餐厅服务员技能竞赛备考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE1餐厅服务员技能竞赛备考试题库500题（含答案）一、单选题1.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是（）在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、无名指D、小指答案：B2.以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉铁板烧B、铁扒干贝C、蛤蜊汤D、茄汁明虾答案：A3.啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、（）。A、不破B、不淌C、挂杯D、不灭答案：C4.以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、葱蒜B、土豆C、浓汤D、豆浆答案：D5.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。A、贵宾B、主人C、老人D、重要宾客答案：D6.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙答案：B7.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、（）。A、风味特色B、价廉物美C、容易保温D、运送方便答案：D8.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。A、经营者B、推销者C、接待者D、烹调师答案：C9.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的（），使客人满意。A、解释B、答复C、调整D、让步答案：D10.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种（）关系。A、比例B、平衡C、合理D、依赖答案：B11.分菜的方式分为（）、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D12.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社会需求D、尊重需求答案：B13.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格答案：D14.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的（）而得到赞扬、认可和晋升。A、人格B、才能C、能力D、激情答案：B15.（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D16.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的（），达到统一感。A、统一性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：B17.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的（）设计菜单。A、习惯、喜好B、口味、喜好C、习惯、规格D、口味、价格答案：B18.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花材配置B、色彩搭配C、插花构图D、整体设计答案：C19.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。A、礼貌性B、柔性C、建设性D、选择性答案：D20.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B21.服务员在于客人说话时的（）在服务交往中有其特殊的作用。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B22.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。A、鱼头B、鱼腹C、鱼脊D、鱼尾答案：B23.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、糖类答案：A24.雪利酒采用十分特殊的（）加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A25.乌龙茶必须用（）℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A26.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A27.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务技能B、仪表仪容C、服务程序D、服务内容答案：C28.宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。A、人数的多少B、举办的主题C、举办的时间D、标准的高低答案：D29.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互（），交流感情，相互施加各种影响的过程。A、认识B、沟通思想C、传达信息D、了解答案：B30.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、程序C、要求D、价格答案：B31.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）客人的（）需求有针对性的服务。A、隐性B、特别C、个性D、特殊答案：D32.结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。A、维生素B、脂类C、糖类D、热能答案：D33.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡（）。A、瓶口B、酒名C、商标D、瓶底答案：C34.培训可以让员工明确酒店的（）目标和服务标准。A、赢利B、经营管理C、奋斗D、发展答案：B35.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他（）的菜肴。A、品种B、相同价格C、相应D、特色答案：C36.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。A、清酒B、白兰地C、伏特加D、金酒答案：B37.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B38.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。A、餐纸B、餐巾C、毛巾D、绒布答案：D39.抛光好的玻璃器皿应该没有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C40.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。A、市场竞争B、优质规范C、业务过硬D、以客为先答案：D41.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的（）要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D42.（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C43.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点答案：D44.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、垫纸C、餐巾D、服务盘答案：D45.西餐宴会铺台一般要在台面与（）之间铺设一块毡、绒布。A、转台B、餐盆C、台布D、餐具答案：C46.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C47.在（）白兰地产品中，以干邑最为著名。A、德国B、法国C、意大利D、西班牙答案：B48.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有汁C、有壳D、有骨答案：C49.以下选项中不属于广东名菜的是（）。A、脆皮炸鸡B、油浸鱼C、银牙鸡丝D、冬瓜盅答案：C50.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客（）的心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：D51.白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案：A52.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、小菜单C、大菜单D、西餐菜单答案：C53.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的（）规划。A、数量B、大小C、色调D、位置答案：D54.妊娠末期的膳食应增加（），做到膳食多样化。