2024年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于（）。2.异常乳经过适当的处理可以用于加工生产乳制品。3.牛乳极易吸附外界的各种气味，所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和饲料味。4.乳糖是哺乳动物从乳腺分泌的一种特有的化合物，它是由葡萄糖和（）组成的二糖。5.患有临床性乳房炎乳牛的产乳量下降，而牛乳的性状无变化。6.接种时，用左手拿菌种管和斜面管，右手取下管塞放在操作台上，再用灭菌过的接种环从菌种管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上划线。7.在进行样品灰化时，当灰化完全后即可打开炉门将坩锅从灰化炉中取出。8.如何检查乳制品的发酵剂的质量？9.超高温灭菌法的条件是（）。10.乳品厂在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）。A、65％B、68％或70％C、75％D、95％11.刚挤出的牛乳放置2-3小时后，密度会降低约0.001，其原因是一部分气体排出和一部分（）。A、蛋白质变性B、乳糖结晶C、液体脂肪凝固D、矿物质沉淀12.进行牛乳酒精试验时的酒精浓度是（）。13.对箱或桶包装的全脂乳粉进行取样，则需开启总数的（）。A、0.5％B、1％C、2％D、5％14.下列有关乳描述错误的是（）。A、产犊前15d内的末乳不得收购B、产犊后15d内的初乳不得收购C、酸度超过200T的牛不得收购D、添加有防腐剂和抗菌素的乳不得收购15.叙述凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作步骤。16.双料乳糖胆盐发酵管，除了（）外，其它成分均加倍。A、蛋白胨B、乳糖C、胆盐D、水17.全脂乳粉感官指标各项分数中，组织状态的分数是（）。A、5分B、10分C、15分D、20分18.共栖培养法是利用好氧微生物与厌氧微生物共同培养在一个培养皿中。19.对乳样进行菌落总数测定时，接种样品的平皿须放在培养箱中培养（）。A、12hB、24hC、36hD、48h20.什么叫消毒乳？按杀菌方法可分为哪几类？21.牛乳在加热时液面会生成一层薄膜，该成分含量最高的是（）。A、乳脂肪B、蛋白质C、乳糖D、胶体物质22.乳脂肪球膜具有保存乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散状态。23.重铬酸钾在酸性条件下具有很的氧化能力，不能用来清洗玻璃器皿。24.从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为（）。25.叙述鲜乳发生腐败变质的过程。26.牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。27.在使用显微镜观察菌体时，（）的操作方法是错误的。A、进行低倍镜观察时，应转动粗螺旋，使载物台上升至距标本0.5厘米处B、观察时，应使标本逐渐远离镜头C、高倍镜转换为油镜观察时，用粗调螺旋调节使视野清晰D、进行观察时应保持两眼睁开，用左眼观察，右眼便于画图28.下列培养基中，（）不是用于大肠菌群的测定。A、乳糖胆盐发酵管B、伊红美兰琼脂平板C、乳糖发酵管D、MRS培养基29.在夏季采集牛乳样品时，要把牛乳充满取样瓶的顶部，其目的是防止（）。30.在实验过程中，若菌液污染实验台或其他物品时，应用（）或5％石炭酸液擦拭消毒。31.乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白32.用于直接配制标准溶液的试剂至少应该是（）。A、化学纯B、分析纯C、优级纯D、生物试剂33.控制和消除误差的方法有哪些？34.选择分析方法的依据有哪些？35.含氟的试剂溶液应该放在塑料瓶中存放。36.部分人因消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹泻等临床症状，这种现象称为乳糖不适症。37.乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（）。38.奶粉在贮存过程中，残存的微生物一年后死亡率高达90％以上，所残留的微生物主要是抗热力较大的（）39.进行芽孢染色时，加孔雀绿染液于涂片上，再在火焰上加热直到样本干涸。40.