌落总数≤1000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留氛化钠≥97g/100g:亚硝酸盐≤2ppm;亚铁氰化钾≤10ppm。原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工。原辅料验收标准轻微可能低否无///////生物原辅料验收标准轻微可能低否金属残留铅，mg/kg≤1.0;原辅料验收标准严重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工。原辅料验收标准轻微可能低否无///////是否发生严重性发生可能性风险水平小麦粉生物出厂后贮存和运输污染菌落总数≤10000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留。汞(Hg)≤0.02mg/kg;镉(Cd)≤0.1mg/kg;无机砷(以As计)≤0.1mg/kg;铅(Pb)≤0.2mg/kg;黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg。原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加原辅料验收标准轻微可能低否有GB7718国标4.4.2致敏物质过敏原控制程序轻微可能低否生物出厂后贮存和运输污染。原辅料验收标准可能低否金属残留加工可能残留。铅，mg/kg≤1.0;原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加原辅料验收标准轻微可能低否无//////是否发生严重性发生可能性风险水平高筋粉生物出厂后贮存和运输污染。菌落总数≤10000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留。汞(Hg)≤0.02mg/kg;镉(Cd)≤0.1mg/kg;无机砷(以As计)≤0.1mg/kg;铅(Pb)≤0.2mg/kg;黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg。原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加原辅料验收标准轻微可能低否有过敏原控制程序轻微可能低否生物出厂后贮存和运输污染。原辅料验收标准可能低否金属残留加工可能残留。总砷(以As)计≤0.5mg/kg;铅(PA)≤0.5mg/kg;二氧化硫(以SO₂计)≤10mg/kg.原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加原辅料验收标准轻微可能低否无//////是否发生严重性发生可能性风险水平生物出厂后贮存和运输污染。菌落总数≤100cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留。总砷(以As)计≤0.5mg/kg;铅(PA)≤0.5mg/kg。原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加原辅料验收标准轻微可能低否无///////菠菜粉生物出厂后贮存和运输污染。菌落总数(cfu/ml)≤1000,大肠菌群(MPN/1000)≤20,霉菌(cfu/ml)≤20,酵母(cfu/ml)≤20,原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留。总砷≤0.5mg/kg,铅≤0.5mg/kg;铜≤5.0mg/kg.原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加原辅料验收标准轻微可能低否无///////是否发生严重性发生可能性风险水平生物菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留总砷≤0.5mg/kg,铅≤0.5mg/kg;铜≤5.0mg/kg。原辅料验收标准严重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工。原辅料验收标准轻微可能低否无//////紫薯粉生物菌落总数(cfu/ml)≤1000:大肠菌群(MPN/1000)≤20:霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留总砷≤0.5mg/kg,铅≤0.5mg/kg。铜≤5.0mg/kg.原辅料验收标准重可能中否是否发生可能性风险水平物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工。无异物原辅料验收标准轻微可能低否无////////藜麦烘粉生物菌落总数≤1000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留苯并(a)芘≤5.0ug/kg;六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05ng/kg:黄由霉毒素B1≤5.0ug/kg;脱氧雪腐镰刀霉烯醇≤1000ug/kg。原辅料验收标准严重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工。原辅料验收标准轻微可能低否有GB7718国标4.4.2致敏物质过敏原控制程序轻微可能低否是否发生严重性发生可能性风险水平胡萝卜烘焙调生物出厂后贮存和运输污染菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20;霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留总砷≤0.5mg/kg;铅≤0.5mg/kg;铜≤5.0mg/kg。原辅料验收标准严重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工原辅料验收标准轻微可能低否无//////烘焙黑芝麻粉生物出厂后贮存和运输污染菌落总数≤1000cfu/g:大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留苯并(a)芘≤5.0ug/kg;六六六≤0.05ng/kg:滴滴涕≤0.05mg/kg;黄由霉毒素B1≤5.0ug/kg;脱氧雪腐镰刀霉烯醇≤1000ug/kg。原辅料验收标准严重可能中否是否发生可能性风险水平物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工原辅料验收标准轻微可能低否无//////生物出厂后贮存和运输污染菌落总数(cfu/ml)≤1000;大肠菌群(MPN/1000)≤20:霉菌(cfu/ml)≤20;酵母(cfu/ml)≤20,;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留总砷≤0.5mg/kg;铅≤0.5mg/kg;铜≤5.0mg/kg.原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工原辅料验收标准轻微可能低否无//////生物出厂后贮存和运输污染菌落总数≤1000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否是否发生严重性发生可能性风险水平金属残留加工可能残留苯并(a)芘≤5.0ug/kg;六六六≤0.05ng/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg:黄由霉毒素B1≤5.0ug/kg;脱氧雪腐镰刀霉烯醇≤1000ug/kg;原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工无异物原辅料验收标准轻微可能低否无///////牛奶生物出厂后贮存和运输污染菌落总数(cfu/ml)≤1000,大肠菌群(MPN/1000)≤20,政病菌不得检出，三聚氰胺不得检出原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留总砷≤0.1mg/kg,铅≤0.5mg/kg;汞≤0.1mg/kg,络≤0.3mg/kg。原辅料验收标准重可能中否物理：异物加工过程中或在运输过程中可能被污染，非食品原料加工原辅料验收标准轻微可能低否有GB7718国标4.4.2致敏物质过敏原控制程序轻微可能低否是否发生可能性风险水平生物出厂后贮存和运输污染菌落总数≤1000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;原辅料验收标准轻微可能低否金属残留加工可能残留总砷(以As)计≤0.5mg/kg;铅(PA)≤0.5mg/kg;汞≤0.1mg/kg;六六六≤0.05mg/kg:滴滴