烘焙店面包师操作手册

烘焙店面包师操作手册TOC\o"1-2"\h\u3869第一章：基础知识 369911.1面包烘焙基础知识 3321571.2面团制作基本技巧 417010第二章：原材料准备 4285152.1面粉的选择与处理 5312812.2酵母与改良剂的正确使用 5228092.3添加剂与调味料的使用 525051第三章：面团制作 6114803.1面团搅拌的方法与技巧 6233053.1.1预混合 697763.1.2中速搅拌 6312253.1.3检查面团状态 6316323.1.4搅拌结束 7271093.2面团发酵的掌握 7183763.2.1发酵温度 7278873.2.2发酵湿度 7216863.2.3发酵时间 773253.2.4发酵程度 7308243.3面团分割与整形 7304523.3.1面团分割 7543.3.2面团预整形 7260383.3.3面团整形 7167873.3.4面团松弛 762273.3.5面团最后整形 826297第四章：面包造型与装饰 837184.1面包造型的基本原则 8320854.1.1符合面包品种特点 8247584.1.2结构合理 8163424.1.3美观大方 8318974.1.4易于操作 856594.2面包装饰的方法与技巧 8326774.2.1表面撒粉 8288064.2.2刷蛋液 8261964.2.3刻画纹理 8309204.2.4添加装饰物 8159464.2.5挤花装饰 9117374.3面包馅料的制作 9150644.3.1水果馅料 9279084.3.2奶油馅料 9180394.3.3巧克力馅料 9143124.3.4肉松馅料 9166814.3.5香料馅料 918391第五章：烘焙设备与工具 9232745.1烤箱的使用与维护 9166515.1.1烤箱的选择 9129445.1.2烤箱的使用 9113845.1.3烤箱的维护 9258075.2面团分割与整形设备 10218365.2.1面团分割机 10215655.2.2面团整形机 10203195.2.3面团滚圆机 10313665.3面包烘焙辅助工具 10220435.3.1面包模具 10215535.3.2面包烤盘 10285775.3.3面团刮刀 10173195.3.4面团发酵箱 10241315.3.5面团喷雾器 1027995第六章：烘焙工艺 11313576.1面包烘焙的基本步骤 1187326.2烘焙时间的掌握 1158896.3烘焙温度的控制 123378第七章：面包品质控制 12106057.1面包品质标准 1281947.1.1外观标准 12172507.1.2结构标准 12187087.1.3口感标准 1263937.1.4气味标准 12135757.2面包品质检测方法 12290827.2.1观察法 13117437.2.2手感法 13303407.2.3品尝法 1358297.2.4实验室检测法 13282357.3面包保鲜与储存 13132377.3.1常温储存 1331277.3.2冷藏储存 1388077.3.3冷冻储存 13294097.3.4注意事项 1312737第八章：卫生与安全 13266008.1面包烘焙车间的卫生管理 1387168.1.1环境卫生 13325248.1.2设备卫生 1487578.1.3人员卫生 14135478.2食品安全与卫生法规 14184758.2.1《中华人民共和国食品安全法》 14113798.2.2《食品生产许可管理办法》 14258408.2.3《食品经营许可管理办法》 1433728.3突发事件处理 14231208.3.1及时报告 14124228.3.2现场处理 1519028.3.3调查原因 15324558.3.4整改落实 15190668.3.5恢复生产 