学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库200题（含答案）

PAGEPAGE1学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库200题（含答案）一、单选题1.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出,加强生产经营过程控制,食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。食品生产企业自查报告率要达到()以上。A、85%B、90%C、95%D、100%答案：B2.下列调料中不属于黄色的调料的是()。A、橙汁B、柠檬汁C、丁香D、木瓜酱答案：C3.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维答案：C4.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容()A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期答案：C5.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是()A、生食类食品B、裱花蛋糕C、所有冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘答案：D6.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出了近期和中长期2个总体目标是()。A、2020年、2035年B、2025年、2035年C、2020年、2030年D、2020年、2025年答案：A7.蜂乳属于()色调料。A、白B、黄C、橙D、粉红答案：A8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师答案：A9.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出,推动食品产业转型升级,鼓励企业获得认证认可,实施()行动。引导食品企业延伸产业链条,建立优质原料生产基地及配套设施,加强与电商平台深度融合,打造有影响力的百年品牌。A、提品质B、增品种C、提品质、创品牌D、增品种、提品质、创品答案：D10.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,应当()A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款罚金C、减少赔偿金额和罚款金额D、不予赔偿和缴纳罚款罚金答案：A11.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶答案：D12.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D13.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、海产品D、乳及乳制品答案：C14.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的,由市、县级食品药品监督管理部门责令改正,给予警告,并处()元罚款A、5千~5万B、5千~3万C、2千~3万D、2千~2万答案：C15.餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施()A、停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场,搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员答案：A16.有关食品安全的正确表述是()A、经过灭菌,食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的答案：B17.在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤答案：C解析：这道题考察的是蔬菜清洗方法的知识。在处理蔬菜时，若原料中含较多的幼虫和虫卵，需要选择能有效去除这些污染物的清洗方法。清水直接洗涤可能不足以去除所有幼虫和虫卵，而盐水-清水洗涤主要用于去除部分农药残留。KMnO4溶液-清水洗涤虽然具有强氧化性，但通常不用于食品清洗，因为它可能改变食品的味道和颜色。洗涤剂-清水洗涤则能有效去除蔬菜表面的幼虫和虫卵，同时洗涤剂也能帮助去除部分农药残留和表面污垢，因此是这种情况下最佳的清洗方法。18.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶答案：D19.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性答案：C20.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D21.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解答案：A22.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法答案：C解析：这道题考查对调色法相关知识的理解。焦糖化反应和羰氨反应会使食物的颜色发生变化。在调色法中，变色法涵盖了因化学反应导致颜色改变的情况。A选项保色法主要是保持原有颜色；B选项兑色法侧重颜色的混合调配；D选项润色法多是对原有颜色进行修饰。所以答案选C，即变色法。23.宴席菜单编制的第一步是考虑()。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：B24.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()。A、油炸B、水氽C、单面煎D、双面煎答案：B25.西湖醋鱼选择的原料是()。A、活草鱼B、活鲤鱼C、活鲅鱼D、活刀鱼答案：A26.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员,()不得从事食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、5年内B、10年内C、20年内D、终身答案：D27.