麻辣新语菜品标准

麻辣新语热菜流程2016.8.20热菜好想吃土豆主料：土豆片350克（厚0.4---0.6厘米）辅料：小葱段5克腊肉5克干辣椒段3克调料：香辣酱5克老干妈5克火爆干锅酱10克味精2克鸡精2克白糖2克辣妹子5克刀口油10克制作流程：土豆片汆5成熟捞出备用，将土豆裹粉放入5成热的油温中炸制金黄色捞出备用，锅底留油将干辣椒炒香放入香辣酱老干妈干锅酱味精鸡精白糖辣妹子刀口油放入土豆片蒜苗翻炒均匀即可出锅（切记土豆片炒制时不要开火，翻炒均匀即可）水煮肉片味型：麻辣主料：梅子肉250切长4---4.5宽3---4厚0.2--0.3辅料：小白菜250调料：味精10克红糖3克料酒10克胡椒粉2克家常汁50克辣椒面10克菜籽油50克姜汁5克蒜米10克花椒面3克红九九10克红汤500克醋2克刀口10克制作流程：肉片码粉，小白菜炒制8成熟调味垫底，锅内放菜籽油姜蒜米炒香下家常汁红汤红九九调味烧开放入肉片慢火煮熟加香油刀口出锅上面放葱花辣椒面蒜米烧油炸花椒干辣椒淋在上面撒花椒面出锅。备注（家常汁不易大火炒制易发黑）特点：麻辣味正肉片有嚼劲。乡村排骨味型：酱香主料：排骨250克（2---3厘米）辅料：干豆角100克（3---3.5厘米）土豆仔150克（对破）调料：鸡精10克味精10克白糖3克甜面酱20克老抽5克东古10克制作：排骨汆水过油炸油锅炒葱姜香料出味，下排骨炒均匀加甜面酱高汤调味分份备注：干豆角土豆不易煮太久特点：排骨色泽棕红酱香味浓。蟹黄豆腐口味：咸鲜主料：嫩豆腐300克（0.5厘米见方）辅料：蟹柳5克火腿粒5克青豆5克调料：色拉油25克咸蛋黄30克盐3克鸡精5克鸡汁3克味精5克水250克白糖3克南瓜泥30克制作：主料汆水备用，下色拉油咸蛋黄小火炒制翻沙，加水下主料南瓜泥，搅拌均匀勾芡出锅特点：色泽金黄，口感滑嫩备注：蟹黄一定要炒翻砂。小炒腊味口味：腊味主料：辣腊肠100克甜腊肠100克辅料：香芹200克（4---4.5厘米）杭椒30克（4---4.5厘米）小米椒5克（对破）姜蒜片5克调料：味精5克鸡精3克豆豉2克老抽1克香油2克白糖2克胡椒粉1克料酒5克东古3克红油15克干辣椒2克制作：主料过油，过下红油，姜蒜片炒香放入干辣椒杭椒小米椒炒香，加入香芹再炒，加入腊肠调味炒均淋红油出锅。备注：腊肠过油时间不宜太长特点：烟炝味浓郁麻辣诱惑蛙味型：麻辣主料：牛蛙仔300克（2厘米见方）辅料：丝瓜条100克青笋条100克（4.5--5宽0.8---1）调料：红汤100香辣酱20克红九九15克蒜蓉10克鸡精8克白糖3克味精8克十三香3克醋5克刀口15克胡椒粉2克料酒15克麻油3克香油3克制作：牛蛙码味上粉汆水加红汤调味下牛蛙小火慢慢烧下丝瓜蒜蓉刀口辣椒翻均匀勾芡打刀口油香油撒葱花出锅。特点：麻辣鲜香蛙肉滑嫩。备注：牛蛙汆水不要太过，烧制时间不宜太长。香辣盆盆虾味型：香辣味主料：虾300克（开背去虾线）辅料：藕条150克（4---4.5长宽0.8--1）葱段2根调料：姜沫2克蒜米20克花椒8克辣椒20克加红汤350克香辣酱60克刀口20克味精10克鸡精10克十三香3克香油5克胡椒粉3克白糖10克麻油5克东古5克料酒10克醋5克香辣油30克制作：虾过油过下清油花椒辣椒炒香下姜蒜米炒香，加红汤加入炸好的下藕条调味，稍微炖一下，加香油麻油刀口香辣油出锅。注意：炸虾时油温要高，下不要7煮太久影响口感。特点：麻辣鲜香，虾肉质鲜嫩。香辣鸭头口味：鲜香麻辣主料：鸭头8片（小）14片（大）辅料：洋葱丝50克大80克调料：味精10克鸡精10克胡椒粉2克十三香3克刀口20克香辣酱40克香油30克陈醋3克料酒10克孜然粉10克麻油3克花椒粉5克辣椒25克家常汁400克蒜米10克姜米10克刀口30克色拉油20克制作：锅内下油烧制7成，放入鸭头炸制表皮干焦捞出备用。