2024年辽宁省第二届职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年辽宁省第二届职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含答案）一、单选题1.微波炉不用时，应在炉内放()，以避免空转。A、一玻璃杯水B、空烤盘C、塑料袋D、装有水的不锈钢杯答案：A2.面粉中的蛋白质各类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白答案：D3.制作黑樱桃馅时，常加入()以增加黏结力。A、面粉B、玉米粉C、结力D、糖浆答案：B4.影响鸡蛋起泡性的因素主要是蛋液温度和()。A、湿度B、成熟度C、乳化性D、PH值答案：D5.以下不属于蛋白不易打发的原因的是()。A、高速搅拌B、蛋温太低C、使用陈旧蛋D、容器沾油答案：B6.采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原体积膨胀()左右。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A7.三明治火腿开封后保质期()A、2天B、3天C、1天D、5天答案：D8.面包烘烤炉温过低会使成品()、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。A、表面厚B、表面裂C、表面薄D、表面凹答案：A9.酸度较强的派馅，为房子储存时出水，其浓度可用()A、粘稠剂B、油脂C、算D、防腐剂调整答案：A10.乳化剂在蛋糕内的功能是()。A、使蛋糕风味佳B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力。答案：B11.制作()可以采取隔水烘烤的成熟方法。A、黑森林蛋糕B、黄油蛋糕C、计司蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C12.()有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长储存期，多用于大型生产或特殊制品。A、蛋粉B、鲜鸡蛋C、水蛋D、冰蛋答案：A13.面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A、砂糖B、食盐C、面包改良剂D、奶粉答案：B14.下述包装材料，何者之香保存性最佳()A、高密度聚乙烯B、聚丙烯C、玻璃纸D、铝箱积层答案：D15.白毛粉在使用时需再加热熔化，使其变软，常用()使其熔化。A、双煮法B、蒸汽冲喷法C、烘箱小火烤D、直火加热法答案：A16.面粉内碳水化合物含()为主，占麦粒的70%以上。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶答案：A17.下列包装费何者耐热性最佳()A、PE(聚乙烯)B、PP(聚丙烯)C、PET(聚酯)D、铝箔答案：D18.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为()A、橡皮刮刀B、木杓C、直型打蛋器D、抹刀答案：A19.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C20.食品原料在储藏时应距离墙壁、地面均在()厘米以上。A、5B、10C、15D、20答案：B21.将风登糖()制成简洁明快的图案或花样是风登塘的常用方法之一。A、挤B、捏C、点缀D、涂抹答案：A22.全蛋搅打法，行业上称()。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C23.现代面包生产技术都采用(),即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。A、多加盐法B、后加盐法C、不加盐法D、先加盐法答案：B24.食物中的一些营养素，如维生素能在空气中被()而破坏，使食物的营养价值降低。A、水合B、分解C、转移D、氧化答案：D25.面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高()。A、1％B、1.5％C、2％D、2.5％。答案：C26.当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起()内向做出处罚决定的机关的上一级机关申请复议。A、10日内B、15日内C、20日内D、30日内答案：B27.蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性答案：A28.()能与黄油一起调制巧克力黄油酱。A、无味可可粉B、甜味可可粉C、咸味可可粉D、可可脂答案：A29.新鲜酵母存的最佳温度应为()A、-10~0℃B、2~10℃C、11~20℃D、21~27℃答案：B30.传统的淘米方法易使米中的()大量流失。A、水溶性维生素B、脂溶性维生素C、蛋白质D、脂肪答案：A31.烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖答案：C32.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。A、面粉的陈化B、面粉的熟化C、淀粉的老化D、淀粉的糊化答案：B33.搅拌黄油酱所用的黄油应选用()低的优质黄油。A、含杂质B、含水量C、含盐量D、含维生素答案：B34.一次发酵法可以(),提高劳动效率，生产周期为5-6小时。A、提高刑法温度B、缩短成型时间C、缩短生产时间D、减少烘烤时间答案：C35.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用。A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸答案：B36.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案：C37.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的()熬制，并经反复搓叠而成。A、朗姆酒B、糖浆C、淀粉D、葡萄糖答案：D38.面粉的蛋白质成分中缺乏()A、丙苯氨酸B、离氨酸C、麸胺酸D、半胱胺酸答案：B39.为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用()。A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂答案：B40.高筋面粉的蛋白质含量为()。A、12—15%B、15—20%C、7—9%D、8—11%答案：A41.食品安全标准是()的标准。A、自愿执行B、强制执行C、任意执行D、随便执行答案：B42.面粉蛋白质中的麦胶蛋白和()能形成面筋质，成为面坯支架。A、麦清蛋白B、麦醇蛋白C、麦球蛋白D、麦谷蛋白答案：D43.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D44.面包成型时，()会破坏面团中的部分面筋网络结构。A、分割B、中间醒置C、滚圆D、最后醒发答案：A45.植物油一般多用于油炸类产品和一些()类产品的生产。A、混酥B、面包C、清酥D、甜品答案：B46.油脂与面筋的结合可以()面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。A、硬化B、强化C、柔软D、弱化答案：C47.制作硬质面包宜选用()的面粉。A、面筋含量髙B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之间答案：D48.微波炉工作完毕后，应切断电源，用()将炉内外擦净。A、清水B、软布C、金属清洁球D、洗涤剂答案：B49.糖在加热时产生的焦化反应和()，使糕点着色。A、水化反映B、氧化反应C、中和反应D、美拉德反应答案：D50.制作清酥的关键之一是面团与油脂的()一致，否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠答案：A51.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、40元B、26元C、48.2元D、15.4元答案：C52.