第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）理论考试题库（含答案）一、单选题1.蛋黄中（）的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：C解析：本题考查蛋黄中的成分，需要考生对蛋黄的组成有一定的了解。蛋黄中主要含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等成分，其中卵磷脂是一种重要的脂质成分，是构成神经组织的重要成分。因此，本题的正确答案为C选项。2.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B解析：本题考查的是扎菜肴的命名规则。扎菜肴是一种烹饪技法，通过将食材用细绳或竹签等扎成不同形状，再进行烹饪。根据常见的扎菜肴命名规则，一般会在名称中加入形状或特征词，如“花肉”、“柴把”、“五彩”、“兰花”等。其中，“花肉”指的是将猪肉扎成花状；“柴把”指的是将鸡肉或鸭肉扎成柴把状；“五彩”指的是将不同颜色的蔬菜扎成五彩缤纷的形状；“兰花”指的是将鱼肉扎成兰花状。因此，本题答案为B，即“柴把”。3.烹饪美学问题的提出是在()A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C解析：烹饪美学是20世纪80年代以后，在中国才开始出现的一门新兴学科。特别是在中国烹饪教育的实践中探索出一条将烹饪技艺和烹饪美术有机结合在一起的教学新路子。因此，答案是选项C。4.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A解析：本题考查琉璃菜挂糖后的处理方法。琉璃菜挂糖后应该立即分开并凉透，这样可以避免糖粘在一起，影响口感。选项B拔丝并凉透是糖葫芦的处理方法，与琉璃菜无关。选项C放入冰箱不仅不能解决糖粘在一起的问题，还会使琉璃菜变得更加湿润，影响口感。选项D翻拌均匀也不能解决糖粘在一起的问题，反而会使糖更加粘稠。因此，本题的正确答案是A。5.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、家常味B、鱼香味C、怪味D、麻辣味答案：C解析：川菜以其独特的口味和风味而闻名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鲜是川菜中常见的味型。而在这些味型中，川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是“怪味”。“怪味”是川菜中的一种独特味型，它是由多种调料和食材组合而成的，味道鲜美，口感丰富。在川菜中，怪味常常用于烹制一些特殊的菜肴，如口味独特的鸡丝凉面、麻辣鸡丝等。因此，本题的正确答案是C，即川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是“怪味”。6.()是菜肴盛装的基本要求。A、保证菜肴服务的最佳温度B、生熟原料要分装C、汤羹适宜用盘装D、采用蔬菜点缀菜肴答案：A解析：本题考查的是菜肴盛装的基本要求。选项A中提到了保证菜肴服务的最佳温度，这是菜肴盛装的基本要求之一，因为菜肴的温度会影响到其口感和味道。选项B中提到生熟原料要分装，这是食品安全的要求，与菜肴盛装无关。选项C中提到汤羹适宜用盘装，这是一种盛装方式，但并不是菜肴盛装的基本要求。选项D中提到采用蔬菜点缀菜肴，这是一种装饰菜肴的方式，与菜肴盛装无关。因此，本题的正确答案是A。7.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C解析：海洋对虾是我国重要的渔业资源之一，其汛期是指其繁殖和生长的季节。根据我国渔业法规定，捕捞海洋对虾的汛期主要集中在秋季，因为此时海洋对虾的繁殖和生长达到了最佳状态，同时也是其数量最多的时期。因此，本题的正确答案为C。8.属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D解析：单糖是指分子中只含有一个单糖分子的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是多糖或二糖，不属于单糖。因此，本题的正确答案是D，即葡萄糖。9.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A解析：本题考查的是猪的解剖学知识。猪硬肋是指位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层的部位。根据选项可知，A选项为上五花肉，B选项为下五花肉，C选项为扁担肉，D选项为梅条肉。根据题干所述，猪硬肋位于肋骨下方，因此排除了C和D选项。而上五花肉和下五花肉的区别在于位置，上五花肉位于猪的背部，下五花肉位于猪的腹部，因此答案为A选项。10.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都不正确。因此，本题答案为A。11.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，山底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山底部是最接近地面的部分，如果选择色泽较浅的原料，会显得不够稳重，不够有力量感。而选择色泽较深的原料，则可以增加整个假山的稳重感和力量感，更符合假山的审美要求。因此，选项B为正确答案。12.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬答案：C解析：这道题考察的是道德观念中的利他主义，即在行为中考虑他人、集体和社会利益。选项A和B都是与个人利益无关的，不符合题目要求。选项D虽然与个人利益有关，但是只涉及到薪酬，而不是获取。因此，正确答案为C，即在获取个人利益时也要考虑他人、集体和社会利益。13.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B解析：本题考察的是年龄对苦味反应的影响。根据常识和实际经验，随着年龄的增加，人的味觉和嗅觉会逐渐退化，对苦味的感知也会变得迟钝。因此，选项B“稍有迟钝”是正确答案。选项A“更加敏感”和选项C“稍有喜欢”都与实际情况相反，选项D“基本适应”也不符合常识。因此，本题答案为B。14.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注。人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，只有选项D符合题意。因此，本题答案为D。15.千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C解析：千岛汁是一种常用于沙拉调味的酱料，其主要成分包括蛋黄酱、番茄酱、辣椒酱、柠檬汁、醋等。这些成分相互作用，形成了千岛汁独特的风味。蛋黄酱提供了丰富的口感和醇厚的味道，番茄酱则增添了一些甜味和酸味，辣椒酱则带来了一丝辛辣味，柠檬汁和醋则增加了酸度和清新感。综合起来，千岛汁的味感是酸中带甜，具有一定的层次感和复杂性。这种酸甜的平衡使得千岛汁在沙拉中能够与各种食材相互搭配，增添风味。因此，选项C是正确的答案。16.以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。A、食用为主B、内容与形式统一C、突出精巧艺术D、安全卫生答案：C解析：冷菜造型艺术是以食用为目的的，需要考虑食用的合理性和安全性。同时，冷菜造型还需要形式美观，能够吸引消费者的注意力。突出精巧艺术能够使冷菜造型更加生动、逼真，给人以美的享受。而在制作冷菜造型时，也需要注意细节和整体效果的统一，做到内容与形式的完美结合。因此，选项C是正确的答案。17.下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A解析：本题考查的是火灾的预防措施。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这是一种预防火灾的措施，因为定期检修可以及时发现电器设备的故障，避免因电器故障引起火灾。而选项B、C、D都是火灾的常见原因，点火操作不当、抽油烟管道积累油污、烹调操作不当都可能引起火灾。因此，本题的正确答案是A。18.