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()的方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒敲打D、剞花刀答案：C28.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、花生、玉米答案：D29.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维答案：B30.腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明显下降,食用安全性增高。()A、10,组胺B、10,亚硝酸盐C、20,组胺D、20,亚硝酸盐答案：D31.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D32.萝卜忌()同食会生皮炎.A、猪肉B、木耳C、韭菜D、腐竹答案：B解析：这道题考查生活常识中食物相克的知识。在饮食搭配方面，有些食物一起食用可能会产生不良影响。萝卜和木耳同食，易引发皮炎。这是基于长期的生活经验和相关健康研究得出的结论。选项A猪肉、C韭菜、D腐竹与萝卜搭配一般不会有此问题。所以答案选B。33.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的()。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B34.鸡肉忌(),同食会伤元气.A、绿豆B、鸡蛋C、芹菜答案：C35.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。A、档次B、特色C、主题D、浸泡答案：C36.鱼香味是()的代表菜品。A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、鄂菜答案：B37.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》由()于2019年5月印发。A、中共中央、国务院B、中央全面深化改革委员会C、国务院食品安全办D、国家市场监督管理总局答案：A38.为预防豆浆中毒,需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以上。A、1B、2C、3D、5答案：D39.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉(剂)致嫩答案：D40.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、氽C、油爆D、烧答案：B41.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是()A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D42.被吊销许可证的餐饮服务企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起()不得申请食品经营许可,或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。A、五年内B、八年内C、十年内D、终身答案：A43.餐饮服务提供者在一年内累计()次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监管部门责令停产停业,直至吊销许可证。A、2B、3C、4D、5答案：B44.单选绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,褐色增强B、绿色衰退,黄色增强C、绿色衰退,紫色增强D、绿色衰退,蓝色增强答案：B45.开水白菜预熟处理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B46.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()。A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣酱D、干红辣椒答案：C47.以下哪种食物可以食用?()A、发霉甘蔗B、未成熟的番茄C、发芽马铃薯D、马兰头答案：D48.猪肉茸一般分为五花肉茸和()。A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸答案：A49.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出,到2020年,基于风险分析和供应链管理的食品安全监管体系初步建立。其中,农产品和食品抽检量达到()批次/千人。A、3B、4C、5D、6答案：B50.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B51.下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒?()A、四季豆B、花生C、山药D、萝卜答案：A52.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B53.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,()不得从事餐饮服务管理工作,也不得担任餐饮服务企业食品安全管理人员。A、二年B、三年C、五年D、终身答案：D54.制作清汤的基本注意事项目()。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用答案：C解析：这道题考查对制作清汤的基本注意事项的了解。在烹饪中，清汤讲究保持其清澈和鲜美的口感。煮制时间过长会导致营养流失、鲜味散失，影响清汤品质。A选项初期加盐会影响食材营养释放；B选项淀粉会使清汤浑浊；D选项沉淀2天不符合实际且易滋生细菌。所以应选择C选项。55.在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用时的间隔时间不得超过()小时。A、1B、2C、4D、24答案：A56.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。