食品物流学：食品保管与储存

第一节食品贮藏与仓库第二节仓库储存技术第三节现代物流中心*食品保管与储存复习食品物流系统的主要活动包括哪些环节？包装，装卸，运输，

储存，流通加工，配送，物流信息管理。储存（点）和运输（线）是整个食品物流系统的两大主要功能要素和关键环节，被称之为“物流的两大支柱”。4第一节食品贮藏与仓库一、食品贮藏的分类与功能(一)分类1.生产贮藏（生产加工企业）2.流通贮藏（生产企业消费者；销售，流通企业）3.国家储备贮藏（国家物资储备机构）5第一节食品贮藏与仓库

一、食品贮藏的分类与功能(二)功能1.克服产销间时间矛盾。2.调节供求关系和食品价格。3.增加利润来源。（来自于流通加工作业，如备货、分拣、再包装等）第一节食品贮藏与仓库二、仓库及其分类(一)什么是仓库？(Storehouse)仓库，一般是指具有储存设施，对物品(物资)进行集中、整理、保管和分发等工作的场所。仓库是储藏、保管物品的场所的总称。仓库是物流活动的中转站，是食品生产和流通过程中重要设施，是调节物流的中心。古代粮库——仓廪兵器库——库房

二、仓库及其分类

(二)仓库的分类

从不同的角度出发，按照不同的特征和标志，把具有某些共性的仓库归在一起。(一)按仓库在社会再生产中所处的领域不同分类1、生产企业仓库指处在生产领域里的物资仓库。它是工业企业的一部分，不是一个独立的经济单位。大型冷库机大型冷库2、流通仓库指处在流通领域的物资仓库。根据流通仓库在流通领域中的不同作用又可分为：（1）成品仓库:存放企业生产成品（2）储运仓库:销售企业用来储存物品（3）储备库:国家储备机构所掌握的储备物资物资储运仓库(二)按照储存物资种类的多少分类（1）综合性仓库。指同时储存一大类以上不同自然属性的物资的仓库。（2）专业性仓库。指在一定时期内，只储存某一类物资的仓库。(三)按照储存物资的不同保管条件分类（1）常温仓库。无需特殊温度调节设备的一般仓库。房式仓，砖圆仓，土圆仓，立筒仓，钢板仓，货架仓库。（2）保温仓库。指仓库里设有温度调节设备，能使库房保持一定温度的仓库。冷藏仓库（高温库0-10℃，低温库≤-18℃）、

气调仓库（CA,MA）（3）特种仓库。指用以存放易燃、易爆、有毒、有腐蚀性等一些对人体或建筑物有一定危害的物资的仓库。恒温库

恒温恒湿仓库。指能使库房保持一定温度和湿度仓库。后补式冷库

属于冷藏仓库。指库房内能保持一定低温的仓库。后补式冷库小型冷库气调保鲜冷库16(四)按仓库的建筑类型分类（1）平库。一般为砖木结构的平房式仓库。（2）楼库。指二层或二层以上的楼房式仓库。（3）筒仓库。以储存散装颗粒和液体物资为主的储罐类的仓库。（4）高层货架仓库。指建筑结构以高层货架为储存物资方式的仓库。高层货架仓库如使用计算机控制的巷道堆垛机完成物资的进出库作业，这便是自动化立体仓库。五粮液厂筒仓库仓库布局是指在一定区域或库区内，对仓库数量、规模、地理位置和仓库设施道路等各要素进行科学规划和整体设计。即一个仓库的各个组成部门（库房、货棚、货场、辅助建筑物、铁路专用线等）在规定范围内，进行的平面和立体的全面合理安排。（三）仓库布局20

仓库构成仓储作业区：仓库的主体，包括仓房，货场，站台等设施。辅助作业区：变电室，维修车间，输送机械车辆库及其他辅助作业物品的存放场所。行政生活区：办公室，宿舍，食堂等场所。运输线：入库出库相关的库内道路，铁路线，水运码头等。21仓库平面布局示意图货场

货场货场货场维修间设备场地仓库3仓库2仓库1地磅仓库5仓库4验货区办公楼大门22仓库布局的原则尽量采取单层设备物资出入库时单向和直线运动采用高效的搬运设备和流程实施有效的储存计划尽量减少通道所占用的空间有效利用仓库的容积某仓库平面布局示意效果图广州某国际标准食品仓库外景国际标准食品仓库24小时全方位监控远程监控实施标准的箱式卡车仓储计算机管理系统客户服务及订单管理系统货物的及时查询订单的补货建议全国网络运输图与车辆监控34(四)库存控制与管理1.库存的含义(Inventory)库存就是处于储存状态的物品。广义的库存还包括处于制造加工状态和运输状态的物品。包括原材料、半成品、产成品等不同形态。配送中心的库存主要是指仓库中处于储存状态或运输在途状态的物品。35(四)库存控制与管理2.库存的作用(1)为了预防不确定性的、随机的需求变动