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）做为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B解析：糖、蛋白质、脂肪是人体的三大供能物质，在体内的供能顺序依次为：糖、脂肪、蛋白质。当体内含糖充足时，机体首先利用糖提供能量，只有当糖供应不足时，才会动用蛋白质和脂肪。如果机体内糖分充足时仍然利用蛋白质供能，那么蛋白质就无法发挥其更重要的作用，如构成和修复组织、调节生理功能等。因此，为了避免蛋白质被消耗，机体会优先利用糖来供给热能。综上所述，答案选B。19.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色配菜分为三类：象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。而选项中的禽鸟类、家畜类和鱼虫类都属于动物类，因此答案为B。20.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A解析：本题考查糖类的主要食物来源。糖类是人体必需的营养素之一，主要存在于谷类、根茎类、水果等食物中。而选项中只有根茎类符合题意，因此答案为A。21.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是()。A、烹调加热B、利用香料C、中和方法和利用溶解剂D、以上三项均可答案：D解析：本题考查的是清除不良异味的方法。选项A烹调加热可以使食物中的异味分子挥发掉，但并不是所有的异味都可以通过加热去除。选项B利用香料可以掩盖异味，但并不能完全清除。选项C中和方法和利用溶解剂可以中和或溶解异味分子，但也不是所有的异味都可以通过这种方法去除。因此，选项D“以上三项均可”是正确的答案。22.筵席菜单设计时要计算每个菜的()和毛利，根据毛利率预算出利润标准。A、费用B、成本C、工资D、税金答案：B23.由于库外存货盘点难以全面、准确计量，通常是每季度进行一次全面盘点，月末按()的食品成本额计算库外存货额。A、半天B、一天C、一天半D、二天答案：C24.烟熏是将原料置于密封的容器，利用燃料不完全燃烧所生成的()和热量使原料成熟的方法。A、烟B、汽C、水D、油答案：A25.菜肴形式美法则中，均衡是()的一种变形，虽然数量上并不相同，但依然能保持平衡。A、均齐B、渐次C、对称D、比例答案：C26.设计筵席菜单时，()的成本应占筵席成本的70%较为适宜。A、冷菜B、冷冻甜品C、热菜D、汤答案：C27.糖可以加深产品色泽，还具有()。A、柔软性B、可塑性C、延展性D、渗透性答案：D28.微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用()、陶瓷等。A、玻璃B、钢碗C、铁锅D、铝锅答案：A29.鲍鱼又叫()，是一种软体动物。A、决明子B、石决子C、石明子D、石决明答案：D30.甜咸馅是在甜馅的基础上，稍加食盐或()原料调制而成的。A、酱油B、面酱C、香料D、成味答案：D31.科学的厨房管理是依靠一整套()来执行的。A、培训规划B、奖励制度C、惩罚措施D、规章制度答案：D32.人们对味的感觉往往具有强烈的个性、地区性、季节性和()。A、社区性B、家庭性C、民族性D、节气性答案：C33.用可塑的土豆泥等裱于盘子四周或冷菜原料上，指的是冷菜中的()冷菜造型技法。A、雕削法B、裱绘法C、模铸法D、填酿法答案：B34.物理膨松中蛋液的稳定性与()有直接关系。A、湿度B、新鲜度C、力度D、温度答案：D35.川式面点在原料选择方面，既擅长面食又精于()，米面杂粮兼而有之。A、米食B、糕饼C、炒粉D、船点答案：A36.冬虫夏草由虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成。其()、气微腥、味微苦。入馔要用水泡开。A、质柔B、质硬C、气微香D、味微甜答案：A37.筵席编排时要了解宾客()、民族、宗教、嗜好、忌讳等。A、地区B、物产C、国籍D、季节答案：C38.食品雕刻的操作程序中的()就是根据作品已确定的题目以及形态来选择适当的原料进行雕刻。A、命题B、定型C、选料D、布局答案：C39.鲜酵母储存条件相当严格，只适合在0—4℃下冷藏，保存期约为()。A、10天B、半个月C、1个月D、1个半月答案：C40.常用的配色技术有本色法、()、增色法与变色法。A、减色法B、集中法C、聚合法D、配色法答案：D41.燕窝又称()，是金丝燕在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。A、燕菜B、燕皮C、血燕D、官燕答案：A42.“滑”是一种柔软、()、爽快的口感反应。A、滋软B、滋润C、润滑D、软润答案：B43.蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时，在蒸屉里放些()，蒸制完毕后异味就消失了，这种现象叫吸附。A、烧碱B、酒精棉花C、活性碳D、纱布答案：C44.据《周礼》、《礼记》等书记载，虞舜时期已出现“燕礼”，这是一种()。A、敬老宴B、祭祀宴C、庆丰宴D、官府宴答案：A45.水果拼盘的色彩搭配对美化拼盘和()人们的食欲起一定作用。A、刺激B、减少C、阻止D、降低答案：A46.面粉中()的蛋白质含量8.5%以下，特点是粉质较细腻，粉心粉蛋白质质地优良，面团可塑性强，适合制作叉烧包、奶黄包和饼干等点心。A、重筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉答案：D47.牲畜肌肉()和鲜味的主要成分是肌苷酸。A、苦味B、香味C、辣味D、甜味答案：B48.蛋白质在酸、()、酶的作用下可发生水解。A、盐B、糖C、碱D、氧答案：C49.蛋白质在物体内以溶胶和凝胶两种状态存在，如()的蛋白质以溶胶状态存在。A、蛋清B、蛋黄C、肌肉D、瘦肉答案：A50.制作水果拼盘，水果在选择时应注意色彩和()的搭配。A、香味B、形态C、口感D、口味答案：D51.化学物质要与食品远离，并由()保管，包裹材料不能使用镉、铅等有毒食品器具。A、经理B、专人C、厨师D、仓库答案：B52.熏料加热时宜用()，不产生明火，又使烟保持一定的浓烈程度。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：C53.创新菜肴要讲究()与营养的合理配合。A、原料数量B、原料大小C、质量D、成本答案：C54.在配色时，尽可能利用烹饪原料本色，即是()。A、本色法B、调色法C、混色法D、新色法答案：A55.豆粉面团是由富含()的豆类磨粉调制的。A、淀粉B、直链淀粉C、直链淀粉D、胶质答案：A56.()是特殊的口感要求，常有一定的硬度，起到越嚼越香之感称之为有嚼头。A、硬B、滑C、韧D、脆答案：A57.设计一款筵席售价为3000元的10人份菜单，习惯上设置()个冷菜，10个热菜，2个点心和1道汤。A、4个B、8个C、12个D、16个答案：B58.微波炉烹调要按食物的种类、数量、烹调要求，调节()控制按钮或输入烹调程序，再按下烹调开关，烹调即开始。A、时间、类型B、类型、功率C、时间、功率D、火力答案：C59.爆炒墨鱼花、菊花鱼采用的是()热菜造型表现形式。A、整体造型B、由若干个体形象组合而成的造型C、以局部塑形雕刻与原料拼摆组合造型D、运用刀工技法造型答案：D60.控制成本不能以()来提高盈利。A、缩短生产时间B、降低原料质量C、提高生产效率D、提高技术水平答案：B61.野生蔬菜[野菜]主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物，被誉为“森林蔬菜”和()。A、化学蔬菜B、海洋蔬菜C、矿物蔬菜D、物理蔬菜答案：B62.热菜整体造型，这类菜的艺术()是采用各种不同的精细原料，经烹调后合理组成的。A、容貌B、身形C、形象D、手答案：C63.食品雕刻作品的题目要注意政策性、()以及适应使用场合，尊重民族风俗习惯。A、艺术性B、规律性C、标准性D、季节性答案：D64.干贝质量以粒大、颗圆、整齐、干燥，微有光泽，颜色淡黄稍白，口味鲜淡，有()感为上等品。A、腥味B、咸味C、甜味D、清香答案：C65.猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位，喜欢低温，()产量较多。A、浙江B、江苏C、东北D、山西答案：C66.面粉储存的最佳温度为()，相对湿度55%—70%之间。A、4—8℃B、8—12℃C、12—18℃D、18—24℃答案：D67.亚硝酸分解产生的一氧化氮能很快地与腌渍的肉类中的血红蛋白和肌红蛋白结合，其结果是形成()的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白。