2024年中式面点师职业技能大赛理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面点师职业技能大赛理论参考试题库（含答案）一、单选题1.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D2.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A3.出条时要求（）。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B4.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A5.上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A6.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B7.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C8.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B9.不容易挥发的香精是（）。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B10.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D11.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C12.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B13.对温油炸叙述错误的句子是（）。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：A14.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙答案：D15.削面时，必须（）。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水答案：C16.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D17.松质糕的糖浆粉坯（）。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A18.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B19.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分答案：B20.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B21.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、钳花工具宜小不宜大C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B22.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C23.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A24.发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D25.面点品种，（）其口味应稍淡一些。A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅答案：D26.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D27.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性答案：B28.削面时，必须（）。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水答案：C29.外加毛利率是点心（）的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价答案：C30.食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法答案：D31.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C32.抻的方法主要分溜面和（）两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条答案：D33.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥答案：A34.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D35.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B36.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A37.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：C38.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C39.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C40.（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、拨C、摊D、揪答案：A41.澄粉面坯是指将澄粉加（）调和制成的面坯。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B42.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A43.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D44.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D45.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B46.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D47.煎制时的油温一般以（）为宜。A、130～150℃B、160～180℃C、190～210℃D、220～240℃答案：B48.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B49.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C50.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D51.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B52.维生素中加热损失最严重的是（）。A、维生素CB、维生素BC、维生素AD、维生素D答案：A53.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A54.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D55.成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B56.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放地点要阴凉、通风B、存放的原料必须密封C、原料存放切忌高温D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间答案：C57.熬制糖浆应选用（）。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D58.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C59.清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、一次煮面太多B、面粉没过箩C、没用淀粉做扑面D、没有面粉做扑面答案：C60.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B61.