2024年成都百万职工技能大赛白酒酿造工比赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年成都百万职工技能大赛白酒酿造工比赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C2.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C3.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案：A4.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及()。A、酒味B、鱼腥味答案：B5.酒中的涩味，多是由酸、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A6.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C7.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B8.()和呋喃化合物的比例对芝麻香型白酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、酯类答案：A9.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C10.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为()A、质量浓度B、体积分数C、质量分数D、物质的量浓度答案：C11.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A12.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应当()。A、边生产边整改B、3日内停止食品生产活动C、1日内停止食品生产活动D、立即停止食品生产活动答案：D13.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=()左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D14.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C15.己酸乙酯的阈值是()mg/l。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B16.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B17.清香型白酒工艺最突出的特点是()。A、混蒸清烧B、清蒸清吊C、清蒸混烧D、清蒸清烧答案：B18.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C19.白酒品评时，下列规则正确的是()。A、试评的酒样，可以是样品B、可以进行试评，可以不进行试评C、不能进行试评，影响品评效果D、正式评酒应先进行2~3次试评，统一尺度答案：D20.在调香用的调味酒中，主要是根据()及含香化合物的香气特征进行分类。A、香味物质的味觉特征B、香气挥发速度C、香味物质的分子溶解度答案：B21.包装材料仓库出货顺序应遵循()的原则。A、先进先出B、先出离出口进的C、先进后出D、先出离出口远的答案：A22.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C23.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。A、挑窖B、插窖C、圆窖D、顶窖答案：C24.己酸乙酯是浓香型的主题香，却是()的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D25.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A26.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行()。A、退货B、检验C、让步接收D、查看答案：B27.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B28.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B29.新酒入库贮存时要()。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌答案：B30.食品质量安全市场准入标志是()。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D31.白酒的香味阈值与呈香单位的关系是()A、阈值越低，呈香单位越小B、阈值越大，呈香单位越大C、阈值越低，呈香单位越大答案：C32.在易燃易爆场所穿()最危险。A、布鞋B、带钉鞋C、胶鞋答案：B33.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B34.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A35.使用手持电动工具时，下列注意事项哪个正确?()A、使用万能插座B、使用漏电保护器C、身体或衣服潮湿答案：B36.采用中和法测定白酒中的总酯含量，测定结果以()表示为g／L，保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酯乙酯答案：A37.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C38.国家标准规定化学试剂的密度是指在()时单位体积物质的质量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃答案：C39.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。A、顺效应B、后效应C、正顺序效应D、反顺序效应答案：A40.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A41.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生()；A、顺序效应B、顺效应C、后效应答案：C42.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A43.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B44.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A45.酒库用电设备应达到()级防爆要求。A、B、CC、ED、答案：C46.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A47.在含量相同的条件下，决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C48.从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型答案：A49.不是凤型酒工艺的是()A、边糖化边发酵B、固态发酵C、酒海陈酿D、大曲为糖化发酵剂答案：A50.白酒中酯类化合物主要是()的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A51.食品标签上的“QS”的意思是()。A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可答案：D52.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的()。A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制答案：D53.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=()的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A54.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D55.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D56.白酒品评时，一次拿出两个酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求品尝出两者的差异，这种方法是()。A、一杯品评法B、两杯品评法C、三杯品评法D、不可避免答案：B57.凤型酒的生产周期是()A、六个月B、九个月C、一年D、二年答案：C58.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。A、挑窖B、插窖C、圆窖D、顶窖答案：C59.在评半成品白酒时，要掌握()和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B60.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D木糖醇答案：A61.凤型酒每年()月份停产，所有投料必须要在这个月清理完毕。A、8B、7C、6D、5答案：C62.传统凤曲的翻曲次数是()A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D63.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：()A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案：B64.浓香型大曲酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C65.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是()。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D66.玉米的胚芽中含有大量()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A67.凤型酒的主体香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A68.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D69.下列啊些情况不属于违章作业？()A、高处作业穿硬底鞋B、任意拆除设备上的照明设施C、特种作业持证者独立进行操作D、非岗位人员任意在危险区域内逗留答案：C70.在含量相同的条件下，决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C71.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A72.酒中的涩味，多是由酸、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A73.凤曲培养过程中顶点温度约是多少()A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D74.