2024年大学试题(管理类)-餐饮管理考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年大学试题(管理类)-餐饮管理考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.象拔蚌做法有刺身、（），价格为488元/斤。2.伤残人士来餐厅用餐时应注意什么？3.客人往往习惯于用最高质量评价原理来评价饭店服务产品。4.宾客入住期间产生的《临时住宿登记单》、《杂项单》、《结账单》可以不用签字。5.接待员同客人接触交谈，发音要正确，特别是讲（），更要注意自己的读音语调，不要含含糊糊，使客人听不清楚。A、外语时B、房价时C、饭店特色时D、房号时6.有来电查询或来访人员要求见保密房号客人时，问讯员应该以（）为理由予以谢绝。A、不知道B、无可奉告C、无该客人在住D、已退房E、暂时没有人入住7.旅行社行业的特点有（）。A、进入容易B、智力密集型C、经营关联性强D、产品替代性强8.中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？9.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（）10.如被困电梯内时，应立即通过电梯内的紧急（）设备呼救。11.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（）12.在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）13.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）。A、10℃B、3±2℃C、20℃D、25℃14.被外宾称为“中国墨西哥风味”的是什么菜？15.关于Check-out服务程序，下列描述正确的是（）A、宾客在检查帐单时如对帐目产生异议，应仔细核查并礼貌地向宾客说明B、定期核对欠款帐户，发现问题及时汇报前厅经理和销售经理，立即联系催帐C、话费开发票时可以以此为项目名称D、多位宾客需要同时结帐时，先选老客人结账16.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为（）。A、AOCB、VDQSC、VIN DE PAYSD、VIN DE17.人力资源招聘原则中最首要的是（）A、双向选择原则B、公平公正原则C、确保质量原则D、效率优先原则18.宾客丢失行李寄存卡，为安全起见一概不可提取行李的。19.饭店组织结构形式的主要原则20.下列关于温度湿度的说法正确的是（）A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比B、温度越高，工作效率越高C、人体较适宜的湿度为30~40％D、温度越高，湿度也越小21.以下哪类度数的酒属中度酒。（）A、20度B、36度C、45度D、52度22.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）23.中餐宴会斟酒的顺序是（）。A、首先斟主宾倒然后按顺时针方向进行斟倒B、首先斟主人，然后按逆时针方向进行斟倒C、首先斟主宾，然后按逆时针方向进行斟倒D、首先斟主人，然后按顺时针方向进行斟倒24.客人满意率是前厅服务质量好坏的（）A、特殊反映B、一种反映C、最终反映D、及时反映25.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工场所C、从烹饪场所去餐饮具消毒间D、从切配场所去烹饪场所26.某国际品牌酒店正在招聘一位酒店信息总监，由此我们可以判断，该酒店信息系统管理部门为（）。27.法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。（）28.饭店预订员在接受客房预订时，能否轻易告诉或许诺客人具体房间号码？29.宴会服务应注意节奏，以每桌主人为标准。（）30.因酒店提供的设备瑕疵造成客人伤害需要赔偿时，一般酒店应予以客人因本案引起的下列（）费用的赔偿？A、医疗费B、误工费C、交通费31.设置前厅组织机构的原则（）。A、保证前厅工作的高效率B、方便客人C、便于企业管理D、体现酒店服务质量32.小型宴会厅可接待（）桌宾客。A、2～3B、2～4C、3～4D、3～533.（）情况下需要为客人执行换卡操作。A、芯片损坏无法读取信息B、旧版本会员卡更换新卡C、客人主动要求换卡34.酒店的（）应对产品和服务以及酒店的有关统计数据、价格、营业时间和特殊设施的功能等，都要了如指掌。A、前台服务员B、推销员C、接待员D、所有员工35.若将饭店比做车轮，则（）是该车轮的核心。A、前厅部B、客房部C、餐饮部D、康乐部36.下列工作哪些是旅馆企业应该做到的（）。A、保证公共安全图像信息系统在旅馆营业期正常运行，不得中断；图像信息资料的保存期不得少于30日B、对旅客遗留的财物妥善保管；无法归还原主的，送交公安机关C、接受公安机关的指导，监督和检查；配合公安机关执行公务D、查处刑事、治安案件、对突发治安灾害事故和事件采取紧急处理措施37.被称为饭店“神经中枢”的部门是（）。A、前厅部B、客房部C、工程部D、总经办38.在酒店餐饮部的组织机构中（）组织结构复杂，层次多，分工明确细致。A、小型酒店餐饮部B、中型酒店餐饮部C、大型酒店餐饮部D、功能酒店餐饮部39.国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。40.国际饭店业服务工作的10把金钥匙是什么？41.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）A、红葡萄酒B、啤酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒E、中国黄酒42.