158279第九章：员工培训与管理 15187659.1面包师基本技能培训 1537059.1.1培训目的 15327069.1.2培训内容 1599009.1.3培训方式 15189539.2团队协作与沟通 15159559.2.1团队协作 1546709.2.2沟通交流 16246589.3面包烘焙企业规章制度 16174199.3.1企业文化 16278309.3.2企业管理制度 1632293第十章：营销与服务 162117210.1面包烘焙产品推广 163094610.1.1产品定位 16805910.1.2渠道拓展 16466010.1.3营销策略 161246010.1.4宣传推广 171300810.2客户服务与满意度提升 17395410.2.1售前服务 17750410.2.2售中服务 172498410.2.3售后服务 173264810.2.4客户关怀 17206210.3品牌建设与市场拓展 17804410.3.1品牌形象 173243310.3.2品牌故事 17210210.3.3市场调研 172851010.3.4跨界合作 17烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识1.1面包烘焙基础知识面包烘焙是一门结合科学与艺术的烘焙技艺，涉及面包的制作、风味、口感以及营养价值等多个方面。以下为面包烘焙的基础知识：（1）面包的分类：根据制作工艺和风味特点，面包可分为多种类型，如欧式面包、日式面包、软式面包等。了解各类面包的特点，有助于面包师在制作过程中选择合适的原料和工艺。（2）面团的基本成分：面团是面包制作的基础，主要由面粉、水、酵母、盐等成分构成。面粉的类型、水质、酵母的种类和质量均对面团的质量产生影响。（3）酵母的作用：酵母是面包发酵的关键因素，它能够将面团中的糖分分解为二氧化碳和酒精，使面团膨胀并形成面包特有的孔隙结构。（4）发酵过程：发酵是面包制作的重要环节，包括一次发酵和二次发酵。一次发酵使面团形成气泡结构，二次发酵则使面包体积进一步膨胀，口感更加松软。（5）烘焙温度与时间：烘焙温度和时间是影响面包质量的关键因素。温度过高或过低、时间过长或过短都会导致面包口感、色泽和风味发生改变。1.2面团制作基本技巧面团制作是面包制作的核心环节，以下为面团制作的基本技巧：（1）面粉的选择：根据面包的种类和所需口感，选择合适的面粉。高筋面粉适合制作硬质面包，低筋面粉适合制作软质面包。（2）水的比例：水的比例对面团的质量有直接影响。一般而言，水与面粉的比例在60%至70%之间，具体比例根据面粉类型和面包种类进行调整。（3）酵母的溶解：将酵母溶解于水中，使其充分活跃，有利于面团发酵。溶解酵母时，水温控制在40℃左右为宜。（4）面团揉制：将面粉、水、酵母、盐等原料混合均匀，揉制成面团。揉制过程中，注意观察面团的弹性、延展性和温度。（5）面团的发酵：将揉好的面团放置于温暖处进行发酵。发酵过程中，注意控制温度、湿度和时间，以保证面团的质量。（6）面团的分割与滚圆：发酵好的面团需要进行分割和滚圆，以制备成不同形状的面包。分割时，注意保持面团的完整性，避免损伤面团结构。（7）面团的最后发酵：将分割滚圆后的面团进行最后发酵，使其体积进一步膨胀，为烘焙做好准备。第二章：原材料准备2.1面粉的选择与处理面粉作为面包制作的基础原料，其质量直接影响到面包的品质。在选择面粉时，需注意以下几点：（1）面粉种类：根据面包的种类和口感需求，选择合适的面粉。常见的面粉有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉适合制作口感较硬的面包，如法式面包；中筋面粉适合制作普通面包；低筋面粉适合制作口感较软的面包，如蛋糕面包。（2）面粉质量：选择新鲜、无霉变、无虫害的面粉。