A、立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告B、立即清扫现场,搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员答案：A57.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品答案：A58.爆类菜品的质感评价标准为()。A、酥脆B、松软C、熟烂D、脆嫩答案：D59.下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?()A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆答案：D60.虾饼中添加的肥膘应该是()。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A多选题1.花色菜品组配方法中,卷按照形状分为()。A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE2.大米分为哪三类?()A、硬米B、西米C、籼米D、高粱米E、糯米答案：ACD解析：这道题考察的是大米种类的知识。大米主要分为籼米、粳米和糯米三类。籼米，米粒细长，黏性较小；糯米，黏性大，常用于制作甜品；粳米则介于两者之间。所以选项C“籼米”、选项E“糯米”都是正确的。硬米通常指粳米的一种，也可归入粳米类，因此选项A“硬米”正确。西米和高粱米不属于这三类大米，所以选项B和D是错误的。3.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》,日常监督检查结果分为以下哪几种形式?()A、完全符合B、符合C、基本符合D、不符合答案：BCD4.餐饮服务提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定()A、可以添加西药B、可以添加中草药C、不添加药品D、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质答案：CD5.食物中毒的发病特点是()A、病情严重,常导致死亡B、能造成人与人之间的传染C、发病潜伏期短D、发病与食物有关E、不同食物引起的中毒,其中毒的症状差异很大答案：CD6.根据《中华人民共和国食品安全法》,直接入口的食品应当使用()的包装材料、餐具、饮具和容器。A、透明B、无毒C、有色D、清洁答案：BD7.蔬菜正确的烹调加工方法是()。A、急火快炒B、切碎浸泡C、先洗后切D、现切现炒E、小火慢炒答案：ACD8.食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度,且应采取以下哪些措施确保培训计划有效实施?()A、定期审核培训计划B、定期评估培训效果C、定期进行常规检查D、定期修订培训计划答案：ABCD9.学龄前儿童要避免进食()。A、油炸食物B、刺激食物C、高糖食物D、水果冻E.膨化食物答案：ABCD解析：这道题考查对学龄前儿童饮食的了解。学龄前儿童肠胃脆弱，油炸食物高热量不健康，刺激食物易伤肠胃，高糖食物影响牙齿和身体，水果冻易导致吞食危险。这些都应避免。膨化食物含添加剂多，也不适合。10.关于食品生产企业废弃物处理的说法,以下表述正确的是()A、应制定废弃物存放和清除制度B、废弃物应定期清除C、易腐败的废弃物应尽快清除D、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染答案：ABCD11.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为()A、食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案：ABCD12.从事食品生产活动,应当具备()A、更衣、盥洗设备设施B、采光、照明设备设施C、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施D、防蝇、防鼠、防虫设备设施答案：ABCD13.发生食品安全事故后,下列做法正确的是()A、任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报事故信息B、任何单位和个人不得隐匿、伪造、毁灭有关证据C、发生食品安全事故的单位应立即采取措施,防止事故扩大D、有关单位可拒绝提供相关资料和样品答案：ABC14.适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉答案：AC15.出现下列()情形,食品生产企业将直接被吊销许可证。A、从事接触直接入口食品工作的食品生产人员未取得健康证明B、聘用五年内被吊销许可证的食品生产企业法定代表人、直接负责的主管人员担任食品安全管理人员C、聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员担任食品安全管理人员D、未按规定培训考试食品安全管理人员答案：BC16.食品生产企业库房中,应与食品成品分隔放置的有()A、汽油B、清洁剂、消毒剂C、杀虫剂D、润滑剂答案：ABCD17.属于副溶血性弧菌食物中毒的是()。A、我国沿海地区最常见的食物中毒B、好发食品主要为海产品C、以脐部阵发性绞痛为本病特点D、好发季节为冬春季答案：ABC18.根据《中华人民共和国食品安全法》,下列哪些食品禁止生产()A、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、用超过保质期的食品原料生产的食品C、无标签的预包装食品D、按照食品安全国家标准添加食品添加剂的食品答案：BC19.关于食品生产企业生产车间门窗的说法,以下表述正确的是()A、应闭合严密B、窗户玻璃应使用不易碎材料C、门可使用任意材料制成D、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱答案：ABD20.从季节的因素考虑,()图案适合季冷拼的构图。A、枫味B、菊花C、硕果D、荷花E、杨柳答案：ABC21.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,有权采取下列哪项措施?()A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品等进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产经营活动的场所答案：ABCD22.水果加热后,水果的风味会发生的变化包括()。