超市生鲜篇-生鲜熟食打理作业规范

PAGEPAGE10/熟 第一章熟食主管岗位职 第二章熟食理货员岗位职 第三章熟食部卤区员工工作职 第四章熟食部油炸区员工工作职 第五章熟食主管日工作流 第六章熟食理货员日工作流 第七章熟食理技师日工作流 第八章熟食原料内部调拨操作规 第九章自制熟食联营原料采购作业规 第十章外制熟食商品验收标 第十一章熟食原辅料验收标 第十二章熟食商品鲜度保持原 第十三章熟食加工管理规 第十四章熟食面点制作流 第十五章生鲜熟食订货/补货原 第十六章生鲜熟食设备的保养流 第十七章自制熟食特色食谱推荐汇 第一节卤制类熟 第二节炸制类熟 第三节凉拌类熟 第十八章农历节日特色食谱推荐汇 第一节春节特色食 第二节清明节特色食 第三节端午节特色食 第四节重阳节特色食 第十九章功能类特色食谱推荐汇 第一节预防肾炎类食 第三节预防阳痿类食 第四节预防糖尿病类食 第五节预防性功能衰退类食 第二十章生鲜熟食部卫生管理规 第二十一章熟食商品损耗控制规 以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标是为整第一章00制定员工（含促销员）对本部组人员（含促销员）确认本组工作人员（含促销员） ABC制订合理的工作计划（人员、商品、财务、资产33.42A第二章核对及更换价签、POP3.2.53第三章10－15 (4天左右)（卤包） 第四章 10－15 第五章0 4.2POP 4.3第六章 检查标价签，POP第七章技师进入切配间厨房后及时把门窗关闭与外界隔离，技师严格按卫生标准负责厨房干净整洁。第八章第九章采购含义：熟食部因自制熟食需要，在本门店所设联营柜中采购原料及辅料的工作，本规定中统一称为“联营原料采购”熟食部自制熟食需要向联营柜采购原料及辅料，必须填写“联营原料采购单联营柜发货后留存“采购单”（提货凭证 “联营原料采购单”中的原料码为经销码，由公司采购部负责设定。一个联营商设一个原料码，码中商品名称组合为“原料+主要商品名称”​原料款结算：采购原料每月和供货商结算一次，由联营供货商凭入库单及发票到第十章西式熟食（包装）保温车或箱型车需经消毒,无污垢,生熟商品须分开摆放,荤素、红白、干湿不混,1/3肉质有弹性,1/3保温车或箱型车需经消毒,无污垢,生熟商品须分开摆放,荤素、红白、干湿不混,中式熟食(散装)第十一章3.1肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛0.85KG1.5-1.3KG200G100G 3.3 15%。 3.6第十二章商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 0～4℃，冷冻温度正常情况为－18搞好清洁卫生（按清洁计划表执行陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正0～5℃。2～3小第十三章 原则3.2.2.23.2.2.3清洗所有工具：如刀，砧板, 工作区域场地每天每班冲洗二遍,第十四章 180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔第十五章生鲜熟食订货/3.1 自制熟食要根据每日的"生产日报表" 先进先出原则：所谓"先进先出"是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，656日早上到货之商品。 