A、红色B、粉红色C、玫瑰红色D、紫红色答案：C68.()主要用于高档筵席的制作。A、花色冷盘B、什锦冷盘C、冷菜D、热菜答案：A69.南北朝时期，出现了早期的()，如浴佛宴等，充实了宴席的内容。A、豪宴B、酒席C、素席D、席套席答案：C70.在水果拼盘时，不管是用一种或多种色料拼摆，一定要做到既美观又便于客人()。A、调味B、美容C、烹调D、食用答案：D71.花式冷盘的的刀工处理要符合施艺的需要，即使利用原料的()或加工复制形，也要根据形象的需要进行处理。A、自然形B、造型C、色泽D、口感答案：A72.泥烤是将加工好的原料()，用网油、荷叶等包上，再粘上黄泥，放在火中烤熟的方法。A、上浆B、挂糊C、腌渍D、拍粉答案：C73.厨房内部的设计主要包括厨房()、墙壁、顶部、地面、门窗以及排水等方面。A、长度B、深度C、高度D、宽度答案：C74.制作水果拼盘要根据造型的轮廓形状盛具的()。A、颜色B、大小C、材质D、形状答案：D75.菜肴味道是人们经过()、味觉和触觉的综合感觉。A、视觉B、嗅觉C、感觉D、直觉答案：B76.酵母发酵成败与面粉质量、()、发酵温度、面团硬软度有关。A、灯光强弱B、盛器大小C、盛器形状D、酵母数量答案：D77.筵席中冷菜的数目为()。A、4—6道B、4—8道C、4—10道D、4—12道答案：D78.食品雕刻原料含水分()，既难于保存，又易于腐烂和干瘪，且作一时观赏之用，不必过于精细雕刻。A、小B、干C、大D、少答案：C79.花式冷盘依据宾客的()、生活爱好、民族、宗教、不同信仰进行设计。A、生活习惯B、艺术爱好C、饮食习惯D、性格答案：C80.结合型水分是食品中的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素等以()的形式与水结合。A、单键B、双键C、氢键D、氧键答案：C81.定期盘点时，以实际库存额与帐卡库存额对比，其差额超过规定的()范围，应分析原因，报告经理处理。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：B82.香菜含有()，能散发出浓烈的香气。A、萜烯化合物B、含硫化合物C、柠檬醛D、硫醇答案：A83.龟肉色()，肌纤维较粗，但烹制后味甚鲜美。A、紫红B、灰暗C、浅红D、洁白答案：B84.有气味的物质必须具有()，才能被鼻子黏膜吸附而产生嗅觉。A、溶解性B、挥发性C、粘附性D、穿透性答案：B85.菜肴的()，具体说就是对人体维持生命，保证健康有益的，符合营养要求的。A、质美B、感觉美C、意美D、形美答案：A86.金银蹄髈等菜肴需要用面积较大、质地()的器皿相配合。A、较轻B、较薄C、厚重D、明亮答案：C87.丁香的香味主要来自于()。A、丁香烯B、丁香酚C、香草醛D、乙酸酯类答案：B88.咸馅中素馅生拌的要点是减少()和增加黏性。A、盐分B、糖分C、水分D、油脂答案：C89.《礼记》记载“八珍”中有淳熬、()和炮牂。A、炮豚B、炮菜C、炮面D、炮豆答案：A90.发生渗透现象原因是细胞内外的水存在()。A、温度差B、浓度差C、压力差D、质量差答案：B91.栗子主要适用于馅心和()的制作A、夏日甜品B、港式甜品C、蛋糕D、甜品羹冻答案：D92.净料单位成本=()÷净料重量。A、毛料总价B、毛料重量C、废料总价D、净料总价答案：A93.调味的原则应是突出原料的()，丰富菜肴的口味和色彩。这也是味感调控要点之一。A、鲜味B、香味C、本味D、滋味答案：C94.大黄鱼肉质呈蒜瓣状，滋味柔滑、鲜美清香。产于山东半岛至()海域。A、台湾岛B、崇明岛C、海南岛D、琼州半岛答案：D95.能形成稳定的乳状液需要有油、水和()。A、凝固剂B、腐化剂C、乳化剂D、防腐剂答案：C96.浓汤熬制时原料中的()和蛋白质沸滚振荡，使油与水会产生乳浊液。A、矿物质B、脂肪C、纤维素D、营养素答案：B97.成本核算应有专人负责，一般是餐饮部经理或()。A、总经理B、采购员C、仓库负责人D、厨师长答案：D98.动物脂肪含()酸多，熔点高，常温下呈固体，不易被人消化吸收。A、熔点低B、饱和脂肪酸C、沸点低D、不饱和脂肪多答案：B99.江苏盐城地区的藕粉圆子属于面点中的()成形法。A、模具B、滚粘C、钳花D、机械答案：B100.酵母通常是按其活性分为鲜酵母、()和发活性酵母三种。A、生酵母B、熟酵母C、干酵母D、咸酵母答案：C101.厨师长要接受行政总厨的()，并及时向行政总厨汇报工作。A、奖金B、工作指令C、工资分配D、提拔晋升答案：B102.碱水涨发原理，就是利用碱水的渗透和()作用，促进吸水，恢复原来状态。A、易溶B、渗漏C、扩散D、分散答案：C103.配置筵席热菜，要注意()。A、尽量多用动物性原料B、烹调方法的多样性C、菜肴色泽尽可能一致D、尽量做到“同时”上席答案：B104.厨房生产标准化的意义在于确保()、确保菜点质量稳定和确保生产科学合理。A、生产过程的随意化B、生产过程的人性化C、生产过程的自由化D、生产过程的统一规范答案：D105.高级筵席中大菜与点心约占()是较为合理的成本价格分配。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D106.特菜即特种蔬菜，是20世纪()年代开始出现的新型蔬菜的总称。A、60B、70C、80D、90答案：C107.不少花卉既能做风味别致的佳肴，又是保健养生的良药，如()可清肝明目、抗菌消炎。A、菊花B、满天星C、玉兰花D、栀子花答案：A108.感觉美包括()、质感、香味、形态、色泽等。A、滋味B、滋润C、温度D、感想答案：A109.明朝时期，燕窝、()海参、鱼肚相继上了餐桌。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鱼翅答案：D110.以共有12个菜肴的筵席为例，每个大菜的原料量约为().A、500g—1000gB、1000g—1500gC、1500g—2000gD、2000g—2500g答案：B111.在()还有一种特殊的诈马宴，它由宫廷或亲王在盛大节庆时举行。A、隋代B、唐代C、宋金时期D、元代答案：D112.水油酥与干油酥配合后，互相间隔，起着分层和()的作用。A、黏结B、起酥C、吸水D、隔离答案：B113.()适用于有一定专业知识和专业技能基础，同时又具有理解问题和分析问题的员工，但不适宜在新员工培训时使用。A、讲授法B、讨论法C、演示法D、实践指导法答案：B114.进货原料的老嫩、大小、好坏直接影响()并与成本密切相关。A、菜肴调味B、菜肴质量C、菜肴数量D、菜肴颜色答案：B115.元朝烹饪名著有《云林堂饮食制度集》和()两大卷。A、《诗经》B、《饮膳正要》C、《茶经》D、《菌谱》答案：B116.唐代烹饪名著有()和《食疗本草》两大卷。A、《诗经》B、《吕氏春秋》C、《食医心鉴》D、《齐民要术》答案：C117.水果拼盘刀法更()、迅速，以粗线条为特征。A、简便B、慢速C、复杂D、精细答案：A118.()时期，烹制工具有明显改善，有了镣炉、泥风灶等，还出现了六格的蒸笼和火锅。A、春秋战国B、秦汉C、南北朝D、隋唐宋元答案：D119.快速冻结原料对内外水分和()的转移现象几乎没有发生，能达到保水作用。A、糖分B、蒸馏水C、水蒸气D、盐水答案：C120.粤式面点代表品种有马蹄糕、()、澄粉虾饺、蛋塔等。A、黄桥烧饼B、三丁包C、船点D、叉烧包答案：D121.燕窝中的()是燕窝中的上品，因旧时列为贡品，故又称为官燕、贡燕。A、血燕B、白燕C、黄燕D、毛燕答案：B122.人们对味的感觉往往具有强烈的个性、地区性、季节性和()。A、社区性B、家庭性C、民族性D、节气性答案：C123.常用原料的冷藏温度：蔬果为()。A、-4—0℃B、0—1℃C、0—5℃D、0—12℃答案：D124.冷菜造型方法有雕削法、()、裱绘法、模铸法等等。A、挤捏法B、粉糊法C、模压法D、穿入法答案：C125.菜肴质量监督检查的主要目的包括()。A、处罚责任人B、提高经营成本C、提拔有能力的员工D、发现质量问题答案：D126.水调面团制成点心特点是色泽洁白、()、富有咬劲、易于包捏。A、表面粗糙B、口感松软C、口感软糯D、口感爽滑答案：D127.盐有()、高扩散作用，促进蛋白质变性，使组织变得滑嫩、柔软。A、吸收B、高渗透C、高频率D、高分散答案：B128.原料色彩组合时要注意主料和配料、()、菜与菜、菜与桌面色彩调配。A、主料与调料B、辅料和调料C、菜与盘子D、毛料与调料答案：C129.鱼翅是鲨鱼和()的鳍加工成干制品。A、鲸鱼B、鳐鱼C、鮰鱼D、鳇鱼答案：B130.脂肪是由()与脂肪酸组成。