中学食堂食品经营过程与控制制度

第第页中学食堂食品经营过程与掌控制度丰乐中学食堂食品经营过程与掌掌控度（一）食品采购1.订立食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划布置。2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是显现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明料子，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商供应的食品进行检测并做好认真记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。每一批次的进货情况认真记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1.认真记录食品入库信息。食品入库要认真记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2.依照食品贮藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保管期的食品。3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5.食品出库要认真记录，账目保管期限为二年。6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超出保质期等情况，要立刻进行清理。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净乾净，符合食品储存要求。（三）食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原材料子和加工半产品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）不合格食品处理1.食品安全管理人员发现食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立刻停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2.不合格食品的处理。与供货商有合同商定的，依照商定执行。政府监管部门有明确要求的，依照政府部门的通知要求进行处理。3.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。4.不合格食品退换货、下架封存、召回等处理资料，要建立特地的档案进行保管，以备查验。篇2:学校食堂员工培训侧记为了进一步贯彻执行《食品卫生法》，认真落实《上海市商业学校食堂饮食卫生管理细则》，规范学校食品卫生管理，防备食物中毒事故发生，确保师生身体健康，5月27日下午，由总务处和医务室的组织下，食堂管理人员对食堂员工进行了食品卫生安全知识方面的内部培训，一食堂全体员工参加了培训。紧要是结合最新“上海市餐饮服务从业人员食品安全培训”的内容进行。培训会上，俞老师首先做了开场白，介绍了近期我校相关负责人及食堂管理人员参加“上海市餐饮服务从业人员食品安全培训合格证”的考证情况，接着，胡医生又强调了一遍食堂从业人员的卫生要求，顺便介绍了本次培训的目的和意义，最终由一食堂餐饮管理人员老苏做了重点发言。老苏结合自身的心得体会，把在培训过程中学到的相关知识和应当注意的操作环节教授给食堂员工，并谈了自身对食品卫生安全紧要性的认得，他指出食品卫生安全直接关系到全校师生的身体健康和生命安全，希望每位员工从自身做起，维护好食品卫生安全，作为管理人员，他保证带头做好监督保障工作，力争为全校师生营造一个安全、健康和谐的饮食环境。为了检验培训效果，培训结束时向员工发放试卷做了测试。本次培训变化了过去胡医生唱独角戏的传统方式，改由食堂员工自身培训，极大调动了员工的乐观性，收到了较好的效果。篇3:餐饮服务中心学生食堂饭菜定价管理方法学院餐饮服务中心《学生食堂饭菜定价管理方法》为了进一步做好学校学生食堂饭菜价格稳定工作，认真落实教育部《关于进一步加强高等学校学生食堂价格管理工作的通知》精神，加强学校学生食堂饭菜价格管理，确保学校的稳定。特订立定价管理规定：一、定价管理的目的：（一）学生食堂饭菜价格，不但关系到学生的利益，也关系到学校和社会的稳定。（二）要切实加强学生食堂的管理与监督。认真落实食堂饭菜价格本钱核算，坚持微利保本的经营原则，合理订立伙食本钱核算和定价准则，不随便定价。（三）要加强食堂物资的采购管理，对食堂物资实行集中采购和配送，订立和完善物资采购制度，规范物资采购程序，在确保质量的前提下，尽量降低伙食物资的进价。（四）建立监控机制，抓好食品加工过程管理，规范操作、减少挥霍、节能降耗，千方百计降低食堂价格，确保其质量和卫生安全。（五）要加强食堂价格管理的透亮度，让学生参加监督工作。二、定价管理的原则：（一）在订立价格时要充分体现公益性原则。（二）在市场原材料子价格连续调整的情况下，学校食堂体现其公益性、服务性原则，做好饭菜价格的稳定工作，采取分步调整的方式，实现平稳过度。体现对学生的关怀和关怀。（三）食堂饭菜价格的调整必需经过严格的审核程序，通过各种渠道征求学生和教职工代表的看法，做到不随便定（调）价。三、定价的实在方法：注：售价为全本钱核算价格加*%利润率，即为实际售价。（三）操作程序：菜肴定价核算，按以下几个步骤进行：1、对原材料子的市场价格进行调查，并比对了原材料子一年价格，推算出了一年的平均价格。2、对菜肴逐个调查。如对菜肴的价格、主辅料、四季价格进行统计。3、餐饮中心召开餐厅经理睬议，选出餐厅代表（厨师）参加核算。4、餐饮中心和餐厅厨师代表对菜肴进行实际操作，用实际情况找数据。实在操作步骤如下：①确定菜肴的主辅料；②对原材料子进行称量（包含毛料重量、净料重量、调料重量）；③现场加工菜肴；④加工后，现场逐份打出菜肴。5、菜肴现场加工后，餐饮服务中心和餐厅对产品的菜肴，依据计算公式进行核算。6、菜肴核算后，把核算价格和实际价格进行比较，订立出价格标准。四、调整价格的实在操作过程：1、由餐厅提出看法，经餐饮中心上报后勤管理处，由后勤管理处公示组织邀请学校各方代表参加评判。2、确定需调价的菜肴，依据该菜肴用料价格在现价基础上作全年评判，确定全年基本原材料子价格。3、对原材料子进行称量（包含毛料重量、净料重量、调料重量）4、现场加工菜肴；5、加工后，现场逐份打出菜肴。6、菜肴现场加工后，各方代表依据计算公式进行核算。把核算价格和实际价格进行比较，确定价格后进行公布。五、监控体系（一）饭菜价格监控体系：由学校工会后勤管理处餐饮中心各餐厅学生膳管会等代表构成的五级监控体系，欢