下色拉油放入辣椒花椒炒香，放姜蒜炒香加红汤，香辣酱调料下鸭头小火慢慢炖一会，鸭头入味，放麻油香油刀口香辣油孜然出锅。备注：鸭头炸制和烧制过程中不宜搅动，下孜然后不宜长时间加热。会发苦。特点：鸭头肉烂孜然味突出。乡巴佬茄子味型：酱香微甜主料：茄子300克（长8---10厘米宽0.8---1厘米）辅料：青红椒粒10克调料：蒜米20克黄豆酱20克白糖12克味精4克鸡精3克料酒30克制作：茄子排粉下6成油温下茄子炸制表皮金黄，过留底油下蒜米轻炒加黄豆酱加料酒调味，下茄子翻均出锅，撒上红椒粒。特点：酱香浓郁，外稣里嫩酸菜金针菇肥牛口味：酸辣主料：肥牛150克辅料：金针菇150克酸菜丝20克青笋丝10克调料：味精8克鸡精8克白醋20克胡椒粉5克美极鲜汁5克姜丝葱丝红椒丝3克高汤800克猪油20克蛋奶15克小米辣15克泡姜10克制作：肥牛汆水捞出沥水，葱丝姜丝用油炸一下加用美极鲜汁拌均，锅加猪油下小米辣泡姜炒香发干加高汤调味大火煮一下，把渣子打出来，把辅料下锅里，加醋蛋奶出锅。把拌好的肥牛放上面。备注：肥牛不要汆老了，小米辣泡姜炒香。麻婆豆腐味型：麻辣鲜香烫主料：嫩豆腐450克（1--1.1见方的块）调料：红油20克豆瓣15克刀口油10克辣椒面3克香油3克麻油3克姜末3克蒜米3克盐3克味精10克鸡精5克豆豉2克白糖3克红汤100克制作：豆腐下锅汆水，锅内下油姜蒜米炒香，放豆豉辣椒面肉末红汤烧开调味下豆腐煮进味二次勾芡，下刀口，淋香油麻油出锅，撒葱花花椒面。注意：豆腐不能翻动太多，易碎，芡粉不能太多，成坨状。特点：色泽红亮豆腐滑嫩。干锅脆豆腐味型：香辣酱香主料:千页豆腐400克（0.2--0.3厘米方片）辅料：洋葱50克（4.5---5厘米）五花肉片20克小葱段10克红小米辣段15克拍蒜10克青椒条20克调料：味精5克鸡精5克耗油3克白糖3克干锅酱10克辣妹子5克猪油15克料酒3克豉油5克辣鲜露3克香油3克刀口油10克老抽2克制作：豆腐过油备用，锅内下油炒五花肉，拍蒜小米辣青椒条加入豆腐翻炒均匀加调料调味炒香淋香油刀口油葱段出锅。备注：豆腐不能炸的太老特点：豆腐口感滑嫩有弹性。上汤菠菜口味：咸鲜主料：菠菜400克辅料：咸鸭蛋10克香菇5克皮蛋10克青红椒丁5克调料：盐3克味精3克鸡精5克白糖2克蛋奶10克猪油5克高汤150克制作：锅内加水盐色拉油菠菜汆9成熟捞出沥水，盛盘锅内加油下辅料炒香，加高汤调味加高汤调味，加蛋奶淋在菠菜上。备注：菠菜不能煮过。手撕包菜口味：咸鲜微辣主料：包菜400克辅料：五花肉片20克美人椒圈10克拍蒜10克调料：味精5克鸡精5克辣鲜露5克蒸鱼豉油10克东古4克猪油30克香油3克耗油3克制作流程：锅上火放猪油辅料下锅炒香，下入包菜，生炒至6成熟加豉油东古辣鲜露耗油调味炒制9成熟，加香油出锅。特点：入味脆爽，咸鲜味浓。小米椒爱上小公鸡口味：酸辣主料：三黄鸡350克（1.5--1.8厘米见方）辅料：杏鲍菇100克（3.5---4.5厘米）线椒10克（3.5--4厘米）东古野山椒3克泡小米辣5克西芹100克调料：味精5克鸡精8克白糖3克胡椒粉3克十三香3克红油30克红汤100克香油5克山椒水40克（山椒水白醋比例5:1）制作：杏鲍菇过油炸制金黄，将鸡块炸制6成熟，捞出在回锅炸一边，锅内加红油10克下小米辣线椒炒制变色下杏鲍菇鸡块加红汤调味，山椒水打芡，淋香油红油20克出锅特点：鸡肉外焦里嫩杏鲍菇有劲道酸爽可口。注意：炸鸡块油温不能太低，高油温锁住里面的水分才能达到里嫩的效果。砂锅美人花味型：咸鲜主料：有机菜花400克辅料：五花肉片10克美人椒圈10克拍蒜15克调味料：味精3克鸡精3克白糖2克香油1克辣鲜露10克豉油汁10克猪油10克耗油2克制作：花菜过油，锅内下猪油烧热，下蒜美人椒肉片炒香放花菜调味，大火翻炒，出香味加香油出锅。