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A75.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。A、香味柔和B、香味浓厚答案：A76.新标准规定酒精含量为()%vol以下的白酒，称为低度白酒。A、42B、45C、38D、47答案：A77.在品评时，酒样的湿度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C78.测定酸度时用()做指示剂。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基蓝答案：B79.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在____年的第二届全国评酒会上()。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D80.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C81.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品()A、生产许可B、食品流通许可C、卫生许可D、餐饮服务许可答案：A82.白酒品评时，一次拿出三个酒样，其中有两杯相同，要求品尝出哪两杯是相同的，不相同的一杯与相同的两杯之间的差异，这种方法是()。A、一杯品评法B、两杯品评法C、三杯品评法D、不可避免答案：C83.在甜味物质中加入酸味物质是:()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B84.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C85.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成，固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D86.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B87.米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C88.香气物质多为()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A89.在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A90.气相色谱仪经常检测白酒中的()成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分答案：D91.西凤酒主产于()省。A、西藏B、陕西C、山西D、广西答案：B92.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C93.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C94.食品安全监督管理部门对食品不得实施()A、免检B、不定期抽检C、定期抽检D、定期或不定期抽检答案：A95.我国《计量法》规定，国家采用()A、米制B、国际单位制C、公制D、英制答案：B96.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C97.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案：A98.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D99.酒中的微量成分经老熟过程的()，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C100.白酒标准中固形物应小于()。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A101.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D102.取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，____取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，____取得食品生产和流通的许可;农民个人销售其自产的食用农产品，____取得食品流通的许可。()A、需要需要需要B、需要需要不需要C、需要不需要不需要D、不需要不需要不需要答案：D103.4-乙基愈创木酚含量最高的是()。A、董酒B、泸州老窖C、五粮液D、茅台酒答案：D104.蛋白质含量测定最常用的方法是()。A、双缩脲法B、凯氏定氮法C、染料结合法D、近红外光谱法答案：B105.中温曲的制曲顶温应控制为()℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B106.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A107.用过的极易挥发的有机溶剂，应()A、倒入密封的下水道B、用水稀释后保存C、倒入回收瓶中D、放在通风厨保存答案：C108.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B109.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于()年A、1B、2C、3D、4答案：B110.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C111.若皮肤沾上化学品，应()A、立即用清水缓缓冲洗患处B、立即用布抹干C、尽快完成工作后，就医治疗答案：A112.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D113.丁酸菌用碘液染色呈色。()A、红B、蓝C、黄答案：B114.单宁类物质可发酵生成。()A、多芬类B、高级醇C、有机酸答案：A115.苦味的敏感区在。()A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D116.大清花花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在()%之间，以76.5%-82%最明显。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C117.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。()A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D118.以下不是白酒中呈苦味的物质是C。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C119.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B120.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A121.稻草用量是小麦量的()A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；答案：A122.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是()A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C123.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留的距离。()A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B124.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的（根霉曲除外），出曲时间一般为()小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C125.清香型麸曲白酒一般入池温度应在()℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D126.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：。()A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C127.《酱香型白酒》国家标准是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C128.酒精化学名是。()A、甲醇B、乙醇C、正丙醇答案：B129.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。A、水解B、氧化C、还原答案：A130.酒精发酵需要厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A131.高温曲的最高品温为()℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C132.两次润粮应间隔()小时以上A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B133.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为()。A、沙B、楂C、糁答案：A134.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温()℃为宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B135.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B136.茅台酒接酒终止温度要求在()，有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃答案：A137.茅台酒生产中酵母菌主要来源于()。A、大曲B、空气C、脚上答案：B138.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温()℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B139.董酒小曲的原料为()，加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C140.高温曲的最高品温为()℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C141.下造沙轮次收埂子呈()，且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙；A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C142.母曲用量为小麦量的()%。A、5-9B、6-8C、5-10答案：B143.100Kg葡萄糖在理论上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B144.