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、膳食品种答案：D55.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案：A56.插花中（）的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神。A、色彩B、花材C、线条D、形式答案：C57.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。A、组合体B、联合体C、矛盾体D、连接体答案：A58.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是快捷、（）的。A、优质B、价廉C、高效率D、全面答案：C59.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。A、全棉B、羊毛C、亚麻D、化纤答案：C60.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、餐台B、酒水台C、食品台D、甜品台答案：C61.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟风，（）。A、品种单一B、定位不明C、特色不明D、简单划一答案：C62.按葡萄酒的（）可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、饮用习惯B、酿造方式C、酒精含量D、甜度答案：A63.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。A、服务B、酒水C、菜单D、菜肴答案：C64.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。A、工作流程B、职责C、工作任务D、工作规范答案：A65.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B66.服务人员为客人献茶时，对于东西欧国家的客人应是：（）A、先主人B、先主宾C、先女士D、先先生答案：C67.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。A、变色B、吸水C、缩水D、虫蛀答案：C68.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C69.插花中花、枝、叶配置的（）原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应答案：B70.Hereisyourbill.中文意思是：（）.A、这是您的菜单B、这是您的甜品C、这是您的定单D、这是您的账单答案：D71.市场营销是对思想、产品及（）进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、服务B、劳务C、环境D、广告答案：B72.凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、酿造酒B、伏特加C、白酒D、蒸馏酒答案：D73.日本茶道所用的茶是（）。A、花茶B、红茶C、绿茶D、绿茶粉答案：D74.（）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、钾D、铁答案：D75.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在（）里。A、汤碗B、菜盆C、骨盆D、服务盘答案：C76.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的（）；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。A、地点B、方法C、技巧D、内容答案：A77.红茶通常用（）℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A78.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，（）。A、语调低沉B、语调高亢C、语调亲切D、语调平稳答案：D79.餐厅领班的职责之一是巡视检查（）。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况答案：C80.客人在踏进餐厅后获得的（）服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。A、第一项B、优质C、热情D、总的答案：A81.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的（）态度，对人有爱心和同情心。A、生活B、工作C、生活和工作D、处世答案：C82.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、达到甜度B、特定地区C、成熟D、特定品种答案：C83.（）是自助餐的特点之一。A、客流量高B、服务要求不高C、服务规格高D、就餐形式自由，方便卫生答案：D84.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有（）上的限制。A、地点B、时间C、数量D、规格答案：B85.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的()材料都是可用之材。A、装饰B、植物C、动物D、有色答案：B86.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对（）的掌握程度来表现。A、质量标准B、服务规范C、专业技能D、服务技能答案：C87.一份设计精美的菜单可以提升（），反映餐厅格调。A、营业额B、人气C、用餐气氛D、品位答案：C88.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临答案：C89.山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以（）为主。A、汁浓味厚B、原汁原味C、清淡、鲜嫩D、爽口不腻答案：C90.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：C91.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（），以显示对其特别的关照。A、长者B、主宾C、女士D、主人答案：B92.（）服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化B、标准化C、特殊化D、国际化答案：A93.对特殊菜进行较为详细的（）介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比答案：C94.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定（）在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C95.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、这是您的饮料，女士。B、这是您的菜单，女士。C、这是您的茶水，女士。D、这是您的橙汁，女士。答案：B96.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。A、服务B、经营C、推销D、销售答案：C97.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。A、前B、后C、左手D、右手答案：D98.如出席宴会的人数较多，不宜开（）的菜。A、工艺复杂B、价格高C、火候性过强D、反季节答案：C99.调酒壶包括壶身、（）及壶盖三部分。A、混合器B、摇酒杯C、滤渣器D、滤冰器答案：D100.餐厅布局时，（）一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、预订台D、操作台答案：C101.西餐宴会上（）时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、主菜B、鱼类C、奶酪D、甜品答案：A102.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。A、特色B、品位C、档次D、格调答案：D103.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对（）。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B104.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。A、商业活动B、促销活动C、经营活动D、企业活动答案：D105.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、（）、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、蔬菜B、蛋类C、汤D、羹类答案：C106.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A107.