酒店餐饮消防安全管理制度

第第页酒店餐饮消防安全管理制度篇1：酒店餐饮消防安全管理制度1、电气防火制度（1）电工必需经过电业部门（或劳动局）正式考核发给电工证后才略正式进入工作岗位，不经考取电工证的学徙工不得单独操作。（2）安装和修理电气设备必需由特地电工按规定进行，新设、增设、更换的电气设备，必需经过主管部门、技术部门共同检查合格后方可通电使用。（3）电气设备和线路不准超负荷使用。负荷应按规定标准，接头坚固，绝缘要良好。禁止使用不合格的保险装置。（4）一般的电气设备和线路要定期检查，发现可能有引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况，必需立刻修理。（5）电线靠进墙壁、地板、苇箔或与其它物体接触时应做瓷的或金属的套管加以隔绝，在任何部位增设新的线路，如不做金属套管时必需使用铅皮或胶皮电缆线。（6）在储存易燃液体、可燃气体钢瓶、其它化学不安全品库内、铺设的照明线路，应用金属套管，并采用防爆型灯具、电闸箱，灯开关应装在库外。（7）禁止在电灯灯头上使用纸张、布或其它可燃料子做灯罩。（8）在任何部位安装、修理电气设备时，在未经试验正式通电使用之前，安装、修理人员离开现场时必需切断电源，安装检修所用临时照明灯必需使用低压手把灯。（9）灭火器、消防设施不得擅自动用。（10）知道所在部门灭火器材的位置并会使用各种灭火器，娴熟地掌握其性能、作用和正确的使用方法。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离近来的消防疏散门。2、机房防火制度（1）机房指空调机房、配电机房、发电机房、电梯机房等，机房内禁止吸烟、闲人免进。（2）机房内禁止贮存各种油料等易燃易爆物品。（3）机房要定期清扫，不得残留布毛、纸屑、垃圾等易燃物。（4）机电设备各种线路和机械部分要符合安全技术要求，并常常检查维护和修理，以防打火，短路，引起着火事故。（5）在检查擦洗零部件用油时，应采取有效防火措施，用剩下的汽油，油擦布等要妥当处理，不得乱扔、乱放。（6）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用，能娴熟地掌握其性能、作用知道所在部门灭火器材的位置并会正确使用。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离近来的消防疏散门。3、前厅防火制度（1）前厅、前台的工作人员要常常注意发现制止客人将易燃、枪―支―弹―药、化学剧毒、放射性物质等带进饭店，如发现立刻通知值班经理和保安部。（2）前厅、前台工作人员随时注意客人扔掉的未熄灭的烟头、火柴梗等。保安室内禁止吸烟。（3）及时清理电文传真机纸等易燃物。（4）常常检查电传机和照明用电是否安全可靠，不用时及时关闭。（5）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。（6）知道所在部门灭火器材的位置并会使用各种灭火器，娴熟地掌握其性能、作用和正确的使用方法。（7）一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离近来的消防疏散门。4、总机房防火制度（1）电话机房不得存放易燃易爆物品，严禁吸烟，闲人勿进。（2）室内通风要良好，杜绝一切火种，如用油类易燃品清洗机件时，必需采取有效的防火措施。（3）因其它原因需用火时，须得到有关领导和保安部同意后方可作业。（4）知道所在楼层灭火器材的位置，并懂得使用。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离近来的消防疏散门。5、仓库防火制度（1）仓库严禁吸烟使用明火，并设明显的标志牌。（2）仓库照明及线路须符合消防规定，禁止乱拉乱设临时电源线。（3）应依据货物的不同性质分类存放。（4）严禁寄存易燃易爆物品及放射性物品。（5）仓库内严禁使用电热器。（6）各种灭火器材，消防设施不得擅自运用。（7）仓库保管员下班前要进行一次防火检查，确无问题关闭电源、锁门方可离去。（8）知道所在部门灭火器材的位置并会使用各种灭火器，娴熟地掌握其性能、作用和正确的使用方法。无关人员不准进入仓库。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离近来的消防疏散门。6、消控中心防火制度（1）无关人员未经许可不得操作电脑设备。（2）严格按操作规程工作，防止各类引起火灾的设备事故和技术操作事故发生。（3）保持室内清洁卫生，防止导电灰尘附在电路造成短路失火。（4）保持各种设备的完好性和完整性，保持室内干燥。（5）当值人员应认真负责，不得脱岗。（6）懂得正确使用各种消防器材，熟识酒店各监控点以及全酒店全部消防器材的具体位置。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”。7、客房部防火制度（1）本部门、班组要有防火负责人、安全员和义务消防员，做到责任明确、任务落实。（2）消防器材有专人负责，定期维护，并放置于明显易取的位置，严禁挪作他用或有心识的损坏。（3）各楼备用的消防楼梯，严禁堆放任何杂物，要随时保持畅通无阻。及时清理本部门区域内的易燃易爆等不安全品。（4）各处应急照明灯、安全出口指示灯，应处于良好的状态并定期检测维护。（5）不得私装、私拆电线和电器设备。发现客人有乱接电线或使用大功率电器应予以劝阻、制止，并通知保安部和值班经理。（6）不准在房务中心及禁烟区域吸烟，不准随地乱扔烟头、火柴棒等易燃品。（7）各种灭火器材、消防设施不得擅自运用。（8）知道近来的消防疏散门及所在部门灭火器材的位置，并会使用各种灭火器材，娴熟掌握其性能、作用和正确的使用方法。（10）对公安消防部门指出的火险隐患及时采取有效措施予以整改解决。一旦发生火情、火灾事故，要立刻报告酒店领导及消控中心，速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”。8、餐饮部防火制度（1）本部门、班组要有防火负责人、安全员和义务消防员，做到责任明确、任务落实。（2）消防器材有专人负责，定期维护，并放置于明显易取的位置，严禁挪作他用或有心识的损坏。（3）消防通道严禁堆放任何杂物，要随时保持畅通无阻。及时清理本部门区域的易燃易爆等不安全品。（4）各处应急照明、安全出口指示灯，应处于良好的状态并定期检测维护。（5）不得私装、私拆电线和电器设备。发现有乱接电线或使用大功率电器应予以劝阻、制止，并通知保安部和值班经理。（6）不准在厨房及禁烟区域吸烟，不准随地乱扔烟头、火柴棒等易燃品。