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A62.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好答案：D63.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短,（）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟之后成品筋道、有劲D、面坯色暗、质差答案：D64.琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃答案：D解析：琼脂的凝胶温度通常在35℃左右，当加热煮沸时琼脂分散为溶液，逐渐冷却到35℃左右时就会发生凝胶化形成凝胶，其他温度选项不太符合实际情况。所以答案选D。65.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的（）形成面条的工艺方法。A、面浆B、面坯C、面团D、面片答案：A66.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D67.层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象答案：C68.虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D69.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D70.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满答案：B71.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（）。A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高答案：C72.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C73.外加毛利率是点心（）的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价答案：C74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A75.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、钳花工具宜小不宜大C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B76.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B77.菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C78.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B79.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C80.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C81.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D82.（）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤答案：D83.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A84.馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热答案：A85.将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子叫馅心。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A86.对糖膏的调制叙述错误的是（）。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好答案：A87.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D88.用（）调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清答案：B89.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油答案：D90.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A91.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：C92.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C93.苯胺色素是指以（）为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C94.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A95.鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C96.谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D97.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C98.酵母发酵面坯，加少量水，则（）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利于二氧化碳的产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A99.（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B100.馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热答案：A101.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A102.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1212122023年1月2日B、1212122023年1月3日C、1212122023年2月3日D、1212122023年3月4日答案：B103.下列选项中，能促进钙溶解的是（）。A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜答案：C104.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.515答案：B解析：销售毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额。销售毛利率的计算公式为：销售毛利率=毛利÷销售收入×100%。已知点心销售额为1000元，原料成本为395元，则毛利为：1000-395=605元。将毛利和销售收入代入公式，得到销售毛利率为：605÷1000×100%=0.605。因此，选项B是正确的答案。105.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B106.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的（），结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度答案：D107.松质糕的糖浆粉坯（）。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A108.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C109.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A110.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白质答案：D111.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C112.下列营养价值较低的油脂是（）。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A113.