末乳成分中除（）外，其他成分均较常乳高。A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、磷酸盐41.乳中蛋白质含量为3％-3.7％，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。42.采用凯氏定氮法测定乳与乳制品中脂肪含量时，为了提高消化速度，可在消化时加入（）。43.凯氏定氮法进行蛋白质测定时，当消化液澄清后需再消化半小时。44.将乳稠计轻轻插入装有鲜乳的铁桶中，使乳稠计慢慢下沉，静置1-3分钟即可读取刻度。45.如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通常在样品中加入（）、重铬酸钠和甲醛。46.固体培养基利用的凝固剂一般为琼脂和明胶。47.牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（）。48.牛乳中若掺有蔗糖，可以利用蔗糖与（）在加热至沸时溶液呈红色来判断。49.细菌总数的测定有何意义？50.采用罗紫-哥特里法测定乳乳制品中脂肪含量时，为驱除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分层清晰。51.紫外灯消毒主要用于（）。A、物质表面B、物质深层C、食物的表面和内部D、皮肤52.索氏抽提法可以用来测定乳及乳制品中脂肪的含量。53.KCN是常用的隐蔽剂，可以在酸性或碱性条件下使用。54.消毒牛乳应符合GB-5408-85中的要求，本标准适用于经（）或高温瞬时杀菌的牛乳，可直接供定户使用。55.为什么革兰氏染色可将细菌分为两大类？56.在生产乳粉时，在良好的喷雾干燥条件下，还保留3％左右的水分，该水主要是（）。57.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。58.在使用油镜观测细菌后，需要用（）擦拭油镜镜头。59.乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。60.低温长时间巴氏杀菌的条件是（）。61.为了防止玻璃碎片落入乳中，在任何情况下也不允许用玻璃管来采取样品。62.可以直接用于配制标准溶液的试剂是（）。A、盐酸B、氢氧化钠C、高锰酸钾D、碳酸钠63.大肠杆菌和沙门氏菌均可发酵葡萄糖产酸产气。64.引起感染型食物中毒的细菌主要是大肠杆菌和（）。65.消毒乳应在4℃条件下冷藏，因为碱性磷酸酶虽经80-180℃瞬间加热杀菌，在5-40℃条件下存放又能重新活化。66.对细菌进行染色时，染色剂着色的部位是（）。A、细胞壁B、细胞膜C、细胞核D、细胞壁和细胞膜67.通过被检物作用于（）所引起的反映对食品进行检查的方法称为视觉检查。68.为了抑制脂肪酶的活性，采用的处理温度为（）。A、50℃B、60℃C、70℃D、85℃以上69.（）是指分析方法所能检测到的最低限量。70.菌落的大小以厘米表示，记录时直接按菌落直径大小记录。71.（）是指测定值与真实值之间的接近程度。72.初乳的蛋白质含量较常乳高，特别是（）含量高。A、乳清蛋白质B、酪蛋白C、免疫球蛋白D、乳球蛋白73.乳清蛋白质中含有对热不稳定的月示及胨，还有对热稳定的乳白蛋白和乳球蛋白。74.试述原料乳的验收方法。75.样品采集有随机抽样和（）两种方法。76.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是（）。A、大肠杆菌B、乳酸菌C、球拟酵母D、微球菌77.使用重金属盐沉淀蛋白质时，其等电点要高于蛋白质的等电点。78.乳中加水时密度会降低，每加10％的水，密度约降低（）。A、0.3B、0.003C、0.03D、0.0279.牛乳加热产生褐变的原因是什么？80.一般光学显微镜的光学系统是由（）和照明系统两部分组成的。81.称量试剂时，不应将多余的试剂放回原瓶，以免因吸管或药匙不洁而污染整瓶试剂。82.病原菌最适生长繁殖的温度是（）。A、30℃B、34℃C、37℃D、40℃83.指示剂用量多少对终点颜色的变化无影响。84.乳长时间冷藏时会产生苦味，其原因是低温菌或某些酵母使牛乳产生脂肽化合物或解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸。85.为了能够检出食品样品中的微生物，只要选择合适的培养基即可。86.乳的相对密度不宜在挤乳后立即测定，这里因为牛乳的密度在挤乳后的的1小时内，其后逐渐下降。