A、甘油B、氨基酸C、醋酸D、面油答案：A131.蒜油的外观为()的清亮油状液体。A、黄色B、亮黄色C、棕黄色D、浅红色答案：D132.菜点的颜色能给人以味质的联想，()给人淡雅软嫩、清淡、本味突出之感。A、黄色B、绿色C、粉色D、白色答案：D133.蔗糖、()的浓度高时，水分活度低。A、食盐B、食品C、酸D、碱答案：A134.厨房的墙壁应在离地面()以下做墙面的防水处理。A、0.5mB、1mC、1.5mD、2m答案：C135.面点中常用人造色素()、日落黄、靛蓝等。A、胭脂红B、红曲素C、叶绿素D、姜黄答案：A136.()主要采用蛋白质含量较高的硬质小麦制成。A、面包粉B、蛋糕粉C、全麦粉D、自发粉答案：A137.()是一种嚼感，它是一定硬度的原料破裂产生的感觉，如笋、莴笋、黄瓜等。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：D138.厨房各作业点安排紧凑，可减少()流动的次数，节约体力和时间，提高工作效率。A、人员B、产品C、原料D、资金答案：A139.微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用玻璃、()等。A、铜碗B、陶瓷C、铁锅D、铝锅答案：B140.一般来说，水果拼盘配色达到采用异色和()两种方法。A、单色B、多色C、顺色D、冷色答案：C141.烹调的每一个环节与菜肴的()成因果关系。因此要讲究烹调的每个环节也是味感调控要点之一。A、重量B、味道C、数量D、感觉答案：B142.电磁加热是利用()加热来烹制食物的。A、变频B、磁场C、电阻D、电磁感应答案：D143.食品雕刻刀法中的()，雕出来的沟形截断面是半圆形。A、圆槽雕法B、尖槽刀法C、斜槽雕法D、大刀切雕法答案：A144.酸味有较强的除腥解腻功能，还能增加菜肴的鲜味和()。A、甜味B、酸味C、辣味D、香味答案：D145.发货必须做到“五部发货”即没有()不发货；……。A、发货单B、申购单C、订货单D、领料单答案：D146.菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、松软或()的质感特点。A、分层B、硬脆C、酥松D、软脆答案：C147.到了()筵席的社交性、聚餐式、规格化特征已经具备。A、夏代B、商代C、周代D、春秋战国时期答案：D148.大黄鱼一般体长()。A、10—20㎝B、20—30㎝C、30—40㎝D、40—50㎝答案：C149.蛋白质是一种结构复杂的高分子化合物，它由()分子构成。A、蛋氨酸B、蛋白质C、氨基酸D、赖氨酸答案：C150.()是推销、介绍饭店特色菜最好的机会。A、举办筵席B、场地出租C、饭菜外送D、午市打折答案：A151.制作水果拼盘要选用()、成熟、口味好、色形美的原料。A、深色B、浅色C、新鲜D、长形答案：C152.厨房技术标准应包括()、标准菜谱、标准净料率、岗位规范作业指导书等内容。A、标准火候B、标准用油量C、食品原料标准D、美观菜谱答案：C153.餐具消毒一般有()、消毒剂、紫外线消毒。A、碱B、蒸、煮C、酸D、盐答案：B154.筵席按()分，有婚宴、寿宴、生日宴、庆功宴和开业宴等。A、烹制菜肴的原料B、主要用料C、季节时令D、举办目的答案：D155.厨房生产环境和()的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作效率。A、卫生条件B、气候条件C、人文条件D、生产条件答案：D156.菜肴围边点缀的原料都是可食的，并具有调剂()的作用。A、精神B、价格C、食欲D、口味答案：D157.筵席中一般安排()点心。A、1—2道B、2—4道C、4—6道D、6—8道答案：B158.一品豆腐、鲤鱼跃龙门采用的是()热菜造型技法。A、挤捏法B、粉糊法C、烹调成形法D、装盘点缀法答案：D159.酵母通常是按其活性分为()、干酵母和发活性酵母三种。A、生酵母B、鲜酵母C、熟酵母D、咸酵母答案：B160.鲟鱼是我国海洋珍贵的中大型经济鱼类，产于()及黄海、渤海。A、东海北部B、东海南部C、南海北部D、南海南部答案：A161.到了()，市肆饮食已很丰富，炮鳖脍鲤成了当时的名菜。A、夏代B、商代C、周代D、春秋时期答案：C162.晋式面点以山西面点为主，代表品种有()、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。A、刀削面B、船点C、叉烧包D、澄粉虾饺答案：A163.蛋白质会在腐蚀菌的作用下发生分解、()产生臭味。A、食用菌B、分析C、变质D、酸味答案：C164.某厨房某菜肴的原材料成本为10元，其标准成本率是50%，那么该菜肴的心声价格应为()。A、19元B、20元C、21元D、22元答案：B165.秦汉时期()与白案开始分工。A、面案B、粉案C、红案D、菜案答案：C166.筵席菜单设计的总则是()、因人、因时、因需、因价。A、因量B、因题C、因质D、因利答案：B167.烹饪原料的采购流程中，验收人员完成原料的验收、入库工作后，应将自己填写的验收单和签字后的发票连同()交财务部。A、申购单B、进货单C、出货单D、定购单答案：D168.隋唐宋元时期，()铺陈之美，远远超过汉魏。著名宴席有“烧尾宴”。A、刀工之美B、菜点之精C、雕刻之美D、盛器之美答案：B169.一席菜不可能全是暖色调或全是冷色调，应是()，冷中有暖，丰富多彩，悦人视觉。A、全是暖色调B、全是冷色调C、暖中有冷D、全是红色调答案：C170.水果拼盘选用成形原料中()肉质丰满、有一定的韧性，可加工成各种几何形状，不同形状进行规则的美术拼摆，既方便食用，又有艺术造型。A、瓜类B、樱桃、荔枝类C、柑橘类D、浆果类答案：A171.衬托法就是将单纯色菜肴通过点缀，巧用盛器拉大色彩对比能获得良好的()。A、调料上色B、效果C、盛器上色D、原料上色答案：B172.隋唐宋元时期，菜点之精()，远远超过汉魏。著名宴席有“烧尾宴”。A、刀工之美B、雕刻之美C、铺陈之美D、盛器之美答案：C173.厨房的操作卫生的管理内容包括()。A、生菜熟菜要分开存放B、制作冷菜的蔬菜不必消毒C、切熟菜的砧板不使用时应用报纸包紧D、不能用消毒剂浸泡蔬菜水果答案：A174.花式冷盘的构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A、风格B、层次C、主题D、色彩答案：B175.为了预防有毒食物中毒，含()高的鱼类在不新鲜时不选用。A、氨基酸B、组氨酸C、蛋白质D、脂肪酸答案：B176.玉米的主要营养成分为()。A、蛋白质B、糖C、碳水化合物D、脂肪答案：C177.热炒主要是采用炒、炸、熘、爆、烹、烩、煎、贴等烹饪方法，一席中有()。A、4—6道B、6—8道C、8—10道D、10—12道答案：B178.制作水果拼盘的刀法中的()是指按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。A、打皮B、横刀C、纵刀D、斜刀答案：B179.“硬”是特殊的口感要求，常有()，起到越嚼越香之感称之为有嚼头。A、一定硬度B、坚硬程度C、捎带硬度D、韧硬度答案：A180.特殊烹调方法有石烹、()、泥烤、烟熏、干锅等。A、火烹B、电烹C、煤烹D、铁板烧答案：D181.据测定，呈味效果最佳的温度是在人体体温的()。A、±10℃B、±20℃C、±30℃D、±40℃答案：C182.隋唐宋元时期，风味系列中()与现今的清真菜有一定渊源。A、胡食B、南食C、北食D、川味答案：A183.烟熏的方法主要用于制作加工性原料、制作熟食品和熏制()。A、肉类菜肴B、禽类菜肴C、蛋类菜肴D、风味菜肴答案：D184.下列菜肴属于热菜的有()。A、糖醋小排骨B、油爆虾C、荷花鲜奶D、熏鱼答案：C185.产于我国西沙群岛的()是海参中最大的一种，是我国新发现的珍品。A、梅花参B、刺参C、乌参D、乌元参答案：A186.腥味、()的原料，则应重用调味，以浓烈味道掩盖原味不足。A、鲜味B、无本味C、本味足D、异味重答案：D187.在食品雕刻中()有韧性，用于雕刻各种宝塔等A、整蛋B、白蛋糕C、黄蛋糕D、黑白蛋糕答案：D188.创新菜设计着眼点包括滋味、()、色彩、款式等。A、数量B、重量C、质地D、辅料地位答案：C189.花色冷盘是食雕造型，()与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。A、语言艺术B、调味艺术C、绘画艺术D、表演艺术答案：C190.元朝烹饪名著有()和《饮膳正要》两大卷。A、《云林堂饮食制度集》B、《诗经》C、《茶经》D、《菌谱》答案：A191.隋唐宋元时期，()工业的发展，使菜肴完整地具备了色、香、味、形、器五种属性，烹饪技术的发展进入到一个新的阶段。