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带()味。A、酸B、甜C、苦涩答案：C145.上甑操作的“六字口诀”是()A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D146.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。()A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D147.两次润粮应间隔()小时以上A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B148.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D149.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是()。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5答案：C150.乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A151.上堆温度要()A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A152.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指。()A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D153.酒精发酵需要厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A154.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种答案：B155.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。A、水解B、氧化C、还原答案：A156.中华人民共和国食品安全法于()正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D157.乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A158.调味酒的用量一般不超过()％。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B159.下沙高梁破碎度为()%。A、17-20B、16-20C、27-30答案：A160.100Kg葡萄糖在理论上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B161.苦味的敏感区在。()A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D162.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的()倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D163.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B164.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于()%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A165.茅台酒工艺要求()水分投料。A、轻；B、中；C、重答案：A166.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C167.酱香型和药香型白酒主产于()省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C168.高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C169.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为Cm/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C170.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应()。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关答案：A171.白酒生产中的酵母菌属于微生物。()A、好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性答案：C172.桂林三花白酒是用()为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C大米C、玉米答案：C173.白酒在贮存中主要酯类的A是主要的。A、水解作用B、还原作用C、挥发反应答案：A174.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求()A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B175.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是()A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化答案：A176.江津酒发酵周期短，一般为()天发酵；A、1B、3C、5D、7答案：C177.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。A、100B、60C、180答案：C178.每公斤茅台酒耗用的原料比例为。()A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C179.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种答案：B180.茅台酒接酒终止温度要求在()，有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃答案：A181.纯种根霉曲用量只需()即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%答案：A182.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为()。A、半年B、1年C、2年答案：B183.高梁壳中的单宁含量在以上。()A、1%B、1.5%C、2%答案：C184.大曲水分应控制在()%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C185.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至()左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D186.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致()A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A187.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为cm。()A、2-3B、5-6C、6-7答案：C188.茅台酒为发酵技术。()A、双边B、多边答案：B189.大曲水分应控制在()%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C190.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60答案：B191.上甑接酒关键控制点()A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D192.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为。()A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B193.酱香型和药香型白酒主产于()省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C194.制曲拌曲水分在()%左右为宜。A、30B、35C、38答案：C195.下造沙轮次收埂子呈()，且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙；A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C196.一般细菌在曲坯中水分下降到()％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B197.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为()℃左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120答案：B198.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。A、水解B、氧化C、还原答案：A199.中温曲的最高品温为()℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A200.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，()ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C201.桂林三花白酒是用()为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C大米C、玉米答案：C202.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是()。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B203.堆积发酵时间最长不超过天()A、12B、13C、14答案：A204.红缨子高粱的特点()A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D205.高梁壳中的单宁含量在以上。()A、1%B、1.5%C、2%答案：C206.高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C207.乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A208.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的。()A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲答案：B209.