食品周转箱应符合()及食品卫生标准A、安全B、环保C、副食品D、成品答案：B53.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单答案：C解析：位成本54.小苏打分解时产生的()会残留于食品中.若用量过多.会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵答案：A55.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前(),这样可使制品得到改善。A、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发B、将鸡蛋加热后再加入糖打发C、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发答案：A56.()在搅拌前，蛋先予加温到40~43℃容易起泡及膨胀A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕D、水果蛋糕答案：C57.巧克力装饰物应存放在温度为()的恒温室内。A、10-13℃B、15-18℃C、20-23℃D、25-28℃答案：B58.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B59.控制发酵最有效的原料是()。A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉。答案：A60.下列熟制工艺中()会使面点中的维生素损失最严重。A、蒸B、炸C、烙D、煎答案：B61.使用()制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、粉油搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法答案：A62.制作发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量答案：C63.一般最适合面包制作的水是()。A、软水B、蒸馏水C、碱水D、中硬度水答案：D64.制作巧克力扇形装饰品时，要将凝固的巧克力用铁铲堆切成（）。A、棍状B、直的条状C、弯曲的片状D、螺旋状答案：C65.（）的操作方法有利于营养素的保持。A、制作馒头时加碱B、反复淘洗大米C、把制馅原料尽量切得小一些D、将水果先洗后切答案：D66.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮()。A、颜色深B、厚C、柔软D、硬。答案：C67.鸡蛋的主要性能有()、起泡性和粘结性。A、乳化性B、起酥性C、调和性D、搅拌性答案：A68.戚风蛋糕出炉后收腰的原因是()A、出炉后马上脱模B、面糊装盘数量太少C、配方液体材料太少D、塔塔粉过多答案：D69.()的饮食习惯有利于保持原料中的营养素。A、吃捞米饭B、吃捞面条C、沸水焯白菜后去汁D、吃免淘米答案：D70.以下()不属于化学膨大剂A、发粉B、小苏打C、酵母D、碳酸氢铵答案：C71.《食品安全法》的实施时间为()。A、2006年11月1日B、2008年6月1日C、2009年1月1日D、2009年6月1日答案：D72.饼干在烘烤过程中，饼干坯中的()和还原糖起反应，产生美拉德反应。A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、油脂答案：A73.槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是()。A、蛋白中搅拌入空气B、塔塔粉C、蛋黄面糊部分的搅拌D、水答案：A74.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸范围B、爆炸点C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C75.新鲜鸡蛋买来后最好放置于()A、室内B、冷藏冰箱C、冷冻库D、不必冷冻答案：B76.制作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放入柠檬皮、柠檬汁等，待锅内温度下降到70℃以下后，加入()拌匀即可。A、低度甜酒B、蜂蜜C、鸡蛋D、牛奶答案：C77.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D78.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、纯正浓郁是()面包的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D79.甜点装盘时，所有的原料、配料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘距中心1/2处C、盘子边缘距中心1/3处D、E、盘子边缘距中心1/4处答案：A80.制作巧克力面坯常用的巧克力是()。A、无味巧克力B、白巧克力C、牛奶巧克力D、黑巧克力答案：D81.在制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生()现象，使制品发散、无拉力。A、吸水B、风化C、出油D、结块答案：C82.可可粉用于装饰原料时，主要以()为主。A、无味可可粉B、甜味可可粉C、咸味可可粉D、复合味可可粉答案：A83.制作热苏夫力时应首先将牛奶、黄油()，然后加入面粉搅匀，边搅边煮成光滑的糊状物。A、搅拌在一起B、煮开C、溶化D、分别加热答案：B84.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做()A、木杓B、筛网C、圆烤盘D、漏网答案：B85.根据蛋液的使用情况，制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。A、蛋清打法B、蛋黄打法C、蛋清打法和蛋黄打法D、混打法和清打法答案：D86.控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧克力的溶化温度应控制在()以下。A、60℃B、55℃C、50℃D、40℃答案：C87.冷冻苏夫力的成型应在冷冻冰箱内完成，且温度不应高于()。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、2O℃答案：C88.海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%,已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为()A、3.5公斤B、4公斤C、4.5公斤D、5公斤答案：D89.某食品原料的进价为60元/千克，此料的出材率为70%，用此净料30克制作某点心，若此点心的成本率为40%，则此点心的售价为()。A、5.32元B、5.83元C、6.43元D、6.83元答案：C90.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A91.机械设备不能超负荷使用，应尽量避免()运转。A、短时间B、几个小设备同时C、长时间D、多次正常答案：C92.面粉中含蛋白质之一的()不溶于水.能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋答案：B解析：白93.糖能调节面筋的筋力，使面粉的吸水率()。A、保持不变B、明显增加C、降低D、略有增加答案：C94.()作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B95.焙烤百分比的百分比总量()。A、不能确定B、超过100%C、等于100%D、不超过100%答案：B96.使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，()可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、无需中间醒置D、需中间醒置答案：A97.擀制清酥面坯时,为了防止跑油现象的发生,应当注意()。A、包入的油脂应与面团的软硬一致B、包入的油脂应比面团硬些C、擀制时多撒些干面粉D、油脂应比面团软些答案：A98.对于刚出炉面包下列说法不正确的是()A、水分分布不均匀B、易起皱皮C、表皮很脆D、可以切片答案：D99.