面粉的颜色、气味和口感都是判断质量的重要依据。（3）面粉处理：在制作面包前，需对面粉进行过筛，以去除杂质和面粉颗粒。过筛后的面粉更加细腻，有利于面包制作。2.2酵母与改良剂的正确使用酵母和改良剂是面包制作中常用的原料，正确使用它们对面包的品质。（1）酵母：酵母是面包发酵的关键原料，有干酵母和鲜酵母两种。干酵母保存时间较长，使用时需先用温水溶解；鲜酵母活性较高，使用时可直接与面粉混合。在使用酵母时，注意以下几点：a.酵母溶解：使用干酵母时，先将酵母用不超过40℃的温水溶解，使其充分活跃。b.酵母添加量：根据面包种类和配方，合理添加酵母。一般而言，干酵母的添加量为面粉重量的1%2%，鲜酵母的添加量为面粉重量的3%5%。c.酵母保存：酵母应存放在阴凉、干燥处，避免受潮、受热。（2）改良剂：改良剂包括酶制剂、氧化剂和乳化剂等，用于改善面包的口感、质地和保质期。在使用改良剂时，注意以下几点：a.改良剂添加量：根据配方和面包种类，合理添加改良剂。过量使用可能导致面包口感过软、保质期过长等问题。b.改良剂保存：改良剂应密封保存，避免受潮、受热。2.3添加剂与调味料的使用添加剂和调味料可以丰富面包的口感和风味，以下为常见的添加剂和调味料使用方法：（1）添加剂：常见的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、色素等。在使用添加剂时，注意以下几点：a.添加剂添加量：根据国家标准和面包配方，合理添加添加剂。过量使用可能对人体健康产生不良影响。b.添加剂保存：添加剂应密封保存，避免受潮、受热。（2）调味料：常见的调味料有盐、糖、油脂、香辛料等。在使用调味料时，注意以下几点：a.调味料添加量：根据面包配方和个人口味，合理添加调味料。b.调味料保存：调味料应密封保存，避免受潮、受热。在使用添加剂和调味料时，还需注意以下几点：（1）遵循国家法规：在使用添加剂和调味料时，务必遵守国家法规，保证食品安全。（2）保持食品原味：在使用添加剂和调味料时，尽量保持食品的原味，避免过度调味。（3）关注消费者需求：根据消费者口味和需求，调整添加剂和调味料的种类和用量。第三章：面团制作3.1面团搅拌的方法与技巧面团搅拌是面包制作的重要环节，其目的是将面粉、水、酵母等原料充分混合，形成具有良好延展性和弹性的面团。以下是面团搅拌的方法与技巧：3.1.1预混合将面粉、水、酵母等原料按照配方比例放入搅拌机中，先进行低速搅拌，使原料充分混合。此过程约为12分钟。3.1.2中速搅拌在预混合的基础上，逐渐提高搅拌速度至中速，使面团逐渐形成。此时，面团表面应呈现光滑、有弹性的状态。此过程约为57分钟。3.1.3检查面团状态在搅拌过程中，适时取出面团进行检查。优质的面团应具有良好的延展性和弹性，用手拉伸时，面团不易断裂。3.1.4搅拌结束当面团达到理想状态后，关闭搅拌机，取出面团，进行下一步操作。3.2面团发酵的掌握面团发酵是面包制作的关键环节，发酵过程中，面团中的酵母将产生二氧化碳，使面团膨胀，形成面包特有的孔隙结构。3.2.1发酵温度发酵温度对酵母的繁殖和二氧化碳的产生具有重要影响。一般而言，发酵温度控制在2528℃为宜。3.2.2发酵湿度发酵湿度对面团的水分保持和酵母的繁殖有重要作用。发酵湿度控制在75%85%之间为宜。3.2.3发酵时间发酵时间根据面团的大小、温度、湿度等因素进行调整。一般而言，发酵时间为12小时。3.2.4发酵程度发酵程度的判断标准为面团体积膨胀至原来的22.5倍，用手轻按面团，凹痕能迅速恢复。3.3面团分割与整形面团分割与整形是将发酵好的面团分割成所需重量和形状的过程，以下是面团分割与整形的步骤：3.3.1面团分割将发酵好的面团放在操作台上，用刀或分割器将面团分割成所需重量的若干份。3.3.2面团预整形将分割好的面团用手轻轻揉搓，使其表面光滑，为下一步整形做好准备。