A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味发生变化答案：BCE23.下列蔬菜中,属于食用藻类的是()A、海带B、金针菇C、香菇D、平菇E、紫菜答案：AE解析：这道题考察的是对食用藻类的识别。在植物分类中，藻类是一类特殊的植物，它们没有根、茎、叶的分化。海带和紫菜都属于藻类植物，是我们常见的食用藻类。而金针菇、香菇、平菇则属于菌类，不属于藻类。因此，根据这些知识点，我们可以确定答案。24.()可以作为大卷的外皮原料。A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE25.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括()A、保持生产场所和条件持续符合食品安全要求B、建立健全食品安全管理制度,配备食品安全管理人员C、组织职工进行食品安全知识培训D、佩戴清洁的工作帽答案：ABCD解析：这道题考查食品生产企业的食品安全职责义务。保持生产场所条件符合要求，是保障食品安全基础。健全管理制度、配管理人员能规范生产。组织知识培训可提升员工意识。佩戴清洁工作帽能减少污染。这些都对保障食品安全至关重要。26.关于食品原料、食品添加剂和食品相关产品的说法,以下表述正确的是()A、食品原料仓库应设专人管理,建立管理制度B、食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用C、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施D、采购食品原料时无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件答案：ABC27.下列关于水果营养特点的说法正确的是()。A、新鲜水果的水分含量较高B、营养素含量相对较低C、蛋白质含量不超过1%D、碳水化合物含量差异较大E、脂肪含量在5%)答案：ABCD28.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险()A、设备维护B、卫生管理C、外来人员管理D、加工过程监督答案：ABCD29.营养强化剂属于食品添加剂,必须()A、有标签B、标签上载明“食品添加剂”字样C、有包装D、有疾病预防、治疗功能的详细说明答案：ABC30.细菌性食物中毒的流行病学特点()。A、一般病程短B、全年皆可发病,7—9月高发C、病死率高D、中毒食品以植物性食品为主答案：AB31.发生食品安全事故后,任何单位和个人不得()A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB32.食品安全监督管理部门有权采取()措施,对食品生产企业进行监督检查。A、进入生产场所实施现场检查B、对生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产活动的场所答案：ABCD33.餐饮服务提供者消毒餐饮具时,可采用的消毒方式包括()A、煮沸或蒸汽消毒B、红外线加热消毒C、紫外线消毒D、用含氯消毒药物消毒答案：ABD34.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC35.下列有关备餐操作的要求中正确的是()A、认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的,不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中答案：ABC36.易引起亚硝酸盐中毒的是()。A、家药喷洒蔬菜B、苦井水C、熟肉D、刚腌不久的蔬菜E、新鲜的鱼虾答案：BD解析：这道题考察的是对亚硝酸盐中毒原因的理解。亚硝酸盐中毒通常与食物中的亚硝酸盐含量过高有关。苦井水因地质原因可能含有较多亚硝酸盐，而刚腌不久的蔬菜中，由于腌制时间不足，亚硝酸盐含量也可能较高。这两类都易导致亚硝酸盐中毒。熟肉和新鲜的鱼虾通常不含过高的亚硝酸盐，不会引起中毒。家药喷洒蔬菜与亚硝酸盐中毒无直接关联。37.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度()A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB38.关于食品生产企业卫生间的说法,以下表述正确的是()A、卫生间内的适当位置应设置洗手设施B、卫生间可以与食品生产、包装或贮存等区域直接连通C、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁D、应根据需要设置卫生间答案：ACD39.食品生产企业()食品生产许可证的,由县级以上地方市场监督管理部门责改正,给予警告,并处1万元以下罚款;情节严重的,处1万元以上3万元以款。A、伪造、涂改B、倒卖、出租C、变更、注销D、出借、转让答案：ABD解析：这道题考察的是食品生产企业相关的法律法规。根据规定，食品生产企业不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证。违反这些规定会受到相应的处罚。变更和注销是正常流程，不属于违法行为，因此不会受到处罚。所以，A、B、D选项是正确答案。40.食品生产过程中化学污染的途径包括()A、清洁剂、消毒剂污染B、包装迁移C、虫害污染D、食品工业用加工助剂污染答案：ABD41.关于食品复检的说法,以下表述不正确的是()A、由受理复检申请的食品安全监督管理部门指定复检机构进行复检B、复检机构与初检机构可以为同一机构C、复检机构出具的复检结论为最终检验结论D、由申请复检的食品生产企业在公布的复检机构名录中随机选择复检机构进行复检答案：ABD42.食品贮存运输过程中的污染途径可能包括()A、不清洁容器带来的污染B、前运货物带来的污染C、货物混运带来的污染D、运输工具卫生状况差答案：ABCD43.属于优质蛋白的有()。A、谷蛋白B、大豆蛋白C、肌肉蛋白D、薯类蛋白答案：BC44.下列哪些状况下机体处于负氮平衡()。A、儿童B、疾病恢复C、老年D、饥饿E、健康状态答案：CD45.食品生产企业建立并落实本企业的食品安全责任制,要加强下列哪些工作()A、供货者管理B、进货查验和出厂检验C、生产经营过程控制D、食品安全自查答案：ABCD46.花色菜品组配方法中,卷按照形状分为()。A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE47.