塔塔粉是属于()A、中性盐B、酸性盐C、碱性盐D、低碱性盐答案：B100.起酥油按制造方法分()和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型答案：C101.制作巧克力扇形装饰品时，巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍时凝固的硬度要()。A、高一些B、低一些C、一致D、有时高，有时低答案：B102.鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于()A、0℃以下B、1-5℃C、5-20℃D、25℃以上答案：B103.面粉中蛋白酶，经()后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水B、胀润C、水解D、分解答案：C104.()的装饰就是采用了淋挂的装饰手法。A、黄油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓木司蛋糕答案：B105.熬制焦糖汁或风登糖时，火力过猛易造成糖的()。A、翻砂B、起沫C、焦化D、分解答案：C106.主食面包一般油脂的使用量为()。A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%答案：B107.杏仁膏制好后，宜在()中保存。A、室温B、密封罐C、冷冻冰箱D、冷藏冰箱答案：D108.“addflour”是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉答案：B109.食用油脂在保管不当的时，品质容易发生变化，其中最常见的是油脂()现象。A、沉淀B、浑浊C、凝结D、酸败答案：D110.面粉通过加热和()降低面团筋力，增加疏松性。A、加蛋B、加盐C、加油脂D、加糖答案：C111.糖的用量为面粉的1/3,即面粉为100%,()A、约33%B、约75%C、约30%D、约67%答案：A112.()以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果，面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A、冷冻甜食类B、冻蛋糕类C、木司类D、布丁类答案：A113.将成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脱模。A、常温的环境B、冰箱C、烤箱D、微波炉答案：B114.以下()不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。A、抹刀B、轮刀C、擀面杖D、抹平器答案：A115.水果慕斯糊调制流程中要完成()后才可下奶油。A、明胶与果茸混合，升温B、明胶与果茸混合，降温C、鸡蛋与明胶混合D、鸡蛋与果茸混合答案：B116.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()和使用模具。A、手工捏制B、手工擀制C、手工搓制D、手工缝制答案：A117.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入()中再开始操作。A、纸袋B、裱花袋C、不锈钢盆D、量杯答案：B118.关于巧克力配件装饰法，说法正确的是()。A、主要用于装饰蛋糕侧面B、主要原料是巧克力糖团C、配件的样式多样D、主要原料是巧克力淋面酱答案：C119.以下()不是常用装饰慕斯制品的巧克力配件装饰物。A、巧克力片B、巧克力线条C、巧克力棒D、巧克力酱答案：D120.()又称马司板。A、马卡龙B、翻砂糖C、风登糖D、杏仁膏答案：D121.()是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的装饰效果。A、巧克力配件装饰法B、巧克力镜面装饰法C、巧克力涂抹装饰法D、巧克力裱挤装饰法答案：B122.常用的水果装饰方法有平面装饰法、()装饰法以及夹层装饰法。A、立体B、空间C、造型D、围绕答案：A123.用巧克力制作装饰物时常用切割、()等方法成形。A、涂B、挤C、搓D、叠答案：B124.使用耐高温硅胶模要选用()的模具，以便脱模。A、毛糙B、光滑不毛糙C、软而薄D、厚度适中答案：C125.冷藏时间过短对慕斯制品定型的影响是()。A、较快定型B、内部紧实C、较易脱模D、不易定型答案：D126.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是()。A、保存时间较短B、平面感强C、造型多样D、易融化答案：C127.用巧克力制作装饰物时常用挤、()等方法成形。A、抹B、编C、搓D、使用模具答案：D128.运用耐高温硅胶模成型的制品()卖相精美。A、容量较大B、质地柔软C、活动式D、固定式答案：B129.蛋糕装饰的硬质原料便于()以及点缀。A、捏塑造型B、裱挤C、涂抹D、淋挂答案：A130.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。A、对比式B、对称式C、对应式D、合围式答案：B131.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是()。A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮答案：C132.()是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段。A、裱挤B、涂抹C、淋挂D、点缀答案：B133.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发答案：C134.以下关于果胶淋面的特点说法不正确的是()。A、表面光亮B、防止水分流失C、防止硬化D、色彩单一答案：D135.蛋糕装饰的硬质原料便于()以及点缀。A、捏塑造型B、裱挤C、涂抹D、淋挂答案：A136.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入()中再开始操作。A、纸袋B、裱花袋C、不锈钢盆D、量杯答案：B137.调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是()。A、加热水融化B、电磁炉直接加热C、隔水融化D、隔水软化答案：C138.慕斯()、凝固程度与配料中明胶片的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C139.胶应用在糕点中可防止其硬化，主要是利用了果胶()这一性质。A、耐热性B、持水性C、疏水性D、弱酸性答案：B140.制作慕斯时，吉利丁片应当先怎么处理()。A、使用热水将吉利丁片泡化B、使用冷水将吉利丁片泡软C、使用盐水将吉利丁片泡软D、不需要提前继续处理答案：B141.图案中多采用红色，色彩的定调则为()。A、冷色调B、暖色调C、明色调D、暗色调答案：B142.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工B、要考虑消费者的需求C、以追求美感为主D、加工环境要干净卫生答案：C143.用水果装饰慕斯时可以用()把水果切成小块，摆放在慕斯制品旁边。A、分刀B、轮刀C、锯刀D、抹刀答案：A144.以下()不是调制巧克力淋面酱的必需原料。A、黄油B、牛奶C、明胶D、巧克力答案：A145.()是指经过构思设计，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、有创意的立体造型。A、平面装饰法B、立体装饰法C、多层装饰法D、夹层装饰法答案：B146.调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是()。A、加热水融化B、电磁炉直接加热C、隔水融化D、隔水软化答案：C147.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。A、马兜B、慕斯垫C、保鲜纸D、锡纸答案：B148.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面()，按需要分成各种形状。A、压实B、压厚C、压薄D、压扁答案：C149.