中餐厅一般采用（）和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、100㎝×100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、长台B、方台C、大圆台D、长条台答案：B108.餐厅供应的食品要（），以满足各类消费者的需求。A、快捷B、卫生C、档次齐全D、有新意答案：C109.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心答案：C110.价格策略指企业的定价目标、（）与定价方法等。A、经营策略B、销售策略C、促销策略D、定价策略答案：D111.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出（）的一种培训方法。A、问题B、要求C、见解D、原则答案：C112.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和（）等重要因素是否满意。A、工作质量B、菜肴价格C、就餐环境D、服务技能答案：C113.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度答案：C114.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只（）垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、银盘B、瓷盘C、托盘D、果盘答案：A115.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在（）位置上。A、主宾B、主人C、女士D、长者答案：A116.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物（），将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行封存B、进行调换C、撤回厨房D、进行检验答案：C117.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。A、英式B、法式C、欧式D、俄式答案：D118.要在不违背餐厅定位的基础上，充分发挥厨师的特点，并根据厨师的特点制定（），但不能盲目听从厨师的意见。A、菜品B、价格C、菜单D、风格答案：C119.服务员必须是一个善于表达（）、具有良好社交能力的“交际家”。A、思想B、意愿C、热情D、希望答案：B120.不同国籍、不同地区的宾客对（）有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、菜肴B、口味C、价格D、品种答案：A121.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜答案：B122.全心全意为消费者服务是（）观念在餐饮服务中的体现。A、市场经营B、目标市场C、市场营销D、市场促销答案：C123.社交需求包括对友谊、爱情以及（）关系的需求。A、隶属B、朋友C、家庭D、工作答案：A124.短饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白兰地答案：B125.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。A、用餐纠纷B、客人的投诉C、菜肴质量问题D、服务质量问题答案：B126.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。A、工作B、参谋C、助手D、顾问答案：B127.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。A、红烧B、白烧C、焖烧D、干烧答案：D128.要根据餐厅的（）选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境答案：A129.（）是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。A、礼貌B、礼仪C、服务D、交往答案：A130.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D131.鸡尾酒会是时下流行的社交、（）宴请方式。A、聚会B、商谈C、主题D、会务答案：A132.水果摆在水果盘里，需跟上（）和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盘D、牙签答案：B133.介绍菜单时服务员要用（）的方法来判断客人的需求。A、试探B、询问C、看、听、问D、交流答案：C134.客人发现菜肴中有异物而不满时要（）客人的想法后再采取行动。A、调查B、研究C、征询D、了解答案：C135.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。A、果汁B、水果C、饮料D、流质答案：D136.餐厅装饰造型插花的特点之一是（）选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、体量C、容器D、花材答案：C137.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。A、低脂肪B、低热量C、少油腻D、少糖答案：C138.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态答案：A139.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、服务B、质量C、部门D、接待答案：B140.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：B141.急性肾炎的病人要限制（）和钠盐的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：A142.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒的（）。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D143.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A144.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费答案：A145.良好的行为举止，合乎（）规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、行业B、礼仪C、职业D、行为答案：B146.与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是()。A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐答案：D147.使用蜡封法首先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花()的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。A、尺寸B、高度C、形状D、办法答案：B148.西餐宴会的餐台布置一般使用长台.().人数多的情况下有时也采用圆桌的形式。A、半圆形台B、椭圆形台C、“E”字形台D、“回”字形台答案：B149.鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按()，按饮用时间和按不同基酒分类。A、饮用配食B、饮用条件C、饮用地点D、饮用温度答案：D150.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取()的方法开蓓。A、将花瓣掰一掰B、热熏C、热水浸泡D、喷药答案：A151.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩答案：D152.橙色人们视其为具有明亮.华丽.().庄重之感。A、大方B、美丽C、高贵D、幽雅答案：C153.下列()不属于西餐零点服务的特点。A、客人依据菜单订餐B、注重质量标准C、客人享用高档白酒D、时间性强答案：C154.西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有()花插，中心花插选用一个70cm高的柱式玻璃插花器，在其底步设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草连至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。A、一层B、两层C、三层D、四层答案：B155.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即()的建筑风格。A、大学B、商场C、医院D、教堂答案：D156.餐厅服务员的()能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。A、哈哈一笑B、随意性C、优质服务D、操作性答案：C157.下列()举止不属于礼节的具体表现形式。A、握手B、鞠躬C、拥抱D、推荐答案：D158.客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的()，然后确认预订。A、单位B、姓名C、身份D、绰号答案：B159.