外加毛利率是点心（）的比率A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价答案：C114.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D115.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：A116.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A117.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点答案：C118.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D119.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性答案：D120.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C121.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B122.配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一（）、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：C123.生物膨松法是指用（）来发酵。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、面肥D、生物疏松剂答案：C124.香味类品种较多，有酒、酒糟、桂皮、大茴香、（）、小茴香及一些中药材香料。A、食醋B、酸剂C、虾油D、丁香答案：D125.咸味的主要来源是（）。A、酱油B、酸剂C、酱D、盐答案：D126.煮炒成熟方法适用以下点心品种（）。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉丝汤面D、嫩鸡烩面答案：B127.干油酥比（）松散。A、水面多B、水油面C、油面多D、油脂少答案：B128.要做到合理烹调，应该（）。A、根据不同的原料，运用合适的烹调方法B、用蒸成熟方法C、用煮成熟方法D、用拌成熟方法答案：D129.调制发酵面团时（），面团较软，发酵快。A、掺水量多B、气体小C、气体大D、掺水量少答案：A130.擘酥的水油面是用（）、糖、蛋调制的水面。A、水B、盐C、乳D、油答案：A131.拔鱼面的面团要调制的（）一点。A、温水调B、热水调C、软D、硬实答案：C132.引进的复合调味品有液态、粉状和（）的等。A、酱状B、酱菜状C、酱粒状D、酱粉状答案：B133.合成食用色素准许使用的范围，一九七八年五月一日国家规定的最大使用量：苋菜红、胭脂红是（）。A、0.05克/公斤B、01克/公斤C、05克/公斤D、0.15克/公斤答案：A134.液态调味品有柠檬汁、（）。A、果冻汁B、片状C、草莓汁D、酱汁答案：C135.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。A、蛋白质B、维生素C、水分D、矿物质答案：A136.发酵粉又称（），属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢氨D、生物疏松剂答案：A137.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈（），再烹入调料的一种烹调方法。A、红色B、黄色C、白色D、淡黄色答案：B138.罐头容器采用马口铁材料制作，易受到（）的腐蚀。A、碱性食品B、微生物C、酸性食品D、霉菌答案：C139.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）。A、0.3B、0.6C、0.8D、1.2答案：A140.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、（）、炒、烤、扒等。A、烩B、烧C、煎D、爆答案：D141.中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺科学化，即定量化、（）、规范化。A、一体化B、多样化C、程序化D、规模化答案：C142.西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖糕团D、杏仁糖团答案：A143.素菜起源于寺院，以后才逐渐发展到（），饮食业也有独立的素菜馆。A、民间B、家庭C、社会D、乡村答案：A144.回民菜又称（），回民菜馆又有南北之分，选料除鸡、鸭外，北方的以羊肉为主，南方的以牛肉为主。A、清真菜B、家庭菜C、民间菜D、民族菜答案：A145.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分（），新鲜度就越低。A、损失越小B、损失越大C、损失越少D、损失越多答案：D146.市场预测是运用科学的方法，对市场（）变化的诸因素在调查的基础上进行分析为市场营销决策服务。A、需求B、情况C、买卖D、供求答案：D147.伊府面、烩饼等属于（）成熟法。A、煮炸烩B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A148.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、香甜味和（）等品种。A、混合味B、酸味C、香辣味D、麻味答案：C149.油膏是西式面点中用于（）点心的。A、美观B、装饰C、美化D、相点答案：B150.煮炸烩，适用点心品种有（）。A、二面黄B、伊府面C、三丝炒面D、炸酱面答案：B151.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业（）而展开的一系列有计划，有组织的活动。A、卫生安全B、操作安全C、个人目标D、经营目标答案：D152.人体的能量消耗是通过（）、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。A、代谢与年龄关系B、基础代谢耗能C、代谢与性别的关系D、代谢和工作环境答案：B153.西点常用的其它工具，擀面杖有通心槌、（）等。A、木质B、塑料C、长短擀面杖D、合成答案：C154.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（），注重粗粮细做。A、粗细粮搭配B、调味料的搭配C、营养搭配D、原料的搭配答案：C155.香橙油在面点制作中最大使用量为（）。A、130毫克/千克B、230毫克/千克C、330毫克/千克D、430毫克/千克答案：D156.面粉中多肽链是（）的基础结构。A、支链淀粉B、蛋白质C、淀粉D、面筋答案：B157.食用天然色素，在加工及贮存中，由于外界因素的影响（）。A、不易变色B、色泽保持时间长C、色泽保持时间短D、易变色答案：D158.调制发酵面团时，掺水量多，（），发酵快。A、淀粉多B、面团较软C、气体大D、面团较硬答案：B159.高筋面粉的面筋质含量在（）以上。A、8%-10%B、11.5%-14.5%C、15.5%-16.5%D、16.5%-17.5%答案：B160.鲜辣粉由（）和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉答案：C161.以甜咸味为主，尚有（），食之甜中有咸，咸中有鲜香。A、混合味B、鲜香味C、香甜味D、麻味答案：B162.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于（）、茶点或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒会答案：D163.麻味类主要有（）、花椒等。A、花椒粉B、砂仁C、杏仁D、陈皮答案：A164.鲜咸味是由（）和鲜味组成，是复合味中最基本的一种味。A、糖B、咸味C、盐D、味精答案：B165.苦味类主要有陈皮、（）、砂仁等。A、食醋B、酸剂C、杏仁D、虾油答案：C解析：苦味题干中没有具体调味料名称，就选花椒、花椒粉，但凡题干中有出现正确的苦味调味料名称时，按正常标准答案选择。题干中出现错误的苦味调味料时，有花椒/花椒粉选项就选，没有花椒/花椒粉选项就选酸剂。166.蒸炸适用于以下点心（）。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺答案：C167.营养学中统一规定脂肪的热价为（）。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D168.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）。