2024年第二届全国食品工业行业职业技能竞赛（酒体设计师）选拔赛理论考试题库（含答案）

25.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们等，其分子含量越大口味(),分子量(),D、4年35.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。以()的量滴加。38.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。39.一般来说，基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)以()的量滴加。感受也不同的现象，谓之()。B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机49.浓香型白酒生产实践证明，发酵周期短的酒，其产量(),酒质();发酵周期长的酒，其产量(),酒质()。D、9次其代号为()63.浓香型白酒以哪个地区为多()。D、9次指导原酒检验和()作业。84.G10781.1浓香型白酒国家标准中规定了白酒但在贮存中()几乎不变。的()现象。92.新型白酒调兑时，使用的香料严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水94.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应95.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。99.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为()。100.酱香型白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。101.“续糟配料、混蒸混烧”是描述哪一种香型白酒的生产工艺?()。B、凤香型D、清香型102.甜味物质中加入酸味物质是()。C、混合型(异)乳酸发酵其代号为()。114.调味的方法不包括()。118.酱香型白酒的生产周期为()。D、3年124.常用的品酒方法是()。对量较之于降度酒要()。128.目前执行的浓香型白酒质量国家标准是()。129.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型但在贮存中()几乎不变。138.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml。149.缓冲能抑制酒的()。150.老白干香型白酒酒体设计的具体内容包括(一)(),(二)理化指标要求，(三)微量香味成分种类及部分成分含量的控制范围，(四)卫生指标等4项。的酒精度一般为()度。池酒采用()。以后，将()的酒进行盘勾。发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。C、混合型(异)乳酸发酵172.下列哪种方法可以判断勾兑后，酒是否存在“失光(浑浊)”现象()。179.白酒长期贮存过程中会出现总酯(),总酸()的现象。觉的现象叫做：()。果以()计表示为g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯185.稻壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。186.进行乳酸发酵的主要是()。187.白酒的涩味物质主要来自于()化合物D、小样试组合194.酱香型白酒卫生标准检验方法应当按照()执行。195.浓香型白酒质量国家标准中规定高度酒的酒度为()。A、41%vol<酒精度≤68%volB、40%vol<酒精度≤68%vol196.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等物质。197.酱香型轮次酒中，()酒酱香味突出、醇和、后味长。200.高温大曲的制曲温度为()。47.调味的原理有哪些()。D、酒体醇厚E、尾净爽口G、G、回味悠长53.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中()去新酒味能力较强。54.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。B、糖蜜为原料C、玉米为原料59.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%以上，64.世界三大蒸馏名酒是()。66.对于白酒香气的描述，酱香型用(),兼香型用(),浓香型用()。68.衡水老白干酒体设计过程包括()等步骤。中基酒主要包括()。74.生香靠(),提香靠(),成型靠()。E、陈酿2年以上使用晶体一般为()。结晶一般为()87.以下属于酱香型白酒标准评语的有()。93.白酒中酸含量不当，可能导致：()。A、抑制“放香性”到新的平衡。其反应有()。98.传统大曲酱香型白酒的酿造具有明显的时令特点，一般遵循()制曲、()99.不挥发酸有()等。100.酱香型白酒的勾兑(组合)是按照质量标准，巧妙使用()等单体酒，以酒色结晶一般为()。103.以下说法正确的是()。107.气相色谱法的主要特点是()。108.勾调前的准备工作包括()。以下说法正确的是：()。116.白酒储存容器类型主要有：()、()、()、()。118.调味的原理有哪些()。119.酒体设计方案主要来源于()。121.(),贵州茅台酒获“国家地理标志产品”称号。(),贵州茅台酒酿酒技122.白酒中适量的酸()。125.白酒的品评主要包括()。130.新型白酒包括()和()。度下该溶液之()百分比。137.基础酒小样组合共分三个步骤()。138.调味的关键点()酯(45%vol)要求分别是()。145.发酵正常的黄水中，一般()最高，其次是()。149.酒体设计的目的是什么?()154.糟醅中酸的主要作用有()。酵能力，叫做“以酸防酸”155.对于白酒香气的描述，清香型用(),米香型用(),酱香型用(),浓香156.浓香型白酒口味要求()。157.以正丙醇为特征成分的香型是()。158.勾兑需要的资料和器皿包括()。159.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。161.酱香型白酒生产工艺中“三多”是()。指标中，总酸要求(),总酯要求()。物，如各种酶类等。()的唯一方法就是感官尝评。()12.白酒勾兑成功之后，仍需储存放置7-15天。()去了新酒中的不愉快气味。()酸乙酯等物质。()31.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。32.白酒中缺乏酸类如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()33.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过由微生物发酵形成的。()可避免贮存所出现的质量问题。()风味特征的酒类产品的科学。()长。()提高基酒的质量。()80.小麦及麸皮的木质素生成酚类化合物。()81.乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在白酒中含量较高。()82.酱香型原酒分型中的酱香酒主要产于中层酒醅，酒体设计总体积不是103.77ml而是100ml。92.酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%VOL。风格酒类产品的科学。()113.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以上的水和乙醇为分散介质的分散体系酸乙酯。125.酱香4次、5次、6次酒称为大回酒，此酒酱香突出、优雅细腻、味醇厚净爽，在酒体设计过程中适当多用能使酒体风格更加典型.126.高温大曲主要用于生产酱香型白酒，得益于在发酵过程中顶温为65℃左右