下列()不属于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展示D、求知求新答案：C160.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量()，酒液颜色鲜艳，是红宝石色。A、16゜B、12゜C、15.5゜～16.5゜D、11゜～13゜答案：C161.行握手礼时，除年老体弱和残疾人外，一定要站着，还应注意：()。A、讲究卫生，戴着手套行握手礼B、为体现热情应久握不松手C、与女士握手一般只握女方手指部分D、多人在场时，应与他人交叉握手答案：C162.香港人饮茶时要吃点心，()点心是首选的品种。A、蛋糕B、萨琪玛C、叉烧包D、芝麻烧饼答案：C163.京菜融合了汉.蒙.满.回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是()风味，形成了自己的特色。A、山东B、河北C、河南D、山西答案：A164.餐饮企业与变动成本有联系的员工数量的配备，是与()有联系的。A、餐厅的成本B、岗位职责C、餐厅计划D、餐厅的销售额答案：D165.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线，适时配以()，增强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。A、爵士音乐B、交响音乐C、轻柔音乐D、ISCO舞曲答案：C166.绿茶按制作工艺可分为炒青.烘青.().蒸青四大种类。A、杀青B、煮青C、晒青D、烘烤答案：C167.在接待服务中，由于客人用餐的形式.标准.目的的不同，常会提出一些问题，我们要()努力满足客人的要求。A、不惜一切代价甚至违反餐厅规定B、采用灵活的服务方式C、采用同一种服务方式D、以无声的态度答案：B168.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道答案：A169.下列()内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好答案：B170.奶类食品营养丰富，因为奶中的().白蛋白和球蛋白均含有人体必须的氨基酸。A、红蛋白B、酪蛋白C、胆固醇D、蛋白酶答案：B171.能给人以光明.温暖.幸福.美好.热情及生命活力之感的色彩是()。A、粉色B、绿色C、白色D、红色答案：D172.下列()不属于布置中餐宴会厅时应注意的问题。A、处理好光线.色彩与客人喜好的关系B、处理好“突出”与“陪衬”的关系C、处理好家具与观赏品的关系D、处理好宴会厅与其他部门之间的关系答案：D173.下列()种是董酒的酿造原料。A、以红高粱.糯米.大米.小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦.小麦.豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲答案：D174.鸡尾酒的分类方法主要是按()，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按不同基酒分类。A、不定型鸡尾酒B、定型鸡尾酒C、部分定型D、是否定型答案：D175.正确的走姿要求之一是（）。A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后答案：C176.()是西餐宴会餐台布置时应摆放的。A、烛台B、香烟C、纸花D、酒单答案：A177.不属于理智性消费特点是的()。A、是为了达到某个目的而产的消费需求B、对食品的质量.规格.品种都有所选择C、对食品的价格没有选择D、对餐厅及用餐环境有选择答案：C178.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。A、3‰~5‰B、3%~5%C、65%~75%D、0.5%~1%答案：D179.生理型消费类型的特点是()。A、是为了达到某个目的而产生的消费需求。B、对消费者来说是生活必须的C、是以吃饱和满足生理要求为目的D、是一时决定的饮食消费活动答案：C180.关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是()。A、不计较个人得失，以工作为第一B、包括物质和精神两个方面C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好D、为实现个人利益，死也值得答案：D181.客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的姓名，然后()。A、给客人送菜单B、确认预定C、为客人上毛巾D、指导客人入座答案：B182.客人在进餐时由于说话.吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，()，神情紧张，用手指捏咽喉等。A、停止讲话B、立即饮酒C、紧闭双眼D、鼻翼扇动答案：A183.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素C()和维生素B2。A、胡萝卜素B、青霉素C、氨基酸D、赖氨酸答案：A184.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白.()和球蛋白均含有人体必须的氨基酸。A、红蛋白B、蛋白酶C、白蛋白D、血清蛋白答案：C185.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的()低，易消化。A、燃烧B、温度C、熔点D、熔断答案：C186.膳食中热量来自().薯类.豆类和动物性食物。A、蛋类B、蔬菜类C、粮谷D、水答案：C187.白色给人以纯洁.神圣.清爽.().轻盈之感。A、温暖B、浓重C、娇艳D、寒凉答案：D188.道德高尚的人生价值观是()。A、一个人生活在社会里，要随时为社会和他人的需要做出贡献B、人不为已，天诛地灭C、当一天和尚撞一天钟D、今朝有酒今朝醉答案：A189.真诚微笑的要求是()。A、心不在焉B、发自内心C、故作笑颜D、假意奉承答案：B190.对于无意损坏餐具的客人首先服务员应该耐心和气地()。A、给予批评B、给予安慰C、给予指导D、给予评说答案：B191.淮扬菜由淮扬.金陵.().徐海等几大地方风味组成。A、扬州B、常州C、苏锡D、苏州答案：C192.为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员()做法是正确的。A、向客人提供优质的服务B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前D、对客人的意见置之不理答案：A193.按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是()。A、用手直接为客人端盘上菜B、折叠餐巾花前洗手消毒C、洗消干净的餐用具用抹布擦干D、穿着工服去洗手间答案：B194.用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质量，保护食用者安全的学科，称为()。A、食品营养学B、膳食结构C、食品卫生学D、食品卫生法答案：C195.感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定，从色.香.味.形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、加工过程B、食品C、外包装D、价格答案：B196.服务员的语言艺术可通过()来提高。A、学习岗位职责B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活D、看.听.想.说四个方面答案：D197.职业道德的特点是()。A、局限性和具体性B、一次性和实践性C、不固定性和广泛性D、广泛性.实践性.具体性答案：D198.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，()，环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体答案：B199.服务中微笑的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑答案：C200.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为()。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒答案：B201.红色能给人以()及生命活力之感。A、温馨.柔和.典雅.轻盈B、纯洁.神圣.寒凉C、光明.温暖.幸福.美好.热情D、青春延续.轻盈.舒适答案：C202.香槟杯的容量为()。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL答案：D203.湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。A、咸辣B、微酸C、微甜D、酸辣答案：D204.下列()在布置中餐宴会厅时应注意。A、处理好“围”与“透”的关系B、菜肴品种的确定C、岗位服务员的落实D、服务员工服的确定答案：A205.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列()是元代插花的风格。A、只追求消遣娱乐B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题C、注重结构的理性意念D、融合了自然美的特征答案：B206.