A、5%—10%B、10%—15%C、20%—25%D、25%—30%答案：B169.面点厨房安全管理主要是指食品安全（）。A、卫生安全B、操作安全C、个人安全D、环境安全答案：B170.西点常用的刀具，一般用薄钢板或（）制成。A、木质B、合成料C、塑料D、不锈钢板答案：D171.溜可分为（）、滑溜、软溜等。A、煸溜B、脆溜C、混溜D、大溜答案：B172.钳花适用的点心品种有（）。A、梅花饺B、灯笼包C、兰花饺D、白兔饺答案：B173.配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：B174.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、（）、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖浆D、合成糖答案：C175.膳食中蛋白质、（）、糖三大营养素要平衡。A、矿物质B、维生素C、水分D、脂肪答案：D176.热价是指（）营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。A、1克B、2克C、3克D、4克答案：A177.水溶性色素的溶解度随温度的（）。A、上升而减少B、上升而增加C、变化而色深D、变而色浅答案：B178.面捞芡以面粉、猪油、酱油、白糖、（）为主要原料制成。A、糖B、味精C、面粉D、盐答案：D179.鲜咸味是由咸味和（）组成，是复合味中最基本的一种味。A、糖B、味精C、盐D、鲜味答案：D180.炒可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。A、煸炒B、混炒C、小炒D、大炒答案：A解析：当（）排在第一个位置时，若较窄（），就选真正正确答案滑炒。若是较宽（），就选错误答案小炒。当（）排在除第一个位置为外其他任何位置时，一律选择真正答案即可。181.食物中（）损失的途径有加碱损失A、蛋白质B、维生素C、营养素D、糖答案：C182.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、（）、爆、炒、烤、扒等。A、烩B、烧C、溜D、煎答案：C183.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成。A、浙江B、镇江C、杭州D、苏州答案：C184.留兰香油在面点制作中最大使用量为（）。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D185.成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质、（）。A、油为传热介质B、蛋为传热介质C、粉为传热介质D、糖为传热介质答案：A186.碳酸氢钠在热空气中缓缓分解而出（）。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氨气D、二氧化硫答案：B187.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）。A、硬性B、脆性C、软性D、松性答案：B188.碳酸氢钠分解后残留（），使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢B、小苏大C、碳酸钠D、淀粉答案：C189.广东菜系以称“粤菜”，由广州、汕头、（）等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。A、贵州B、贵阳C、东江D、潮州答案：C190.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、（）、乳粉、鲜奶油、乳酪等。A、淡奶B、炼乳C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：B191.西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等多是以（）为主要原料。A、油B、蛋C、糖D、面粉答案：D192.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配，注重（）。A、粗粮不吃B、细粮不吃C、粗粮粗做D、粗粮细做答案：D193.粘质糕一般具有（）粘性足、入口软糯。A、韧性大B、韧性小C、粘性高D、粘性差答案：A194.玫瑰油由多种新鲜（）经蒸汽蒸馏提炼而成。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花答案：D195.混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B196.复合味的调味品大都是经过加工（）的现成的成品。A、调制B、复制C、提炼D、配制答案：B197.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。A、食碱B、碳酸氢氨C、酵母D、小苏打答案：B198.B胡萝卜素最大的使用量为（）。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：B199.酱菜状调味品，如（）、咖喱酱、芒果酱、菠箩酱等等。A、固态状B、番茄酱C、柠檬粉D、果冻粉答案：B200.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究快速、科学、营养、卫生、（）。A、经济B、美味C、色彩D、搭配答案：A201.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间。A、10—20%B、20—30%C、20—40%D、40—50%答案：C202.面粉的（）是随着水温的升高而加大。A、湿度B、吸水量C、含水量D、糖份答案：B203.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份，剁碎压烂成茸，用（）将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、盐D、酒答案：C204.煮炒成熟方法适用以下点心品种（）。A、拉面B、肉丝汤面C、意大利通心面D、嫩鸡烩面答案：C205.根茎类蔬菜含有（），一部分B族维生素和维生素C。A、锌B、铁C、胡萝卜素D、糖分答案：C206.面粉对（）的影响主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵答案：D207.澄粉主坯一般适用以下点心品种（）。A、鹅姐粉果B、盒子酥C、鸳鸯饺D、韭菜饺答案：A208.罐头容器采用马口铁材料制作，易产生（）。A、细菌B、微生物C、霉菌D、溶出锡答案：D209.在烹调中为减少营养素损失，用（）。A、烙成熟方法B、用煎成熟方法C、用蒸成熟方法D、用烤成熟方法答案：C210.酥皮可分为明酥、（）、半暗酥。A、直酥B、园酥C、暗酥D、横酥答案：C211.广式面点，咸水角馅心要加调味料（）。A、胡椒粉B、五香粉C、醋D、辣油答案：B212.一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20，求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率是（）A、0.3B、0.4C、0.6D、0.5答案：C213.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。A、榛子B、巧克力C、奶油D、白兰地答案：B214.罐头在储存期间，可能出现底盖（）胖听。A、凹进B、凸出C、生锈D、脱落答案：B215.糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬答案：B216.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。A、混合作用B、互补作用C、搭配作用D、均衡作用答案：B217.在我国膳食中，谷类是供给热能最主要的来源，约有（）。A、70—80%B、50—60%C、40—50%D、30—40%答案：A218.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究精细化、（）、器皿搭配、形态多样化。A、营养搭配B、调味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：C219.家禽类主要有鸡、鸭、（）、鸽子等。A、野鸡B、鹌鹑C、鹅D、野味类答案：C220.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着一个方向搅拌，速度要（）。A、中档B、快档C、先快后慢D、先慢后快答案：D解析：当（）排在第二个位置时，若较窄（），就选真正正确答案先慢后快。若是较宽（），就选错误答案中档。