特点：咸鲜味注意：花菜过油不能时间太长，一定要高油温一次成型，否则不脆。重庆辣子鸡口味：麻辣主料：鸡300克（0.8---1厘米）调料：盐4克味精5克白糖3克醋2克花椒10克麻油3克香油3克葱花10克姜蒜片3克辣椒50克刀口10克花生米30克十三香3克制作：鸡块汆水调味上粉炸制金黄，锅下油姜蒜片炒香，加花椒辣椒炒香变色放入鸡块调味翻炒均匀下麻油香油刀口花生米葱花陈醋炒均出锅。特点：干香酥麻。注意：鸡块要炸至外焦里嫩辣椒炒香变色，醋要烹。宫爆鸡丁口味：糊辣荔枝味主料：鸡丁250克（1--1.3厘米见方）辅料：葱丁100克（0.8--1厘米见方）黄瓜丁50克（0.8--1厘米）花生米50克调料：红油15克干辣椒5--6粒，鸡精5克味精5克胡椒粉2克白糖50克姜蒜片5克泡椒茸20克陈醋30克制作：将鸡丁调味上浆，用4成油温滑油至熟备用，锅下油姜蒜片花椒辣椒炒香加泡椒茸炒香，放入鸡丁，黄瓜葱丁翻炒上色。调味炒均匀勾芡，放刀口花生米出锅。注意：打欠均匀，不要太多或太少。特点：色泽红亮，口感滑嫩。、小厨腰花口味：咸鲜微辣主料：腰花300克（凤尾花刀）辅料：青笋片10克（厚0.2--0.3厘米长3.5---4厘米菱形）黑木耳100克调料：潇湘汁40克胡椒粉2克小米辣10克小米椒10克线椒圈10克皇贡椒40克姜米10克蒜米20克洋葱粒20克葱花5克猪油10克高汤250克香油3克制作：辅料汆水垫底,腰花汆水备用，锅下油炒小米椒小米辣线椒皇贡椒洋葱粒炒香下姜蒜米略炒加高汤250克调味下腰花少煮一下加香油出锅撒葱花淋油特点：腰花鲜嫩爽口注意：腰花不要汆老小料要炒香。酸汤金针菇肥牛口味：酸辣主料：肥牛150克辅料：味精8克鸡精8克白醋20克胡椒粉5克美极汁5克姜丝葱丝红椒丝3克高汤800猪油20克蛋奶15克小米辣15克泡姜10克制作：肥牛汆水捞出沥水葱姜丝炸下油，用美极鲜汁拌均匀。锅加猪油下小米辣泡姜炒香发干加高汤调味大火煮一下，把渣子打出来，把辅料下锅里，加醋淡奶出锅，把拌好的肥牛放上面即可。备注：肥牛不要汆老了，小米辣，泡姜要炒香。特点：汤汁微辣酸爽，金针菇脆爽。Hold不住牛肉口味：麻香酸辣主料：牛肉250克（4--4.5长）（宽3--3.5厚0.2）辅料：金针菇150克木耳50克青笋丝30克（长5--6毫米）（宽0.1--0.2）调料：鸡精10克味精10克胡椒粉5色拉油15克葱花5克酸汤：泡萝卜泡姜小米辣东古野山椒猪油浓汤宝制作：烧水把辅料汆水沥水装盘垫底牛肉片汆水，加酸汤，调味放牛肉煮一下，加山椒水出锅锅内放色拉油烧热8成热炸麻椒淋在牛肉上，撒葱花。注意：炸麻椒油温不宜过高易发苦。毛血旺口味：麻辣主料：鸭血200克（厚0.4--0.6厘米）毛肚50克（长4--5厘米）百叶50克50克（长4--5宽3--4厘米）午餐肉8片（长2.5---3厚0.2--0.3）辅料：豆皮100克木耳50克金针菇150克宽粉80克调料：香辣酱40克红九九50克红汤600克刀口20克鸡精5克胡椒粉3克白糖5克花椒油5克香油5克陈醋20克料酒10克蒜蓉20克辣椒段3克花椒1克葱花5克制作：锅烧水把鸭血宽粉豆皮木耳午餐肉汆一下，锅内加入红汤放入香辣酱红九九料酒陈醋鸡精味精白糖胡椒粉大火烧开再放入汆好的主料，中火炖一下放香油麻油刀口蒜蓉毛肚百叶金针菇出锅放上炸好的辣椒花椒葱花。注意：刀口蒜蓉不宜长时间煮否则会发苦，不香。好想吃土豆主料：土豆片450克（厚0.4--0.5厘米）辅料：葱段：（长5---5.5厘米）调料：味精2克白糖5克土豆酱30克刀口油10克料酒15克制作：土豆过水上粉过油炸制外焦里嫩凉锅下白糖味精料酒刀口油把炸好的土豆片葱段翻炒出锅。注意：土豆炒制时不要开火特点：色泽红亮外焦里嫩。砂锅娃娃菜口味：豉香主料：娃娃菜500克（1分8份）辅料：腊肠丁15克香菇