紧压茶属加工复制茶类，它用().绿茶.红茶等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。A、黄茶B、白茶C、黑茶D、乌龙茶答案：C207.甜美微笑的要求是()。A、发出“哈哈”的笑声B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形D、口角的两端均向上翘起答案：D208.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色.香.味.形四个方面和()进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格答案：A209.盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。A、在介绍菜点时尽量使用色彩漂亮美丽等词句B、安排在远离客人进出通道的座位上C、结账时耐心向客人解释账单D、送客时尽量送到客人要去的地方答案：A210.白兰地酒杯的容量为()左右。A、5盎司B、6盎司C、7盎司D、8盎司答案：D211.个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须()，取证后方可上岗。A、体能训练B、学习外语C、进行体检D、普通话测试答案：C212.西餐宴会在厅堂布置上保留的传统做法之一是()。A、摆好客前烹饪所需的各种餐车和用具B、县挂大红灯笼C、调节好餐厅的温度和湿度D、内部多为雕梁画栋答案：A213.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止答案：D214.道德与法律的不同点之一是法律()。A、主要依靠人们自觉的内心观念来维持B、依靠社会舆论来维持C、凭借国家强制力量来保证实施D、依靠传统习惯来维持答案：C215.下列()是在西餐宴会餐台上布置的。A、签字笔B、国旗C、烛台D、啤酒瓶答案：B216.橙色人们视其为具有明亮.().高贵.庄重之感。A、冷酷B、华贵C、压抑D、贫穷答案：B217.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒.香槟酒或()和葡萄汽酒。A、起泡葡萄酒B、粉红葡萄酒C、干白葡萄酒D、红葡萄酒答案：A218.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃豆腐，则()多。A、铁B、钙C、钾D、钠答案：B219.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有().扇形.球形.菱形.椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、六角形B、五角形C、四角形D、三角形答案：D220.宴会厅堂中的()都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉而准备的。A、面积与餐具B、各种装饰与设备C、屋顶的高度与装饰D、门和窗的位置答案：B221.下列()不属于礼仪范畴。A、迎接外国国家元首鸣礼炮B、大型工程的奠基仪式C、见面时行拥抱礼D、展览会开幕的剪彩答案：C222.熟食品库应保持在()左右。A、-18℃B、-4℃C、0℃D、4℃答案：B223.由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时()从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。A、不能用手必须用剪刀B、切忌用剪刀要用手C、只能使塑料工具D、用镊子答案：B224.常用于餐台插花的花形有艺术造型插花.刻意雕刻式插花.单面观式插花.三面观式插花和()插花等多种形式。A、半球式B、椭圆式C、团式D、剑式答案：C225.任何()都需要有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行，这就是纪律。A、一种愿望的实现B、社会组织C、一种结果的出现D、计划的制定答案：B多选题1.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、朴素大方B、高低错落C、虚实结合D、上散下聚E、线条优美答案：BCD2.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE3.蛋白质的生理功能有：（）。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE4.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：BD5.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE6.市场营销是对思想、产品及劳务进行（）计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD7.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的（）等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE8.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地（）。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC9.通过案例分析，能培养员工（）的能力。A、提出问题B、发现问题C、分析问题D、判断问题E、解决问题答案：CDE10.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格答案：CD11.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要（）。A、规范B、科学C、明确D、全面E、细致答案：BDE12.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝的吸水功能答案：BDE13.法式服务讲究（），是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE14.菜肴摆放的原则是：（）。A、尊重主宾B、注意礼貌C、方便食用D、讲究造型E、荤素搭配答案：ABCD15.酒会举办的时段一般以（）比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE16.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。A、各种甜品B、各种软饮料C、啤酒D、鸡尾酒E、烈性酒答案：BCDE17.自助餐有以下几个特点：（）。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方便卫生答案：BCDE18.美式服务的优点是服务（）。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD19.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC20.（）对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD21.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味答案：ABD22.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）A、品种齐全B、服务快捷C、档次齐全D、环境优美E、干净卫生答案：AC23.春季适宜饮用（）。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶答案：BE24.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的（）。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB25.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到（）。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE26.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：（）。A、粗字体或特殊字体列出菜名B、增加对特殊菜品介绍的内容C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D、放在菜单的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片答案：ABCDE27.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要（）。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序答案：BDE28.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE29.产品策略的主要内容有（）等。A、产品生命周期各阶段的策略B、新产品开发C、产品组合D、产品包装E、商标答案：ABCDE30.