当（）排在除第二个位置为外其他任何位置时，一律选择真正答案即可。221.淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。A、单糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、醋酸答案：C222.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化答案：B223.中式面点在馅心的制作上，应从（）、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、选用原料D、工艺答案：C224.点心装饰的常用技法有点绘法、线描法、（）、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼摆法。A、打印法B、平涂法C、描绘法D、涂晕法答案：B225.发酵粉按用途和速度可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和（）。A、复合发酵粉B、简单发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：A226.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）、元器件受潮而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机答案：D227.化学膨松性主坯是指用（）、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、糖B、干酵母C、乳D、小苏打答案：A228.平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料（）在糕点图案的表层。A、涂抹B、平涂法C、描绘法D、涂晕法答案：A229.琼脂可吸水（）多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C230.天然（）是用纯物理方法从天然芳香或动植物原料中分离得到的物质。A、双体香料B、香料C、色素D、动物性香料答案：B231.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、颜色的变化B、色泽的变化C、外表变化D、光泽变化答案：B232.粉状调味品有（）、咖喱粉。A、固态状B、吉士粉C、柠檬粉D、果冻粉答案：B233.因物理膨松法膨松的品种有（）。A、面包B、蛋糕C、油糕D、松糕答案：B多选题1.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、干性脚气病B、糙皮病C、湿性脚气病D、恶性贫血E、佝偻病答案：AC解析：维生素B1又称硫胺素，是最早被人们提纯的水溶性维生素，具有维持正常糖代谢的作用。维生素B1缺乏时，糖代谢中间产物丙酮酸的氧化脱羧反应发生障碍，血中丙酮酸和乳酸堆积，导致神经组织供能不足，同时其神经传导功能也会受到影响。干性脚气病表现为上升性对称性周围神经炎，感觉和运动障碍，肌力下降，肌肉酸痛尤以腓肠肌为甚，部分病例发生足垂症及趾垂症，行走时呈跨阈步态。湿性脚气病表现为软弱、疲劳、心悸、气急等。因右心衰竭和水钠潴留而出现水肿。糙皮病是由于缺乏烟酸引起的。恶性贫血是由于缺乏维生素B12引起的。佝偻病是由于缺乏维生素D引起的。因此，正确答案是AC。2.爱祖国、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱科学E、爱劳动答案：CDE解析：社会主义道德建设的基本要求是“五爱”，即爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。在这一基本要求中，爱祖国体现了社会主义道德的基本方向，爱人民体现了社会主义道德的核心，爱劳动体现了社会主义道德的基本原则，爱科学体现了社会主义道德的重要内容，爱社会主义体现了社会主义道德的基本规范。“爱集体”和“爱社区”虽然也是社会主义道德建设的重要内容，但不是基本要求。因此，正确答案是CDE。3.由于鱼肉含有较多的（），固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐E、水分答案：AE解析：食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。微生物的生长和繁殖需要一定的条件，如水分、适宜的温度、有机物等。鱼肉中含有较多的蛋白质和水分，蛋白质是微生物生长和繁殖的良好培养基，而水分则是微生物生命活动必需的物质。因此，鱼肉在一定条件下容易腐败变质。此外，脂肪、维生素和无机盐等营养物质也可能对鱼肉的腐败变质产生一定的影响，但蛋白质和水分是导致鱼肉容易腐败变质的主要因素。综上所述，正确答案是AE。4.面点的价格是由（）构成。A、主料B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、毛利额答案：BE解析：面点的价格主要由两部分构成，一是原料成本以及制作过程中产生的其他成本如燃料费用等，这些构成了产品的成本部分，也就是答案中的B选项；二是需要获得一定的利润，即毛利额，这也是价格的重要组成部分，即答案中的E选项。而主料只是原料的一部分，不能完全涵盖所有成本，燃料费用也只是成本的一方面，经营费用较为宽泛，且前两项已基本包含了主要的费用构成，所以A、C、D选项不全面。因此，正确答案是BE。5.糖类的主要食物来源是（）食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类E、根茎类答案：AE解析：糖类是人体重要的能量来源之一，广泛存在于各种食物中。在题目中所给的选项里，谷类和根茎类食物相对而言富含较多的糖类成分。谷类食物如大米、小麦、玉米等，它们是人体糖类的主要来源之一。这些食物富含碳水化合物，经过消化分解后可以转化为葡萄糖，提供能量给人体。根茎类食物如红薯、土豆、山药等，也含有较高的糖类。这些食物可以作为主食的补充，同样能够提供能量。而家禽类、家畜类和海产类食品虽然也含有一定的营养物质，但它们的主要成分不是糖类，而是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。综上所述，正确答案是选项AE。6.卷筒蛋糕的风味特点：（）。A、色泽洁白B、膨松香甜C、绵软细润D、色泽淡黄E、蜂窝均匀答案：BCDE解析：卷筒蛋糕是一种常见的糕点，通常具有以下特点：B选项“膨松香甜”：蛋糕在制作过程中会加入发酵剂或膨松剂，使面团膨胀，从而形成蓬松的质地。同时，蛋糕通常会添加糖等甜味剂，使其具有香甜的味道。C选项“绵软细润”：卷筒蛋糕的口感应该柔软细腻，湿润而不干燥。这通常通过控制面团的水分含量和烘焙时间来实现。D选项“色泽淡黄”：蛋糕的颜色通常为淡黄色或金黄色，这是由于蛋黄和糖在烘焙过程中发生的焦糖化反应所致。E选项“蜂窝均匀”：卷筒蛋糕的内部应该有均匀的蜂窝状结构，这是由于发酵剂产生的气体在烘焙过程中膨胀形成的。而A选项“色泽洁白”通常不是卷筒蛋糕的典型特征，因为蛋糕中含有蛋黄等成分，会使其颜色略带黄色。因此，正确答案是BCDE。7.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类B、脂类C、蛋白质D、维生素E、膳食纤维答案：ABC解析：糖类、脂类和蛋白质是人体必需的三大营养物质，它们在人体内氧化分解时会产生水。糖类是人体最主要的能量来源，在氧化过程中会产生二氧化碳和水。脂类包括脂肪和类脂，在氧化分解时也会产生水。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，在代谢过程中会水解为氨基酸，进而氧化产生水和其他产物。而维生素和膳食纤维虽然对人体健康也很重要，但它们在人体内的氧化过程中并不会产生水。因此，正确答案是ABC。8.选择一组黄色的抽象的联想（）。A、和平B、热情C、光明D、纯洁E、严肃答案：BE解析：黄色常常与活泼、明快等特质相关联。而在给出的选项中，和平一般与绿色、蓝色等相关联；热情常与红色相关联；光明常与白色、黄色等相关联；纯洁常与白色相关联。严肃与黄色相结合可以产生一种较为庄重、正式的抽象联想。所以选择BE。9.经过烹调加工的食物，其中的（）损失、破坏较少。A、蛋白质B、维生素EC、维生素B2D、维生素B1E、脂肪答案：AE解析：在烹调过程中，不同的营养素会受到不同程度的损失和破坏。以下是一些常见营养素在烹调过程中的特点：-**蛋白质**：一般来说，蛋白质在烹调过程中比较稳定，损失较少。然而，过度加热或长时间烹调可能会导致蛋白质变性，但通常不会完全破坏。-**维生素E**：维生素E对热和氧化比较敏感，烹调过程中可能会有一定损失。例如，长时间的高温加热、油炸等方式可能会降低食物中维生素E的含量。-**维生素B2**：维生素B2（核黄素）对光、热和碱性条件敏感。