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业应具有合理的设备布局和工艺流程,以()A、防止待加工食品与直接入口食品交叉污染B、避免食品接触不洁物C、防止原料与成品交叉污染D、避免食品接触有毒物答案：ABCD48.碱水涨发的关键包括()。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发答案：ABC49.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质()A、吊白块B、甲醛C、苏丹红D、三聚氰胺答案：ABCD50.以下可能产生风险隐患的做法有()A、为了便于运输,保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状态B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭C、产品成品离地离墙存放D、原料贮存仓库无通风设施答案：ABD51.根据《食品生产经营风险分级管理办法》,食品生产企业风险等级划分为()A、级B、级C、级D、级答案：ABCD52.预包装食品营养标签强制标示的内容包括()A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量答案：ABCD53.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业应有()或者()食品安全技术人员。A、专职的B、兼职的C、临时的D、业余的答案：AB解析：这道题考查对《中华人民共和国食品安全法》中关于食品生产企业配备食品安全技术人员规定的理解。法律规定，食品生产企业应当配备专职或者兼职的食品安全技术人员，以确保食品安全管理的有效实施。因此，专职和兼职的食品安全技术人员都是法律所要求配备的。临时和业余的食品安全技术人员不符合法律规定，所以不被选择。54.根据《食盐质量安全监督管理办法》,食盐生产者应当建立()A、食品安全管理制度B、食盐质量安全追溯体系C、食品安全自查制度D、食品安全应急管理和突发事故报告制度答案：ABCD55.烹饪原料的营养素主要是水和什么?()A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素E、糖类答案：ABCDE解析：这道题考查烹饪原料中的营养素知识。水是重要成分，脂肪提供能量，蛋白质是构成身体的基础，矿物质维持生理功能，维生素调节代谢，糖类也是能量来源。这些都属于烹饪原料的营养素。56.餐饮服务提供者申请食品经营许可时,应当具备下列哪项条件()A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D、具有合理的设备布局和工艺流程答案：ABCD57.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质()A、硼砂B、罂粟壳C、酸性橙(金黄粉)D、柠檬黄答案：ABC58.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业选择生产场所时,应()A、与供货商保持较近的距离B、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所答案：BCD59.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC60.鱼香味的口味特点是()香兼有。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：ABC解析：鱼香味是传统川菜中的一种复合味型，其特点在于咸、酸、辣三味的巧妙融合。咸味提供基础口感，酸味增添风味层次，辣味则带来刺激的口感体验。这三者共同构成了鱼香味的独特魅力。甜味虽然在很多菜系中都有应用，但并不是鱼香味的主要特点。判断题1.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。()A、正确B、错误答案：B2.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对,核对无误后签字或者盖章。()A、正确B、错误答案：A3.食品从烧熟至食用的间隔时间(食用时限)应符合以下要求:烧熟后2小时,食品的中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其食用时限为烧熟后2小时。()A、正确B、错误答案：B4.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者,应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品,不得拒绝。()A、正确B、错误答案：A5.河豚鱼含有河豚毒素,被人食用后可引起有毒动物食物中毒。()A、正确B、错误答案：A6.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。()A、正确B、错误答案：A7.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。()A、正确B、错误答案：B8.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。()A、正确B、错误答案：A9.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。()A、正确B、错误答案：A10.生食苦杏仁被人食用后可引起有毒植物食物中毒。()A、正确B、错误答案：A11.幼儿每日应至少喝一次牛奶或吃其他奶制品以补充钙质。()A、正确B、错误答案：A解析：幼儿正处于生长发育关键期，每日应多次喝牛奶或吃其他奶制品以补充钙质，有助于骨骼和牙齿的健康发育。12.幼儿每日应摄入大量肉类,以提供足够的蛋白质。()A、正确B、错误答案：B解析：幼儿每日应适量摄入肉类,以提供足够的蛋白质。13.日常监督检查结果为基本符合时,餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改,并报告整改情况。()A、正确B、错误答案：A14.出后的菜品消费者如果未食用完,餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。