对于商业批发业，由于需求的不确定性、随机性，致使无法准确预测需求，可能会引发供应中的缺货现象。因此，库存可以作为预防需求不确定性的保护措施。(2)为了保持连续性、稳定性

在工业企业的生产过程中，为了避免由于关键设备出故障而引起停工，以及为了实现均衡物流（因为并不是所有的制造作业环节都是以同一速度进行生产的），在各车间的生产制造环节之间经常需要保持在制品库存。

36(3)可以满足季节性需求、促销活动、节假日等的需求变化

对于某些食品季节性需求、促销活动、节假日等会引起需求量的增加，如果没有足够的库存，很难适应这种扩大的需求变化。(4)客观的要求

由于供需双方在时间和空间上存在着矛盾，客观上需要保持库存来调节这种矛盾。从经济的角度来看，持有库存还可以节省作业交换费用和提高人员与设备的利用率。反过来，库存也会给企业带来不利的影响，这些影响主要包括：占用大量资金发生库存成本带来其他一些管理上的问题库存的作用(四)库存控制与管理37

3.库存控制/管理InventoryManagement定义：就是在保证供给的前提下，使库存商品数量最少所进行的预测、计划、组织、协调、控制等有效补充库存的一系列工作。过去，人们常错误地认为企业的库存物品多，表明企业发达、兴隆，而现在则认为零库存是最好的库存管理。库存多，占用资金多，利息负担重。但是如果过分降低库存，则可能会出现缺货现象。科学的库存管理就是为了解决上述矛盾，寻求库存数量的合理化、最小化。对于配送中心来说，保持适量的库存是完全必要的。库存控制的目的财务合理化作业合理化减少超额存货投资降低库存成本保护财务防止迟延及缺货，使进货与存货取得全面平衡。减少呆料之发生，使存货因变形、变质、陈腐所产生之损失减至最少。防止有形资产被窃，且使存货的价值在帐簿上能有正确的记录，以达财务保护的目的。

保有合理库存可减少由库存所引起的持有成本、订购成本、缺货成本等，降低库存成本。

保持合理库存量，减少存货投资，以便灵活运用资金，并使营运资金的结构保持平衡。

库存控制的关键问题

◆何时必须补充存货

——订购点的问题

◆必须补充多少存货

——订购量的问题

◆应维持多少存货

——存量基准的问题

——订购点的问题

所谓订购点（Reorderpoint），是指当存量降至某一数量时，应即刻请购补充的时点或界限。一旦订购点抓得过早，则将使存货增加，相对增加了货品的在库成本及空间占用成本。倘若订购点抓得太晚，则将造成缺货，甚而流失客户、影响信誉。因而订购点的掌握非常重要。——订购量的问题

所谓订购量（ReorderQuantity），是指当存量到达请购点时，决定请购补充的数量，按此数量请购，能符合最高存量与最低存量的基准。一旦订购量过多，则货品的在库成本增加，若订购量太少，货品可能有供应间断之虞，且订购次数必然增加，同时也提高了订购成本。——存量基准的问题

存量基准（InventoryLevel）包括：

最低存量（MinimumInventory）

最低存量是指管理者在衡量企业本身特性、需求后，所订定货品库存数量应予维持的最低界限。

最高存量（MaximumInventory）

为防存货过多浪费资金，各种货品均应限定其可能的最高存量，也就是货品库存数量的最高界限，以作为内部警戒的一个指标。

4.库存控制的基本方法（P163）定量订货控制法双堆订货控制法定期订货控制法非强制补充供货控制法MRP库存控制法JIT库存控制法5.库存的ABC分类法

ABC分类法又称为重点管理法，其基本原理是处理问题要分清主次，区别关键的少数和次要的多数，根据不同情况进行分类管理。帮助人们正确地观察问题并作出决策。意大利经济学家帕累托

最早发现和运用ABC分类规律的是意大利经济学家帕累托。他在分析本国财富分配状况时，从大量的统计资料中发现，占人口比例小的少数人，拥有绝大部分社会财富，而大多数人只占有少量财富，如下图所示。后来在生产实践中，人们发现一些经济活动也存在这种不均匀的分布规律。帕累托曲线