3.3.3面团整形根据面包的种类和形状，将预整形好的面团进行二次整形。如：圆形、椭圆形、长条形等。3.3.4面团松弛整形后的面团需进行松弛，使其内部张力得到缓解，有利于面包的口感和形状。松弛时间为1520分钟。3.3.5面团最后整形在松弛结束后，对面团进行最后整形，使其达到理想的形状和大小。第四章：面包造型与装饰4.1面包造型的基本原则面包造型是面包制作过程中的环节，以下为面包造型的基本原则：4.1.1符合面包品种特点面包造型应充分体现面包品种的特色，如法式长棍面包应呈现出梭形，而甜面包则可制作成圆形、椭圆形等。4.1.2结构合理面包内部结构应均匀，层次分明，便于切割。面包表面的造型应与内部结构相协调，避免过度装饰导致口感和口感上的不协调。4.1.3美观大方面包造型应美观大方，线条流畅，色彩搭配和谐。在保证口感的前提下，可适当运用创意，使面包更具观赏性。4.1.4易于操作面包造型应易于操作，尽量减少复杂步骤，提高生产效率。同时应保证造型过程中不会对面包品质造成影响。4.2面包装饰的方法与技巧面包装饰是提升面包美观度的重要手段，以下为常用的面包装饰方法与技巧：4.2.1表面撒粉在面包表面撒上适量的糖粉、可可粉等，可增加面包的口感和美观度。4.2.2刷蛋液在面包表面刷上一层蛋液，可使面包表面呈现出金黄色，增加食欲。4.2.3刻画纹理使用刀片或模具在面包表面刻画出各种纹理，如格子、树叶等，使面包更具艺术感。4.2.4添加装饰物在面包表面添加果仁、巧克力豆、水果等装饰物，可丰富面包的口感和视觉层次。4.2.5挤花装饰使用挤花嘴将奶油、果酱等填充物挤成各种图案，增加面包的立体感和美观度。4.3面包馅料的制作面包馅料的制作对面包的口感和风味，以下为常见面包馅料的制作方法：4.3.1水果馅料将新鲜水果切成小块，加入适量的糖和柠檬汁，搅拌均匀，腌制一段时间后使用。4.3.2奶油馅料将黄油打发，加入糖粉、香草精等调味料，搅拌均匀，制成奶油馅料。4.3.3巧克力馅料将巧克力融化，加入适量的牛奶和糖，搅拌均匀，制成巧克力馅料。4.3.4肉松馅料将炒好的肉松加入适量的沙拉酱，搅拌均匀，制成肉松馅料。4.3.5香料馅料将各种香料如肉桂粉、豆蔻粉等与糖、黄油等混合，制成香料馅料。，第五章：烘焙设备与工具5.1烤箱的使用与维护5.1.1烤箱的选择在选择烤箱时，应考虑烘焙店的规模、生产需求以及烘焙产品的种类。常见的烤箱有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等，各种烤箱有其特点和适用范围。5.1.2烤箱的使用在使用烤箱前，需保证烤箱清洁、预热。根据烘焙产品的种类和数量，合理调整烤箱温度和时间。在烘焙过程中，要时刻关注烤箱内的变化，防止产品烤焦或烤不熟。5.1.3烤箱的维护烤箱在使用过程中，应定期进行清洁和保养。清洁时要使用专用的清洁剂，避免腐蚀烤箱表面。同时要检查烤箱的电路和燃气管道，保证安全。5.2面团分割与整形设备5.2.1面团分割机面团分割机用于将面团均匀分割成所需重量的小面团。操作时，要保证面团分割机清洁，避免交叉污染。同时要定期检查分割机的刀片，保持其锋利度。5.2.2面团整形机面团整形机用于将分割好的小面团揉成规则的形状。操作时，要根据面团的种类和大小，调整整形机的工作参数。同时注意观察面团在整形过程中的变化，以保证产品质量。5.2.3面团滚圆机面团滚圆机用于将分割好的小面团滚圆，使其表面光滑。操作时，要保证滚圆机清洁，并根据面团的大小和硬度调整滚圆速度。5.3面包烘焙辅助工具5.3.1面包模具面包模具用于盛放面团，使面包在烘焙过程中保持规则的形状。常见的面包模具包括圆形模具、长方形模具等。使用时，要保证模具清洁、涂抹适量的脱模油，以防止面包粘模。5.3.2面包烤盘面包烤盘用于放置面包模具，便于烘焙。烤盘的材质和大小应根据烘焙需求选择。