A、冶炼B、制铁C、食品D、制陶答案：D192.鱼肚比较坚硬，以色泽()为佳品。A、白色B、乳白色C、黄色D、淡黄色答案：D193.菜肴“蟹粉豆腐”以软配软，体现了味感控制要点的()。A、因材施烹B、合理调味C、合理配料D、讲究烹调的每个环节答案：C194.以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻直瓣菊花等。A、大白菜B、白萝卜C、莴笋D、洋葱答案：A195.常见天然香料有香菜、芹菜、花椒、胡椒、麻油、()、咖啡粉等。A、土豆B、刀豆C、葱、姜、蒜D、大白菜答案：C196.厨房生产标准化实施，一是要配备()人员，二是必须制定操作技术和质量的标准。A、专管B、监管C、工作D、技术答案：A197.发货要做好记录，使仓库的账目与()或成本会计手中的账目一致。A、仓库保管员B、行政总厨C、餐饮经理D、成本控制员答案：D198.面点熟制，即对()生坯运用各种方法加热，使其成为色，香，味，形俱佳的熟制品。A、大量的B、成形的C、预制的D、包馅的答案：B199.玫瑰油应尽量在温度为()以上的环境中使用，以免有结晶现象出现。A、15℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：C200.“脆”是一种嚼感，它是一定()的原料破裂产生的感觉，如笋、莴笋、黄瓜等。A、软度B、硬度C、柔棉度D、韧性度答案：B201.面点熟制质量标准包括外观，()，重量等方面指标。A、内部B、内涵C、内向D、内质答案：D202.隋唐宋元的筵宴水平很高，如()著名宴席“烧尾宴”主要菜品就有58道。A、隋代B、唐代C、宋金时期D、元代答案：B203.葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒，酒精度在12～15%左右，从色泽不同可分红葡萄酒和()两种。A、清葡萄酒B、黄葡萄酒C、黄葡萄酒D、白葡萄酒答案：D204.设计筵席菜单时，热菜成本约占筵席成本的()较为适宜。A、10%B、20%C、70%D、90%答案：C205.按冻结速度分类，可分为快速冻结和()两种。A、一般冷藏B、全速冷藏C、逐渐冷藏D、慢速冻结答案：D206.食品雕刻品有整体的、半立体的、()三种形式。A、组合的B、立体的C、观赏的D、平面的答案：D207.()应与厨师的报酬直接联系在一起。A、菜品质量的好坏B、就餐人数的多少C、原料质地的优劣D、菜品成本的高低答案：A208.刀鱼()前鱼刺细软，鲜香可口。A、立春B、清明C、夏至D、秋分答案：B209.馅心的重要性之一是它可以用来调节()。A、口味B、颜色C、售价D、食欲答案：C210.江南阳澄湖大闸蟹有青背、()、金爪的特征。A、青肚B、蓝背C、白背D、白肚答案：D211.创新必须研究消费者的价值观念、()的变化趋势，才能适应市场需求。A、生产观念B、投资观念C、劳动观念D、消费观念答案：D212.()鳞下有脂肪，鲜肥兼备，烹调时可溶入鱼肉中，故加工时不可除鳞。A、鲟鱼B、鲥鱼C、大马哈鱼D、青鱼答案：B213.厨房技术标准应包括食品原料标准、()、标准净料率、岗位规范作业指导书等内容。A、标准火候B、标准用油量C、美观菜谱D、标准菜谱答案：D214.电磁加热的热效率高，它能将()的热能送至烹调食物。A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B215.石板烧的石板选用的是优质()。A、大理石B、花岗岩C、石灰岩D、鹅卵石答案：B216.厨房必须加强与()的沟通，因为厨房生产设备的正常运行离不开他们的大力支持。A、工程部B、采购部C、公关部D、人事部答案：A217.“酥”大致分()、酥松与酥软三种感觉。A、酥裂B、酥脆C、酥烂D、酥粘答案：C218.餐饮业中不能使用有毒动植物与疑似有毒动植物，如：死甲鱼、河豚鱼及()等。A、黄豆芽B、发芽土豆C、绿豆芽D、发芽蚕豆答案：B219.当肉中加入苏打或()物质，能增加蛋白质负电荷，从而增加肉的持水能力。A、酸性B、中性C、糖性D、碱性答案：D220.石板烧是用电炉将石板烧至()左右，趁热放在一只铁盘内，石板面上涂些芝麻油，即可上桌供客人使用。A、100℃B、150℃C、200℃D、300℃答案：D221.在()，饮食市场出现了以利于筵席发展的专管民间吉庆宴会的“四司六局”。A、隋代B、唐代C、宋金时期D、元代答案：C222.()是推销、介绍饭店最好的机会。A、筵席B、价格C、菜单D、环境答案：A223.干锅菜的加热时间短，整个烹饪过程是利用油和()加热原料，并赋予鲜香味。A、水B、蒸汽C、调料D、汤汁答案：D224.厨房内部的设计主要包括厨房高度、()、门窗以及排水等方面。A、长度B、墙壁厚度C、朝向D、地面答案：D225.厨房的通风一般有两种方法：一是()通风，二是机械通风。A、被动B、主动C、自然D、强迫答案：C226.烟酰胺是一种水溶性()，可以作为腌渍肉类时的助色剂。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、抗坏血酸D、维生素答案：D227.盐可以改变面团中面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，产生分解()的酵素。A、糖分B、脂肪C、蛋白D、淀粉答案：C228.花式冷盘构图时要处理好盘中拼摆的实体和盘中()的比例关系。A、空白B、主料C、辅料D、装饰答案：A229.野生蔬菜，主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物的根、茎、叶、果、花和()原料。A、苔藓类B、菌藻类C、孢子类D、地衣类答案：B230.燕窝又称燕菜，是()在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。A、家燕B、大雁C、金丝燕D、金尾燕答案：C231.化学物质要和食品()，并由专人保管，包裹材料不能使用镉、铅等有毒食品器具。A、远离B、保持不接触C、混放D、靠近答案：A232.中式筵席一般上菜次序[由先到后]排列明显不符合习惯的是()。A、水晶虾仁冻、拆烩鱼头、老鸭汤、水果拼盘B、糟毛豆、水晶虾仁、萝卜丝饼、风顺水果船C、鸳鸯鸡粥、蔬菜色拉、老鸭汤、鱼香肉丝D、蒜泥白肉、南乳河鳗、奶黄酥、水果双拼答案：C233.原料保管、储藏要根据原料的种类、特性等实行()固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。A、干湿分类B、品种分类C、分区分类D、包装分类答案：C234.热菜造型要经过周密设计，()，精心塑造，巧妙搭配，合理烹调才能取得最佳效果。A、统一下料B、复杂烹调C、严格下料D、随意搭配答案：C235.明朝时期，()鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。A、猪肉B、牛肉C、燕窝D、羊肉答案：C236.库存盘点按目的和要求不同，可分()、定期盘点和临时盘点三种方式。A、市口盘点B、日常盘点C、半夜盘点D、突出盘点答案：B237.刀鱼属洄游鱼类，平时栖息于近海，每年（()入江作生殖洄游。A、2—3月B、3—4月C、4—5月D、5—6月答案：A238.关于厨房各区域面积的设定，()所占的比例约为42%。A、配菜、烹调区B、点心区C、冷菜（烧烤）制作区D、加工区答案：A239.()可以说是一种天然的面团发酵稳定剂。A、糖B、盐C、碱D、酸答案：B240.()分布于东北一带，是珍贵的野味，素有“天上龙肉”之称。A、原鸡B、榛鸡C、沙半鸡D、竹鸡答案：B241.以下菜肴中()是属于将粮食原料作主料入菜的。A、珍珠丸子B、虾仁锅巴C、干烧桂鱼镶面D、毛蟹年糕答案：B242.面粉的主要成分是()。A、蛋白质B、直链淀粉C、支链淀粉D、淀粉答案：D243.花式冷盘的设计要根据筵席的()、规格和对象，以及原料和技术等因素全面考虑。A、主题B、风格C、试题D、主料答案：A244.食品雕刻要了解不同国家和地区生活习惯，风土人情，()，喜好和忌讳等。A、天气情况B、邻居关系C、人文条件D、宗教信仰答案：D245.世界上三文鱼的出产数量大，肉质好，主要是产于()和挪威。A、加拿大B、英国C、美国D、法国答案：A246.库外存货盘点，包括对厨房各加工间存留的()进行盘点。A、烹调工具B、设备C、冰箱D、原料答案：D247.可把浮雕分为凸雕[阳纹雕]和()。A、石雕B、凹雕[阴纹雕]C、玉雕D、木雕答案：B248.加入适量的()对甜菜红色素有防止褪色作用。