100%50%75%100%人口多数少数社会财富ABC分类法是根据事物在技术或经济方面的主要特征，进行分类、排队，分清重点和一般，以有区别地实施管理的一种分析方法。由于它把被分析的对象分成A、B、C三类，所以称为ABC分类法。ABC库存分类法是指将库存物品按品种和占用资金的多少分为特别重要的库存（A类）、一般重要的库存（B类）和不重要的库存（C类）三个等级，然后针对不同等级分别进行管理和控制的方法。A类库存——虽然只占所有品目的10%左右，却占出库金额的70%左右，是周转率很高的库存品目。B类库存——占所有库存品目的20%左右，同样占出库金额的20%左右，是周转率普通的库存品目。C类库存——虽然占所有库存品目的70%左右，出库金额却只占10%左右，是周转率很低的库存品目。

(1)ABC库存分类法的基本思想ABC库存分类法的基本思想是：库存商品品种繁多、数量巨大，有的商品品种数量不多但市值很大，有的商品品种数量多但市值却不大；由于企业的各方面资源有限，不能对所有库存商品都同样地重视，因此，“好钢要用在刀刃上”，要将企业有限的资源用在需要重点管理的库存上；按库存商品重要程度的不同，进行不同分类的管理和控制。(1)ABC库存分类法的基本思想ABC库存分类的依据是库存中各物品每年消耗的金额（该品种的年消耗量乘以其平均单价）占年消耗的总金额的比例（也包含库存中各物品的品目数占总品目数的比例）。对于怎样划分各物品每年消耗的总金额的比例，ABC分类没有一个统一的标准，一般遵循的规律如表5.1所示。类别品种比例%年消耗的金额比例%A类105～157060～80B类2015～252015～25C类7060～80105～15表5.1ABC库存分类比重表A类物品，是需要重点管理的库存。

B类物品，是需要常规管理的库存。C类物品，是需要一般管理的库存。

(2)ABC库存分类的依据将物品进行ABC分类，其目的在于根据分类结果对每类物品采取适宜的控制措施。对存货进行ABC分类后，不同类别的存货，其库存控制策略是不同的。A类物品应尽可能从严控制，保持完整和精确的库存记录，给予最高的处理优先权等，B类物品按常规进行管理和控制，而对于C类物品，则可以尽可能简单地控制。一般情况下，ABC各类物品的库存控制策略如表5.2所示。项目A类物品B类物品C类物品库存控制策略控制控制程度严格一般简单库存量计算按模型计算一般计算简单或不计算进出记录详细一般简单检查次数多一般少安全库存量低较大大表5.2不同类别存货的库存控制策略

(3)ABC分类的库存策略(3)ABC库存分类的步骤ABC库存分类法可按下述步骤进行：（1）将物品按照年耗用金额从大到小进行排序；（2）计算各种物品占用资金额占全部库存占用资金额的百分比并进行累计（或进行品种百分比累计）；（3）按照分类标准，选择断点进行分类，确定A、B、C三类物品。

ABC库存分类法的操作十分简单，实践证明，应用这种方法可取得显著的效果，在库存管理中应用得十分普遍。仓库管理ABC分类法

货位、线路设计→A区拣货路线→延伸至B区拣货路线→延伸至C区拣货路线根据动态模型分析，畅销商品根据数据分析调整至A区，滞销商品调整至C区。行走路程↓拣货时间↓同时请注意越靠前的A区的商品在整个库房出货量的占比（根据商品、行业不同占比有区别，但基本能达到50%）。第二节仓库储存技术一、食品的入库、堆码与苫垫二、货架储存技术三、仓库环境条件的监控第二节仓库储存技术56一

、食品入库、堆码与苫垫（一）

食品入库前库房清洁消毒1.化学方法：1%-2%福尔马林或漂白粉喷洒，10-15g/m3硫磺熏蒸。2.物理方法：40mg/m3臭氧（O3)处理。57第二节仓库储存技术一

、食品入库、堆码与苫垫（二）

食品入库注意事项和原则

1不能混贮（温度等条件，避免串味）。2包装容易，规格统一，坚实耐压。3合理堆放。

第二节仓库储存技术58一

、食品入库、堆码与苫垫（三）库内堆码1堆码的概念堆码，也叫码垛，是根据食品的包装形状，重量和性能特点，结合地面负荷，储存时间，将食品分别堆垛成各种垛形。

第二节仓库储存技术59一

、食品入库、堆码与苫垫（四）库内堆码原则1.在较好的通风条件下，提高仓容率。2.堆垛空隙控制:距墙20-30cm，库顶50-80cm或逆风口30-40cm，底部用垫板架空（通风）3.堆垛要整齐，牢固，定量，便于保管和