（）时需要更换骨等餐具。A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大时43.以下属于绿茶的是（）。A、大红袍B、龙井茶C、碧螺春D、太平猴魁44.公安机关通过系统下发的通知类型有（）。A、协查通知B、会议通知C、紧急通知D、考评通知45.员工离职（离任）时应将识别证件交回（）。A、市场营销部门B、安全保卫部门C、人事管理部门46.卤、炸收、拌、蒸都属于冷菜烹调方法。47.试述饭店计划编制的程序48.（）（）（）（）是中国酒魂信仰的内涵。49.简要回答食品展销活动的特点50.从MIS阶段发展到DSS阶段，酒店信息系统主要在（）方面有了比较大的发展。A、电子数据处理B、数据储存C、信息管理D、决策支持51.山西杏花村是（）中心。52.万豪精选服务饭店品牌：万豪莱斯登旅馆、万豪TownePlace套房、里兹—卡尔顿。53.中餐宴会菜单在编排时要求弘扬中国饮食文化，使客人满意，具体编排应根据（）。A、来宾的国籍B、宗教信仰C、口味特点D、宴会收费标准54.前台为客人存放行李时，存放在前台区域的行李应将行李牌正面朝外悬挂，存放在后台区域的行李应将行李牌背面超外悬挂。55.椒麻糊使用的花椒越多越好、越麻越好。56.餐饮企业经营的关键因素之一是经营成本。57.证件核对时，服务员应用最恰当的服务用语是（）A、请出示身份证B、让我看一下您的证件C、需要看一下您的身份证D、把您的身份证拿出来58.山东景芝酒业的“一品景芝”酿酒原料有大米、糯米、小麦、玉米和（）A、芝麻B、高粱C、葡萄D、苹果59.酒在社交会场中体现的作用是（）A、医疗保健B、交际礼仪C、情感宣泄D、去腥调香60.关于发票，下列描述正确的是（）A、发票存根联上需要手工备注房号、客人姓名、房价和入住期间B、发票与账单是装订在一起的C、机打号码必须与发票号码一致，发票必须连号，如有缺失必须在前厅经理夜审报表中注明原因，请店长签字确认D、客人给出相应的税金就可以帮客人多开发票E、发票作废盖作废章即可F、每家酒店都可以开房费、餐费及会务费61.Custard的中文意思是（）。A、芥末B、番茄汁C、醋D、辣酱油62.据考古发现，我国最早的白酒出现在（）。A、西汉B、三国C、唐朝D、北宋63.菜单的实施形式有三种：固定菜单，循环菜单，综合菜单。64.中餐宴会台形布局一般遵循“（）”的原则。A、中心第一B、先左后右C、先右后左D、高近低远E、低近高远65.饭店大堂的设计应突出其商务气氛。66.试述法约尔的组织管理理论？67.大厨餐厅帐台服务员凭（）单发放酒水。A、点菜单B、配菜单C、酒水点菜单D、划菜单68.下列各项中作为旅游业的基本构成要素之一，与旅行社、旅游交通、旅游景区等组成旅游服务体系的是（）A、饭店业B、旅游市场C、旅游资源D、旅游者69.与客人谈话时精神集中，留心（），不得漫不经心，左顾右盼。A、宾客吩咐B、宾客神态C、宾客语言D、宾客动作70.餐饮服务质量控制的基础是（）。A、必须建立服务规程B、必须收集质量信息C、必须抓好员工培训D、必须注意服务态度71.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）72.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。73.警告处理的有效期为（）个月。74.保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：（）。A、正确选择和保护水源B、保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒C、正确使用和维护供水设施设备D、以上都是75.苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。A、浸渍B、烘干、粉碎C、糖化、发酵、蒸馏D、储存、勾兑76.事先了解当餐预订情况，服务人员能够充分做好准备工作，因而中餐厅接听订座电话要了解哪些内容（）。A、就餐人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、付款方式77.酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。78.现代茶艺对水的要求为：（）、（）、（）、（）。79.酒店服务人员按照美国的“衣领分类法”属于粉领阶层。80.离店客人要求保留客房，两天之后重新入住，怎么处理？81.收款员根据已结清账款的账单编制（）。A、缴款袋B、营业日报表C、明细表D、相关表格82.在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。A、类推原则B、需求原则C、相关原则D、惯性原则83.从有形展示的构成要素进行划分，主要表现为（）。A、物质环境B、社会环境C、信息沟通D、价格84.作“八宝锅蒸”应加入（）。A、开水B、冷水C、鲜汤D、温热水85.清洁操作区指：（）A、冷菜间，裱花间B、备餐间C、两者都是86.螺丝刀（SCREWDRIVER）87.如客人遗失了服务中心贵重物品保险箱的钥匙，赔偿新锁的成本为每把（）元人民币。A、200B、300C、40088.烈性酒常见的有（）。A、金酒B、威士忌C、伏特加D、朗姆酒E、特吉拉酒89.餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于（）。A、固定成本B、变动成本C、半变动成本D、不可控成本90.下列哪项不属于宾客对饭店产品消费的基本要求？（）A、便宜B、清洁C、安全D、舒适91.