董酒小曲的原料为()，加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C210.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则()A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B211.企业管理的最高阶段是战略管理和()。A、文化管理B、质量管理C、品牌管理答案：A212.清香型麸曲白酒一般入池温度应在()℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D213.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有()或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A214.每公斤茅台酒耗用的原料比例为。()A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C215.大曲生产中采用的是多种菌D发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D216.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在()ml左右，可根据自己的酒量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定，每次进酒量的多少对尝评结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常关键的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A217.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。A、100B、60C、180答案：C218.我国大曲白酒的发酵类型为()。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵答案：C219.以下不属于白酒中的杂异味的是。()A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B220.云花大如米粒，互相重叠，布满液面，存留时间较久，约()s，酒精体积分数在46%时最为明显。A、1B、2C、3D、4答案：B221.制曲拌曲水分在()%左右为宜。A、30B、35C、38答案：C222.茅台酒的发酵工艺为A。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A223.我国使用纯种制麸曲技术，是()年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B224.高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C225.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和()A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲答案：B226.蒸粮计时从（）开始计算。()A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水答案：C227.《酱香型白酒》国家标准是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C228.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的()倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D229.茅台酒生产的各轮次酒中，A酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A230.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥()。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B231.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和()A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲答案：B232.上甑操作的“六字口诀”是()A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D233.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60答案：B234.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C235.酱香型和药香型白酒主产于()省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C236.制曲拌曲水分在()%左右为宜。A、30B、35C、38答案：C237.江津酒发酵周期短，一般为()天发酵；A、1B、3C、5D、7答案：C238.谷壳使用前，需要清蒸分钟。()A、10～30B、10～20C、15～20答案：B239.中温曲的最高品温为()℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A240.用()原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A241.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60答案：B242.经测定，在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达()%，平均为0.5%；A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C243.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有()或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A244.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A245.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是()。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B多选题1.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD2.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、长期贮存答案：ABE3.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD4.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC5.下列名词解释错误的是()A、食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。B、无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害就是食品安全C、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。D、食品安全标准是强制执行的标准答案：BD6.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/g.LD、V/V答案：AB7.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：AB8.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是()A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、提高酒质答案：ABCD9.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄答案：AC10.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD11.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC12.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、醇厚B、绵柔C、细腻D、饱满答案：ABCD13.酒体设计中常见杂味有()。A、糠杂味B、窖泥臭C、霉味D、油哈味E、橡皮臭答案：ABCDE14.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD15.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。答案：BCD16.发酵工业上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁头毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：ACD17.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净，无任何杂香、异味。答案：ABD18.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的三类主要危害进行风险评估，评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。这三类主要危害包括()。A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、气候性危害答案：ABC19.食品安全事故，指()等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC20.在品酒时，酒样的温度最好保持在()之间。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD21.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD22.影响品酒效果的原因有()A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD23.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于()A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案：BC解析：判断题（180题）第一次全国评酒会于1952年在北京召开，共评出8种国家级名酒。(√)白酒是以糖质或淀粉质为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成。（×）高粱皮壳和籽粒中都有单宁，它经蒸煮和发酵，可转变为芳香物质，赋予酒特有的芳香。（√）酒头的掐除是必要的，因为酒头中除大部分乙醇外，还有地一定量的酯类、醛类、甲醇等低沸点物质。