DMDMA/B 第十六章明确规范维修作业要点,电力设施（设备）5.1烤鸡炉一级保养操作使用人保养的工作注意事项二级保养维修人员之保养检查电箱开关的柱头是否紧固,三级保养维修协同厂商共同完成油炸炉一级保养操作使用人应保养的工作保持电热管清洁,注意事项二级保养维修人员之保养三级保养维修协同厂商共同保养一级保养操作使用人应保养的工作注意事项865二级保养维修人员的保养三级保养维修协同厂商共同保养24一级保养操作使用人应保养的工作注意事项300w二级保养维修人员的保养三级保养维修协同厂商共同保养24煤气炉一级保养操作使用人保养的工作注意事项二级保养维修人员的保养三级保养第十七章第一节卤制类熟 一、调制卤 二、五香脱骨烧 三、卤水药 四、调味辣椒 五、卤鸭 六、卤鸭 七、卤鸭 八、卤鸭 九、卤鸭棒 十、卤鸭 十一、卤牛 十二、卤牛 十三、卤猪 十四、卤猪 十五、卤鸡 第二节炸制类熟 一、炸鸡中 二、炸鸡全 三、炸鸡小 四、蒜香鸡 五、炸湖南辣子 六、油炸螃 七、炸金线 八、炸脆枣 九、炸脆皮 十、炸带鱼 十一、锡纸烤鲈 十二、炸罗氏 十三、炸琵琶 十四、美味烤 十五、烤鸡中 十六、烤鸡全 十七、烤鸡小 十八、烤鸡 第三节凉拌类熟 一、凉拌紫包 二、凉拌水果黄 三、凉拌海带

第一节160克调匀抹在鸡身Cm33\4\5\6\4切碎（2cm长）拌上调

第二节5将泡后的鸡中翅放入用少3005将泡后的鸡中翅放入用少3006将泡后的鸡中翅放入用少3002225惹味劲蒜炸辣子鸡用325用325用125用325从鲈鱼背部两侧肉厚处分8122010-1515050琵琶腌鸡16~4琵琶腌鸡琵琶腌鸡琵琶腌鸡琵琶腌鸡

第三节841\2\3\4\5\6\494第十八章目第一节春节特色食 一、清蒸武昌 二、清炖蛔 三、全家 四、八宝 五、排骨 六、菜苔炒腊 第二节清明节特色食 一、豆腐皮春 二、荠菜冬 三、油爆 四、宫保鸡 五、温拌海 第三节端午节特色食 一、皮条鳝 二、清炖鳝 三、糖枯鳝 四、普天同 五、牡蛎烧 六、素全家 七、鞭打绣 第四节重阳节特色食 一、油酱毛 二、蟹扭豆 三、菊花肉 四、芙蓉套 五、糊蟹带 第一节春节特色食谱（顾客推荐应用原料1条（1000克25505045150克、味精、绍酒、精盐、胡椒粉、葱结、姜块各适量。制作原料50025505025制作34厘米长、0．250012小时，端钵离火；原料1004550100100325505020405042545251515510500克。制作6冬笋切一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉浆拌好，用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；原料25050克、白糖、猪油、湿淀粉、纯碱各适量。制作1500克清水烧沸，加入莲子、35克纯碱，用（15分钟）1500克清水、15克纯碱继续在锅内搅打，直至去净莲皮为止（5分钟）捞出，再用温水冲0．32000克清水、1000克白糖，将蒸好的八宝饭下锅，一起拌合烩45克，用湿淀粉调稀勾芡，起锅分盛十碗，分别撒上蜜樱桃即成。原料25050克、味精、绍酒、精盐、葱白、姜片各少许。制作14．534502小时，原料100010045克、精盐、姜未各少许。制作厘米长、0．32原料羊肉片450克（涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要揭羊，即阉割过第二节清明节特色食谱（顾客推荐应用原料豆腐皮（豆油皮）1001004501501000克（200克、味精、面粉、精盐、姜未各适量。制作30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水3豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（30个春卷原炒锅置旺火上，下芝麻油（100克，烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色原料30010020克，精盐、味精、生油、水淀粉、鸡汤各适原料5001000克（15克）60151．5克，葱、0．5502．51010克。210克，加葱、姜未、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油，烧滚原料15050102020151．