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员（），无条件尊重客人。A、服务技能高B、素质高C、有涵养D、处事能力强E、宽宏大量答案：BCE31.经过调味的红茶，品饮时可以（）A、用茶匙调匀茶汤B、进而闻香C、进而添水D、然后尝味E、再次调味答案：ABD32.西餐宴会铺台（）。A、一般要在台面与台布之间铺设餐纸B、一般要在台面与台布之间铺设毡、绒布C、一般要在台面与台布之间铺设毛巾D、台布一般选用白色E、台布一般选用玫瑰红色答案：BD33.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括（）等诸多方面。A、身材B、容貌C、姿态D、神情E、服饰答案：ABCDE34.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE35.以下属于餐厅领班的职责的是（）。A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统计宾客用餐人数答案：ABC36.糖类，维生素有（）的作用A、促进花枝的新陈代谢B、营养C、增加细胞的相对浓度D、营养液E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE37.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：（）。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台答案：ABCDE38.以下选项中（）属于服务员不尊重顾客而引起投诉的原因。A、工作不用心B、接待顾客不热情主动C、餐具没有认真清洗D、不注意语言修养E、不尊重客人的风俗习惯答案：BDE39.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解（）。A、宾客的国籍B、对花的特殊要求C、对花的喜好D、对色彩的要求E、对数量的要求答案：ABC40.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、尊敬B、庆祝C、问候D、祝愿E、慰问答案：ACDE41.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙答案：AD42.下列单词中属于餐厅人员的是（）。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD43.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的（）有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE44.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC45.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE46.蒸菜的特点是：（）。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC47.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人答案：ACE48.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生工作E、抄写和打印当日菜单答案：ABCD49.植物性食物除了能够提供人体所需要的（）营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪答案：BCD50.马德拉酒是用当地生产的（）为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白兰地E、利口酒答案：BD51.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是（）。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、需要您E、服务您答案：BC52.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶答案：BE53.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为（）。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD54.喝茶对杯子的要求最好能做到（）。A、颜色艳丽B、握、拿舒服C、造型别致D、就口舒适E、入口顺畅答案：BDE55.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上（）,最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE56.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“（）”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD57.PDCA循环管理法是指按（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE58.上菜忌讳（），保持盘底、盘边干净。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE59.西餐宴会服务中，热沙司（）。A、由服务员调制好B、由厨房调制好C、由客人自己调制D、由客人自行选用E、由服务员以分菜的方式进行服务答案：BE60.在自助餐陈列台的后面应留有空间（）。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC61.菜单的设计要符合自己的（），切忌层次不清。A、目标顾客B、市场定位C、价格定位D、目标市场E、经营特色答案：AB62.服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、声调太高D、表情夸张E、指手画脚答案：DE63.西式早餐通常有（）等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE64.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应（）。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE65.餐厅装饰造型插花既有东方插花的（）的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案：BE66.ABC管理法中的ABC分别指的是（）A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE67.下列单词中属于西餐常用的配料的是（）。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE68.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE69.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务（）、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE70.操作示范法就是主管在培训现场（），直到员工的操作符合标准。A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管进行指导E、主管进行考评答案：ABCD71.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE72.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE73.广东菜的口味以（）为主。A、鲜甜B、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE74.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE75.下列单词中属于西餐餐具的是（）。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD76.个性化服务是（），是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、规范化服务C、特殊服务D、超常服务E、特需服务答案：BD77.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是（）的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案：AE78.拟定宴会菜单要根据（）特点，尽量采用些应时菜品。A、宾客B、季节C、地方D、时令E、菜品答案：BD79.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过（），以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB80.下列单词中属于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE81.