（√）酒头截取尽可能多，否则会使中段酒的芳香成分含量不足而香味平淡。（×）酒尾不宜摘得过多，影响成品酒产量；摘得太少，使酒质变次。（√）酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。(√）由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。(√)大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。(×)曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。(×)白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”(×)优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个月，多在一年以上；清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。(√)浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。（√）原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。（√）次酒经长期储存，酒质会变好。(×)根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。(√)酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。(√)新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，出去新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的白酒老熟。(×)为了加速基酒的贮存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒贮存过程中应加强库房管理，定期对贮存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强贮存组合，提高基酒质量。(√)酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%VOL。(×)好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。(×)白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。(√)大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。(×)白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。(√)原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。(√)氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。(×)所有的酒都是贮存的时间越长越好。(×)老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。(√)白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。（√）酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。(×)白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。(√)24.清香型白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、红心曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、包包曲答案：ABD25.身上着火时，不应()。A、用灭火器喷灭B、就地打滚，或用厚衣物覆盖压灭火苗C、使劲拍打D、往身上浇水E、厂级安全教育F、车间级安全教育G、科室安全教育H、班组安全教育答案：ACD解析：企业新职工必须进行的三级教育是指（ABD）26.实验室中的药品主要分为：普通药品和()等类别。A、着火性药品B、易爆性药品C、有毒性药品D、腐蚀性药品。答案：ABCD27.蒸馏所得的酒头中的主要成分包括()。A、醛类B、酯类C、酚类D、酮类E、高级脂肪酸答案：ABC28.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有()同。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天答案：ABCD29.装甑差，则流酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答案：BC30.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC31.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABCD32.组合的意义和作用有哪些()A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD33.可用于白酒储存的容器有()A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC34.白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。A、材质B、体积C、形状D、温度答案：ABD35.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、酱香酒D、醇甜酒E、窖底酒答案：CDE36.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香答案：ABCDE37.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下列消防安全职责()A、建立防火档案，确定消防安全重点部位，设置防火标志，实行严格管理。B、实行每日防火巡查，并建立巡查记录。C、对职工进行消防安全培训。D、制定灭火和应急疏散预案，定期组织消防演练。答案：ABCD38.企业取得安全生产许可证后应当履行的义务包括()。A、不得降低安全生产条件B、企业的安全生产可以自然实现C、应当加强日常安全生产管理D、应当接受安全生产许可证颁发管理机关的监督检查答案：ABCD39.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC40.消除系统误差的方法有()。A、对照试验B、空白试验C、校准仪器D、分析结果的校正答案：ABCD41.特香型白酒中酯类含量最多，故其香气突出酯香，其中乙酯类物质含量排前三的是().A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、庚酸乙酯D、己酸乙酯E、甲酸乙酯答案：ABD42.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD43.白酒中检出的硫化物主要是()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD44.白酒常规理化分析时，经常遇到的化学物质的术语有()。A、分析纯B、化学纯C、指示剂D、标准溶液E、蒸馏F、干燥答案：ACD45.常用空气湿度的表示方法有()。A、湿含量B、水汽压C、绝对湿度D、相对湿度答案：ABCD46.咸的典型物质是()。A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC47.遇到食品安全问题应向()部门投诉。A、生产领域的食品安全问题向当地质量技术监督部门投诉B、进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉C、流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉D、餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉答案：ABCD48.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括()。A、食品名称B、配料表C、食品生产许可证编号D、生产日期和保质期答案：ABCD49.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC50.酒中的常见甜味物质有()。A、多数L-氨基酸B、乙二醇C、丙三醇D、多数D-氨基酸E、双乙酰答案：BCDE51.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD52.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB53.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD54.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD55.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺答案：ACF56.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC57.翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD解析：答：B、C、D58.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒D、江苏梅兰春酒答案：ABCD解析：答：A、B、C、D59.到1979年第三届全国评酒会上，已有()产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC解析：答：A、B、C60.小曲所含的微生物主要是()。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：BC解析：答：B、C61.根霉所产的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：答：B、C62.白酒标签上必须标注的内容包括()等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD解析：答：A、D63.酿造用水的无机成分中的()是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD解析：答：A、D64.茅台酒的主要生产原料要求：()A、无杂质B、无虫蛀C、颗粒成熟饱满D、无霉变答案：ABCD解析：答:A、B、C、D65.翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD解析：答：B、C、D66.制麸曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3～4次的酒糟，凡()糟，均不得用于制曲。A、垫窖糟B、压窖糟C、雨淋D、腐烂E、酸度过高答案：ABCDE解析：答：A、B、C、D、E67.