中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰和布置都以此为中心。92.前厅收款员每班下班前，按（）清算收款数额准确，编制现金报表、帐目交接清点准确无误，签字手续规范。A、入住人员名单B、离店客人名单C、预定人员名单D、接班数额93.核实房租员与前台（）对租，如发现房间不符，应立即找出原因，及时更正，然后实过房租。A、开房组B、客房部C、入住部D、行李部94.中餐宴会为突出主题效果会进行台面装饰，有摆放插花，有将插花与工艺品进行组合。小型宴会进行桌面装饰时要注意（）。A、桌面装饰以不挡住对方视线为宜B、桌面装饰只能摆放鲜花C、桌面装饰只能是一个整体D、桌面装饰不能重复使用95.常见的鸡尾酒调酒技法有（）A、摇荡法B、搅拌法C、直接注入法D、果汁机混合法96.下列属于连锁店常备消防器材的是（）。A、黄沙桶B、高压泡沫炮C、移动式增压泵97.消防设施系统包括（）、（）、（）、（）四大部分。98.洗碗机能否正确使用和保养将直接影响其寿命，洗碗机的洗涤水是循环使用的，因此要经常（）。A、检查水温和配件损耗程度B、清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞C、经常将洗碗机门打开，让热气散出去D、洗涤中经常清洗工作场地和排水渠道99.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：（）。A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；B、经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；C、经营添加药品的食品。100.在我们每个人的生活中，一个重要的（）就是维持和改善人际关系。A、方法B、捷径C、形式D、技能第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：打边炉2.参考答案：应尽量为他们提供方便，使他们得到所需要的服务。千万不要感到奇怪或投以奇异的眼光，如果他们要自己做，可灵活适当地帮助他们，使其感到服务员的帮助是服务而不是同情。如盲人用餐，要将危险物品、过热菜肴放在远一点的地方，并告诉大体位置，防止其受伤，点菜时注意语言描述。3.参考答案：错误4.参考答案：错误5.参考答案：D6.参考答案：C,E7.参考答案：A,B,C,D8.参考答案： （1）茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 （2）汾酒清香山西省汾阳县杏花村酒厂。 （3）五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂。 （4）董酒混合香贵州省尊义市董酒厂。9.参考答案：正确10.参考答案：通话11.参考答案：错误12.参考答案：正确13.参考答案：C14.参考答案： 这个菜是广东菜。15.参考答案：A,B16.参考答案：A17.参考答案：D18.参考答案：错误19.参考答案： （1）有效性原则 （2）部门化原则 （3）集权与分权管理相结合原则 （4）管理幅度原则 （5）权力层次原则 （6）弹性原则 （7）协调原则 （8）权责相符原则 （9）统一指挥原则 （10）有序原则 （11）纪律原则 （12）公正原则20.参考答案：C21.参考答案：B22.参考答案：错误23.参考答案：A24.参考答案：B25.参考答案：A26.参考答案：信息中心27.参考答案：错误28.参考答案： 不能。因为饭店的客情和房间的租用情况随时都在变化，所以若承诺预订客人具体房间，易导致饭店失信现象。29.参考答案：错误30.参考答案：A,B,C31.参考答案：A,B32.参考答案：D33.参考答案：A,B,C34.参考答案：B35.参考答案：A36.参考答案：A,B,C37.参考答案：A38.参考答案：C39.参考答案：错误40.参考答案： 1、顾客就是上帝。 2、微笑。 3、真诚、诚实和友好。 4、要提供快捷的服务。 5、服务员至少使用两句具有魔术般魅力的语言。 6、要佩戴好你的工号牌。7、每一位服务员都要以自己经过修饰的容貌为骄傲。 8、要有与他人互助合作的团结工作精神。 9、在顾客未问候你之前，先用尊称问候顾客。 10、每一位服务员都要熟悉自己的工作，熟悉自己的企业和有关的信息。41.参考答案：B,C,D42.参考答案：A,B,C,D43.参考答案：B,C,D44.参考答案：A,B,C,D45.参考答案：C46.参考答案：错误47.参考答案： （1）估量机会。①对未来可能出现的变化和预见机会进行初步分析，形成判断；②根据饭店的长处与短处了解饭店所处的地位；③了解本饭店利用机会的能力；④列举主要的不确定因素，并分析发生的可能性和影响程度；⑤在反复斟酌的基础上，扬长避短，进行科学的决策 （2）确定目标。①目标要落实在纸面上。使人在考虑制定目标时更全面； 书面目标作为每天的提示告示，可以催促管理人员去努力实现书面目标也容易在实施计划的全体人员之间进行沟通，并可作为工作检查的标准； ②目标要被理解和接受； ③目标既要具有可行性又要具有挑战性； ④目标要规定实现的时间； ⑤目标要具有可衡量性 （3、）确定前提条件。计划工作前提条件可以分为三种，即不可控条件；部分可控条件和可控条件，外部前提条件多数为不可控条件，内部前提条件大多数为可控条件。不可控前提条件越多，不确定性越大，就越要通过预测工作确定其发生的概率和影响程度的大小 （4）拟订可供选择的方案 （5）评价各种备选方案 （6）选择方案。 ①饭店综合目标的选择； ②饭店部门目标的选择48.参考答案：报国；诚信；创新；开放49.参考答案：（1）经营方式灵活多样（2）产品内容丰富多样（3）活动方式变化无穷（4）社会影