（7）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。（8）厨房排烟罩上及运水烟罩的油污要定期清理，保持干净和排气畅通无阻。（9）严格执行下班后关闭水电闸、电灯和电器设备、炉灶火种、煤气阀门的安全制度。（10）知道近来的消防疏散门及所在部门灭火器材的位置，并会使用各种灭火器，娴熟掌握其性能、作用和正确的使用方法。篇2：餐饮消防安全管理制度一、总则火灾时刻对酒店构成巨大的威逼，目前，国内外酒店对消防工作越来越重视。我们酒店投入了大量的资金，购买了火灾报警系统。这对酒店消防工作起到了乐观的作用，但是酒店的消防工作应以防备为主，为了做好应付各种突发事件的准备，依据酒店的现实情况订立本规定。二、消防机构1.消防领导组的人员构成组长：总经理成员：各部门第一负责人2.三级防火责任人确实定酒店任命三级防火责任人，一级为领班，负责每日检查班组岗位防火检查工作的执行情况；二级为主管，负责重点检查班组防火工作的落实情况；三级为部门经理，负责抽查和定期全面检查部门防火工作的执行情况和完成质量。三、职责1.酒店消防安全责任人职责①贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单位的消防安全情况。②将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹布置，批准实施年度消防工作计划。③为本单位的消防安全供应必需的经费和组织保障。④确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。⑤组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的操作规程。⑥依据消防法规的规定建立义务消防队。⑦组织订立符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。2.酒店消防安全管理人职责①拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作。②组织订立消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实。③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。⑥组织管理义务消防队。⑦在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急疏散预案的实施和演练。⑧单位消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作。⑨定期向消防安全责任人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重点问题。3.各部门经理消防安全岗位职责①部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领导下开展消防安全管理工作，掌握本部门的消防安全情况。②将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹布置，具体落实单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。③在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育工作和培训工作，具体负责对新员工和调换工种员工进行岗位安全教育。④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全生产的规章制度和规定，教育员工娴熟掌握安全操作规程和火灾事故处理预案。⑤具体组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的检查和维护保养工作，确保其完整好用。⑥定期开展防火检查，具体组织本部门的火灾隐患整改工作。⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重点问题。⑧对本部门员工违反消防安全的行为提出处理看法，并落实对员工的奖惩工作。4.主管消防安全岗位职责①在本部门安全消防责任人领导下，开展消防安全工作，落实消防安全管理制度。②对本岗位消防安全工作负责，组织员工学习有关消防法律、法规及安全操作规程，并负责贯彻执行。③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。④熟识本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方法，维护好各种消防设备。⑤发生火灾应立刻报警，乐观组织员工扑救火灾，做好疏散人员工作，并保护好现场。⑥乐观参加酒店组织的各项消防安全培训活动。⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责，检查各项消防安全措施的落实情况，领导本岗位开展群众性消防安全活动。⑧在公安消防、保卫部门的领导下，乐观帮助调查火灾发生的原因。5.领班消防安全岗位职责①在主管领导下开展消防安全工作，负责对下属员工进行岗位消防安全教育。②负责将各项防火安全工作落实到各个员工，并常常检查、督促执行。③负责对本岗位的火源、电源的管理。④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查，保持通道畅通，发现问题及时采取防范措施，同时报告上级领导。⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。⑥乐观参加酒店组织的各类消防培训活动。⑦发生火灾应立刻报警，乐观参加抢救和扑灭火灾及疏散人员工作，保护好火灾现场。6.员工消防安全职责①学习消防安全知识，认真执行消防安全管理规定，娴熟掌握工作岗位消防安全要求。②坚守岗位，提高消防安全意识，发现火灾应立刻报告，并乐观参加扑救。③班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况，及时发现和除去火灾隐患，本身不能除去的应立刻报告。④爱惜、保养好本岗位的消防设施、器材。⑤乐观参加消防安全教育、培训，娴熟掌握有关消防设施和器材的使用方法，熟知本岗位的火灾不安全和防火措施，提高消防安全业务技能和处理事故的本领。⑥熟识安全疏散通道和设施，掌握逃命自救的方法。