下列哪些属于我公司技术标准()A、茅台酒术语B、包装生产作业指导书C、生产辅料标准D、标准手册答案：ABC解析：答：A、B、C68.酿造用水的无机成分中的()是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD解析：答：A、B、C、D69.()麸曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，所具备的优势更加明显。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芝麻香型答案：BD解析：答：B、D70.带()等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：答：A、C、D71.下列属厌氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：答:C、D72.麸皮是制麸曲的主要原料，具有()等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。A、干净卫生B、营养种类全面C、吸水性强D、表面积及疏松度大答案：BCD解析：答：B、C、D73.制麸曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3～4次的酒糟，凡()糟，均不得用于制曲。A、垫窖糟B、压窖糟C、雨淋D、腐烂E、酸度过高答案：ABCDE解析：答：A、B、C、D、E74.含氯消毒剂主要有哪几种()。A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD解析：答:A、B、D75.酒鬼酒以()为糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD解析：答：A、D76.由于麸曲酒具有()的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD解析：答：A、C、D77.酿造用水的无机成分中的()是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD解析：答：A、D78.茅台酒的“三种典型体”是()A、酱香B、醇甜C、窖底答案：ABC79.酒鬼酒以()为糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD解析：答：A、D80.汾酒的蒸料及蒸馏设备主要有()。A、活甑桶B、冷散机C、冷却器D、搅拌机答案：ABCD解析：答：A、B、C、D81.常用产酯酵母菌种有()。A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC解析：答：B、C82.汾酒的蒸料及蒸馏设备主要有()。A、活甑桶B、冷散机C、冷却器D、搅拌机答案：ABCD解析：答：A、B、C、D83.曲霉菌的培养中营养成分包括()。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE解析：答:A、B、E84.与其他香型白酒比较，茅台酒微量成分的特点()。A、酸类物质相对较高；B、呋喃类含量高；C、酯类含量高；D、酚类含量高答案：ABD85.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于___()___中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD解析：答:A、B、C、D86.大曲中的糖化酶类表现为曲的()。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：答：C、D87.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的()等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD解析：答：A、B、C、D88.酶的抑制剂有()等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD解析：答：A、B、D89.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如()等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD解析：答：A、B、C、D90.糖化型淀粉酶俗称()。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC解析：答：A、B、C91.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的()等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD解析：答：A、B、C、D92.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解()而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质C、维生素答案：AB解析：答：A、B93.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是()。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD解析：答：B、C、D94.带()等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：答：A、C、D95.酶的激活剂有()等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：答：A、B、D96.下列哪些属于我公司技术标准()A、茅台酒术语B、包装生产作业指导书C、生产辅料标准D、标准手册答案：ABC解析：答：A、B、C97.糖化型淀粉酶俗称()。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC解析：答：A、B、C98.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如()等等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：答：B、C、D99.大曲中的糖化酶类表现为曲的()。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：答：C、D100.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒D、江苏梅兰春酒答案：ABCD解析：答：A、B、C、D101.小曲所含的微生物主要是()。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：BC解析：答：B、C102.活性炭过滤器能()。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD解析：答：A、B、C、D103.锤式粉碎机具有()的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC解析：答：A、B、C104.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD解析：答：A、B、D105.到1979年第三届全国评酒会上，已有()产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC解析：答：A、B、C106.发酵工业上常用的毛霉有()。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD解析：答:B、C、D107.酶的激活剂有()等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：答：A、B、D108.下列属厌氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：答:C、D109.液态蒸馏设备有()。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD解析：答：A、C、D110.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD解析：答：A、B、D111.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如()等等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：答：B、C、D112.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有()。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABD解析：答：A、B、D113.发酵工业上常用的毛霉有()。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD解析：答:B、C、D114.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解()而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质C、维生素答案：AB解析：答：A、B115.液态蒸馏设备有()。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD解析：答：A、C、D116.锤式粉碎机具有()的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC解析：答：A、B、C117.五粮液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB解析：答：A、B118.酶的抑制剂有()等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD解析：答：A、B、D119.大曲中的糖化酶类表现为曲的()。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：答：C、D120.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有风格特点()A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD解析：答：A、B、C、D121.带()等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：答：A、C、D122.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：答：A、B、C123.培养基根据状态区分为()______。A、固体培养基B、液体培养基C、半液体培养基D、半固体培养基答案：ABD解析：答：A、B、D124.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如()等等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：答：B、C、D125.含氯消毒剂主要有哪几种()。