()A、正确B、错误答案：B解析：出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者**不得**回收加工后再次销售。15.幼儿园可以给幼儿吃隔夜的饭菜。()A、正确B、错误答案：B解析：幼儿园不可以给幼儿吃隔夜的饭菜。16.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的,应当在设立后30个工作日内向所在地食品药品监管部门备案。()A、正确B、错误答案：A17.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。()A、正确B、错误答案：A18.专间的温度应不高于30℃。()A、正确B、错误答案：B19.幼儿园应提供多样化的食物,以满足幼儿的不同口味和营养需求。()A、正确B、错误答案：A需修改。20.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购,不得销售假酒。()A、正确B、错误答案：A21.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。()A、正确B、错误答案：A22.声称主要负责人不在岗逃避检查的是违法行为。()A、正确B、错误答案：A23.任何单位将食堂对外承包经营,单位的负责人都要对食品安全负责。()A、正确B、错误答案：A24.可以用切过生肉的菜板切熟食。()A、正确B、错误答案：B25.“冷食类食品”一般指无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等()A、正确B、错误答案：A26.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。()A、正确B、错误答案：A27.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。()A、正确B、错误答案：A28.幼儿园的膳食应该保证食物种类多样化。()A、正确B、错误答案：A解析：多样化膳食有助于幼儿获得全面的营养。29.幼儿每天摄入的蔬菜量应该和水果量差不多。()A、正确B、错误答案：B解析：幼儿每天摄入的蔬菜量应该多于水果量。30.食品经营许可的事项发生变化后,应当在10个工作日内申请变更。()A、正确B、错误答案：A31.依据虚假证明材料对抽样产品真实性提出异议的,根据情节依法处罚。()A、正确B、错误答案：A32.油炸食品可以经常出现在幼儿园的食谱中。()A、正确B、错误答案：B解析：油炸食品不可以经常出现在幼儿园的食谱中。33.食堂留样食品必须存放在冷冻条件下,以确保其长期保存不变质。()A、正确B、错误答案：B解析：食堂留样食品应存放在冷藏条件下，而非冷冻，以确保其短期保存不变质。34.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。()A、正确B、错误答案：B35.幼儿园应限制幼儿食用高盐、高糖和高脂肪的食品。()A、正确B、错误答案：A需修改。36.专间”内不得设置明沟。()A、正确B、错误答案：A37.禁止在餐食中加入药品,但中药材除外。()A、正确B、错误答案：B38.幼儿膳食中应包含足够的维生素A,以维护视力健康。()A、正确B、错误答案：A解析：维生素A确实对维护视力健康有重要作用。39.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造毁灭有关证据的,责令停产停业,没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。()A、正确B、错误答案：A40.食堂每餐次的食品成品都应进行留样,且留样量不得少于125克,并应保存48小时以上。()A、正确B、错误答案：A需修正。41.牛奶是幼儿获取钙质和维生素D的最佳来源。()A、正确B、错误答案：A解析：牛奶确实是幼儿获取钙质的一个良好来源，但并不是维生素D的最佳来源。维生素D主要通过阳光照射皮肤合成，也可以通过某些食物如鱼肝油、蛋黄等获取。42.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。()A、正确B、错误答案：B43.餐饮服务提供者终止经营,食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的,应当在30个工作日内申请办理注销。()A、正确B、错误答案：A44.让幼儿边吃饭边看电视有助于提高食欲。()A、正确B、错误答案：B解析：让幼儿边吃饭边看电视并不有助于提高食欲，反而可能影响消化和食欲。45.日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整改边经营。()A、正确B、错误答案：B46.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。()A、正确B、错误答案：B47.中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责。()A、正确B、错误答案：A48.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。()A、正确B、错误答案：B49.幼儿的膳食中可以多放盐来增加食物的味道。()A、正确B、错误答案：B解析：幼儿的膳食中应少放盐，以避免摄入过多的钠，对他们的健康造成不良影响。50.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。()A、正确B、错误答案：B51.留样食品应当由专柜冷冻保存24小时以上。()A、正确B、错误答案：B解析：留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。52.食品添加剂一定是一种人工合成物质。()A、正确B、错误答案：B53.膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例应均衡。()A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的三大营养素，它们的比例确实应该保持均衡，以满足人体的基本生理需求。54.食品经营许可遵循一个主体业态一证原则。()A、正确B、错误答案：A55.食品处理区的抹布应用途明确,定位存放,保持清洁()A、正确B、错误答案：A56.毒蘑菇被人食用后可引起有毒植物食物中毒