麻辣小龙虾标准操作流程2015.6.7

北京市西单麻辣麻辣诱惑餐饮有限公司餐饮制作标准流程书□成品□半成品文件编号MLYH.JL.YF-001-2014制程管制：餐饮制作管理办法第01页A版（第7次修改）名称麻辣小龙虾所属类别热炒类味型麻辣味菜品图片用料表项目料品单位量主料小龙虾(炸后)3500克辅料色拉油1100克老姜片180克、厚0.2-0.3厘米大蒜瓣180克香料包1个175-185克花椒35克糍粑辣椒150克豆瓣酱120克虾酱200克大葱150克、长1.5-1.8厘米调料啤酒870克鸡精110克盐15克白糖35克醋18克花椒油60克虾粉16克虾油（老油）300克操作流程炸虾：1.用180-185度油温把虾炸约30-40秒至红捞出备用（炸制过程中避免油温过高易出现虾黄损失；单锅（小锅，油量在4-5公斤）投料量不宜太大，以每锅不超过1公斤为宜；大锅（中心集中加工油量在15-19公斤(一件油）投料3-5公斤为宜。油量到油炸锅的最多60%满处即可不可加油太多避免虾下入后因水分太多油往外溢导致消防安全；备注：炸虾时间根据虾季节变化可适当调整，以研发通知为准。炒虾：1.锅置中火，放入色拉油烧至150度左右加入姜片、炒约30秒、下蒜子炒约20秒至（蒜子微黄）、下香料包继续炒（1.色拉油使用：外阜单店在老油够使用的情况下可以按1000克/每锅执行）。2.待香料味炒制浓郁时（预计40秒/香叶变微黄），下入花椒。3.放入花椒20秒后，再放糍粑辣椒炒香（糍粑椒变成板栗色）、加入豆瓣酱炒香（无生味，不能炒过火）、再下入虾酱炒散炒香（时间预计为5-8秒左右），加入大葱段略炒准备加入虾（切记炒制过程中控制好火候炒过火影响香味炒不到火候不出香味）。4.下入炸制好后的龙虾，翻大勺将锅底调料翻到面上再下调料（防止再加调料时出现糊锅），关小火倒入啤酒870克(正负20克）、鸡精、白糖、盐、虾油、老油150克、大火烧开，中火收汁（加盐暂定北京区，外阜根据当地口味由生产主管自行决定）。5.中火烧至锅内水分基本快没有的时候改为小火焖制（将锅内小龙虾全部放在锅的一边，露出油脂部分，以油脂在加热过程中没有冒大气泡为准，关小火焖1-2分钟。预计整个烧制时间为12-15分钟）.6.加入醋18克开大火收汁约10秒钟，以不能明显有醋味为准。7.关火加入花椒油、虾粉、虾油（老油）150克翻锅直至虾酱粉均匀裹在虾身为止起锅倒入不锈钢盘内（虾粉下锅时注意撒匀）；8.整个烧虾过程用时约为22-25分钟（下完啤酒至结束为12-15分钟）.9.将炒好的小龙虾连盘一块放入冷库进行冷却至0度以上15度以下包装.备注：每人每次最多同时炒制2锅小龙虾。大虾70克以上：1.烧制70克以上的虾，虾酱300克、虾粉20克、时间24-27分钟，其它流程一样。糍粑椒加工标准：1.辣椒与水比例：1:2（1公斤干辣椒2公斤水）2.操作流程：将水称好后上火烧开，将辣椒放入水中小火焖煮至水干即可。3.将煮好的辣椒用绞肉机绞细后使用，当天使用不完的需冷藏。管制重点1、挑选过程中大小、红虾、脏虾、死虾的辨别；2、色泽-红亮，口感-肉质鲜嫩有弹性，口味-咸甜适口、麻辣适中、具有浓郁的香辛料和花椒复合味