7.电工消防安全岗位职责①严格遵守用电规定和各项规章制度。②努力学习技术，娴熟掌握供电方式状态、线路走向及所管辖设备的原理、技术性能和实际操作。③认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教程，持证上岗。④娴熟掌握消防灭火器材，严格执行电器安全操作规程和电器消防安全管理制度。⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场合安装电器设备。⑥一般的电器设备和线路要定期检修，发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况，必需立刻修理。8.仓库保管员消防安全岗位职责仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外，还必需做到：①认真学习国家有关仓库防火的规章制度，执行消防安全规定。②熟知所管仓库贮存物品的理化性质，灭火方法及危害性。③严禁无关人员进入仓库。④仓库消防安全管理要到“五不准”“五留距”“一整齐”。即：在仓库内不准设火炉，不准乱拉乱搭电线，不准吸烟，不准点油灯，不准性质相抵触的物品混存；货物堆放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距；堆放要整齐划一、⑤装缷易燃易爆不安全物品，必需轻拿轻放，严防震动、撞击、高压、摩擦和倒置，不准使用能产生火花的工具开启容器，不准穿带钉的鞋进入库内，在可能产生静电的设备上安装静电导除装置。⑥受阳光照射容易燃烧、爆炸的不安全物品，不得在露天存放，遇水容易燃烧、爆炸的不安全物品不得存放在潮湿和易积水的地方。⑦严格用电、火管理，每日要三查，一查关闭门、窗情况；二查电源、火源，除去易燃物情况；三查货物堆垛及仓库四周有无异常现象。⑧依据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材，定人定期检查、更新。四、消防要求1.员工必需严格遵守防火安全制度，参加消防活动。2.熟识本身岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备使用方法，必需知道消防器材的保养措施。3.消防中心电话号码“119”，救火时必需无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的四周。严禁在疏散通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。5.如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导，并采取相应措施进行处理。6.当发生火灾火警时，首先保持冷静，不行惊惶失措，快速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地方、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号，并乐观采取措施，利用相近的灭火器，进行初期火灾扑救，关闭电源，乐观疏散酒店内的顾客，有人受伤，先救人，后救火。五、防火管理·消防日常管理1.无论本单位、外单位及施工单位，假如要动火都必必需告知保安部消防掌控中心，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。篇3：餐饮酒店管理制度为使酒店员工的考勤管理有章可循，依据国家有关法律法规及员工手册的有关规定特订立本管理制度。一、所属表格1、如员工所申请的为病假、事假、婚假、丧假、产假、教育召集、公假、年假或其他与假期相关的调休、补休、提休等，所须表格为《假期申请表》并须员工本人按要求填写。2、因工作需要或经部门负责人批准的加班加点，需要提前填写的是《加班申请单》，该表格可由员工本人填写或部门考勤负责人填写。3、每月的部门考勤及更期表则须由部门考勤负责人制作，并依照规定提交行政人事部。二、签到、签退1、经理级以下员工均需在正常上下班时间前10分钟和10分钟后到所在部门签到、签退，因故不能签到、签退者，要及时向部门考勤人员报告，并登记在案，以备检查。2、凡非因工作原因（下同），超出规定上班时间10分钟签到后没有按规定到达指定工作岗位者，即视为迟到；提前10分钟以上签退下班，视为早退。3、凡超出规定时间30分钟尚未到工作岗位，或一个月内累计迟到和早退超出三次（含三次）视为旷工一天。4、员工不得代他人或委托他人代其签到、签退，一经发现视为严重犯规行为，双方将立刻解除劳动关系。5、各部门考勤人员必需不迟于当月的25日提交次月的更期表（《月度更期表》），当月考勤记录（月度考勤表）不得迟于次月的3号提交给行政人事部。6、本细则所提及的月度是指自然月，即每月的1日至当月最终一日。三、假期管理（一）请假手续1、更期表确认提交后，员工如需换/调班或请假必需填写《假期申请表》进行申请，内容务必真实，并应听从酒店的统筹布置。2、员工遇事须于工作日亲自办理的，应当事先请假，如因特殊情况不能提前办理请假手续，应在休假当天尽快以电话或短信方式快速报告所属部门直属上司，经批准后，方可休假。且应在事后三天内补办请假手续，否则按旷工处理。3、员工级请假2天（含2天）内，由其部门经理审批，2天以上由部门经理审核，行政人事部审批。部门主管及以上级别员工请假，由公司总经理审批，并报行政人事部备案。4、事假要求至少提前一天填写“假期申请表”，依照酒店规定的审批程序报批，事假期间不发工资。5、各级审批责任人接到《假期申请表》后，须对请假内容进行审核，若请假理由不充分或工作不允许，可视情况不准假、缩短假期或责令改期请假，若请假理由充分或经营允许，须在1个工作日内完成核实，在《假期申请表》上签字确认（请假人直接上级须布置请假人职务代理人）。6、请假人与职务代理人做好交接工作，并将假期经办事务交待清楚，并留下请假期间可找到的通讯方式，确保请假期间工作正常。7、因突发事件或急病不及先行请长假者，或请假逾时（不行抗力）而无法及时返回工作岗位者，应自动快速向部门主管报告并于当日由部门主管或其代理人依相关规定替办好请假手续，否则亦视同旷工论处。（二）例休假1、每月例休假原则上应当月布置休完。2、例休假最多累计两天一起休（不含法定假），原则上当月和上月的例休假不行累计一起休，如因工作需要而无法布置休完当月例休的，可予以延期，但延期最长不得超出三个月。3、当月不行提休次月例休假，法定假依据酒店规定执行。4、不得以任何形式“借假期”“出卖假期”。