芥菜干加工技术规程

ICS67.080.20

CCSX26

DB3311

浙江省丽水市地方标准

DB3311/T225—2022

芥菜干加工技术规程

2022-09-28发布2022-10-28实施

丽水市市场监督管理局发布

DB3311/T225—2022

目  次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范围.....................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.................................................................................................................................................1

3术语和定义.........................................................................................................................................................1

4基本要求.............................................................................................................................................................1

4.1原料要求.....................................................................................................................................................1

4.2食用盐要求.................................................................................................................................................2

4.3设备、设施及工器具要求.........................................................................................................................2

5工艺流程及加工技术.........................................................................................................................................2

5.1先切腌制加工法.........................................................................................................................................2

5.2整菜腌制加工法.........................................................................................................................................4

6包装与贮存.........................................................................................................................................................5

6.1包装.............................................................................................................................................................5

6.2贮存.............................................................................................................................................................5

I

DB3311/T225—2022

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由丽水市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：丽水市农林科学研究院、缙云县缙云烧饼协会、中国计量大学、缙云县全优食品

有限公司、浙江蒸美滋食品有限公司。

本文件主要起草人：李伟荣、施德云、崔海峰、王晔洋、黄莎、杨选、徐生可、周亚君、赵佳敏、

马雅敏。

本文件属首次发布。

II

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芥菜干加工技术规程

1范围

本文件规定了芥菜干加工技术的术语和定义、基本要求、工艺流程及加工技术、包装与

贮存等内容。

本文件适用于芥菜干加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB/T5461食用盐

NY/T706加工用芥菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1芥菜干

以叶用芥菜为原料，采用传统加工工艺，经腌制、回卤、干燥，一次或多次蒸晒后呈黄

褐色、酱褐色或黑色，并具有特殊香味的干态盐渍菜。

3.2菜卤

腌制过程中芥菜渗出的混合盐水溶液。

3.3回卤

腌制成熟后的腌菜与卤分离，腌菜经干燥后重新与分离留存的菜卤混合，进行加热，使

干菜坯充分吸收菜卤并熟化的一种工艺过程。

3.4立体晾晒法

利用架子将整菜进行悬挂放置晾晒的一种晾晒方法。

4基本要求

4.1原料要求

4.1.1原料品种

1

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选用生长势强、产量高、抗病性强、叶柄厚的叶用芥菜品种，宜选用大叶芥、花叶芥、