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上（），充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE82.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE83.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE84.客人的营养需要应人而异，（）对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE85.烧灼法就是将花枝的切口（）。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC86.高血压、心脏病患者应多吃富含（）的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE87.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最豪华D、最细致周密E、最古老答案：CDE88.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE89.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有（）等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE90.以下选项中属于山东名菜的是（）。A、红烧海螺B、油爆双脆C、烤大虾D、九转大肠E、清汤燕窝答案：ABCDE91.扒菜的特点是（）。A、形状整齐美观B、色泽金红C、色泽光亮D、口味醇厚浓郁E、口味清淡不腻答案：ACD92.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称答案：BE93.按葡萄酒的饮用习惯可分为（）。A、餐前葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE94.健全的餐厅（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE95.服务盘比较多用于（）。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD96.东方插花的特点是（）。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE97.以下菜品中（）属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE98.西式餐台插花不但要（），还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具的放置相呼应答案：BE99.煎的特点是（）。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤答案：BCDE100.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD101.西餐宴会餐桌“E”字形台的（）。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC102.以下属于服务效率范畴的是（）。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD103.贫血患者应注意选用含（）丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：ACE104.交往的主要工具是语言，但通常还要靠（）等非语言加以补充。A、着装B、表情C、动作D、姿态E、手势答案：BDE105.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是（）的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE106.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要（）。A、考虑货源的生产情况B、考虑货源的供应情况C、考虑货源的价格情况D、考虑一料多用E、考虑保持原料的周转和新鲜答案：BDE107.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化答案：AC108.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD109.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE110.西餐宴会餐桌“回”字形台（）。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台形答案：ACE判断题1.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务技能和内容被最基层管理者执行是保证服务质量的关键。A、正确B、错误答案：B2.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是夫妇，应先递给男士。A、正确B、错误答案：B3.顾客投诉的原因可分为主观方面的原因和客观方面的原因。A、正确B、错误答案：A4.烩是将加工成片、丝、条、丁、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品用旺中火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法。A、正确B、错误答案：A5.茶叶的好坏主要从色、味、形等四个方面鉴别。A、正确B、错误答案：A6.客人对服务是否满意，是确定员工操作技能是否达到标准的一项重要依据。A、正确B、错误答案：B7.尊称是尊敬对方的语言，是表达尊敬对方的心情，可拉近与客人之间的距离。A、正确B、错误答案：B8.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。A、正确B、错误答案：B9.红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。A、正确B、错误答案：B10.在餐厅服务中，要把客人放在首位。A、正确B、错误答案：A11.绿茶冲泡一般冲水至七成满为止。A、正确B、错误答案：A12.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点及客源特点来配备餐厅用具。A、正确B、错误答案：B13.餐厅布局时，预订台一般使用长条桌，设在餐厅门口的外侧。A、正确B、错误答案：B14.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。A、正确B、错误答案：A15.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值的材料都是可用之材。A、正确B、错误答案：B16.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、正确B、错误答案：A17.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、正确B、错误答案：B18.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的目标顾客。A、正确B、错误答案：A19.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物。A、正确B、错误答案：B20.按酒的含糖量葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、正确B、错误答案：A21.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种氨基酸组成的。A、正确B、错误答案：A22.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客求物美价廉的心理。A、正确B、错误答案：B23.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。A、正确B、错误答案：A24.不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。A、正确B、错误答案：A25.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。A、正确B、错误答案：A26.通常可视所需分菜的菜肴大小来决定分菜叉匙操作的方法。A、正确B、错误答案：A27.甜食酒是一类佐餐西餐甜食的酒精饮料。A、正确B、错误答案：A28.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、正确B、错误答案：A29.按葡萄酒的酿造方式可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、正确B、错误答案：B30.说话声音的高低直接影响着服务交往的效果。A、正确B、错误答案：A31.填写点菜单时冷热菜可以分开，也可以不分开。A、正确B、错误答案：B32.