（三）其他有薪假期1、法定节假日（1）依据《国务院关于修改《全国年节及纪念日放假方法》的决议》，员工可享受以下法定节假日：（2）新年，放假1天（1月1日）；（3）春节，放假3天（农历除夕、正月初一、初二）；（4）清明节，放假1天（农历清明当日）；（5）劳动节，放假1天（5月1日）；（6）端午节，放假1天（农历端午当日）；（7）中秋节，放假1天（农历中秋当日）；（8）国庆节，放假3天（10月1日、2日、3日）。（9）妇女节（3月8日），妇女放假半天；2、病假（1）因病或因公受伤，凭合同医院病休证明，准病假。非合同医院的病休证明经主管领导批准，也可予以病假；（2）员工入职满一年后，可享有三天有薪病假，除此之外，其他为无薪病假。3、年假（1）在公司连续工作满一年以上的员工，可享受带薪年假。休假时间按本企业工龄计算：工龄满一年未满十年的5天；满十年未满二十年的10天；满二十年的15天。国家法定休假日、休息日不计入年休假的假期。年假必需一次性连续休完，不行分期计假，也不行跨年累计。年假期间回家探亲者，其交通费自理。年假期间不行享受工作餐待遇。（2）有下列情形之一的，不享受当年的年休假。⑴一年内请事假累计超出15天的；⑵工作不满的员工，一年内请病假累计超出1个月的；（3）工作满10年不满的员工，一年内请病假累计超出2个月的；如在当年享受年假后，再请病、事假超出以上天数的，则在下一年不再享受年休假。如当年享受年假后，再请病、事假超出以上天数之后辞职（退）的，则按所休年假天数扣回相应的工资。4、婚假（1）员工实现法定结婚年龄结婚，且在公司工作期间办理结婚登记的，可凭结婚证申请三天有薪婚假。属于晚婚的（男满25周岁、女满23周岁），另予以加添晚婚假10天。（2）婚假须在结婚登记一年内有效。5、产假（1）员工必需严格遵守国家计划生育规定，不得虚报、瞒报婚育情形。（2）员工符合计划生育规定怀孕的，怀孕8周内，须自动将其相关资料交到人事部审核，四个月内将其准生证复印件交到人事部备案。（3）女职工生育享受不少于90天产假。国务院《女职工劳动保护规定》规定：女职工产假90天，其中产前休息15天。难产的，加添产假15天。多胞胎生育的，每多生育一个婴儿，加添产假15天。（4）员工符合计划生育规定生育的（包含配偶），须在预产前15个工作日提出休产假书面申请，经批准按国家规定享受产假或看护假。（具体参照《广东省人口与计划生育条例》执行）。（5）员工生育后，在两个月内必需办理《独生子女光荣证》，农村户口的员工，如需生育第二胎，必需是符合国家计划生育政策的，而且要订立计划生育计划，书面报告人事部审核备案。（6）员工产假上班后，孩子在广州喂养的，可享受每天1小时的哺乳假直至小孩一岁，孩子不在广州喂养的，不享受哺乳假。（7）休产假员工，除按国家规定享受100%的基本工资和效益工资；享受公司发给的全勤奖、医疗补贴、工龄工资和学历津贴外取消交通补贴，不享受交易会奖金、开门利市、过节费等待遇。如有其他临时性发放的嘉奖金或礼物则按那时候公司有关规定执行。6、计划生育假员工实行计划生育，凭区以上医院证明，可按国家规定享受带薪计划生育假期。（具体参照《广东省人口与计划生育条例》执行）。7、慰唁假员工因直系亲属死亡（父母、配偶、子女、兄弟、姐妹、配偶的父母），凭《死亡证》《本人申请报告》可予以带薪慰唁假三天。8、待产假（1）一线员工怀孕五个月以上，符合计划生育规定，属第一胎的，因特殊原因或本人身体情形等原因不能布置调岗的，由本人出示区以上医院证明并提前1个月提出书面休假申请，所在部门提出具体看法交人事部审核，报公司领导批准，可享受待产假。（2）员工待产假期间，依照广州市最低工资标准发放其月工资。（3）享受待产假的，停发全部一次性发放的款项及福利。（4）休待产假员工的`年终双薪、年终奖按累计剔除休假时间予以计发。（5）员工休待产假超出一个月，当年不再享受年假，如在当年已享受年假再休待产假的，则在下一年不再予以年假。以上有薪假期，应一次性连续休完。如特殊原因，年假需分期休假的，须经部门提出书面申请，人事部审核，报总经理批准。（四）加班补休（1）充分利用正常工作时间，提高工作效率，严格掌控加班加点，确因工作需要而加班加点应经公司领导批准；（2）员工平常加班1小时以上按实际加班时间予以同等时间存休，不足1小时的加班加点，不累计加班存休；（3）主管人员平常加班3小时以上按实际加班同等时间存休，不足3小时的加班加点，不累计加班存休；（4）员工超时工作需要填写《加班申请表》，经批准后方可予以补休，《加班申请表》上应写明超时工作地点、时间、原因等，按管理权限由直属上司签批，并报备行政人事部。（5）《加班申请表》补休时间自签发之日起，要求在三个月内布置补休，超出时限补休无效。如确因工作需要，经部门直属上司审核，总经理审批后，可予以延期，但延期最长不得超出一个月。（五）旷工管理1、凡下列情况均以旷工论处：（1）采取不正当手段，涂改、骗取、伪造休假证明；（2）凡超出规定时间30分钟尚未到工作岗位，或一个月内累计迟到和早退超出三次（含三次）视为旷工；（3）未请假或请假未被批准，即不到岗；（4）不听从工作调动，经教育仍不到岗；（5）干架斗殴、违纪致伤造成无法上岗；（6）其他违规违纪行为造成缺勤。2、旷工扣发相应工资，并处以书面警告处分。（六）本制度自批准之日起执行，未尽事宜按公司有关规定执行。（七）本制度解释权归行政人事部篇4：餐饮酒店管理制度1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。2.将厨房全部的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必需依据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。3.按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必需由技师以上的粤菜厨师上灶，重要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必需由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，重要负责特色上海菜的烹饪。5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，重要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持肯定的烹饪规格和水平，并在较短的.时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。