收发。

第二节仓库储存技术60一

、食品入库、堆码与苫垫

（五）几种最常见的堆码方法重迭式堆码、纵横交错式、仰伏相间式、衬垫式、串连式、栽柱式、压缝式、鱼鳞式等。在物资堆码作业中，常常运用“五五化”方法。所谓“五五化”，即以五为基本计算单位，根据物资的不同形状，码成各种垛形，其总数均是五的倍数。

物流学概论北京物资学院物流系6162

(六)苫盖衬垫1.苫盖在露天货场存放物资时，为防止受雨淋、风雪及日光曝晒等危害，垛上需加适当的苫盖物，这便是物资的苫盖。一

、食品入库、堆码与苫垫(六)苫盖衬垫2.衬垫在物资堆垛时，按照垛形的尺寸和负重情况，先在垛底放上适当的衬垫物，这种方法即为衬垫。一

、食品入库、堆码与苫垫防潮隔热保温65二、货架储存技术（一）货架及其功能货架是为了节省货品存放空间，增加库房利用效率，用支架、隔板或托架组成的立体储存货物的设施。货架的功能和作用：充分利用空间，提高库容利用率保证货物储存状态，减少货物损失提高存取、拣选作业的效率有利于实现机械化、自动化管理二、货架储存技术（二）货架类型通用货架按结构特点可分为：层架、层格架、抽屉式货架、柜式货架、U型架、栅架、悬臂架等。抽屉式货架柜式货架新型货架

调节式货架、装配式货架、转动式货架、活动货架、高层货架。横梁式货架悬臂式货架71阁楼式货架7273托盘式货架堆垛机74二、货架储存技术（二）货位编号货位编号就是根据不同库房条件、货物类别、作出统一编号，表明货物储存的位置，以便查找和作业,“标志明显易找，编排循规有序”。

库位编号相当于商品在库内的“住址”。1、四号定位

四号定位是将库房、货架、层数，货位号等四者按规律编号，并和帐面统一起来的规划方法。四号定位用在货场上、料棚中，可用货区号、点号、排号、位号定位。花生食品仓库2、货场货位编号

货场货位编号一般有两种方法：第一种是按照货位的排列、编成排号、再在排号内顺序编号。第二种是不编排号，只采取从左至右和自前至后的方法，顺序编号。

如：C库房2号位3排1位：“CK-2-3-1”77货场货位表示法3、货架货位编号货架货位编号有三种方法：

第一种是以排为单位的货架货位编号。第二种是以品种为单位的货架编号。第三种是以货物编号代替货架货位编号。

食品仓库贯通货架货架货位四号定位法

三、仓库环境条件监测控制技术(一)温湿度变化的观测温湿度的观测是了解温湿度的主要方法。一般采用干湿球温度计、毛发式温湿度表、电子温湿度表等。为了准确地测定库房的湿度，通常要根据库房面积的大小、物资性质特点及季节气候情况，适当确定安置温湿度计的地方和数量。一般每日上下午各观测1次，并将记录结果作为调节库房温湿度的依据和研究温湿度变化规律的可靠资料。

干湿球温度计毛发式温湿度表(二)仓库温湿度控制和调节方法当仓库内的温湿度适合物资的保管时，人们要力图保持这种有利的环境，当不适合物资储存保管时，就要考虑库房温湿度的调节。1.通风通风是根据空气的流动规律，有计划地组织库内外空气的交换，以达到调节库内温湿度的目的。2.吸潮吸潮是利用吸潮设备或吸潮剂吸附空气中的水蒸气，以达到降低空气湿度的目的。3.空调器调节空调方式的使用分为集中空调和单独库房空调两种形式。（三）气体的监测与控制1气体成分检测：氧气、二氧化碳、乙烯等气体监控系统气体成分调节方法1.常温库：通风换气（门窗，排气口等）2.低温库：通风换气，一般在早晨进行，雨雪天不宜。3.CA气调库：气体调节系统4.MA气调：塑料薄膜小袋气调，塑料大帐气调，硅窗袋气调气调库中央监控室五、现代仓储技术（一）条形码（Barcode）技术条形码技术是随着计算机与信息技术的发展和应用而诞生的，它是集编码、印刷、识别、数据采集和处理于一身的新型技术。条码技术的应用解决了数据录入与数据采集的“瓶颈”，为管理库存提供了有力支持。按使用目的分为：