A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD解析：答:A、B、D126.根霉所产的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：答：B、C127.下列属厌氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：答:C、D128.酿造用水的无机成分中的()是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD解析：答：A、D129.锤式粉碎机具有()的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC解析：答：A、B、C130.发酵工业上常用的毛霉有()。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD解析：答:B、C、D131.制麸曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3～4次的酒糟，凡()糟，均不得用于制曲。A、垫窖糟B、压窖糟C、雨淋D、腐烂E、酸度过高答案：ABCDE解析：答：A、B、C、D、E132.根霉所产的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：答：B、C133.()麸曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，所具备的优势更加明显。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芝麻香型答案：BD解析：答：B、D134.培养基根据营养物质的来源不同区分为_()_____。A、天然培养基B、合成培养基C、半合成培养基D、基本培养基答案：ABC解析：答：A、B、C135.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是()。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD解析：答：B、C、D136.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：答：A、B、C137.()是酵母的毒素，过量会使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD解析：答：A、B、C、D138.五粮液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB解析：答：A、B139.茅台酒的主要生产原料要求：()A、无杂质B、无虫蛀C、颗粒成熟饱满D、无霉变答案：ABCD解析：答:A、B、C、D140.下列哪些属于我公司技术标准()A、茅台酒术语B、包装生产作业指导书C、生产辅料标准D、标准手册答案：ABC解析：答：A、B、C141.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒D、江苏梅兰春酒答案：ABCD解析：答：A、B、C、D142.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：答：A、B、C143.麸皮菌种保藏法适用于保存()。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD解析：答:A、D判断题1.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。()A、正确B、错误答案：A2.在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失。()A、正确B、错误答案：A3.白酒中产生的糠味不可以防止。()A、正确B、错误答案：B4.涩味是由味蕾感觉到的。()A、正确B、错误答案：B5.勾调好的酒要求放置()个月，在进入过滤机过滤。A、正确B、错误答案：B6.在相同的ph下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在ph3.5下，酸味谁最强()A、正确B、错误答案：A7.在勾调时，调味酒的用量越多，白酒质量就越好。()A、正确B、错误答案：B8.高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。()A、正确B、错误答案：A9.呈苦味的物质大多为高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。()A、正确B、错误答案：A10.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A11.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。()A、正确B、错误答案：A12.乙酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正确B、错误答案：B13.对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。()A、正确B、错误答案：A14.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。()A、正确B、错误答案：B15.在分光光度测定中，如试样溶液有色，显色剂本身无色，溶液中除被测离子外，其它共存离子与显色剂不生色，此时应选()为参比。A、正确B、错误答案：B16.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。()A、正确B、错误答案：A17.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。()A、正确B、错误答案：A18.LCX品评表中必涂的项目数量是()A、正确B、错误答案：B19.凤香型白酒生产属于单粮制曲，多粮发酵。()A、正确B、错误答案：B20.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。()A、正确B、错误答案：A21.“调味酒”的复杂度大于一般酒。()A、正确B、错误答案：A22.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、正确B、错误答案：A23.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。()A、正确B、错误答案：B24.酚类是()跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。A、正确B、错误答案：A25.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正确B、错误答案：B26.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒中所含纯乙醇的多少。()A、正确B、错误答案：A27.新国标GB/T10781.1-2021在低度白酒感官要求一项中加注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时逐步恢复正常。()A、正确B、错误答案：A28.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。()A、正确B、错误答案：A29.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A30.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。()A、正确B、错误答案：A31.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。()A、正确B、错误答案：A32.好酒与好酒勾兑，有时质量会变差。()A、正确B、错误答案：A33.插窖是凤型酒生产的倒数第二轮生产，不投入粮食，只蒸馏取酒。()A、正确B、错误答案：A34.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要由各种完成()。A、正确B、错误答案：A35.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。()A、正确B、错误答案：A36.蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，会导致酸味的产生。()A、正确B、错误答案：A37.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A衡水老白干B梅兰春C纳尔松D一品景芝A、正确B、错误答案：A38.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。A窝水曲B黄曲C散曲D死板曲A、正确B、错误答案：A39.顶窖是凤型白酒生产的第二轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。()A、正确B、错误答案：B40.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、正确B、错误答案：A41.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。()A、正确B、错误答案：B42.美拉德反应最佳pH条件为()。A、正确B、错误答案：A43.白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。()A、正确B、错误答案：B44.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误答案：A45.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。()A、正确B、错误答案：A46.微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。()A、正确B、错误答案：A47.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试。()A、正确B、错误答案：B48.在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。()A、正确B、错误答案：A49.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。A、正确B、错误答案：A50.白酒的勾兑由()三个部分组成。A品评、组合、调味B品评、组合、降度C酿造、组合、调味A、正确B、错误答案：A51.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。()A、正确B、错误答案：B52.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。()A、正确B、错误答案：A53.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。()A、正确B、错误答案：A54.圆窖生产时凤型酒窖池中总共有五甑酒醅。()A、正确B、错误答案：A55.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。()A、正确