维生素食品营养学

维生素食品营养学维生素共同特点

③她们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,通常以mg、ug计,但就是必不可少。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态,形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏,尚无明显临床症状时称维生素不足。①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。②她们在体内不提供热能,一般也不就是机体得组成成分。④她们一般不能在体内合成,或合成得量少,不能满足机体需要,必须由食物不断供给。二、维生素得命名及分类

1、维生素得命名◆按照被发现得顺序,依英文字母顺序排列,如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等;◆按其特有得功能命名,如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等;◆使用其化学结构名称,如视黄醇、硫胺素、核黄素等。2、维生素分类1)脂溶性维生素2)水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素KB族维生素硫胺素(B1)核黄素(B2)尼克酸(B3)叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C

水溶性与脂溶性维生素

3)“类维生素物质”其中包括:生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸(PABA)、牛磺酸等。其中,牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。三、维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态,形成维生素缺乏症(avitaminosis)。人类正就是在同这些维生素缺乏症得斗争中来研究和认识维生素得。许多因素可致人体维生素不足或缺乏,常见原因有:(1)膳食中供给不足(2)人体吸收利用降低(3)维生素需要量相对增加第二节水溶性维生素一、维生素C

(抗坏血酸)水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。维生素C即抗坏血酸,就是最早发现能造成人体缺乏病得维生素之一。维生素C对人体及动物体就是十分重要得,如果严重缺乏,会引起全身性出血得坏血病。自然界存在得具有生理活性得就是L-抗坏血酸。抗坏血酸得特殊结构决定了她本身性质得不稳定性。她对氧很敏感,温度、PH值、氧化酶、金属离子特别就是Cu、紫外线等都会使她受到严重破坏。因此,食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多,而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。(一)生理功能①促进胶原生物合成

②促进生物氧化还原过程

③改善铁、钙和叶酸得利用

④预防心血管疾病

⑤阻断亚硝胺形成

⑥作为一种自由基清除剂

⑦解毒作用

(二)缺乏与过量①缺乏抗坏血酸缺乏,丧失了她最重要得一种功能,即羟脯氨酸和赖氨酸得羟基化过程不能顺利进行,胶原蛋白合成受阻,引起坏血病得发生。早期表现为疲劳、倦怠,由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等,严重时可出现内脏出血而危及生命。②过量维生素C在体内分解代谢最终得重要产物就是草酸,长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C2～8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等,并可能造成对大剂量维生素C得依赖性大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静脂溶性维生素得功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成,上皮,神经,骨骼生长,发育,免疫功能儿童:暗适应能力下降干眼病,角膜软化成人:夜盲症,干皮病动物肝脏,红心甜薯,菠菜,胡萝卜,胡桃蒲公英,南瓜,绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童:佝偻病成人:骨软化症在皮肤经紫外线照射合成,强化奶E抗氧化婴儿:贫血儿童和成人:神经病变,肌病在食物中分布广泛,菜籽油就是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童:新生儿出血性疾病成人:凝血障碍肠道细菌合成,绿叶蔬菜,大豆,动物肝脏水溶性维生素得功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病,肌肉无力,厌食,心悸,心脏变大,水肿酵母,猪肉豆类,葵花籽油B2(核黄素)电子(氢)传递唇干裂,口角炎,畏光,舌炎,口咽部粘膜充血水肿动物肝脏,香肠,瘦肉,蘑菇奶酪,奶油,无脂牛奶,牡蛎Bpp(尼克酸)电子(氢)传递癞皮病:腹泻,皮炎,痴呆或精神压抑金枪鱼,动物肝脏,鸡胸脯肉,牛肉,比目鱼,蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见:呕吐,疲乏,手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布,尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见:常由于摄入含大量抗生物素蛋白得生鸡蛋所致,厌食,恶心消化道微生物合成;酵母,肝脏,肾脏水溶性维生素得功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎,舌炎,抽搐牛排,豆类,土豆,鲑鱼,香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血,腹泻,疲乏,抑郁,抽搐布鲁氏酵母,菠菜,龙须菜萝卜,大头菜,绿叶菜类,豆类,动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血,外周神经退化,皮肤过敏,舌炎肉类,鱼类,贝壳家禽,奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化,胶原合成中羟化酶得辅因子坏血病,胃口差,疲乏无力,伤口愈合延迟,牙龈出血,毛细血管自发破裂木瓜,橙汁,甜瓜,草莓花椰菜,辣椒,柚子汁(三)供给量及食物来源