6.厨师必需执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充分的时间研讨技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的紧要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。（1）餐饮部应坚持以市场为导向并依据酒店计划编制的方针、营销策略、市场猜测和以部门为本钱中心的引导思想，编制本部门的经营预算。（2）餐饮部经营预算内容重要包含：销售预算、营业本钱费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料子、物料消耗本钱；用工人数及相关费用等。（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。（4）预算的编制要有严厉性，要与目标责任制相结合，与员工调配相结合。（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应听从酒店的总体平衡。（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和本钱管理，提高经济效益。B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变动对餐饮收入的影响及程度。C、食品原材料价格、毛利更改对本钱的影响程度及其对食品原材料综合利用情况的分析，工资本钱、原材料子供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变动对营业利润、利润率的影响，本钱费用增减对营业利润的影响。（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。定时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。篇5：餐饮酒店管理制度1.保持营业场合桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯乾净，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。2.保持工作场合、后台的`乾净，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。4.进入冷菜专间必需二次更衣，穿着清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。8.食品原材料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必需回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜掩盖。9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、产品与半产品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半产品进冰箱须掩盖保险膜，防止污染串味。12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到全部食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。篇6：餐饮酒店管理制度1.员工必需定时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考勤记录为准。2.班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必需准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。3.员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理批阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。4.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。5.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必需严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。6.员工因病请假，必需持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。7.员工因私请假（包含婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。1.从事餐饮工作的员工，必需每年接受体检，持健康证上岗。2.保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必需穿着整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。3.不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。4.不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。篇7：餐饮酒店管理制度1.为了贯彻“弘扬传统特色、乐观改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师构成的“食品研究小组”，连续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。2.食品研究的引导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的`传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对客人口味不绝求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参加相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与嘉奖相结合。4.