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是捏制成形和()成形后再组合。A、搓制B、折叠C、抹制D、使用模具答案：D150.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于答案：D151.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、淋面B、覆面C、盖面D、抹面答案：B152.果胶淋面一般用于装饰()表面和装饰水果表面。A、蛋糕B、马卡龙C、饼干D、班戟答案：A153.慕斯冷却的时间、()与配料中明胶片的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B154.用杏仁面制作水果装饰物常用()等造型手法。A、捏B、压C、挤D、抹答案：A155.()是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面。A、夹层装饰法B、平面装饰法C、立体装饰法D、堆砌装饰法答案：B156.因为高度不够慕斯圈不适宜()。A、烤蛋糕B、做慕斯C、做夹心D、做巧克力答案：A157.果胶淋面时模具的作用是()。A、支撑蛋糕B、造型C、摆放蛋糕D、回收剩余果胶答案：A158.在西式面点中，用于半制品发酵，冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D159.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、油面包酥面B、水面包酥面C、酥面包油面D、水面包油面答案：D160.覆面蛋糕比稀奶油装饰的蛋糕在()方面具有较大的发挥空间。A、造型B、色彩C、口感D、风味答案：A161.调制巧克力淋面酱时，()的使用量对淋面酱的凝固效果影响较大。A、巧克力B、牛奶C、明胶D、白砂糖答案：C162.慕斯成型用到工具是()。A、烤箱B、搅板C、明胶片D、鸡蛋答案：B163.用杏仁面制作水果装饰物常用()、捏等造型手法。A、压B、挤C、搓D、抹答案：C164.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。A、手工捏制B、手工擀制C、手工缝制D、使用刀具答案：A165.需要果胶淋面的蛋糕要用网架悬空，防止多余果胶堆积在蛋糕()影响淋面效果。A、顶部B、内部C、底部D、表面答案：C166.用杏仁面制作花朵装饰物时，可将杏仁面()后用模具刻下来再组合。A、压薄压匀B、折叠C、反复摔挞D、揉搓答案：A167.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走B、淋面酱的用量越多越好C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱D、色素越鲜艳越好答案：A168.脱模正确的做法是模具四周均匀受热()，使慕斯从模具中脱出。A、强行拉下B、轻拉方式C、直接剥出D、直接扣出答案：B169.在慕斯制品表面淋上巧克力淋面酱后做法正确的是()。A、立刻移到碟子上B、震动几下C、静置几分钟，流走多余酱料D、立即放入冰箱使其凝固答案：C170.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族答案：A171.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、淋面B、覆面C、盖面D、抹面答案：B172.以下()不是常见的巧克力配件装饰品。A、巧克力棍B、巧克力扇C、巧克力酱D、巧克力片答案：C173.巧克力淋面时，以下做法正确的是()。A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面B、淋面酱淋在蛋糕表面后应立即把蛋糕转移到平碟子上C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料D、多余的酱料要用不锈钢盆回收答案：D174.制作慕斯时，吉利丁片应当先怎么处理()。A、使用热水将吉利丁片泡化B、使用冷水将吉利丁片泡软C、使用盐水将吉利丁片泡软D、不需要提前继续处理答案：B175.()是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段。A、裱挤B、涂抹C、淋挂D、点缀答案：B176.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面()，按需要分成各种形状。A、压实B、压厚C、压薄D、压扁答案：C177.慕斯糊调制流程中，鲜果类馅料的质量要求正确的是()。A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽答案：D178.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起的黄油D、鸡蛋答案：D179.职业道德是指从事一定职业的人们在()中应该遵循的，依靠社会舆论、传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、学校活动D、集体活动答案：A180.调制慕斯时，夏天搅打()，要在搅拌器下用冰水冷却。A、蛋白B、黄油C、蛋黄D、奶油答案：D181.用水果装饰慕斯时，摆放要有()，避免喧宾夺主。A、直线感B、空间感C、凌乱感D、错落感答案：B182.使用慕斯圈制作时应将()或（）放在慕斯圈下方。A、锡纸B、慕斯垫C、马兜D、保鲜纸答案：B183.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。A、冷冻B、冷藏C、常温D、速冻答案：B184.以下()不是果胶淋面时常用的工具。A、不锈钢盆B、裱花袋C、支撑模具D、网筛答案：D185.容器成型是把慕斯装进漂亮的()。A、慕斯圈B、硅胶模具C、杯形容器D、裱花袋子答案：C186.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的()代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、面团B、糖团C、糖浆D、淋面答案：B187.果胶淋面一般用于装饰()表面和装饰水果表面。A、蛋糕B、马卡龙C、饼干D、班戟答案：A188.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是手工捏制和()。A、手工擀制B、手工缝制C、使用模具D、使用刀具答案：C189.若慕斯中增加果肉，应适当增加()的使用量。A、蛋黄B、奶油C、牛奶D、吉利丁答案：D190.调制()的明胶片要泡软泡透。A、热苏夫力B、慕斯C、蛋糕糊D、饼干糊答案：B191.以下()是水果装饰蛋糕常用的工具。A、抹平器B、冷却架C、蛋糕转盘D、网筛答案：C192.不同色彩的食品会产生不同的感受，()会使人感觉亲切、温暖，象征光明、权威。A、红色B、黄色C、紫色D、黑色答案：B193.制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面()上相应的图案。A、挤B、点C、抹D、划答案：A194.用杏仁面制作花朵装饰物时，可将杏仁面()后用模具刻下来再组合。A、压薄压匀B、折叠C、反复摔挞D、揉搓答案：A195.对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脱模。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-4～0℃答案：A196.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。A、大小B、特点C、风味D、性质答案：B197.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。A、表面光亮B、表面暗沉C、加快水分流失D、图案单一答案：A198.用巧克力制作装饰物时常用挤、()等方法成形。A、抹B、编C、搓D、使用模具答案：D199.慕斯的英文是()。A、mousseB、ChiffoncakeC、GelatineD、pudding答案：A200.制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面()上相应的图案。