使用时，要保证烤盘清洁、涂抹适量的油脂，以防止面包烤焦。5.3.3面团刮刀面团刮刀用于分割和转移面团。使用时，要保证刮刀干净、锋利，以减少对面团的损伤。5.3.4面团发酵箱面团发酵箱用于控制面团发酵的温度和湿度。操作时，要保证发酵箱清洁、温度适中，以促进面团发酵。5.3.5面团喷雾器面团喷雾器用于在面团表面喷洒水分，以增加面包的口感和外观。使用时，要保证喷雾器清洁，喷射均匀。第六章：烘焙工艺6.1面包烘焙的基本步骤面包烘焙是面包制作过程中的一环，以下是面包烘焙的基本步骤：（1）预热烤箱：在烘焙面包前，首先需将烤箱预热至适当温度，通常为180℃至200℃之间，具体温度根据面包种类和配方进行调整。（2）准备烤盘：将烤盘涂抹一层薄薄的油脂，以防止面包粘盘。同时将烤盘放入已预热的烤箱中，以便面包放入时能迅速受热。（3）面团整形：将发酵好的面团分割成所需重量的小面团，并进行适当的整形，如圆形、长条形等。（4）面团醒发：将整形好的面团放入烤盘中，进行二次发酵，直至体积膨胀至原来的1.5倍左右。（5）划纹：在面团表面划上适量的纹路，有利于面包烘焙时膨胀和口感。（6）烘焙：将醒发好的面团放入烤箱，根据面包种类和配方设定适当的烘焙时间。（7）取出面包：面包烘焙完成后，取出烤盘，用烤叉或夹子将面包从烤盘中取出，放置在烤网上冷却。6.2烘焙时间的掌握烘焙时间的掌握是面包烘焙过程中的关键因素，以下为烘焙时间的注意事项：（1）面团大小：面包烘焙时间与面团大小成正比，面团越大，烘焙时间越长。（2）面团形状：不同形状的面团烘焙时间也有所不同，如圆形面包比长条形面包烘焙时间短。（3）烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包烘焙时间，需根据实际情况调整。（4）面团发酵程度：发酵程度越高，烘焙时间越短。（5）面团含水量：含水量高的面团烘焙时间较长。（6）面团配料：不同配方的面团烘焙时间也有所不同，如加入巧克力、果仁等配料，烘焙时间可能延长。6.3烘焙温度的控制烘焙温度是影响面包质量的重要因素，以下为烘焙温度的注意事项：（1）烤箱预热：在烘焙面包前，需将烤箱预热至适当温度，保证面包烘焙过程中温度稳定。（2）烤箱温度设定：根据面包种类和配方，设定适当的烤箱温度。如普通面包温度为180℃至200℃，甜面包和蛋糕类面包温度为160℃至180℃。（3）温度分布：保证烤箱内部温度均匀，避免面包受热不均。（4）温度调整：在烘焙过程中，如发觉面包表面颜色过深或过浅，可适当调整烤箱温度。（5）烤箱湿度：在烘焙面包时，适当控制烤箱湿度，有利于面包膨胀和口感。（6）面团温度：烘焙前，保证面团温度适中，避免过高或过低影响面包质量。第七章：面包品质控制7.1面包品质标准面包品质标准是衡量面包质量的重要依据，主要包括以下几个方面：7.1.1外观标准面包外观应呈现出均匀、光滑的表面，无裂痕、气泡、塌陷等现象。面包形状应规则，边缘整齐，颜色呈金黄色或淡黄色，表面撒有适量的芝麻或面包屑。7.1.2结构标准面包内部结构应呈海绵状，气孔均匀，质地细腻。面包切片后，横截面应呈现出清晰的气孔结构，无大空洞。7.1.3口感标准面包口感应柔软、富有弹性，咀嚼时有明显的麦香味。面包不应有过硬、干燥、油腻或发霉等不良口感。7.1.4气味标准面包气味应呈现出浓郁的麦香味，无异味。气味是面包品质的重要指标之一，优质的面包气味令人愉悦。7.2面包品质检测方法为保证面包品质，以下几种检测方法：7.2.1观察法通过观察面包的外观、颜色、形状等特征，初步判断面包品质。7.2.2手感法用手轻轻挤压面包，感受面包的柔软度、弹性等，判断面包内部结构。7.2.3品尝法品尝面包的口感、气味等，判断面包的品质。7.2.4实验室检测法通过实验室设备，对面包的理化指标、微生物指标等进行检测，以客观评估面包品质。