A、酸B、碱C、糖D、盐答案：C249.处罚是对那些经说服教育屡教不改者的一种行政约束，也是对犯错的一种()。A、惩罚B、警示C、打击D、纠正答案：B250.验收是对进货的()、质量、价格和凭证严格管理和控制。A、数量B、菜场C、钱款D、营养答案：A251.我国规定胭脂红最大使用限度为()g∕㎏。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D252.制作水果拼盘的刀法中的()是指按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。A、打皮B、横刀C、纵刀D、斜刀答案：C253.器皿的颜色清晰、简洁、菜点色新质鲜，能给人以可靠的、()、安全的感觉。A、合理价格B、口味优的C、卫生的D、价实的答案：C254.鲜味调味料由()、谷氨酸等成分组成。A、核甘酸B、醋酸C、柠檬酸D、盐酸答案：A255.在配色时，尽可能利用()的本色，即是本色法。A、烹饪原料B、配料C、调料D、天然色素答案：A256.动物经屠宰放血后，酮体肌肉中颜色90%以上是由()产生的。A、球蛋白B、肌红蛋白C、血红蛋白D、血清蛋白答案：B257.菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、()或酥松的质感特点。A、分层B、松软C、硬脆D、软脆答案：B258.厨房操作卫生的管理内容包括()。A、不能尝味B、制作冷菜的用具按规定消毒C、制作冷菜的瓜果不必消毒D、切熟菜的砧板不使用时应用报纸包好答案：B259.鲜肉加热后，由于巯基的还原作用，能将高铁血色素还原成亚铁血色素，可使肌肉颜色呈()。A、红色B、粉红色C、褐色D、紫红色答案：B260.菜肴形式美法则中，对称是指两个或两个以上相同或相似的事物的()排列。A、对比性B、对称性C、对立性D、对偶性答案：D261.专门经营饮食品种行业在()已经萌芽了。A、夏代B、商代C、周代D、春秋时期答案：B262.菜点的颜色能给人以味质的联想，()给人香脆、酥松的感觉。A、金黄色B、淡黄色C、褐红色D、黄褐色答案：A263.隋唐宋元时期，风味系列中()较多见于地方志笔记和诗文歌赋中，如《梦梁录》。A、胡食B、南食C、北食D、川味答案：D264.成本核算应有专人负责，一般是餐饮部经理或()。A、总经理B、采购员C、仓库负责人D、厨师长答案：D265.菜肴色泽调控，要根据菜肴固有色、()和环境灵活掌握。A、装饰色B、光源色C、皮肤色D、三原色答案：B266.常用肉的嫩化剂有木瓜蛋白酶和()。A、小苏打B、营养粉C、淀粉D、玉米粉答案：A267.库外存货盘点，是对厨房各加工间的()内部存留的原料、成品和半成品盘点。A、仓库B、物料仓库C、冷库（冰箱）D、原料仓库答案：C多选题1.适宜加工烤鸭皮水的原料是（）。A、水B、麦芽糖C、酱油D、焦糖色E、白砂糖F、米醋答案：AB解析：本题考察的是适宜加工烤鸭皮水的原料。根据烤鸭皮水的制作方法，我们可以得知，烤鸭皮水是由烤鸭皮熬制而成的，因此需要添加一些原料来提高口感和色泽。根据选项，我们可以分别分析：A.水：烤鸭皮水的主要原料之一，用于熬制烤鸭皮汤汁。B.麦芽糖：麦芽糖具有一定的甜味和黏性，可以提高烤鸭皮水的口感和质感。C.酱油：酱油的味道比较浓重，不适合用于烤鸭皮水的制作。D.焦糖色：焦糖色可以用于调色，但是不适合用于烤鸭皮水的制作。E.白砂糖：白砂糖可以用于调味，但是不如麦芽糖黏性好，不适合用于烤鸭皮水的制作。F.米醋：米醋的味道比较酸，不适合用于烤鸭皮水的制作。综上所述，适宜加工烤鸭皮水的原料是A、B两项，因此答案为AB。2.在传统中国养生保健饮食观念中，具有消食作用的食物是()。A、枸杞B、苦瓜C、山楂D、萝卜E、山药F、苹果答案：CDE解析：在传统中国养生保健饮食观念中，消食作用的食物主要是指那些能够帮助消化、缓解胃肠不适的食物。根据中医理论和传统饮食经验，山楂、萝卜和苹果都具有消食作用。山楂能够刺激胃液分泌，促进食物消化；萝卜则有助于消除胃肠胀气，促进排气；苹果富含果胶，有助于调节肠胃功能，促进消化。而枸杞、苦瓜和山药，在传统观念中并不以消食为主要功效。因此，正确答案是CDE。3.厨房面积的大小与()有关。A、用餐人数B、厨房生产能力C、员工的劳动条件D、厨房生产量E、生产环境F、生产日期答案：BCE解析：厨房面积的大小主要与厨房的生产能力、员工的劳动条件以及厨房的生产量有关。这是因为厨房面积需要足够大以容纳所需的设备和工作人员，以便能够有效地进行烹饪和生产，同时确保员工有足够的空间进行工作，提高工作效率和舒适度。因此，选项B、C、E是正确的。而用餐人数、生产环境以及生产日期与厨房面积的大小无直接关系，所以选项A、D、F是不正确的。4.物理味觉的种类有（）。A、松软B、滑嫩C、冷热D、酸甜E、香脆F、浓稠答案：ABCF解析：物理味觉主要是通过食物的物理性质如质地、形态等被感知到的。A选项松软描述的是食物的质地状态；B选项滑嫩也是对食物质感的一种表述；C选项冷热更多属于温度觉，而非物理味觉；D选项酸甜属于化学味觉；E选项香脆涉及食物的质地特点；F选项浓稠反映的是食物的物理形态。所以正确答案为ABF。5.蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是（）。A、酒精B、水C、乳酸D、一氧化碳E、氧气F、氮气答案：ABC解析：本题考查的是蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质。厌氧呼吸是指在缺氧条件下进行的呼吸过程，与有氧呼吸相比，厌氧呼吸的产物更为简单，主要有酒精、乳酸、一氧化碳等。因此，本题的正确答案为ABC。其中，酒精是厌氧呼吸的主要产物之一，常见于酵母菌等微生物的代谢过程中；乳酸是肌肉在缺氧条件下进行的代谢产物，也是厌氧呼吸的产物之一；一氧化碳是一种有毒气体，常见于燃烧不完全的燃料中，也是厌氧呼吸的产物之一。因此，本题的正确答案为ABC。而水、氧气、氮气等选项与厌氧呼吸的产物无关，属于干扰项，需要排除。6.能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是（）。A、120～150℃的加热温度B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液C、大量的水分蒸发D、温度迅速下降E、油脂的作用F、食盐的作用答案：ABCD解析：蔗糖重结晶是指在加热蔗糖溶液时，当溶液中的蔗糖浓度达到饱和时，蔗糖开始结晶，但是结晶过程中会产生气泡，使得结晶体不断翻动，这种现象称为翻砂现象。引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素有以下几个：A.120～150℃的加热温度：当加热温度达到一定程度时，蔗糖分子之间的相互作用力会减弱，导致蔗糖分子开始运动，从而促进结晶的发生。B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液：只有在蔗糖溶液中蔗糖浓度达到饱和时，才能够引起结晶的发生。C.大量的水分蒸发：当蔗糖溶液中的水分蒸发时，蔗糖浓度会逐渐升高，当达到饱和浓度时，就会引起结晶的发生。D.温度迅速下降：当蔗糖溶液中的温度迅速下降时，蔗糖分子之间的相互作用力会增强，从而促进结晶的发生。E.油脂的作用：油脂可以防止蔗糖结晶，因为油脂可以包裹蔗糖分子，使其无法结晶。F.食盐的作用：食盐可以促进蔗糖结晶，因为食盐可以降低蔗糖溶液的溶解度，从而使蔗糖分子更容易结晶。综上所述，能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是ABCD。7.下列选项中（）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。A、又名中华螯蟹或清水蟹B、主要生长在淡水之中C、上海市郊出产的品质最好D、甲壳近似圆形，呈青绿色E、生长在拦水大闸之下的品质最好F、节肢动物甲壳纲答案：ABDF解析：本题考查对中华绒螯蟹的了解程度，正确选项为ABDF。A选项：中华绒螯蟹又名中华螯蟹或清水蟹，是正确的。B选项：中华绒螯蟹主要生长在淡水之中，是错误的。中华绒螯蟹生长在江河湖泊中，包括淡水和咸水。C选项：上海市郊出产的品质最好，是错误的。中华绒螯蟹分布广泛，不仅仅是上海市郊，而且品质也不只是上海市郊的最好。D选项：中华绒螯蟹的甲壳近似圆形，呈青绿色，是正确的。E选项：生长在拦水大闸之下的品质最好，是错误的。中华绒螯蟹的品质与生长环境有关，但并不是只有生长在拦水大闸之下的品质最好。F选项：中华绒螯蟹属于节肢动物甲壳纲，是正确的。