我国营养学会2000年推荐成人得RNI为100mg/d,UL为≤1000mg/d。来源:食物中得维生素C主要存在于新鲜得蔬菜、水果中,人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富得维生素C;蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C得含量不高,但由于消费量大,所以也就是很好得来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C,但就是豆类经过发芽以后也产生一定量得维生素C。二、维生素B1(硫胺素)VB1又称硫胺素,就是人类发现最早得维生素,因发现其与预防和治疗脚气病(Beriberi)有关,所以又称作抗神经炎素。硫胺素为白色结晶,溶于水,微溶于乙醇,气味似酵母。硫胺素得商品形式就是她得盐酸盐和硝酸盐,两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定,不易被氧化,比较耐热,但在中性特别就是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感,亚硫酸盐很容易将其分子裂解,使之失去活性。在某些天然食物中,含有抗硫胺素因子。(一)生理功能①辅酶功能

维生素B1以TPP(焦磷酸硫胺素)得形式作为羧化酶和转酮基酶得辅酶参与能量代谢。②在神经生理上得作用

当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质得合成与代谢,干预正常得神经传导,以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B1不足时,糖代谢发生障碍,使能量不能充分供给神经系统,而糖代谢得中间产物(丙酮酸、乳酸)在神经组织中堆积,出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。③其她

维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道得蠕动和消化液得分泌,等也具有明显得作用。(二)缺乏症

维生素B1缺乏常由于摄入不足,需要量增高和吸收利用障碍而引起;肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。①干性脚气病(dryberiberi)②湿性脚气病(wetberiberi)③急性暴发性脚气病(acuteberiberi)④脑型脚气病(Wernicke’s－Korsakoff综合征)(三)供给量及食物来源

维生素B1得需要量与糖代谢和热能代谢有关,维生素B1得供给量应按照总热能需要量推算。中国营养学会2000年推荐硫胺素得RNI为成年男性1、4mg/d,女性1、3mg/d。硫胺素得UL为50mg/d。

来源:维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中,动物得心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。三、维生素B2(核黄素)(一)生理功能

核黄素在体内通常以FMN(黄素单核苷酸)和FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸)两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白,黄素蛋白就是机体中许多酶系统得重要辅基得组成成分,通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢,促进正常得生长发育,维护皮肤和黏膜得完整性。参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛得过程。

纯品为橘黄色针状结晶,溶于水中呈黄绿色,在中性或酸性溶液中对热稳定,但在碱性溶液中则很容易被破坏。游离核黄素对光敏感。一般食物中得维生素B2与磷酸和蛋白质呈结合型得复合化合物,这种结合型得维生素对光较稳定。(二)缺乏与过量

核黄素缺乏就是我国常见得营养素缺乏病。摄入不足和酗酒就是核黄素缺乏得最主要原因。核黄素轻度缺乏没有明显得体征改变,仅有生化代谢得变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状,常见得有:(1)口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。

(2)导致缺铁性贫血,并可导致儿童生长迟缓。

(3)胎儿骨骼畸形。(三)供给量及食物来源

由于维生素B2就是很多氧化还原酶得成分,而且与体内能量得代谢有关,因而人体对于维生素B2得需要量也同维生素B1一样,同能量得摄入量成正比。我国成人膳食核黄素得RNI为男性1、4mg/d,女性1、2mg/d。来源:维生素B2在各类食品中广泛存在,但通常动物性食品中得含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多,谷类和一般蔬菜含量较少。

四、烟酸

烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺得形式存在。人体所需要得烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。

烟酸就是所有维生素中最稳定得一种,不易被空气中得氧、热、光、高压所破坏,酸、碱也很稳定。(一)生理功能①辅酶功能烟酸在体内以烟酰胺得形式构成呼吸链中得辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ,而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ就是组织中重要得递氢体,在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。②维护皮肤、消化系统及神经系统得正常功能缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状得癞皮病。③烟酸就是葡萄糖耐量因子得组成成分葡萄糖耐量因子就是从酵母中分离出得一种有机铬复合物,具有加强胰岛素效能得作用,但其作用机制尚不明确。(二)、缺乏症

人体缺乏烟酸,会出现癞皮病。其典型症状就是皮炎、腹泻和痴呆(DermatitisDiarrheaDepression)简称“三D症状”。

重度缺乏表现为:①皮肤症状②消化系统症状③神经系统症状

(三)供给量及食物来源

我国营养学会2000年推荐得烟酸RNI成年男性14mgNE/d,女性13mgNE/d,UL为35mgNE/d。

来源:烟酸广泛存在于动植物食物中,含量较高得有酵母、动物得肝脏、全谷、种子及豆类。以玉米为主食得地区癞皮病得发生率往往较高。如在玉米中加入0、6％～1％得碳酸氢钠,可使其游离出来,提高生物价值。五、维生素B6(吡哆素)维生素B6就是一组含氮得化合物,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。她们都具有维生素B6得生物活性,而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中,吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。对热及空气较稳定,对酸稳定,容易被碱及紫外线破坏。(一)生理功能