食品研究工作要订立一系列相应配套的工作程序和目标要求。5.食品研究工作还要乐观设法扩大与国内外同行进行沟通和学习，参加餐饮市场的调查研究。6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。篇8：餐饮酒店管理制度一、酒店全部设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包含厨房内的马斗等用品。三、服务员不能随便开放空调私自使用，客人走后应立刻关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。四、各部各区员工每天必需检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立刻上报领班或主管布置人来维护和修理。五、如已知某物品或设施不能使用，不行强行使用，否则造成的后果由本人承当。六、下班前必需检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承当。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥当保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现有意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的全部物品的管理必需按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。十二、如因物品管理不善造成物品挥霍、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将依据那时候的情况进行相应严厉处理。十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来掌控物品的管理。和区域负责人应严格存放好本身区域的领料票据，每天将领用的票据录入管理系统。（如因管理不善导致票据丢失将对负责人进行处理）篇9：餐饮酒店管理制度1、从业人员必需经健康体检及食品卫生培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健病愈查。2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严厉处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣裳、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指；男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服乾净,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立刻脱离工作岗位,待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学察看,不得带病工作。10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。篇10：餐饮酒店管理制度1、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。5、设施设备和宝贵餐具、用具必需正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。1、餐饮服务工作质量必需依据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的`质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。5、为了确保质量管理工作的严厉性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。6、各营业点应设立客人看法征求表，及时处理客人投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应常常征求订餐客人和接待单位看法，后台部门应征求前台部门看法，了解客人反映。7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作沟通和评比活动。篇11：餐饮酒店管理制度1.发放金、银器时，库房人员依据宴会单，认真清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字。2.回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行认真清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理入库。若发现短缺或破损问题，立刻向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥当保管，以免有锈迹或污迹。4.存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。5.常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发现问题及时反映，及时查处。特别用的金、银器餐具，每季度最终月份的月末进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。6.认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对短时间不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要启程，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变动需做调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。（1）对外招聘员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理。（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。（3）技术人员转变工种，专业人员调动，应与人力资源部商讨，报酒店领导批准后进行。