综上所述，选项ABDF是关于中华绒螯蟹的正确叙述。8.引起蛋白质凝固变性的条件是（）。A、加热作用B、碱性作用C、酸性的作用D、金属离子的作用E、酶的作用F、淀粉的作用答案：ABCDE解析：蛋白质是一种复杂的有机化合物，具有多种功能。蛋白质的结构和功能受到多种因素的影响，其中包括温度、pH值、金属离子、酶等。蛋白质凝固变性是指蛋白质分子在一定条件下失去原有的构象和功能，形成不可逆的凝胶状态。引起蛋白质凝固变性的条件有以下几种：A.加热作用：高温会使蛋白质分子内部的氢键、离子键、疏水作用等断裂，导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。B.碱性作用：碱性环境会使蛋白质分子内部的氢键、离子键、疏水作用等断裂，导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。C.酸性的作用：酸性环境会使蛋白质分子内部的氢键、离子键、疏水作用等断裂，导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。D.金属离子的作用：某些金属离子可以与蛋白质分子中的氨基酸残基形成配位键，导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。E.酶的作用：某些酶可以水解蛋白质分子中的肽键，导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。F.淀粉的作用：淀粉可以与蛋白质分子中的氨基酸残基形成复合物，导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。综上所述，引起蛋白质凝固变性的条件是ABCDE。9.火鸡的特点是（）。A、原产于欧洲的荷兰B、羽毛颜色有白色、青铜色和黑色C、肉质纤维较长D、头颈部裸露无羽毛E、胸部、腿部肌肉发达F、我国有人工孵化养殖商业品种答案：CDEF解析：本题考查对火鸡特点的了解。根据题干，我们可以得出以下信息：A.原产于欧洲的荷兰——错误，火鸡原产于北美洲。B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色——不是火鸡的主要特点。C.肉质纤维较长——正确，火鸡的肉质纤维较长，口感鲜美。D.头颈部裸露无羽毛——正确，火鸡的头颈部裸露无羽毛，是其独特的外貌特征。E.胸部、腿部肌肉发达——正确，火鸡的胸部、腿部肌肉发达，是其强壮的身体特征。F.我国有人工孵化养殖商业品种——不是火鸡的主要特点。综上所述，选项C、D、E、F是火鸡的主要特点，因此答案为CDEF。10.（）能够使有机酸发生酯化反应。A、加热B、芳香的酯类C、食用酒精中的乙醇D、苹果酸和柠檬酸E、醋酸和氨基酸F、脂肪酸和葡萄酸答案：AC解析：本题考查有机化学中的酯化反应。酯化反应是一种酸催化的反应，需要加入催化剂才能进行。选项中只有加热和苹果酸、柠檬酸属于酸性物质，可以作为催化剂促进酯化反应的进行。因此，选项AC为正确答案。选项B、D、E、F都与酯化反应无关，不是正确答案。11.下列选项中关于鱼露的正确叙述是（）。A、是一种特制酱油B、是一种水解动物蛋白汁液C、呈咸鲜味型D、由淡水鱼类加工而成E、液体无色透明F、经过腌制、发酵等工艺制成答案：BCF解析：本题考查对于鱼露的基本知识的掌握。鱼露是一种东南亚地区常用的调味品，由于其独特的味道和制作工艺，备受人们喜爱。根据题目中的选项，我们可以逐一进行分析：A.是一种特制酱油：错误。鱼露和酱油虽然都是调味品，但是它们的制作工艺和原料不同，因此不能混淆。B.是一种水解动物蛋白汁液：正确。鱼露的主要原料是鱼类，经过水解、发酵等工艺制成，因此选项B是正确的。C.呈咸鲜味型：正确。鱼露的味道确实是咸鲜味型，这也是它被广泛使用的原因之一。D.由淡水鱼类加工而成：错误。鱼露的原料可以是淡水鱼类，也可以是海水鱼类，因此选项D是错误的。E.液体无色透明：部分正确。鱼露的颜色和透明度会因为不同的品牌和制作工艺而有所不同，但是一般来说，鱼露是呈现为深棕色或者红棕色的液体，因此选项E是错误的。F.经过腌制、发酵等工艺制成：正确。鱼露的制作过程需要经过腌制、发酵等多个环节，因此选项F是正确的。综上所述，本题的正确答案为BCF。12.关于民间菜概念叙述说明正确的选项是（）。A、是历史上遗留的少部分饮食品种B、是中国烹饪技艺文化之根C、是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、是中国菜点的主体E、朴实无华制作简易F、菜品种类多答案：BDEF解析：民间菜作为中国传统饮食文化的重要组成部分，其概念涵盖了多个方面。首先，它不是历史上遗留的少部分饮食品种，而是广泛存在于民间，因此A选项错误。B选项正确，因为民间菜确实是中国烹饪技艺文化之根，它承载了丰富的历史和文化内涵。C选项错误，民间菜并非特指乡村居民家庭中遗忘的日常饮食，而是广泛流传于民间的饮食习俗。D选项正确，民间菜是中国菜点的主体，它构成了中国饮食文化的基石。E选项正确，民间菜通常朴实无华，制作简易，体现了民间智慧和实用主义。F选项正确，民间菜的菜品种类繁多，反映了中国各地不同的饮食习惯和风味。综上所述，正确答案是BDEF。13.下列选项中关于奶油的正确叙述是（）。A、从牛奶中提炼出来B、含水量一般为50-60%C、常温下的纯正奶油为固体D、具有良好的充气性E、山谷而品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油F、适宜在常温下保存答案：ABDE解析：本题考查对奶油的基本知识和特性的理解。解析如下：A.从牛奶中提炼出来。奶油是从牛奶中提炼出来的，是牛奶中脂肪含量较高的部分。B.含水量一般为50-60%。奶油的含水量一般在50-60%左右，因此呈现出较为浓稠的质地。C.常温下的纯正奶油为固体。纯正的奶油在常温下为固体，需要加热才能变成液体状态。D.具有良好的充气性。奶油具有良好的充气性，可以用来制作蛋糕、甜点等食品。E.山谷而品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油。奶油有不同的品种，包括甜奶油、酸奶油和淡奶油等。F.适宜在常温下保存。奶油不宜在常温下保存，最好放在冰箱中保存，以免变质。综上所述，选项ABDE均为正确叙述，因此答案为ABDE。14.对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是（）。A、氧气B、二氧化碳C、一氧化碳D、氮气E、氢气F、水蒸气答案：BD解析：气调保鲜法是指通过控制蔬菜、水果周围的气体组成和浓度，延缓其新陈代谢和呼吸作用，从而达到保鲜的目的。常用的气体有氧气、二氧化碳、氮气等。其中，氧气会促进蔬菜、水果的呼吸作用，加速其腐烂；一氧化碳和氢气都是有毒气体，不适合用于气调保鲜；水蒸气会增加蔬菜、水果的水分含量，反而加速其腐烂。因此，本题的正确答案为BD。15.下列选项中关于烟香料的正确叙述是（）。A、呈琥珀色液体B、由山楂核提取C、具有浓厚的烟香味道D、低温熏制使用的调味剂E、不含苯并芘物质F、使用数量为0.05-0.3克/千克答案：ABCDEF解析：烟香料是一种常用于食品调味的添加剂，具有以下特点：-选项A：烟香料通常呈琥珀色液体，这是其常见的外观特征。-选项B：它可以由山楂核等植物材料提取得到，提取过程中会保留其独特的香味成分。-选项C：烟香料具有浓厚的烟香味道，能够为食品增添烟熏风味。-选项D：在低温熏制过程中，烟香料可以作为调味剂使用，赋予食品特殊的口感和香气。-选项E：现代生产工艺可以确保烟香料不含有害物质苯并芘，保证食品的安全性。-选项F：使用烟香料时，需要按照规定的使用数量进行添加，一般为0.05-0.3克/千克，以达到理想的调味效果。综上所述，ABCDEF选项均正确地描述了烟香料的特点和使用方法。16.确定培训需求需要进行必要的（）。A、组织分析B、工作分析C、财务分析D、市场分析E、人员分析F、劳动力分析答案：ABE解析：确定培训需求涉及多个方面的分析。组织分析旨在了解组织的目标、战略、资源和文化等，以确定培训是否与组织的需求相一致。通过组织分析，可以确定培训的重点领域和目标，以支持组织的发展。工作分析则关注工作的职责、任务、技能要求和绩效标准等。它可以揭示员工在工作中所需的知识、技能和能力，从而确定培训的内容和方向。人员分析侧重于员工个体的特点、能力和绩效。通过评估员工的现有技能水平和发展需求，可以确定哪些员工需要培训以及他们需要什么样的培训。财务分析、市场分析和劳动力分析通常不属于确定培训需求的直接方法。因此，正确答案是ABE。