A、挤B、点C、抹D、划答案：A201.慕斯()、凝固程度与配料中明胶片的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C202.以下关于覆面蛋糕的特点，说法不正确的是()。A、保存时间长B、造型易坍塌C、造型多样D、立体感强答案：B203.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷藏温度为()、时间为3～4小时。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-5～0℃答案：A204.关于水果装饰慕斯制品的色彩搭配要求，说法正确的是()。A、白色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品B、根据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的协调性C、根据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的差异性D、装饰慕斯制品的水果色彩要尽量丰富多彩答案：B205.一般将慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷冻()即可定型A、10～15minB、15～25minC、30～60minD、60～90min答案：C206.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕()的一种装饰方法。A、顶部B、侧面C、表面D、内部答案：C207.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入裱花袋中再开始()。A、裱挤B、涂抹C、淋挂D、点涂答案：A208.立体装饰法是指经过构思设计，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、有创意的()造型。A、平面B、空间C、立体D、多层答案：C209.制作慕斯糊要用到的工具有()。A、电子称B、和面机C、发酵箱D、奶油答案：A210.以下()不是水果装饰蛋糕常用的工具。A、蛋糕转盘B、分刀C、裱花袋D、网架答案：D211.蛋糕装饰的种类按原料()可分为软质和硬质原料蛋糕装饰。A、色彩B、风味C、性质D、质量答案：C212.装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。A、明度高B、明度低C、纯度高D、纯度低答案：A213.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是手工捏制和()。A、手工擀制B、手工缝制C、使用模具D、使用刀具答案：C214.需要果胶淋面的蛋糕要用网架悬空，防止多余果胶堆积在蛋糕()影响淋面效果。A、顶部B、内部C、底部D、表面答案：C215.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、淋面B、覆面C、盖面D、抹面答案：B216.()是最早的水果蛋糕装饰的方法。A、平面装饰法B、立体装饰法C、多层装饰法D、围绕装饰法答案：A217.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。A、大小B、特点C、风味D、性质答案：B218.为保证巧克力淋面效果，以下做法错误的是()。A、淋面手法均匀B、操作连贯不间断C、淋面后静置一段时间再转移D、采用质地较稀的淋面酱，保证淋面流畅(答案：D219.以下()不是蛋糕常用的覆面糖团。A、风登糖糖团B、巧克力糖团C、奶油霜D、马司板答案：C220.常用的水果装饰方法有平面装饰法、立体装饰法以及()装饰法。A、分层B、双层C、多层D、夹层答案：D221.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。A、手工搓制B、手工捏制C、手工缝制D、使用工具答案：B222.用水果装饰慕斯时，摆放要有()，避免喧宾夺主。A、直线感B、空间感C、凌乱感D、错落感答案：B223.装饰的点心有了色彩主调，画面才能统一，才能达到良好的()。A、色相效果B、色彩效果C、艺术效果D、色调效果答案：C224.以下()是水果装饰蛋糕常用的工具。A、抹平器B、冷却架C、蛋糕转盘D、网筛答案：C225.常用来装饰慕斯的水果罐头有()罐头、菠萝罐头和樱桃罐头等。A、苹果B、雪梨C、火龙果D、黄桃答案：D226.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、馅心成品口味要求甜酸适度答案：B227.以下()是果胶淋面时常用的工具。A、网筛B、电磁炉C、裱花袋D、温度计答案：C228.将鸡蛋、()分别打起是调制慕斯的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖答案：A229.制作多口味慕斯时注意颜色的搭配,控制好每种口味的慕斯()。A、搅拌手法B、打发奶油C、调配力度D、厚度一致答案：D230.关于果胶的说法，以下正确的是()。A、可作为天然食品添加剂B、是一种人工合成的多糖物质C、弱碱性D、不耐热答案：A231.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是()。A、保存时间较短B、平面感强C、造型多样D、易融化答案：C232.()是根据食品原料的不同色彩，产生明显的立体感受。A、邻近色相配合B、对比色配合C、同类色配合D、色域面积大小配合答案：D233.慕斯的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C234.巧克力配件装饰法是以()为原料制作各种配件对蛋糕表面进行装饰。A、淋面酱B、巧克力C、奶油霜D、杏仁膏答案：B235.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。A、网架B、网筛C、不锈钢盆D、平碟答案：A236.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是捏制成形和()成形后再组合。A、搓制B、折叠C、抹制D、使用模具答案：D237.以下()不是蛋糕装饰用的水果要求。A、外形端正B、干净卫生C、水分含量大D、新鲜时令答案：C238.关于蛋糕装饰，以下说法不正确的是()。A、涂抹是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段B、淋挂是指将较硬的材料融化成稀状液体后，直接淋在蛋糕的表面C、挤是将各种装饰用的糊状材料装入裱花袋中再挤出花形和花纹D、捏塑是将可塑性好的材料通过手工制成形象逼真的制品答案：B239.关于色彩面积的对比，说法正确的是()。A、色域面积越大，反射的光度越大B、色域面积越大，反射的光度越小C、色域面积越小，反射的光度越小D、色域面积反射的光度越大成反比答案：A240.慕斯脱模时，()。A、动作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中浸一下再脱模答案：C241.以下()是果胶淋面时常用的工具。A、网筛B、电磁炉C、裱花袋D、温度计答案：C242.果胶在在果蔬汁中最大使用量为()g/kg。A、3B、5C、7D、9答案：A243.酒在慕斯里起到什么()作用。A、改善风味B、增加浓稠度C、调节颜色D、增加起发度答案：A244.()能使图案的色彩产生明显的过度。A、同类色配合B、邻近色相配合C、对比色配合D、明暗色配合答案：B245.将杏仁膏皮卷起铺在蛋糕坯上需要的工具是()。A、擀面杖B、抹平器C、抹刀D、轮刀答案：A246.()又称翻砂糖、封糖。A、风登糖B、杏仁膏C、巧克力糖团D、马司板答案：A247.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()。A、颜色B、温度C、大小D、形状答案：B248.用作蛋糕装饰的植脂奶油一般()保存。A、冷冻B、冷藏C、常温D、速冻答案：A249.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。A、表面光亮B、表面暗沉C、加快水分流失D、图案单一答案：A250.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。