分蘖芥（雪里蕻）等类型。

4.1.2采收时间

宜在蕻与叶相平时，花薹未抽出前采收；采收避开雨天。

4.1.3质量要求

应符合NY/T706的规定。

4.2食用盐要求

应符合GB/T5461的规定。

4.3设备、设施及工器具要求

4.3.1加工设备、设施及工器具应清洁卫生，直接接触食品的设备、工器具材质应无毒、

无味、抗腐蚀，无吸收性，易于清洁保养和消毒。

4.3.2蒸制设备应洁净，蒸汽上行通畅，加热均匀。

4.3.3煮卤容器应为食品级材料制备，洁净、保温性好。

5工艺流程及加工技术

5.1先切腌制加工法

5.1.1工艺流程

加工工艺流程见图1。

鲜菜采收→摊晾堆黄→清洗→劈脐切菜→腌制→菜卤分离→一次干燥→回卤→二次干燥→半成品加工→分捡→包装→贮存

图1先切腌制加工法制芥菜干加工工艺流程

5.1.2加工技术

5.1.2.1摊晾堆黄

芥菜去根，剔除腐烂叶、梗、杂草及其他杂质，摊放晾晒。摊放晾晒宜与堆叠压黄结合，

循环进行直至菜片柔软，菜梗表面微微发皱，柔韧不易断状态为宜。此步骤每100kg鲜菜失

重20kg~30kg。

5.1.2.2清洗

5.1.2.2.1使用洁净水进行清洗，洗去烂叶和杂质、泥沙等。

5.1.2.2.2洗净后的芥菜架空或挂起沥干，散叶单独分开摊放，沥至菜株无明显水滴。

5.1.2.3劈脐切菜

将芥菜的蒂头削净，如有粗苔，则将粗苔剔除。菜脐较粗的芥菜应用刀从菜脐末端纵向

劈成多瓣，但不劈断。切分成0.5cm～1.0cm长短均匀的菜粒。

5.1.2.4腌制

2

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5.1.2.4.1混合。按2%～3%的比例将食盐与菜粒混合均匀。