17.（）作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。A、高温加热B、碱性条件C、酸性条件D、酶的作用E、铁铜重金属离子F、光照答案：ABCDEF解析：本题考察蔬菜失去维生素营养功效的加速因素。正确答案为ABCDEF，即高温加热、碱性条件、酸性条件、酶的作用、铁铜重金属离子和光照都会加速蔬菜失去维生素营养功效。解析如下：A.高温加热：高温加热会破坏蔬菜中的维生素，特别是水溶性维生素，如维生素C和维生素B族等。因此，烹调蔬菜时应尽量控制温度和时间，避免过度加热。B.碱性条件：碱性条件会使蔬菜中的维生素C分解，因此在烹调蔬菜时应尽量避免使用碱性调料，如苏打粉等。C.酸性条件：酸性条件会使蔬菜中的维生素B族分解，因此在烹调蔬菜时应尽量避免使用酸性调料，如醋、柠檬汁等。D.酶的作用：蔬菜中含有多种酶，这些酶会分解蔬菜中的维生素和其他营养成分。因此，在储存和烹调蔬菜时应尽量避免切碎或捣碎，以减少酶的作用。E.铁铜重金属离子：铁铜重金属离子会促进蔬菜中的维生素C氧化分解，因此在储存和烹调蔬菜时应尽量避免使用铁铜制品，如铁锅等。F.光照：光照会使蔬菜中的维生素C分解，因此在储存蔬菜时应尽量避免阳光直射，而在烹调蔬菜时应尽量避免长时间暴露在强光下。综上所述，以上六种因素都会加速蔬菜失去维生素营养功效，因此答案为ABCDEF。18.下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。A、控制总能量的摄入量B、控制常量营养素的供给比例C、减少食物摄入量和种类D、控制粮食的品种E、禁食动物性食物F、减少用餐时间答案：ABC解析：这道题考察的是肥胖症人群的营养膳食配餐原则。关键原则包括：控制总能量的摄入量以维持能量平衡，调整常量营养素的供给比例以促进健康减重，以及适量减少食物摄入量和种类以避免过量。因此，A、B、C选项正确。控制粮食品种、禁食动物性食物、减少用餐时间并非核心配餐原则，故D、E、F选项不适用。19.下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是()。A、安全卫生检查B、质量标准检查C、服务销售检查D、成菜出品检查E、生产制作检查F、安全检查答案：CF解析：在菜品生产阶段，检查的重点主要集中在与生产过程直接相关的环节。其中，安全卫生检查（A）确保生产环境的清洁和食品安全；质量标准检查（B）确保菜品符合既定的质量标准；成菜出品检查（D）关注菜品的最终呈现和质量；安全检查（F）虽然涉及安全，但在此上下文中更偏向于生产过程中的安全，如设备操作安全等，因此也属于生产阶段的检查重点。相比之下，服务销售检查（C）主要关注菜品销售过程中的服务质量和销售策略，这属于后续的销售服务阶段，而非生产阶段。同样，生产制作检查（E）虽然看似与生产相关，但在此处更可能是指对生产流程和制作的全面检查，它实际上已经包含了在其他选项中提到的具体检查点，如安全、卫生、质量标准等，因此不应作为一个独立的、与生产阶段并列的检查重点。综上所述，不属于菜品生产阶段检查重点的是C（服务销售检查）和E（在此解读下的生产制作检查，若指全面检查则已包含其他项，不应单独列出），但根据原始答案的指示，这里可能存在题目或答案的表述不清，通常E应被视为生产阶段的核心检查之一。因此，按照题目的原始答案，我们选择C和F中的F作为不符合生产阶段特定检查重点的选项（尽管F在广义上也与生产相关，但在此可能指更偏向于非直接生产过程的安全检查），实际上这可能是一个题目的陷阱或表述问题。严格来说，若F指的是生产过程中的安全检查，它应属于生产阶段的检查重点。因此，最终答案依据题目的原始指示选C和存在争议的F。20.菜点外在质量标准是指()。A、色彩B、形状C、切配D、装盘E、装饰F、味道答案：ABCDEF解析：菜点外在质量标准主要关注的是菜品呈现给食客时的视觉和感知效果。这包括了菜品的色彩，它直接影响菜品的吸引力和食欲激发；形状，它关乎菜品的整体美观和创意；切配，它体现了食材处理的精细程度；装盘，它关乎菜品上桌前的整体布局和美感；装饰，它用于提升菜品的艺术价值和观赏性；以及味道，虽然通常被认为是内在质量，但味道也可以通过外观的呈现（如色泽、香气）来间接体现其外在质量。因此，选项ABCDEF共同构成了菜点外在质量标准的全面描述。21.下列内容属于道德范畴的选项是（）。A、规范B、行为C、意识D、传统习惯E、社会舆论F、思想答案：ABCDEF解析：这道题考察的是对道德范畴的理解。道德是一个复杂的系统，涉及多个方面。其中，规范是道德的具体准则；行为是道德的实践体现；意识是对道德的认知；传统习惯中蕴含着道德规范；社会舆论是道德评价的一种方式；思想中包含道德观念和道德判断。所有这些元素都属于道德的范畴。22.化学味觉的种类有（）。A、甜味B、酸味C、鲜味D、苦味E、咸味F、香味答案：ABCDEF解析：化学味觉是指人类对于不同化学物质味道的感知能力。根据人类对于化学物质味道的感知能力，可以将化学味觉分为甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味和香味六种。因此，本题的正确答案为ABCDEF。23.根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为（）。A、地方型B、普通型C、改良型D、瘦肉型E、脂肪型F、引进型答案：ACF解析：本题考察的是猪的品种分类，根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为地方型、改良型和引进型。其中，地方型是指在本地区长期饲养的品种，适应性强，生长速度较慢，肉质较为鲜美；改良型是指通过人工选育和杂交改良而成的品种，生长速度快，肉质较好，适应性较强；引进型是指从外地引进的品种，适应性较差，但具有较高的生产性能。普通型、瘦肉型和脂肪型并不是猪的品种分类，因此不是本题的答案选项。因此，本题的正确答案为ACF。24.下列选项中（）为优质肉用绵羊品种。A、澳洲美利奴绵羊B、中国美利奴绵羊C、林肯绵羊D、罗姆尼绵羊E、无角短赛特绵羊F、萨福克绵羊答案：CDEF解析：本题考查的是优质肉用绵羊品种的选择。根据题目中的选项，我们可以逐一分析：A.澳洲美利奴绵羊：澳洲美利奴绵羊是一种优质的细毛绵羊，适合生产高质量的羊毛，但不是肉用绵羊品种。B.中国美利奴绵羊：中国美利奴绵羊是在美利奴绵羊基础上经过改良选育而成的，主要用于生产优质的羊毛和肉，但并不是优质肉用绵羊品种。C.林肯绵羊：林肯绵羊是一种优质的肉用绵羊品种，其肉质鲜嫩，肉量大，适合生产高品质的羊肉。D.罗姆尼绵羊：罗姆尼绵羊是一种优质的肉用绵羊品种，其肉质鲜美，肉量大，适合生产高品质的羊肉。E.无角短赛特绵羊：无角短赛特绵羊是一种优质的肉用绵羊品种，其肉质鲜嫩，肉量大，适合生产高品质的羊肉。F.萨福克绵羊：萨福克绵羊是一种优质的肉用绵羊品种，其肉质鲜美，肉量大，适合生产高品质的羊肉。综上所述，C、D、E、F选项均为优质肉用绵羊品种，因此答案为CDEF。25.下列选项中，对于食堂管理必须加以控制的是()。A、质量管理B、服务管理C、餐厅管理D、规格管理E、安全卫生管理F、设备管理答案：ABCEF解析：本题考察的是食堂管理的必要控制因素。选项中，A、B、C、E、F都是食堂管理必须加以控制的因素，而D的规格管理虽然也重要，但并不是必须控制的因素。因此，本题的正确答案是ABCEF。26.下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。A、食品卫生行政许可B、食品卫生监督检查C、食品污染监测D、食源性疾病监测E、食品安全法执行F、食品采购制作答案：ABCD解析：这道题考察的是食品卫生监督管理的内容。食品卫生监督管理包括行政许可、监督检查、污染和食源性疾病监测，以及确保食品安全法的执行。行政许可确保食品经营合法，监督检查维护市场秩序，污染和疾病监测保护公众健康，法律执行则提供法制保障。食品采购制作属于食品经营的具体环节，不属于监督管理范畴。27.制作高级基础清汤的基本原理是（）。A、脂肪的乳化B、蛋白质的水解C、蛋白质的吸附D、蛋白质的凝固E、血红素的发色F、血红素的氧化答案：BCD解析：高级基础清汤是一种基础汤，是烹饪中常用的一种调味汤。其制作的基本原理是通过蛋白质的水解、吸附和凝固来提取出汤的鲜味和营养成分。因此，选项B、C、D都是正确的。选项A的脂肪乳化是指将脂肪分散在水中，使其不易分离。虽然在烹饪中也有应用，但不是制作高级基础清汤的基本原理。选项E和F的血红素发色和氧化也不是制作高级基础清汤的基本原理。综上所述，选项BCD是正确的答案。28.适宜沸水焖煮