（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。（3）技术考核的评分标准由“应知”“应会”和平常成绩等三个方面构成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平常成绩占20%。（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓舞员工研讨业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责供应有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门研究讨论，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按本地劳动部门的规定执行。（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应搭配人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中乐观做好员工的思想工作。（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责料子搜集、辨别、保管、利用和传递，部门员工必需按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭住址和电话号码更改、家庭人口、婚姻情形和教育程度变动等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经过、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应搭配做好料子搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理。篇12：餐饮酒店管理制度1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。2.例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况，发言要求简洁扼要，突出重点。（2）餐饮部经理对昨天经营管理情形、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、本钱费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。（3）布置今日部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。（2）提示上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的事项。（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。篇13：餐饮酒店管理制度1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。2.客史档案重要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、客人看法反馈等。3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。5.客史档案应侧重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的看法。6.客史档案内容要定期认真核对，并常常增补调整。7.客史档案应分门别类编号或依据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。8.宴会预订部每月、每季、每年要依据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。9.预订员把每次任务结束反馈的看法和走访接待单位征求的看法记录在客史档案内。10.布置专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。篇14：餐饮酒店管理制度1.如有紧要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，帮助维持治安秩序。2.营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时矫正。3.发现可疑物品或不明物品，切勿拨弄或移动，应及时通知保安部门，妥当处理。4.营业中随时注意客人随身带来的宝贵物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立刻交还客人。5.服务人员擦窗户必需系好安全带，登高操作必需采取安全措施。7.营业结束，应把全部火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的`地方，并把全部宝贵物品存放在专用柜内锁好。同时关闭全部电器开关、门窗，倾倒干净全部垃圾。做好安全检查，确保安全。8.如发生醉酒闹事，影响治安秩序应快速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和掌控，并立刻报告。篇15：餐饮酒店管理制度1、从事餐饮工作的员工，必需每年接受体检，持健康证上岗。2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必需穿着整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。1、保持营业场合桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯乾净，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。2、保持工作场合、后台的`乾净，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。篇16：餐饮酒店管理制度1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部本钱核算员。2.领饮料时必需将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效。