5.1.2.4.2填装。采用分层加菜、分层压实的方法填装进入容器，期间层层压实至表面出

现菜卤。填装至腌制容器体积的80%～90%。

5.1.2.4.3密封。最上层菜压实后表面均匀洒入食盐至轻微盖住菜粒，取重物压实菜体并

加以密封。

5.1.2.4.4成熟。腌至菜卤出泡，可闻见明显的香味，腌菜坯色泽转为鲜黄时成熟。气温

为10℃左右时，腌制时间宜控制在10d～15d，气温在20℃左右时，腌制时间宜控制在

5d～10d。

5.1.2.5菜卤分离

将腌制成熟的腌菜坯取出，装入镂空的筐或袋中，利用重压分离腌菜坯与菜卤，菜卤

留存备用。

5.1.2.6一次干燥

将沥干的腌菜坯摊薄置于晾晒器具进行干燥，期间多次翻动腌菜坯。干燥至菜粒表面

干燥、手捏可成团放开后呈松散状态。以鲜芥菜原料计，此步骤每100kg鲜芥菜可获得18

kg～20kg菜粒干菜坯。

5.1.2.7回卤

5.1.2.7.1蒸制法

干菜坯置于容器中，将留存的菜卤倒入，干菜坯完全吸收菜卤后，均匀、松散地层层堆

叠铺入蒸制容器，加盖蒸制。加热至干菜坯表面出现蒸汽后继续加热1h～2h，停止加热，

密封焖制8h以上。

5.1.2.7.2煮卤法

干菜坯置于容器中，压实，倒入煮沸的菜卤。容器较大时可分层添加干菜坯，紧压，添

加菜卤，装料至容器体积的70%~80%后停止加菜，添加热菜卤至完全浸泡。用重物压实，密

封焖制8h~12h。

5.1.2.8二次干燥

回卤后的菜坯取出，抖散，置于晾晒器具晾晒或使用烘箱烘房进行干燥。使用烘箱、烘

房时温度宜控制在55℃~65℃。干燥过程中适时翻动，及时搓散结块成团的菜坯。干燥至

手捻菜干叶子易碎，梗硬脆易断状态即可。以鲜芥菜原料计，此步骤每100kg鲜芥菜可得10

kg~15kg菜干半成品。

5.1.2.9半成品加工

5.1.2.9.1蒸制

将菜干半成品均匀、松散地层层堆叠铺入蒸煮设备笼格中，加盖蒸制。加热至容器内干

菜坯表面出现蒸汽后继续加热1h，停止加热，焖制1h～2h。

5.1.2.9.2干燥

蒸制后的菜干再次干燥，按5.1.2.8规定操作。此次干燥需脱水至水分含量符合其相应

的产品标准。

3

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5.1.2.9.3工艺及产品特点

可按产品特性需求重复多次蒸制-干燥过程。工艺及产品特点见表1。

表1半成品加工工艺及产品特点

半成品加工工艺产品特点

1次蒸制-干燥产品色偏黄，滋味鲜，香味淡，口感韧。

2次蒸制-干燥产品色黑，梅菜香味，口感微硬不韧。

3次及以上蒸制-干燥产品色乌，酱香味浓，口感软易嚼。

5.1.2.10分捡

将干制好的芥菜干过筛，去末，挑出过长的菜段进行切分，有未干透的菜团挑出再次干

燥。剔除木质化的菜梗皮、蒂头以及其他杂质。

5.2整菜腌制加工法

5.2.1工艺流程

加工工艺流程见图2。

鲜菜采收→摊晾堆黄→清洗→劈脐→腌制→菜卤分离→一次干燥→回卤→二次干燥→后熟→软化切分（按需）→半成品加工→

分捡→包装→贮存

图2整菜腌制加工法制芥菜干加工工艺流程

5.2.2加工技术

5.2.2.1摊晾堆黄

参照5.1.2.1方法操作。

5.2.2.2清洗

参照5.1.2.2方法操作。

5.2.2.3劈脐

将芥菜的蒂头削净，菜脐较粗时应用刀从菜脐末端纵向劈成多瓣，但不劈断。

5.2.2.4腌制

5.2.2.4.1取盐。按菜重的5%～7%的比例取食盐。在容器底部洒入食盐均匀盖住容器底部。

5.2.2.4.2填装。采用分层加菜、分层加盐、分层压实的方法填装进入容器，每层菜高25

cm为宜，压实至表面出现菜卤。填装至腌制容器体积的80%～90%。

5.2.2.4.3密封。最上层菜压实后表面均匀洒入食盐至轻微盖住菜粒，取重物压实菜体并

加以密封。

5.2.2.4.4成熟。腌至菜卤出泡，可闻见明显的香味，腌菜坯色泽转为鲜黄时成熟。气温

为10℃左右时，腌制时间宜控制在12d～20d，气温在20℃左右时，腌制时间宜控制在

7d～15d。

4

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5.2.2.5菜卤分离

参照5.1.2.5方法操作。

5.2.2.6一次干燥

采用立体晾晒法晾晒，保持通风、翻动。干燥至菜叶干脆，菜梗软韧，菜脐硬的状态。

以鲜芥菜原料计，此步骤每100kg鲜芥菜可获得15kg～20kg整菜干菜坯。

5.2.2.7回卤

参照5.1.2.7方法操作。

5.2.2.8二次干燥

利用立体晾晒法进行干燥获得盐坯。干燥至菜叶易碎，梗发硬即可。以鲜芥菜原料计，

此步骤每100kg鲜芥菜可获得15kg～18kg盐坯。

5.2.2.9后熟

将盐坯置于洁净、阴凉的库房中密封静置。后熟时间应在1个月以上。

5.2.2.10半成品加工

半成品加工参照5.1.2.9方法操作。加工前根据产品需求切分或不切分，切分前需清洗

软化。

5.2.2.11分捡

加工好的芥菜干过筛去末，挑出不匀整、未干透的菜段。剔除木质化的菜梗皮、蒂头以

及其他杂质。

6包装与贮存

6.1包装

挑选后的芥菜干包装在干净、完好和干燥的包装材料中。包装材料应符合GB4806.7或

GB4806.8要求。

6.2贮存

6.2.1库房周围应无异味，远离污染源。库房内应整洁、干燥、无异味。

6.2.2库房地面应有硬质处理，并有防潮、防火、防鼠、防虫、防尘设施。

6.2.3库房应防止日光照射，有避光措施。

6.2.4产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。

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5

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目  次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范围.....................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.................................................................................................................................................1

3术语和定义.........................................................................................................................................................1

4基本要求.............................................................................................................................................................1

4.1原料要求.....................................................................................................................................................1

4.2食用盐要求.................................................................................................................................................2

4.3设备、设施及工器具要求.........................................................................................................................2

5工艺流程及加工技术.........................................................................................................................................2

5.1先切腌制加工法.........................................................................................................................................2

5.2整菜腌制加工法.........................................................................................................................................4

6包装与贮存.........................................................................................................................................................5

6.1包装.............................................................................................................................................................5

6.2贮存.............................................................................................................................................................5

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