A、对比式B、对称式C、对应式D、合围式答案：B251.速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰()制品。A、混酥B、面包C、清酥D、慕斯答案：D252.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起的黄油D、鸡蛋答案：D253.巧克力淋面时，可用()的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面。A、画Z字B、画圆圈C、画直线D、画波浪答案：B254.()是指将较硬的材料融化成稠状液体后，直接淋在蛋糕的表面。A、淋挂B、捏塑C、裱挤D、涂抹答案：A255.关于蛋糕装饰的注意事项，说法不正确的是()。A、蛋糕装饰材料应具有食用性和观赏性B、蛋糕装饰的整体布局要和谐C、要根据蛋糕的特色进行造型D、装饰材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成对比答案：D256.用杏仁面制作水果装饰物常用搓、()等造型手法。A、压B、挤C、折叠D、捏答案：D257.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工B、要考虑消费者的需求C、以追求美感为主D、加工环境要干净卫生答案：C258.将鸡蛋、()分别打起是调制慕斯的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖答案：A259.煮好的()一定要待液体温度降至70度-80度时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、果泥D、慕斯液答案：D260.用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，把慕斯制品放在()上，再淋上适量的巧克力淋面酱。A、不锈钢盆B、网筛C、冷却网架D、转盘答案：C261.用巧克力制作装饰物时()，手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作随意D、动作要用力答案：A262.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后()在蛋糕表面。A、摆放B、围绕C、堆砌D、平铺答案：D263.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。A、网架B、网筛C、不锈钢盆D、平碟答案：A264.制作多口味慕斯时注意颜色的搭配,控制好每种口味的慕斯()。A、搅拌手法B、打发奶油C、调配力度D、厚度一致答案：D265.巧克力的使用温度要根据巧克力中()的含量及制品要求灵活运用。A、脂肪B、可可浆C、可可脂D、糖类答案：C266.不可使用()刷洗慕斯圈的清洁。A、毛巾B、百洁布C、钢丝球D、纸巾答案：C267.在捏制杏仁膏装饰品时，为防止粘手，以下做法错误的是()。A、在手上抹大量的糖粉B、尽量延长操作时间C、在温暖潮湿的环境中操作D、以上都是答案：D268.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是()。A、不易定型B、表面出现冰渣C、内部过于紧实D、定型时间较长答案：A269.富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是()。A、果冻B、布丁C、芝士蛋糕D、慕斯答案：D270.用杏仁面制作水果装饰物常用搓、()等造型手法。A、压B、挤C、折叠D、捏答案：D271.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走B、淋面酱的用量越多越好C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱D、色素越鲜艳越好答案：A272.适宜用于制作大型巧克力装饰品的是()。A、切割成各种形状、大小的制品B、巧克力面坯C、巧克力棒D、巧克力碎答案：B273.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本答案：B274.在慕斯完全降至()时，才可加入鲜奶油。A、室温B、40℃C、50℃D、60℃答案：A275.装饰慕斯制品的水果应()，以保证成品的安全卫生。A、保鲜贮存B、脱水贮存C、腌制贮存D、室温贮存答案：A276.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。A、奶油B、巧克力C、黄油D、糖浆答案：B277.常用的水果装饰方法有()装饰法、立体装饰法以及夹层装饰法。A、平铺B、平面C、堆砌D、切面答案：B278.多口味慕斯的成型过程，注意不同慕斯的()才不会出现混合。A、重量B、浓稠C、色泽D、口味答案：C279.关于用巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法不正确的是()。A、巧克力淋面酱的稠度过稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整B、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稠，可以直接使用C、巧克力淋面酱可以冷藏保存，使用前再在适宜的温度下调制稠度D、巧克力淋面酱稠度过稀不利于操作答案：B280.制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成()薄皮。A、圆形B、方形C、三角形D、椭圆形答案：A281.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。A、食用色素B、白糖C、巧克力D、奶油答案：A282.关于制作杏仁面标牌时，以下说法不正确的是()。A、常用巧克力在标牌表面挤出图案B、常用奶油在标牌表面挤出图案C、将杏仁面压薄后再分成各种形状D、可在标牌表面挤上图案或文字答案：B283.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、慕斯D、果冻答案：C284.以下不符合慕斯的工艺要求()。A、在0度以下冷却B、避免剧烈震动C、保证制品的完整D、在冷水中浸一下再脱模答案：D285.用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有()。A、平衡感B、均衡感C、反衬感D、对比感答案：B286.西式面点行业职业道德是指西式面点的从业人员在职业活动中从思想到行为所必须遵守的()。A、职业道德规范B、职业理想C、职业信念D、职业法律答案：A287.脱模正确的做法是模具四周均匀受热()，使慕斯从模具中脱出。A、强行拉下B、轻拉方式C、直接剥出D、直接扣出答案：B288.不属于制作慕斯蛋糕的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D289.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP答案：D290.将杏仁膏皮贴合在蛋糕坯上需要的工具是()。A、擀面杖B、抹平器C、抹刀D、轮刀答案：B291.以下()的制作不属于果胶在食品中的应用。A、果酱B、饼干C、果冻D、软糖答案：B292.()是使将水果作为中间夹层放入蛋糕的主体中，切开后有分层的效果。A、平面装饰法B、立体装饰法C、分层装饰法D、夹层装饰法答案：D293.用杏仁膏制作玫瑰花时，以下说法不正确的是()。A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均匀的长条B、制作花瓣部分时要将杏仁膏圆片要从小到大的顺序进行包裹C、制作叶子部分的杏仁膏要用小刀划出叶脉D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一头粗、一头细的长条答案：A294.在蛋糕装饰时，要遵循既统一又变化的()原则。A、节奏美B、形式美C、韵律和谐D、形态美答案：B295.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()和使用模具。A、手工捏制B、手工擀制C、手工搓制D、手工缝制答案：A296.