在烹调过程中，特别是在暴露于阳光下或在碱性环境中，维生素B2可能会受到一定程度的破坏。-**维生素B1**：维生素B1（硫胺素）对热比较敏感，烹调过程中可能会有一定损失。高温、长时间加热或碱性条件下，维生素B1的含量可能会降低。-**脂肪**：脂肪在烹调过程中相对稳定，损失较少。然而，过度加热或高温烹调可能会导致脂肪氧化，产生有害物质。根据题目中的选项，蛋白质和脂肪在烹调加工中损失、破坏较少，而维生素E、维生素B2和维生素B1在烹调过程中可能会有一定程度的损失。因此，正确答案是AE。需要注意的是，具体的营养素损失程度还会受到烹调方法、时间、温度等因素的影响。为了最大程度地保留食物中的营养素，建议选择适当的烹调方式，如短时间蒸煮、轻微加热、生食等，并尽量避免过度加热和过度加工。此外，多样化的饮食结构可以确保摄入足够的各种营养素。10.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核E、过敏性皮炎答案：CE解析：根据《食品卫生法》的规定，食品生产经营人员必须符合一定的健康要求。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等疾病都是具有传染性的疾病，患者可能会通过食品传播这些疾病，因此不允许从事食品生产经营工作。而日光性皮炎和过敏性皮炎并不属于传染性疾病，不会对食品卫生造成直接威胁。因此，正确答案是CE。需要注意的是，从事食品生产经营的人员还需要符合其他相关的健康和卫生要求。11.对温油炸叙述错误的句子是（）。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种E、炸制时要用力搅动答案：AE解析：温油炸是一种烹饪方法，通常用于炸制需要保持口感酥脆的食品。在温油炸过程中，需要注意以下几点：B选项正确，炸制时一般不能用力搅动，以免破坏食品的形状和口感。C选项正确，油温烧至五成热，这样可以使食品内部熟透，外部酥脆。D选项正确，温油炸通常用于炸制需要保持口感酥脆的品种，如炸鸡、炸虾等。A选项错误，生坯下锅后不需要用工具迅速翻动，以免破坏食品的形状和口感。E选项错误，炸制时不需要用力搅动，只需要轻轻地翻动食品，使其均匀受热即可。因此，对温油炸叙述错误的句子是A、E。12.粮食的污染主要有（）等。A、沙门氏菌污染B、霉菌毒素污染C、有害种子污染D、仓库害虫污染E、杂物污染答案：BCDE解析：粮食污染主要是指在收获以及加工，运输，还有就是储存过程中，受到了有毒有害物质的污染，这些污染是比较严重的，如果人们食用了被污染的食物后，有可能会出现食源性疾病，对健康造成影响。粮食污染的主要来源有以下几种：-**霉菌毒素污染**：粮食在收获、储存和加工过程中，容易受到霉菌的污染，这些霉菌产生的毒素会对粮食造成污染。霉菌毒素污染是粮食污染中比较常见的一种。-**有害种子污染**：粮食在生长和收获过程中，可能会混入一些有害杂草种子，这些有害种子会对粮食造成污染，如曼陀罗种子等。-**仓库害虫污染**：粮食在储存过程中，容易受到仓库害虫的侵害，这些害虫会破坏粮食的质量，同时还会排出一些有害物质，对粮食造成污染。-**杂物污染**：粮食在收获和加工过程中，可能会混入一些杂物，如泥沙、石头、金属等，这些杂物会对粮食造成污染。而沙门氏菌污染通常是由于食物在加工、储存或运输过程中受到了污染，并不是粮食的主要污染来源。综上所述，正确答案是BCDE。13.炼乳是牛乳经（）而成。A、合成B、均质C、喷雾干燥D、消毒E、浓缩答案：BDE解析：炼乳是一种经过加工的乳制品，通常是将牛乳经过消毒、均质和浓缩等处理步骤而制成。B选项均质是为了使牛乳中的脂肪颗粒均匀分布，防止脂肪上浮。D选项消毒是为了杀灭牛乳中的细菌和其他微生物，保证炼乳的卫生安全。E选项浓缩是为了去除牛乳中的部分水分，使炼乳具有更高的浓度和更长的保质期。而A选项合成和C选项喷雾干燥通常不是炼乳的制作方法。因此，正确答案是BDE。14.毛利额（）构成。A、税金B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额答案：ADE解析：毛利额是指企业在销售商品或提供服务后，扣除直接成本（如原材料、劳动力等）后所剩余的利润。根据定义可知，毛利额由税金、经营费用和利润额构成。因此，正确答案是ADE。15.下列属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展E、职业道德建设可以促进企业发展答案：ABC解析：首先，职业道德建设有助于提升整个社会的精神文明水平（A选项），促使从业者在工作中遵循道德规范，形成良好的职业风气，从而促进社会的和谐与进步。其次，它对于保障个人的合法权益也具有重要意义（B选项）。通过遵循职业道德，个人能够在工作中获得公平对待，维护自身的权益，并提升职业声誉和地位。此外，加强职业道德建设对于社会主义市场经济的正常发展至关重要（C选项）。它有助于建立公平、公正的市场竞争环境，促进市场参与者的诚信经营，提高市场效率和稳定性。综上所述，ABC选项是加强社会主义职业道德建设的重要原因。16.指出下列不良卫生习惯（）。A、一布多用B、切配、烹调双盘制C、刷洗干净的案板立放D、用手勺品尝菜肴E、对着食品打喷嚏答案：DE解析：本题中A选项一布多用容易传播细菌，造成食品污染，属于不良习惯；B选项为规范的厨房操作要求；C选项刷洗干净的案板立放有利于保持案板的卫生，不属于不良卫生习惯；D选项用手勺品尝菜肴不符合餐饮卫生规范；E选项对着食品打喷嚏会将细菌传播到食品上，属于不良卫生习惯。卫生习惯是为了保持身体健康而需要注意的一些日常行为准则，而良好的卫生习惯可以预防疾病、保护他人，并保持一个干净、卫生的环境。因此，正确选择是ADE。17.单位成品的成本是指构成产品（）的成本之和。A、毛料B、损耗料C、主料D、辅料E、调料答案：CDE解析：单位成品的成本是指生产一个单位的成品所需要的总成本。在食品加工行业中，成品通常由主料、辅料和调料组成。主料是构成产品的主要成分，通常是产品的核心部分，如肉类、蔬菜、面粉等。辅料是用于辅助主料制作成品的材料，如油脂、盐、糖、香料等。调料是用于增加产品风味和口感的材料，如酱油、醋、味精、鸡精等。因此，单位成品的成本包括主料、辅料和调料的成本之和。综上，正确答案是CDE。18.虾蓉面坯具有（）的特点，可见其性质与鱼蓉面坯相似。A、无弹性B、有弹性C、可塑性差D、可塑性强E、有一定的韧性答案：ACE解析：虾蓉面坯是一种以虾肉为主要原料制成的面坯，其性质与鱼蓉面坯相似。虾肉本身具有一定的弹性和韧性，但经过加工制成面坯后，其弹性会有所降低，可塑性也会变差。具体来说，虾蓉面坯中的虾肉纤维经过搅拌、搓揉等处理后，会变得相对柔软，但仍然具有一定的韧性，能够保持一定的形状。然而，与纯面粉制成的面坯相比，虾蓉面坯的弹性较差，可塑性也不如面粉面坯强。此外，虾蓉面坯的特点还与其含水量、添加的其他成分等因素有关。在制作过程中，适量的水分和其他辅料的添加可以影响面坯的质地和口感。综上所述，选项A、C、E正确地描述了虾蓉面坯的特点。这些特点使得虾蓉面坯在烹饪中具有独特的用途和口感，可以制作出各种虾饺、虾饼等美食。19.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入（）。A、味精B、条油C、胡椒粉D、甜面酱E、盐答案：CE解析：胡椒粉和盐都可以用于调味果蔬类面坯，使其更具咸香味道。而味精虽然也能增加鲜味，但在一些情况下可能会影响面坯的口感和质地。条油主要用于增加面团的柔软度和润滑性，不太适合用于咸点的制作。甜面酱则具有浓郁的甜味，与咸点的口味不太相符。因此，正确答案是CE。20.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干B、肉质鲜嫩C、表皮色泽光亮D、有固定的清香味E、清脆答案：BCDE解析：B选项正确，肉质鲜嫩是优质水果的重要特征之一；C选项正确，表皮色泽光亮通常表示水果外观良好；D选项正确，有固定的清香味说明水果品质较好；E选项正确，清脆也是某些优质水果的特点。而A选项表皮较干不一定是优质水果的普遍特征，有的水果表皮可能本身就不是很干燥，所以A选项不正确。综上，正确答案为BCDE。21.（）是不符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻E、没有为蒸箱及时加水答案：BCDE解析：A选项，将电饭锅进行可靠的接地保护是正确的安全操作，可防止漏电等危险。B选项，用水清洁完烤箱后直接通电干燥可能会导致短路等危险，不符合安全操作规程。C选项，电饭锅一般不需要预热，且随意预热可能存在安全隐患，不符合安全操作规程。D选项，不锈钢盆不能放入微波炉解冻，可能会产生电火花甚至爆炸，不符合安全操作规程。E选项，没有为蒸箱及时加水可能会导致设备损坏甚至引发危险，不符合安全操作规程。所以答案选BCDE。22.熟素馅的特点是（）。A、鲜嫩适口B、柔软适口C、脆嫩适口D、质嫩适口E、清香不腻答案：BE解析：熟素馅一般是将蔬菜等食材先经过烹制处理后制成，其具有以下特点：B选项，经过加工处理后会比较柔软可口；E选项，因为是素馅且经过恰当处理，通常会有清香的味道，同时不会有油腻感。