7.3面包保鲜与储存为保证面包品质，延长面包的保鲜期，以下储存方法仅供参考：7.3.1常温储存面包在常温下可储存12天，但要注意防潮、防晒。可将面包用保鲜袋密封，放在阴凉干燥处。7.3.2冷藏储存面包冷藏储存可延长保质期至35天。将面包用保鲜袋密封，放入冰箱冷藏室。7.3.3冷冻储存面包冷冻储存可延长保质期至1个月以上。将面包用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻室。食用前，需将面包自然解冻或用微波炉加热。7.3.4注意事项在储存面包过程中，要避免面包与异味物品接触，以防串味。同时注意定期检查面包品质，发觉霉变、异味等问题，及时处理。第八章：卫生与安全8.1面包烘焙车间的卫生管理面包烘焙车间的卫生管理是保证食品安全、保障消费者健康的重要环节。以下为面包烘焙车间卫生管理的具体措施：8.1.1环境卫生（1）车间内应保持整洁、干净，无垃圾、灰尘、积水等现象。（2）车间内不得堆放无关物品，保证通道畅通。（3）车间地面、墙壁、天花板应定期清洗、消毒。（4）车间内照明设备应保持清洁，避免积尘。8.1.2设备卫生（1）设备表面应保持清洁，无油污、锈迹、霉变等现象。（2）设备内部应定期清洗、消毒，保证无细菌滋生。（3）设备使用完毕后，应及时清洁、归位。8.1.3人员卫生（1）员工进入车间前，需穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。（2）员工应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，避免携带细菌。（3）员工在操作过程中，不得触摸面部、头发等敏感部位。8.2食品安全与卫生法规食品安全与卫生法规是保障食品安全、维护消费者权益的重要依据。以下为面包烘焙行业应遵守的法规：8.2.1《中华人民共和国食品安全法》该法规明确了食品安全的基本要求，包括食品生产、销售、餐饮服务等环节的卫生要求、食品添加剂管理等。8.2.2《食品生产许可管理办法》该法规规定了食品生产企业的许可条件、许可程序、许可期限等，保证食品生产企业的合法经营。8.2.3《食品经营许可管理办法》该法规规定了食品经营者的许可条件、许可程序、许可期限等，保证食品经营者的合法经营。8.3突发事件处理突发事件是指在面包烘焙过程中，由于各种原因导致的食品安全、卫生问题等。以下为突发事件处理的具体措施：8.3.1及时报告发觉突发事件后，应立即报告上级管理人员，并按照预案启动应急响应。8.3.2现场处理（1）对涉及食品安全的突发事件，应立即停止生产、销售，封存相关食品。（2）对涉及卫生的突发事件，应立即采取措施，消除污染源。8.3.3调查原因对突发事件进行详细调查，找出原因，制定整改措施。8.3.4整改落实根据调查结果，对存在的问题进行整改，保证食品安全和卫生问题得到解决。8.3.5恢复生产在整改措施落实到位后，经上级管理部门批准，方可恢复生产。同时加强日常监管，防止类似事件再次发生。第九章：员工培训与管理9.1面包师基本技能培训9.1.1培训目的为保证烘焙店面包品质的稳定与提升，本节旨在对新入职面包师进行基本技能培训，使其掌握面包制作的基本工艺和技巧。9.1.2培训内容（1）面包制作原料的认识与选用；（2）面团调制工艺，包括水合法、直接法、中种法等；（3）面包发酵工艺，包括一次发酵、二次发酵、低温发酵等；（4）面包成型与装饰技巧；（5）面包烘焙工艺，包括烘焙温度、湿度、时间等参数的掌握；（6）面包品质检验与评价。9.1.3培训方式（1）理论教学：通过讲解、演示等方式，使面包师掌握面包制作的基本知识；（2）实操演练：在实际操作过程中，指导面包师熟练掌握各项技能；（3）考核评价：通过定期考核，检验面包师的培训效果。9.2团队协作与沟通9.2.1团队协作（