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的餐巾纸帮助客人进行擦拭。A、正确B、错误答案：B33.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，横向长度应比竖向长度长一些。A、正确B、错误答案：B34.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、正确B、错误答案：A35.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、正确B、错误答案：A36.西餐席间服务员应按先冷后热顺序撤盘上菜。A、正确B、错误答案：B37.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。A、正确B、错误答案：A38.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壶。A、正确B、错误答案：A39.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未被重视。A、正确B、错误答案：A40.请问您是要咖啡或是茶？译成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?A、正确B、错误答案：A41.中式粤菜上菜的顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。A、正确B、错误答案：A42.宴会菜单是根据标准、民族宗教习惯和用餐方式制定的一种菜单。A、正确B、错误答案：B43.法国菜的突出特点是选料广泛。A、正确B、错误答案：A44.上菜时大拇指不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。A、正确B、错误答案：A45.餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情，平均分配客人到不同的区域。A、正确B、错误答案：B46.煎是将原料加工成扁平状，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、正确B、错误答案：A47.人体所需的矿物质有20多种，其中体内含量较多，需要量较大的有铁、碘、锌等元素。A、正确B、错误答案：B48.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习惯来排列。A、正确B、错误答案：A49.餐厅服务是一个综合菜肴品质和服务质量这两个因素最终完成的一个过程。A、正确B、错误答案：B50.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为1.判断题：5PAR。A、正确B、错误答案：B51.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”。A、正确B、错误答案：B52.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。A、正确B、错误答案：B53.PDCA即质量工作的规划、贯彻、抽查和善后处理。A、正确B、错误答案：B54.插花中色彩的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神。A、正确B、错误答案：B55.花茶冲泡置茶时可将2-3克茶叶放入碗中，同时可赏茶。A、正确B、错误答案：A56.储存酒类的库房应专库专存。A、正确B、错误答案：A57.当宾客准备用开胃菜，服务员应配倒相应的酒水。A、正确B、错误答案：A58.熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误答案：A59.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功。A、正确B、错误答案：A60.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的每一件小事，注重细节管理。A、正确B、错误答案：A61.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、正确B、错误答案：B62.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。A、正确B、错误答案：B63.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在下面。A、正确B、错误答案：B64.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。A、正确B、错误答案：A65.西餐宴会餐桌布置通常采用“回”字形台型。A、正确B、错误答案：B66.地点营销是指企业产品销售的目标市场的经营地点。A、正确B、错误答案：A67.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触。A、正确B、错误答案：A68.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为3PAR。A、正确B、错误答案：B69.不同的菜肴分菜服务时应使用不同的分菜工具。A、正确B、错误答案：A70.餐厅服务质量关联性特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。A、正确B、错误答案：B71.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给长者以示尊重。A、正确B、错误答案：B72.尊重需求是受人重视的需求。A、正确B、错误答案：B73.所谓西法中借即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、正确B、错误答案：B74.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、正确B、错误答案：A75.健全的餐厅卫生和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、正确B、错误答案：A76.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。A、正确B、错误答案：A77.餐厅服务质量关联性特点也称协调性或整体性。A、正确B、错误答案：A78.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、重要宾客和一般宾客。A、正确B、错误答案：A79.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、正确B、错误答案：A80.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一张餐纸。A、正确B、错误答案：B81.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种平衡关系。A、正确B、错误答案：A82.西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。A、正确B、错误答案：A83.所谓保鲜剂都为复合的制剂。A、正确B、错误答案：A84.日本料理的材料多以海产品和新鲜蔬菜为主。A、正确B、错误答案：A85.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。A、正确B、错误答案：B86.推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、正确B、错误答案：B87.西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定。A、正确B、错误答案：A88.清酒是日本谷类酿造酒。A、正确B、错误答案：A89.平衡膳食是合理营养的保证。A、正确B、错误答案：A90.上带壳(特别是海鲜类）的菜肴时，应主动为客人分让。A、正确B、错误答案：B91.餐厅服务员的服务意识是对服务高度自觉性的表现。A、正确B、错误答案：A92.面包盘通常使用直径25㎝白色瓷质平盘。A、正确B、错误答案：B93.操作示范法的基本程序是：示范——讲解——演练，它多用于情景教学。A、正确B、错误答案：B94.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。A、正确B、错误答案：B95.客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人。A、正确B、错误答案：A96.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、正确B、错误答案：A97.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持少油腻、味清淡。A、正确B、错误答案：A98.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“请问你们几点到？”。A、正确B、错误答案：B99.价格策略是指企业为扩大销售，提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。A、正确B、错误答案：B100.Areyoureadytoorderno