A选项的鲜嫩、C选项的脆嫩、D选项的质嫩一般更多用来形容生的食材制作的馅料的特点，而熟素馅通常不具备这些特点。所以正确答案是BE。23.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、B、苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷D、多氯联苯、亚硝胺、E、铅、汞答案：CE解析：工业“三废”是指工业生产过程中排出的废气、废水、废渣。工业“三废”中含有的有毒非重金属元素有镉、砷、铅、汞等，这些元素在环境中难以降解，会对生态环境和人体健康造成严重危害。-选项A：酚、氯不属于有毒非重金属元素。-选项B：苯并芘、亚硝酸盐不属于有毒非重金属元素。-选项C：镉、砷属于有毒非重金属元素。-选项D：多氯联苯、亚硝胺不属于有毒非重金属元素。-选项E：铅、汞属于有毒非重金属元素。因此，正确答案是选项C和选项E。24.下列选项中（）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，B、公平交易，不顾质量，C、积极进取，开拓创新，D、遵纪守法，廉洁奉公，E、积极奋斗、利益至上答案：ACD解析：烹饪从业人员的职业道德是指在烹饪行业中从事烹饪工作的人员应遵循的基本道德规范和行为准则。这些规范和准则包括对工作的忠诚度、责任感、对食品质量的负责、创新性以及对法律和社会规范的遵守。A选项“忠于职守，尽职尽责”体现了对工作的认真态度和责任感，这是职业道德的核心之一。C选项“积极进取，开拓创新”鼓励烹饪从业人员不断进步和创新，以提高食品质量和烹饪水平。D选项“遵纪守法，廉洁奉公”确保从业人员遵守法律法规，不从事不当行为和贪污腐败。B选项“公平交易，不顾质量”则与职业道德的精神相违背。在烹饪行业中，保证食品的质量是至关重要的，公平交易只是其中的一个方面。E选项“积极奋斗、利益至上”强调了个人利益的最大化，而忽视了对职业道德的追求。综上所述，选项ACD符合烹饪从业人员的职业道德范畴。25.能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料E、肉类食品答案：ACE解析：A选项正确，谷类食品可以通过添加营养素等方式进行强化。C选项正确，一些日常食用的调味品如碘盐等就是强化食品。E选项正确，肉类食品可以通过某些技术手段进行强化营养等方面的处理。B选项海产品有的可以进行强化，但不具有普遍性。D选项饮料中部分可以强化，但也不是所有饮料都强化，该选项不太全面。所以综合来看，正确答案是ACE。26.含腹白和心白多的米（）。A、蛋白质含量少B、吸水率低，出饭率小C、粒质疏松脆弱，易折断D、脂肪含量高E、不耐贮藏答案：ABCE27.道德主要是依靠人们自觉的社会（）来制约人们思想行为。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定E、思想教育答案：ABCE解析：道德是一种社会规范，它主要通过以下几种方式来制约人们的思想行为：A选项“社会舆论”，是指公众对某一行为或现象的评价和看法，它可以对个体的行为产生约束和引导作用。B选项“传统习惯”，是指在长期的社会生活中形成的、被人们普遍认可和遵循的行为方式和规范。C选项“内心信念”，是指个人内心深处对道德原则和规范的认同和信仰，它是道德约束力的内在源泉。E选项“思想教育”，通过教育和宣传等方式，使人们了解和认同道德规范，增强遵守道德的自觉性。而D选项“共同约定”更侧重于法律层面的契约和协议，与道德的制约方式不太相同。综上所述，正确答案是ABCE。28.制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。A、鸡蛋不新鲜B、面粉没过罗C、打蛋方向不一致D、工具容器有油污E、拌粉时间太长答案：ACD解析：A选项，鸡蛋不新鲜会导致蛋液的黏稠度增加，影响抽打效果，从而难以形成丰富的泡沫。C选项，打蛋方向不一致可能会打破蛋液的结构，使其难以形成均匀的泡沫。D选项，工具容器有油污会破坏蛋液的表面张力，使其难以形成稳定的泡沫。而B选项的面粉没过罗和E选项的拌粉时间太长与蛋液抽打不起泡无关。综上，答案是ACD。29.“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉B、无鼠、无事故C、无蝇、无虫D、无被盗、无事故E、无水、无火答案：AB解析：“四无”粮仓是中国粮食系统总结出来的管理标准，旨在保证粮食储存的安全和质量。其中，“无虫、无霉”是确保粮食不受虫害和霉菌侵害，保持品质的关键；“无鼠、无事故”则强调了防止鼠害和避免安全事故的重要性。无蝇、无水、无火并非“四无”粮仓的标准内容。虽然减少蝇虫、防止火灾和保持干燥也是粮仓管理的重要方面，但它们不属于最初定义的“四无”标准。综上所述，正确答案是AB。30.常见的菜点定价方法有（）。A、损耗率法B、毛利率法C、量本利综合分析法D、系数定价法E、“随行就市”法答案：BDE解析：B选项毛利率法是通过计算菜品成本和期望的毛利率来确定价格，是常见定价方法；D选项系数定价法根据菜品成本乘以一个系数来确定售价，比较实用；E选项“随行就市”法是根据市场上同类菜品的价格来定价，也较为常见。A选项损耗率法一般不是主要的定价方法；C选项量本利综合分析法相对复杂，不常用于菜点的日常定价。所以正确答案是BDE。31.细菌性食物中毒的特征是（）。A、恶心、呕吐B、潜伏期短C、有共同的致病物质D、病人与健康人之间不传染E、发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势答案：BCDE解析：B选项正确，细菌性食物中毒潜伏期一般较短；C选项正确，通常存在共同的致病细菌作为致病物质；D选项正确，它不会在病人与健康人之间直接传染；E选项正确，发病往往与共同食用某种食物相关，所以会呈现发病人数突然上升又迅速下降的趋势；而A选项恶心、呕吐虽然可能是细菌性食物中毒的症状之一，但并非其特有的或区别于其他情况的关键特征，很多情况都可能导致恶心、呕吐。所以正确答案是BCDE。32.不属于（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重E、未成年人正常体重答案：ACDE解析：该计算公式是针对特定年龄段和性别的成人体重的一种估算方法，并不适用于49岁以下成人体重、男性正常体重、女性正常体重以及未成年人正常体重等其他情况，而主要适用于某一范围的成年人，通常是某一年龄段以上的成年人。所以选项ACDE正确。33.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、摔挞B、搓擦C、折叠D、调和E、搓揉答案：BC解析：水油面调制时，将面粉、大油和水按比例混合后，通过搓擦使面粉和油脂充分融合，再经折叠增加面团的筋力和层次感，从而形成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。摔挞、调和、搓揉虽然也是面团调制过程中可能用到的操作手法，但对于水油面的形成，主要靠搓擦和折叠。所以答案选BC。34.不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩E、刷洗干净的案板立放答案：BCDE解析：A选项用手勺直接品尝菜肴会导致细菌和其他污染物的传播，不符合厨房卫生规程，故A错误。B选项专布专用是厨房卫生的基本要求之一，可以避免交叉污染，故B正确。C选项操作时不戴手表可以避免手表上的细菌和污染物污染食物，故C正确。D选项冷菜间切配时戴口罩可以防止飞沫和唾液污染食物，保证食品卫生，故D正确。E选项刷洗干净的案板立放可以减少细菌滋生，符合厨房卫生规程，故E正确。因此，正确答案为BCDE。35.下列场合中宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网E、1200V以上的中性点接地电网答案：BCD解析：保护接地，是为防止电气装置的金属外壳、配电装置的构架和线路杆塔等带电危及人身和设备安全而进行的接地。在中性点不接地的低压系统中，在正常情况下各种电力装置的不带电的金属外露部分，除有规定外都应接地。在1000V以上的中性点直接接地电网中，也需要进行保护接地，以确保人员和设备的安全。因此，正确答案为BCD。36.下面不属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表E、依法办事答案：ACD解析：公务员的职业道德规范是指公务员在履行职责、行使职权和处理事务过程中应当遵守的行为准则和规范。这些规范通常包括公正廉洁、依法办事、勤勉尽责、服务公众等方面。选项A“一视同仁”是公务员在执行公务时应当遵循的原则之一，要求公务员对所有公民平等对待，不偏袒任何一方。选项B“公正廉洁”是公务员职业道德的核心要求，包括公正执法、廉洁从政、不接受贿赂等方面。选项C“救死扶伤”是医务人员的职业道德规范，不属于公务员的职业道德范畴。