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力()装饰法和巧克力配件装饰法。A、裱挤B、镜面C、淋挂D、涂抹答案：B297.关于巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法正确的是()。A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重B、巧克力淋面酱应恒温保存，保持流动性C、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稀，不宜直接使用D、巧克力淋面酱冷冻保存不会影响淋面效果答案：A298.用杏仁面制作水果装饰物常用()、捏等造型手法。A、压B、挤C、搓D、抹答案：C299.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。A、冷冻B、冷藏C、常温D、速冻答案：B300.制巧克力淋面酱时，关于牛奶的处理方法正确的是()。A、加热至温热B、加热至微沸C、无需加热D、冷藏后使用答案：B301.根据慕斯制品的()来搭配水果，要有整体的协调性。A、色彩B、大小C、口味D、性质答案：A302.在捏制杏仁膏装饰品时，为防止粘手，以下做法错误的是()。A、在手上抹大量的糖粉B、尽量延长操作时间C、在温暖潮湿的环境中操作D、以上都是答案：D303.()是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的装饰效果。A、巧克力配件装饰法B、巧克力镜面装饰法C、巧克力涂抹装饰法D、巧克力裱挤装饰法答案：B304.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。A、造型设计合理B、色彩搭配合理C、冷藏保存D、冷冻保存答案：D305.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入裱花袋中再开始()。A、裱挤B、涂抹C、淋挂D、点涂答案：A306.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走B、淋面酱的用量越多越好C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱D、色素越鲜艳越好答案：A307.以下()不是果胶淋面时常用的工具。A、不锈钢盆B、裱花袋C、支撑模具D、网筛答案：D308.在慕斯完全降至()时，才可加入鲜奶油。A、室温B、40℃C、50℃D、60℃答案：A309.用巧克力制作装饰物时()，手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作随意D、动作要用力答案：A310.以下属于杏仁膏特点的是()。A、质地坚硬B、有一定的黏性C、可塑性差D、洁白透亮答案：B311.慕斯脱模时，()。A、动作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中浸一下再脱模答案：C312.奶油类馅料应有良好的()。A、稠度B、亮度C、软硬度D、光泽度答案：D313.巧克力镜面装饰法是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行()，使蛋糕表面产生镜面般光滑的装饰效果。A、涂抹B、裱挤C、淋挂D、淋面答案：D314.容器成型是把慕斯装进漂亮的()。A、慕斯圈B、硅胶模具C、杯形容器D、裱花袋子答案：C315.()又称翻砂糖、封糖。A、风登糖B、杏仁膏C、巧克力糖团D、马司板答案：A316.富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是()。A、果冻B、布丁C、芝士蛋糕D、慕斯答案：D317.关于巧克力配件装饰法，说法正确的是()。A、主要用于装饰蛋糕侧面B、主要原料是巧克力糖团C、配件的样式多样D、主要原料是巧克力淋面酱答案：C318.为保证巧克力淋面效果，以下做法错误的是()。A、淋面手法均匀B、操作连贯不间断C、淋面后静置一段时间再转移D、采用质地较稀的淋面酱，保证淋面流畅(答案：D319.关于巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法正确的是()。A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重B、巧克力淋面酱应恒温保存，保持流动性C、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稀，不宜直接使用D、巧克力淋面酱冷冻保存不会影响淋面效果答案：A320.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()。A、颜色B、温度C、大小D、形状答案：B321.稀奶油打发不适宜的温度()。A、4℃B、18℃C、20℃D、25℃答案：D解析：二、判断题322.用水果装饰慕斯制品时，一般采用()构图和均衡式构图。A、合围式B、分层式C、中心式D、错落式答案：C323.蛋糕装饰的软质原料便于涂抹以及()。A、捏塑造型B、点缀C、切割D、裱挤答案：D324.把果胶直接淋在蛋糕表面，会有()的效果。A、表面粗糙B、表面绚丽C、表面光亮D、表面明亮答案：C325.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力镜面装饰法和巧克力()装饰法。A、硬件B、软件C、配件D、零件答案：C326.以下关于温度对制作巧克力装饰物的影响，说法正确的是()。A、操作间温度越低越好B、夏季融化的温度要稍低C、夏季融化的温度要稍高D、操作间温度控制在10～15℃答案：B327.巧克力淋面时，以下做法不正确的是()。A、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料B、淋面酱要均匀地淋在蛋糕表面C、以画圆圈的方式将淋面酱淋在蛋糕表面。D、淋面酱淋在蛋糕后应静置几分钟让多余的酱料流走答案：A328.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷冻温度为()℃、时间为（）分钟。A、-35～-25，10～15B、-35～-25，30～60C、-18～-15，30～60D、-18～-15，10～15答案：C329.用杏仁面制作水果装饰物的方法，说法正确的是()。A、常用挤、捏等造型手法B、把坯类制成各种形状后再进行细致的加工C、为增加食用价值，可在定型前沾上一层巧克力D、为增加食用价值，可在定型后沾上一层糖浆答案：B330.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是()。A、不易定型B、表面出现冰渣C、内部过于紧实D、定型时间较长答案：A331.慕斯装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。A、对比一致B、对比鲜明C、色彩一致D、随意搭配答案：B332.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。A、马兜B、慕斯垫C、保鲜纸D、锡纸答案：B333.()是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面。A、夹层装饰法B、平面装饰法C、立体装饰法D、堆砌装饰法答案：B334.以下()不是调制巧克力淋面酱的必需原料。A、黄油B、牛奶C、明胶D、巧克力答案：A335.用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，淋面酱的温度一般()℃左右。A、10B、20C、30D、40答案：C336.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后()在蛋糕表面。A、摆放B、围绕C、堆砌D、平铺答案：D337.目前，应用最多的慕斯圈是用()。A、金属B、硅胶C、玻璃D、塑料答案：A338.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、淋面B、覆面C、盖面D、抹面答案：B339.关于立体装饰法，以下说法正确的是()。