百香果果酱加工技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制定项目计划的通知》（桂标协〔2020〕3号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的团体标准《百香果果酱加工技术规程》。二、项目背景及目的意义百香果属于西番莲科(Passifloraceae)中最大且最重要的西番莲属(PassifloraL.)，是著名的热带亚热带特色水果，果实香味浓郁，集中了热带、亚热带绝大部分果实的香味，素有“果汁之王”的美称。由于百香果生长周期短、产量高、效益好、适应性广，被广西不少区县列为“短、平、快”的精准扶贫开发项目，当作致富果来大力推广，扩种态势迅猛，已经形成了资源优势，在钦州、桂林等多地被确定为重点发展的特色农产品，助力贫困户实现脱贫致富。现今广西已成为全国最大的百香果产区，种植面积已达30万亩。据加工特性测定，百香果果实中含有34%的果汁、55%的果皮和11%的果籽。但目前我区尚未建立起百香果果酱加工的规范化、标准化的加工、质量要求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区百香果果酱的加工技术规程，以规范企业加工，延生百香果产业链，提高产品附加值，扩大市场份额，进而促进果农增收，对提升广西百香果产业具有积极的作用。（一）必要性百香果深加工是缓解百香果鲜果销售压力、挖掘百香果产品潜在价值、提高百香果产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是百香果产业的一条腿，而加工是百香果产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避百香果产业的风险，促进产业发展。国内百香果加工起步较晚，较其他大宗水果如苹果、柑橘、葡萄等落后，加工产品占百香果总量的比例只有5-10%，加工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。百香果的加工显得尤为重要，因此，为减少百香果采后损失，确保果农增产增收，有必要制定《百香果果酱加工技术规程》。通过标准的制定，可作为加工的准绳和检验依据，以最佳的条件组织加工，提高百香果果酱加工产品的质量，促进优质、高产、低耗。延长百香果产业链，提高百香果产业产值，增加农民收入。（二）紧迫性果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味等用高科技工艺配方深加工而成。果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈有流体感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。2017年我国果酱行业消费量约20.36万吨，同比2016年的18.13万吨增长了12.3%；行业销售市场规模约27.4亿元，同比2016年的22.09亿元增长了24.04%。果酱市场前景空间巨大，预计2024年，中国果酱行业市场规模为52.22亿元。目前我区果酱加工技术水平低，不规范，跟不上市场变化的步伐，也尚未建立起规范化标准技术操作。因此对本标准规定了百香果果酱加工的要求、选果、软化果皮、漂洗、去皮、打浆、熬制、灌装、杀菌、包装等操作规范，以规范企业生产，提高百香果果酱加工品质，延长百香果产业链，进而促进农民增收，对于提升百香果产业具有积极的作用。百香果营养物质丰富，据研究测定表明，每100g百香果汁含有15.74g可溶性糖类、65.0mg蛋白质、21.23mg维生素C，总氨基酸含量为329.72mg，含有17种氨基酸，每100g果肉含有508.54mg钙、21.22mg镁、0.39mg铁、0.12mg铜、0.11mg锰、0.46mg锌、0.19μg硒，对人体有很好的保健、养颜、助消化、抗衰老、排毒、清热等作用。由于百香果生长周期短、产量高、效益好、适应性广，被我国不少地区列为“短、平、快”的精准扶贫开发项目。现今广西已成为全国最大的百香果产区，种植面积已达15万亩。但百香果属于呼吸跃变型热带水果，贮藏期短，采摘后逐渐成熟皱缩，很快就会腐烂变质。因此，新鲜百香果深加工成为解决百香果不耐贮藏的主要途径之一。（三）可行性本项目立足百香果果酱加工各技术环节，统一规范百香果果酱加工技术，带动广西百香果产业的发展壮大，实现全区百香果果酱加工标准化生产，实现国家乡村振兴战略，助力精准扶贫。本项目由广西农业科学院农产品加工研究所。广西农业科学院农产品加工研究所是广西专门从事农产品加工研究的省级科研机构，主要开展广西特色果蔬精深加工、贮运保鲜、资源综合利用及其相关质量标准、控制体系的研究与开发。拥有广西唯一水果加工研究省级重点实验室——“广西果蔬贮藏加工新技术重点实验室”以及国家“万人计划”人才团队平台、广西“八桂学者”团队等平台。而广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所有多年的百香果果酱加工实践经验，在百香果果酱加工技术上具有较强的代表性。在各项政策的支持下，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所在百香果果酱加工技术上获取重大突破。广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对百香果果酱加工技术做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为果农百香果果酱加工提供技术指导。广西农业科学院农产品加工研究所已系统开展百香果果酱的研究与开发，百香果果酱产品在广西市场已有销售。（四）预期的作用和效益通过本标准的制定与实施，一是能够让相关企业、合作社等了解百香果果酱的加工技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二是以标准为抓手，统一规范百香果果酱加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺等内容，将会更好指导农民、企业生产百香果果酱，从源头上更好保障百香果果酱的产品质量，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过标准更好的打造广西百香果果酱区域品牌，继续扩大“百香果”品牌效应，确保好百香果果酱产业往规模化、规范化方向发展，持续为广西农业经济做贡献。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《百香果果酱加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所等起草单位组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关百香果果酱加工技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对百香果果酱加工技术的研究情况和目前科学界对百香果果酱加工技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《百香果果酱加工技术规程》团体标准发布后，组织百香果果酱相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对百香果果酱按标准要求的原辅料要求、加工工艺等操作进行，保证百香果果酱产品品质，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关百香果果酱加工技术相关文献资料。主要有：GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T10782蜜饯通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T11025果脯类流通规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年2月18日，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为百香果果酱加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。（四）调研、形成征求意见稿2020年2月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对百香果果酱加工技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2020年2月26日-3月6日，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关百香果果酱加工的技术要求，并结合广西百香果果酱加工实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《百香果果酱加工技术规程》（草案）。2020年3月6日-3月20日，标准起草工作组再次深入区内涉及百香果果酱加工销售的有代表性的合作社、农户、企业针对百香果果酱加工情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于百香果果酱加工的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团体标准《百香果果酱加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析百香果果酱加工当前现状，调研各行业百香果果酱市场情况，在现有国家、行业标准相关百香果果酱加工技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的百香果果酱加工经验、试验而总结起草的。符合当前百香果果酱加工技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高百香果果酱产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区百香果果酱加工产业健康发展，打造广西百香果果酱品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本《规程》编写过程中注意了与百香果果酱加工技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本《规程》严格按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本《规程》在兼顾当前区内各百香果果酱市场现实情况的同时，还考虑到了百香果果酱产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对百香果果酱加工技术发展的指导。标准主要内容及依据来源团体标准《百香果果酱加工技术规程》主要章节内容包括：百香果果酱加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。其中生产加工过程卫生要求、设备要求主要依据GB8956、GB14881及有关规定结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的百香果果酱加工实际要求的基础上确定；原辅料要求主要依据前期的百香果果酱市场考察调研以及广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的原辅料要求结合GB5749等国家标准讨论确定；加工工艺广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的百香果果酱加工试验的基础上考察确定。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，截至目前，与百香果果酱或者果酱有关的国家、行业标准有：GB/T22474-2008《果酱》、SB/T10196-1993《果酱通用技术条件》。已颁布标准与本标准的技术比较：1.GB/T22474-2008《果酱》对产品分类、要求、检验方法和检验规则以及标识标签要求作出了简单阐述，无具体的果酱加工工艺技术规定。2.S