选项D“为人师表”是教师的职业道德规范，要求教师在教育教学中起到榜样和示范作用。选项E“依法办事”是公务员必须遵守的基本原则，要求公务员依据法律法规履行职责、行使职权。因此，不属于公务员职业道德规范的是选项C和选项D。37.下列中属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离E、食品与天然冰隔离答案：ABCE解析：食品存放“四隔离”制度是指为了确保食品安全，防止交叉污染和食品变质，将食品按照不同的类别进行隔离存放的制度。这些隔离措施有助于保持食品的卫生和质量，并减少食品安全风险。具体的隔离措施包括：1.**生熟隔离**：将生食品与熟食品分开存放，以防止生食品中的细菌、病毒和寄生虫污染熟食品。2.**成品与半成品隔离**：将已经加工好的成品与尚未加工完全的半成品分开存放，以避免半成品受到污染。3.**食物与杂物、药物隔离**：将食品与非食品类的杂物、药物等分开存放，防止食品受到污染或误食。4.**荤素隔离**：将荤食与素食分开存放，以防止荤食中的动物脂肪和蛋白质污染素食。5.**食品与天然冰隔离**：将食品与天然冰分开存放，以防止冰融化后污染食品。根据上述解析，ABC选项均符合食品存放“四隔离”制度，D选项荤素隔离也属于“四隔离”制度之一，E选项食品与天然冰隔离不属于“四隔离”制度。因此，正确答案是ABCE。38.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。A、搅拌的方法B、调和的方法C、抄拌的方法D、不能搅拌E、不能调和答案：CD解析：调制物理膨松面坯时，将打好的蛋液放入面粉后，需要采用特殊的搅拌方式。如果使用传统的搅拌或调和方法，很容易将蛋液过分打发或过度搅拌，导致面坯失去弹性和粘性，影响最终的膨胀效果和口感。因此，通常建议使用抄拌的方法轻轻地将面粉和蛋液混合均匀，以避免对面坯产生不利影响。同时需要注意的是，在调制面坯的过程中，搅拌和调和的过程不能过度，否则也会对面坯产生不利影响。因此，选项CD正确。39.以下说法属于职业道德的是（）。A、商业人员应“公平交易”B、公务员应“廉洁奉公”C、教师应“为人师表”D、医生应“救死扶伤”E、学生应“锻炼身体”答案：ABCD40.选择一组绿色的具体联想（）。A、秋叶B、柠檬C、草地D、大海E、禾苗答案：CE解析：在一般的认知中，绿色通常与自然和生命相关联。选项C草地是典型的绿色植物，人们很容易将草地与绿色联系起来。选项E禾苗是农作物的幼苗阶段，通常呈现出鲜绿色，也是人们常见的与绿色相关的物体。而选项A秋叶通常呈现出黄色、红色等暖色调，与绿色的联想不太直接。选项B柠檬通常被认为是黄色或黄绿色，而不是纯粹的绿色。选项D大海的颜色通常是蓝色，与绿色的联想较远。因此，正确答案是CE。41.挤注法讲究（）。A、手法技巧B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑E、原料的柔软答案：AC解析：挤注法是一种制作糕点或甜点的方法，它需要以下几个方面的技巧和配合：1.**手法技巧**：挤注法需要掌握正确的手法，包括握住挤注袋的姿势、力度和角度等。不同的糕点或甜点可能需要不同的挤注手法，需要通过练习来掌握。2.**双手灵活、默契的配合**：挤注法通常需要双手同时操作，一只手握住挤注袋，另一只手控制挤注的速度和力度。双手需要灵活配合，才能挤出均匀、美观的形状。3.**原料的选择**：虽然题目中没有提到原料的选择，但是原料的柔软度也会影响挤注的效果。如果原料太硬，可能会难以挤出；如果原料太软，可能会导致形状不规则。综上所述，选项A和C是正确的。而面坯的柔软度和身体有力的支撑并不是挤注法的关键因素，因此选项B和D不正确。选项E虽然与挤注法有关，但不是最关键的因素。42.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E答案：BC解析：维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。其中，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。因此，选项\(BC\)属于水溶性维生素，不属于脂溶性维生素的范畴。所以本题的正确答案是\(BC\)。43.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品E、蟑螂药答案：BD解析：烹饪储藏室是用于存放食品和烹饪用品的地方，应该保持清洁、卫生和安全。灭鼠药和蟑螂药是有毒的化学物质，如果误食或接触到这些药物，可能会对人体健康造成严重危害。因此，不能将灭鼠药和蟑螂药存放在烹饪储藏室中。水果罐头、鸡蛋和调味品都是食品或食品相关的物品，可以存放在烹饪储藏室中。但需要注意的是，这些物品也应该按照正确的方法储存，以保持其质量和安全。因此，正确答案是B、D。44.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、（）。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉E、桂花酱答案：DE解析：首先分析题目，用果蔬类面坯作甜点时，需要选择合适的配料来增加口感和风味。接下来分析每个选项：-**A.甜面酱**：甜面酱味道较咸，不适合用于甜点制作，排除。-**B.水果汁**：水果汁可以增加甜点的水果风味，但不是必须的配料，排除。-**C.味精**：味精是一种增味剂，通常不用于甜点制作，排除。-**D.可可粉**：可可粉可以为甜点增添巧克力的味道，适合用于一些巧克力口味的甜点，当选。-**E.桂花酱**：桂花酱具有浓郁的桂花香气，可以为甜点增添独特的风味，当选。综上所述，正确答案是DE。45.椒盐由（）混合而成，味咸鲜带香。A、八角B、小茴香C、桂皮D、精盐E、花椒粉答案：DE46.禽肉是否新鲜，主要从（）等三方面进行鉴别。A、弹性B、外观C、粘度D、气味E、色泽答案：BDE47.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。A、卵黄磷蛋白B、卵磷脂C、蛋白质D、矿物质E、维生素答案：AB48.在点心、面包生产的加热过程中，传热介质可以分为（）三种物理状态。A、热传导B、液体C、气体D、辐射换热E、固体答案：ABC49.面点厨房安全管理主要是指（）。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全答案：AB50.面肥中除含有酵母菌以外，含有（）、乳酸菌。A、醋酸菌B、醋霉菌C、杂菌D、杂醋菌E、杂霉菌答案：AC51.炒蟹粉馅，一般去腥添加（ABD）。A、葱B、姜C、酒D、醋E、盐答案：ABD52.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、（）、马司板花、糖活制品等。A、婚庆B、面包篮C、庆典蛋糕D、糖粉盒E、柠檬花答案：BCD53.点心装饰的常用技法有点绘法、（）拼摆法。A、线描法B、平涂法C、晕染法D、镶嵌法E、盖印法答案：ABCDE54.冷水面团适用的点心品种有（）。A、花式蒸饺B、刀削面C、拔鱼面D、抻面E、伊府面答案：BCDE55.肉桂油在面点制作中最大使用量为（）。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、增大香味D、60毫克/千克E、增加香味答案：BE56.碳酸氢氨的理化性质和（）。A、碳酸氢钠B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、完全不同答案：AE57.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。A、馅心B、调味C、皮坯D、原料E、成熟答案：CD58.引起蛋类的变质的原因主要有（）蛋壳气孔及蛋内的酶。A、储存阳光B、储存温度C、储存光度D、储存亮度E、储存湿度答案：BE59.面点制作中常用的膨松剂有两大类，分别是（）。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂E、生物膨松剂答案：CE60.通常指的重金属污染主要是指有些特殊原料或成器中所含的（）而造成的。A、汞B、钙C、铅D、铁E、锌答案：AC61.感官鉴定主要是从（）几方面检验。A、嗅觉B、视觉C、味觉D、触觉E、听觉答案：ABCDE62.西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、（）等。A、锯刀B、滚刀C、抹刀D、不锈钢刀E、刮刀答案：ABCE63.微胶囊香精适用于粉末状食品的加香，如（）等。A、饮料B、乳汁C、果冻粉D、胶冻类E、果品答案：CD64.凡原料有主有辅的菜肴，必须突出主料，不可喧宾夺主。主料大都用动物性原料，辅料大多用植物性原料，如（）就是这类菜肴。A、香糟扣肉B、八宝豆腐C、瓤黄瓜D、走油肉E、鱼香茄子答案：AD65.抻成形方法适用以下（）点心。A、萝卜丝酥饼B