A、是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面B、可使装饰后的蛋糕切开后呈现分层的效果C、是最早的水果蛋糕装饰的方法D、是指经过构思设计，对水果进行加工后在蛋糕上摆放成有层次的立体造型答案：D340.()的环境中慕斯不可冷却成型。A、-10℃B、4℃C、-18℃D、15℃答案：D341.制作慕斯的奶油需要打发至几成起发()。A、五成B、七成C、八成D、十成答案：C342.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。A、造型设计合理B、色彩搭配合理C、冷藏保存D、冷冻保存答案：D343.果胶是广泛存在于植物中的一种()物质。A、单糖B、双糖C、多糖D、复合糖答案：C344.慕斯的冷却，不可在()的环境中冷却成型。A、0℃B、5℃C、-18℃D、15℃答案：D345.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C346.立体装饰法是指经过构思设计，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、有创意的()造型。A、平面B、空间C、立体D、多层答案：C347.煮好的()一定要待液体温度降至70度-80度时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、果泥D、慕斯液答案：D348.慕斯定型的注意事项包括控制温度、()、避免移动等。A、控制湿度B、控制时间C、控制大小D、控制色泽答案：B349.以下()不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。A、抹刀B、轮刀C、擀面杖D、抹平器答案：A350.巧克力的使用温度要根据巧克力中()的含量及制品要求灵活运用。A、脂肪B、可可浆C、可可脂D、糖类答案：C351.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是()。A、不易定型B、表面出现冰渣C、内部过于紧实D、定型时间较长答案：A352.将成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脱模。A、常温的环境B、冰箱C、烤箱D、微波炉答案：B353.关于蛋糕装饰的注意事项，说法不正确的是()。A、蛋糕装饰材料应具有食用性和观赏性B、蛋糕装饰的整体布局要和谐C、要根据蛋糕的特色进行造型D、装饰材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成对比答案：D354.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。A、食用色素B、白糖C、巧克力D、奶油答案：A355.不是耐高温硅胶模的优点()。A、质地柔软B、容量较大C、花式多样D、脱模容易答案：B356.()的环境中慕斯不可冷却成型。A、-10℃B、4℃C、-18℃D、15℃答案：D357.以下()食品不适合使用果胶淋面。A、蛋糕B、装饰水果C、慕斯D、薄脆答案：D判断题1.()受沙门氏菌污染的蛋类不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A2.()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。A、正确B、错误答案：A3.()“creuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair"。A、正确B、错误答案：A4.()鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B5.()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A6.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：B7.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。A、正确B、错误答案：A8.()毒蘑菇一般多生长于粪肥或腐物上，当其与银器共煮时可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A9.()“Ryebread”的中文名称是花瓣面包。A、正确B、错误答案：B10.()易引起沙门氏菌属食物中毒的是肉制品。A、正确B、错误答案：A11.()柠檬酸，醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案：A12.()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A13.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A14.()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误答案：A15.()用不洁净的器m长时间盛放熟制的蔬菜可能生成亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A16.()食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B17.()灌注是奶油胶冻的成型方法。A、正确B、错误答案：B18.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A19.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A20.()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。A、正确B、错误答案：B21.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。A、正确B、错误答案：B22.()动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A23.()为减少浪费，烹调剩余的残油可倒回到新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B24.()酱油的生白现象一般不会降低酱油的卫生质量。A、正确B、错误答案：B25.()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、正确B、错误答案：A26.()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。A、正确B、错误答案：A27.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。A、正确B、错误答案：B28.()糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B29.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误答案：A30.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。A、正确B、错误答案：B31.()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B32.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B33.()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：A34.()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B35.()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B36.()道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。A、正确B、错误答案：B37.()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水A、正确B、错误答案：B38.()工