依据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。3.酒水员每日领饮料，入库前必需由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。4.营业前酒水员必需将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月本钱核算员对各部门酒水盘点一次。5.酒水处管理员或领班每日必需检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。6.严禁员工私拿饮料，一经发现，供应人、拿用人一并从严惩罚。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必需填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交本钱核算员，按月结算一次，可按实物价格予以肯定嘉奖。7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必需开什么品种，不得采取变通方法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严惩罚。8.酒店内部举办促销活动，多余的酒水必需填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。9.各餐厅不得随便改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重惩罚。1.餐饮部是食品生产部门和酒店的紧要营收部门，应认真贯彻“部门是本钱中心”的原则，加强经营管理，搞好本钱毛利核算，不绝提高经济效益。2.把好食品鲜活原材料验收关。验收时应严格检验原材料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原材料坚决拒收。3.厨房实行标准本钱制度，订立一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料子的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原材料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避开挥霍和积压。5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原材料的折损率和出肉率。6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部本钱核算员依照各种原材料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原材料本钱。7.每天营业结束后，应定时将全部发票、验收单、厨房原材料本钱单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到本钱核算员处，依据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。8.定期分析毛利情况。依据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高处与低处原因，发现问题及时采取措施。篇17：餐饮酒店管理制度商务酒店餐饮客房部管理制度值班管理规定目的：为保证为客人供应详细细致的服务，餐饮客房部实行值班制度。第一条。餐厅早餐值班7：00到岗，负责早餐的服务工作。第二条。餐厅员工8：00上班后替换早餐值班员工吃早饭。第三条。餐厅员工在午间员工餐时实行值班。第四条。客房员工晚间在203房间值班，随时为客人供应服务。第五条。客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗。第六条。具体值班时间表，由领班负责布置。关于私藏客人酒水、烟的惩罚方法目的：为避开员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特订立本惩罚方法，如下：第一条。营业中、营业后全部未开启酒水（包含白酒、果酒、饮料、啤酒等）必需自动为客人退掉，并报告领班。第二条。已开启的剩余白酒依照酒水档次进行归类由吧台统一登记，保管使用。第三条。对上述规定有违反者按以下条款执行；①私留酒水按售价进行惩罚。②私留客人接待用烟依照售价的2倍进行罚款。关于剩菜的处理方法目的：为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法，特别订立以下方法。第一条。清台时必需将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。第二条。在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。第三条。对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等。第四条。菜品内假如有辣椒必需将其挑拣出来。第五条。任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。客人入住登记制度第一条。客人留宿时需到总台办理入停止续。第二条。客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、留宿时间等。第三条。客人在总台交完押金后、在总台领取客房钥匙。第四条。标准客房押金500元/间，豪华房押金1000元/间。布草管理规定目的：为加强布草的使用与管理，使布草及时送洗，特别订立本制度。第一条。客房布草、餐饮布草统一由客房部李曦管理。第二条。餐饮部每餐用过的布草及时到203更换，并由专人负责记录。第三条。客房更换下的布草及时送到203更换，并由专人负责记录。第四条。布草房每天负责将更换下的布草进行登记，并交由司机送去清洗。第五条。对当日不能及时送洗的情况下，必需将其晾干，在进行装袋。第六条。布草在送洗时须将客房布草与餐厅布草分装，避开染色。低值易耗品管理方法餐饮客房部在营业中，涉及的易耗品品种较多，为了实现节省降耗的目的，将从以下几个方面进行掌控：第一条。餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库，每次使用时掌控用量。第二条。公用卫生间使用的卷纸和参加纸依据使用情况进行更换，无客人时将卫生间