商品条形码和物流条形码商品条形码是由一组按一定规则排列的条、空及对应字符（阿拉伯数字）所组成的用于表示商店自动销售管理系统的信息标记或者对商品分类编码进行表示的标记，是实现商业现代化的基础。编码遵循唯一性原则，以保证商品条形码在全世界范围内不重复。即一个商品项目只能有一个代码，或者说一个代码只能标识一种商品项目。不同规格、不同包装、不同品种、不同价格、不同颜色的商品只能使用不同的商品代码。主要类型有：EAN-13/8UPC-A/EITF14EAN/UCC128。商品条形码EAN商品条形码亦称通用商品条形码，由国际物品编码协会制定，通用于世界各地，是目前国际上使用最广泛的一种商品条形码，分为EAN－13（标准版）和EAN－8（缩短版）两种。EAN－13通用商品条形码由13位数字组成，前缀码是用来标识国家或地区的代码（中国的代码是69）制造厂商代码由接着的4-5个数字表示，其后的5个数字为商品代码，最后的1个数字为校验码，校验商品条形码中左起第1－12数字代码的正确性。86条形码技术物流条形码是供应链中用以标识物流领域中具体实物的一种特殊代码，是整个供应链过程，包括生产厂家、配销业、运输业、消费者等环节的共享数据。国际上基本可以满足物流条码体系应用要求的物流条码只有以下3种：EAN－13条码交插二五条码UCC／EAN－128条码87交插二五码交叉二五码是一种连续、非定长、具有自校验功能，且条空都表示信息的双向条码。它由左侧空白区、起始符、数据符、终止符及右侧空白区构成。它的每一个条码数据符由5个单元组成，其中2个是宽单元（用二进制“1”表示），其余是窄单元（用二进制“0”表示）。组成条码符号的条码数据符个数为偶数。应用于商品批发、仓库、生产/包装识别、运输以及国际航空系统的机票顺序编号等

条码的识读率高，可适用于固定扫描器EAN-128码由于，EAN-13只提供产品的注册生产地和其他简单信息。在使用过程中，还必须将交易对象、送达地点、批号、序号、生产日期、有效日期，送出地址、送达地址等信息条形码化，因此，EAN-128就应运而生，提供国际标准的解决方案。可用于食品安全溯源。代号码别长度说明A应用识别码1800代表其後之资料内容为运送容器序号，为固定18位数字B包装型态指示码13代表无定义的包装指示码C前置码与公司码7代表EAN前置码与公司码D自行编定序号9由公司指定序号E检查码1检查码F应用识别码

420代表其後之资料内容为配送邮政码应用於仅有一邮政当局G配送邮政码

代表配送邮政码EAN-128码的结构9192承运商区段客户区段供应商区段（二）复合码复合码是由一维条码和二维条码迭加在一起而构成的一种新的码制，能够在读取商品的单品识别信息时，获取更多描述商品物流特征的信息。目前，复合码的应用主要集中在标识散装商品（随机称重商品）、蔬菜水果、医疗保健品及非零售的小件物品以及商品的运输与物流管理上。需要使用便携式数据终端PDT复合码一维码二维码（三）自动存储与检索系统

由于大量人为因素的介入常常导致仓库管理方面的错误，计算机控制仓库的系统也迅速发展起来，这些系统称称作为自动存储与检索系统(automatedstorageandretrievalsystem，AS/RS)。该系统可以在仓库内的指定地点自动存入或运出货物。这种系统多用于零售业的分销过程中，在制造业可用于工厂的库存管理与验货。（四）EDI/InternetEDI是一种在处理商业或行政事务时，按照一个公认的标准，形成结构化的事务处理或信息数据格式，完成计算机到计算机的数据传输。采用EDI进行数据交换，有效地对库存进行管理，是一种安全可靠的方法。为了能够实现对库存进行实时地监控，了解库存补给状态，采用基于EDIFACT标准的库存报告清单能够提高运作效率，每天的库存水平(或定期的库存检查报告)、最低的库存补给量都能自动地生成，这样大大可以提高对库存的监控效率。第三节现代物流中心*一、物流中心的类型（一）集货中心（二）分货中心（三）配送中心（四）转运中心（五）加工中心二、现代物流中心的业务和功能

表5－3现代物流中心的一般业务和功能

业务主要作业进货进货检查入库作业商品检查入库准备保管场所标示

1.进货商品与进货清单的核对（质量核对、数量核对）2.保管条形码的贴付（固定放货时标示货架号）3.在流动场所放置货物时，商品按顺序置于货架后保管4.在固定场所放置货物时，在贴付条形码的货架种保管保管保管作业发货准备数量管理质量管理流通加工1.检查在库存是否适当（是否需补充发货）2.保持正确的库存记录（核查库存实物与帐目是否相符）3.把握库存物在库时间4.按客户的要求进行包装作业5.