凝固型搅拌型酸奶的发酵岗位作业指导书

凝固型搅拌型酸奶的发酵岗位作业指导书1目的为正确指导员工操作，提高工作效率，规范管理，加强酸奶质量的控制。2范围适用于凝固型.搅拌型酸奶的发酵过程.3作业过程㈠搅拌型酸奶3.1准备工作3.1.1了解做几吨酸奶，按4%-5%的比例加入菌种,计算出所需菌种量;3.1.2预先将每只容量为40公斤的空菌种桶用高温蒸汽消毒一分钟,然后将前一天做好的菌种(约为600公斤)接出,并预留当天所需的菌种，将接出的菌种放入冷库中，同时将冷却用的冷凝水关闭，将空菌种锅内用水浸泡,便于清洗;3.1.3检查酸奶进奶管道，保证管线上该开的阀门处于打开状态，并将阻奶阀门关闭;3.1.4检查所有发酵锅的锅底阀门是否打开，如没有则打开；3.1.5拿好计时器等待顶奶(按生产酸奶3吨量计算，4号锅储放1吨，3号锅储放2吨);3.1.6打开放奶阀,当管道内的水被顶完，放奶阀流出牛奶时,大楷号锅的进奶阀,将放奶阀,关闭;3.1.7查看4号锅中是否有1吨奶,如达到则打开3号锅的进奶阀,关闭4号锅的进奶阀,将规定量菌种倒入4号锅中，打开4号锅的搅拌器,搅拌约3分钟后停止,记录下此时的时间；3.1.8到消毒机处,在其进入进水顶奶状态时,开始计时,在3分45秒时,将均质机卸压在6分45秒时,先打开发酵区管道放奶阀,而后关闭号锅的进奶阀,并告知消毒人员，奶已顶完,此时顶奶结束。当放奶阀中无流体流出，关闭放奶阀;3.1.9在3号锅中加入2吨牛奶所需的菌种量,操作同2.3.2发酵及翻锅3.2.1在4号锅停止搅拌开始发酵后2小时测量锅中酸奶的酸度,达到70度左右(68-72度)即可,将4号锅的进奶阀门打开，将阻奶阀门打开，打开冷凝水阀门，将翻锅内用的阻断阀门关闭，打开翻锅用的放奶阀,将排出电机上的清洗阀门关闭。启动排出电机,当放奶阀流出的水时,打开2号锅的进奶阀,关闭放奶阀;3.2.2调整冷凝水开关,使经过冷却后的酸奶温度保持在15-20℃之间．．当4号锅中的酸奶排空后,将4号锅的进奶管道换到4号锅的排入阀门上,在此转换过程中,须先将排入阀上暴露在外的部分用酒精棉球点燃擦拭消毒,然后再接管道(酒精浓度为95%)3.2.3将2号锅的管道接到2号锅的供奶阀处,也须用酒精棉球点燃擦拭消毒.打开2号锅的搅拌器.约10S即可.3.3翻锅后续工作3.3.1打开2号锅的供奶阀.启动传送泵,将酸奶传送到包装机中以供包装.3.3.2在此过程中注意观察2号锅中的酸奶储存量.如锅2中的酸奶已包装完毕,则打开锅4的供奶阀门,每锅酸奶包装完后,即用清水冲洗掉剩余酸奶,最后将锅4中的酸奶传送到包装机中3.3.3将菌种锅用白洁布清洗干净,并进行CIP清洗,将地面上的奶液等冲洗干净.(二)凝固型酸奶3.1准备工作3.1.1了解做多少酸奶,按4%-5%的比例加入菌种量,计算出所需菌种量3.1.2预先将每只容量为40公斤的空菌种桶用高温蒸汽消毒一分钟,然后将前一天做好的菌种(约为600公斤)接出,并预留当天所需的菌种,将接出的菌种放入冷库中,同时将冷却用的冷凝水关闭,将空菌种锅内用水浸泡,便于清洗.3.1.3检查酸奶进奶管道,保证管线上该开的阀门处于打开状态,并将阻奶阀门关闭3.1.4检查所有发酵锅的锅底阀门是否打开,如没有则打开3.1.5拿好计时器等待顶奶(按生产酸奶1吨计算)3.1.6打开放奶阀,当管道内的水被顶完,放奶阀流出牛奶时,打开锅的进奶阀,将奶阀关闭3.1.7到消毒机处,在其进入进水顶奶状态时,开始计时,在3分45秒时,将均质机卸压,在6分45秒时,先打开发酵区管道放奶阀,而后关闭3号锅的进奶阀,并告知消毒人员,奶已顶完,此时顶奶结束.当放奶阀中无流体流出,关闭放奶阀3.1.8在锅中加入规定量的菌种3.2灌装加入菌种后,搅拌3分钟后立即灌装3.3发酵3.3.1入发酵库:将灌装完毕的酸奶立即拉入发酵库(发酵库预先调至46±1℃)发酵3.3.2发酵:在发酵过程中,要不断地观察发酵温度,以保证发酵温度的稳定性3.3.3测酸度:过2小时左右,随机抽取检测酸度,待酸度达到80读左右,立即入冷库3.4班后工作3.4.1保持管道.发酵缸内外的卫生3.4.2