5原料25030克。制作第三节端午节特色食谱（顾客推荐应用原料3501500克（125克100克、白糖、湿淀粉、绍酒、4．5厘米长、1．2353分钟（时间视火31分钟，至呈金黄色时捞出；15克调稀勾芡，下鳝鱼条，原料100025450克（25克）200克，味精、干淀粉、湿1004．5厘米长的2030原料150020015050克，湿淀粉、酱油、醋、精盐、原料200100302020020115克。制作1000原料500401002050制作2小原料5050505050505030505552240克。制作5原料鳝鱼四条（500克200500克（125克、白糖、排骨4．60．6克宽的窄条盛碗，250。6克拌匀腌渍；150．65克拌匀，将葱段、蒜25克，起锅盛盘即成。第四节重阳节特色食谱（顾客推荐应用原料156010克。制作40克，烧至油五成热时，将蟹（蘸面粉的一面朝下）8分钟左右至蟹肉全部熟透后，加味精，收浓汤汁，再加原料40010015112550100532片。制作1．525克后，下葱结、姜片，偏出香味后捞出。然后将蟹粉放入锅254分钟，再加蟹粉，放入原料500～6001003个，精盐、料酒、味精各适量。制作原料10150505050450150152．5克。制作4分钟，再回旺火上1分钟，淋入麻油，起锅盛入盘内晾凉，倒入肉茸碗内一起拌匀成蟹肉馅，分装蟹82原料2252把，12525500（100克10300克，味精、胡椒粉、精盐、淀第十九章目第一章预防肾炎类食 一、蒜野 二、糖蒜鳖 三、枸杞番茄鱼 四、黄芪鹌 五、鸡肾参炖第一章预防肾炎类食 一、蒜野 二、糖蒜鳖 三、枸杞番茄鱼 四、黄芪鹌 五、鸡肾参炖 六、虫草全 一、苦菜炖猪 二、清炖海鳗肉 三、山药枸杞蒸 第三章预防阳痿类食 一、人参枸杞鸡 二、黄焖香 三、冬虫夏草 第四章预防糖尿病类食 一、清蒸茶鲫鱼 二、山药炖猪 三、五香兔 四、酸辣田 第五章预防性功能衰退类食 一、香桃 二、冬虫夏草炖黄 三、山药鱼 四、地肤子蒸 第一节预防肾炎类食谱（顾客推荐应用原料3～51只。制作90分钟。原料10050015原料鱼肉（鲨鱼肉，鲤鱼肉，青鱼肉）25015～30克，250克，调料适量。制作2～3原料88只，葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤各适量。制作原料原料101只，料酒、生姜、葱白、胡椒粉、食盐、味精各适量。制作2小时，出笼后去绵纸，拣去生姜、葱白，加味精第二节原料30250克，葱、生姜、精盐、味精各适量。制作原料原料l只（1500克4030252525501000克。制作山药除去粗皮，切成纵片（4～10厘米）0．22小时左右，待鸡酥烂后取出上席即成。第三节预防阳痿类食谱（顾客推荐应用原料10825克，调料适量。制作烹入料酒、酱油、鸡汤，加入精盐、味精、白糖，用糖色将汤调成金黄色，放入人参酒和母鸡腿，沸后撇去浮沫，改用小火煨至肉烂，盛入盘中，将熟枸杞子和原汤汁浓缩，用水淀粉勾芡汁，将白酒浸泡后的人参片置于鸡腿上，淋上芡汁即成。原料狗肉（后腿肉为佳）1000～2000克，调料适量。制作原料101只（1500克。味精、姜、葱白、精盐、料酒、胡椒粉、8～10条冬虫夏草放进鸡头和鸡颈内，用棉线缠紧，余下冬虫夏原料100120克。制作1．6厘米长，羊肝切片，与韭菜一起用旺火炒熟。当菜食用，1次。第四节预防糖尿病类食谱（顾客推荐应用原料500克，绿茶适量。制作1次原料制作1原料兔肉（或野兔肉）1000200015201015450克（45克。制作1小时，原料40010050505050克，胡椒粉、酱油、醋、芝麻油、肉汤、食盐、味精各适量。制作第五节预防性功能衰退类食谱（顾客推荐应用原料1150015010060克，调料适量。制作原料1015只，姜片适量。制作原料400～60020