87.我国规定消毒乳的含脂率为（），凡不符合标准的乳都必须标准化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％88.牛乳在预热或净化时会形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、类脂物质89.由一个活菌细胞繁殖起来形成肉眼可见的群落称为（）。90.利用显微镜可以观测到病毒粒子的存在。91.细菌性食物中毒通常可以分为两大类，即感染型食物中毒和（）.92.叙述革兰氏染色操作步骤。93.吸管用后应及时清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。94.测定乳与乳制品中脂肪含量公认的标准分析方法是（）95.酸碱指示剂一般是有机弱酸或有机弱碱，它们在溶液中具有两种不同颜色的互变结构式，使其处于平衡状态。96.采样过程中要设法保存样品原有的（），防止成分逸散或带入杂质。97.取样的数量的确定应考虑（）、分析方法的要求和被检物的均匀程度。98.空白对照试验可以消除偶然误差。99.在冬季因气候的影响，鲜乳产生冻结现象，该乳会变成酒精阳性乳。100.乳中的免疫球蛋白是一种天然的抗体。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：22°T2.参考答案：错误3.参考答案：正确4.参考答案：半乳糖5.参考答案：错误6.参考答案：错误7.参考答案：错误8.参考答案： （1）感官检查； （2）化学检查； （3）总菌数检查； （4）发酵剂污染的检查； （5）发酵剂活力的检查。9.参考答案：130-150℃10.参考答案：B11.参考答案：C12.参考答案：72％13.参考答案：B14.参考答案：B15.参考答案： 原理：样品与浓硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合形成硫酸铵，然后再加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用标准的盐酸或硫酸滴定，根据消耗的酸的量可计算出蛋白质的含量。 操作步骤： （1）、称样； （2）、消化； （3）、蒸馏； （4）、滴定。16.参考答案：D17.参考答案：B18.参考答案：正确19.参考答案：D20.参考答案： 消毒乳又叫杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 （1）、低温长时杀菌乳； （2）、高温短时杀菌乳； （3）、超高温杀菌乳。21.参考答案：A22.参考答案：正确23.参考答案：错误24.参考答案：采样25.参考答案： （1）、乳链球菌期； （2）、乳杆菌期； （3）、真菌期； （4）、胨化细菌期。26.参考答案：错误27.参考答案：C28.参考答案：D29.参考答案：脂肪30.参考答案：3％来苏儿31.参考答案：B32.参考答案：B33.参考答案： （1）、正确选取样品量； （2）、增加平行测定的次数，减少随机误差； （3）、消除测定过程的系统误差； （4）、严格遵守操作规程。34.参考答案： （1）、分析要求的灵敏度和精密度； （2）、分析方法的繁简和速度； （3）、样品的特性； （4）、现有的条件。35.参考答案：正确36.参考答案：正确37.参考答案：氧化还原酶38.参考答案：芽孢菌39.参考答案：错误40.参考答案：B41.参考答案：乳清蛋白42.参考答案：硫酸钾43.参考答案：正确44.参考答案：正确45.参考答案：重铬酸钾46.参考答案：正确47.参考答案：乳酸菌48.参考答案：间苯二酚49.参考答案： （1）、判定食品被污染的程度； （2）、观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价。50.参考答案：石油醚51.参考答案：A52.参考答案：错误53.参考答案：错误54.参考答案：巴氏消毒55.参考答案： （1）、革兰氏阴性细菌的细胞壁中，类脂物质含量较高，染色后用95%乙醇进行处理时，溶解了类脂物质，壁的通透性增加，至使结晶紫与碘形成的复合物被乙醇提出。在复染时被蕃红或沙黄着色。 （2）、革兰氏阳性细菌细胞壁中肽聚糖含量较高，染色后用95%乙醇进行处理时，由于乙醇的脱水作用，而使细胞壁肽聚糖层中的孔径变小，通透性降低，故能阻止结晶紫与碘复合物流出，仍保留在细胞中，而呈不同的