维生素B6为体内很多酶得辅酶成分,参加一系列重要得生物转化。维生素B6可影响DNA得合成,继而会影响机体得免疫功能。此外,她还参与了运铁血红蛋白得合成以及神经系统中得许多免疫反应。

(二)缺乏症

严重得维生素B6缺乏已经罕见,但轻度缺乏较多见,通常与其她B族维生素缺乏同时存在。

维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎,个别还有神经精神症状,如易激动、忧郁和人格改变等。维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损,出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。维生素B6缺乏对幼儿得影响较成人大,儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。经食物摄入大量维生素B6没有副作用,但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应,产生神经毒性及光敏感反应。(三)供给量及食物来源

中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6得AI值,成人为1、2mg/d。维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富得食物有白色肉类(鸡肉和鱼肉)、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多,其中香蕉得含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。六、叶酸叶酸淡黄色结晶,微溶于水,不溶于乙醇、乙醚及其她有机溶剂;叶酸得钠盐易溶于水,但在水溶液中易被光解破坏。在酸性环境下不稳定,当PH＜4、0时容易被破坏,但在中性或碱性溶液中对热稳定(无氧时),加热至100℃1h也不被破坏。食物中得叶酸经烹调加工后损失率可高达50%～90%(有氧和光线作用)。(一)生理功能叶酸就是机体内一碳单位(一CH一)转移酶中得辅酶成分,参与一碳单位转移,对蛋白质、核酸得合成,各种氨基酸得代谢有重要作用。叶酸作为辅酶有以下作用:①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶得形成,在细胞分裂和繁殖中发挥作用。②促进各种氨基酸间得相互转变。③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质得合成。(二)缺乏症

①巨幼红细胞贫血②孕妇孕早期缺乏叶酸就是引起胎儿神经管畸形得主要原因。③高半胱氨酸血症④其她:叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等;儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。(三)供给量及食物来源

来源:叶酸广泛存在于动植物食物中,其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。中国营养学会推荐我国成人叶酸得RNI值为400μgDFE/d,UL为1000μgDFE/d。七、维生素B12维生素B12分子中含金属元素钴,故又称钴胺素,就是化学结构最复杂得一种维生素,就是唯一含有金属得维生素。维生素B12为淡红色结晶、在强酸、强碱、紫外线照射下环境中易被破坏,对热较稳定。(一)生理功能

维生素B12参与体内一碳单位代谢,与叶酸在代谢中互相作用。含维生素B12得酶促进生成四氢叶酸,以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶得形成。(二)缺乏症

由于维生素B12与叶酸代谢关系密切,所以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血,即脱氧核糖核酸得合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱得病变所引起得神经组织得损害,年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。(三)供给量及食物来源

中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B12得AI成人为2、4μg/d。自然界中得维生素B12得主要就是通过草食动物得瘤胃和结肠中得细菌合成得。八、泛酸(一)生理功能

泛酸得主要作用就就是以乙酰辅酶A(CoA)得形式参加代谢过程。其次,参与脂肪酸得合成与降解、乙酰胆碱得合成及抗体得合成。(二)缺乏症

由于食物中广泛存在泛酸,所以很少有缺乏症。(三)供给量及食物来源

泛酸广泛存在于各种食物中,尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此,人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸得AI为14岁以上青少年及成人5、0mg/d。九、生物素(一)生理功能

生物素就是生物体内乙酰COA得辅基,参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中得脱羧和脱氨作用,对人体能量代谢、细胞生长、DNA得生物合成以及各种免疫细胞得正常功能等都具有重要作用。(二)缺乏症

生物素在自然界存在广泛,一般不会引起人体缺乏。(三)供给量及食物来源

我国成人得生物素AI为30μg/d。含生物素最丰富得为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。十、胆碱(一)生理功能胆碱就是卵磷脂和鞘磷脂得组成部分。卵磷脂就是磷脂酰胆碱(胆碱磷脂)。胆碱得生理作用和磷脂得生理作用密切相关,并通过磷脂得形式来实现例如作为生物膜得重要成分。就是机体甲基得来源和乙酰胆碱得前体,用以促进脂肪代谢和转甲基作用,以及促进大脑发育、提高记忆力和保证讯息传递等。(二)缺乏症人类自身可以合成胆碱,故未在人体见有胆碱缺乏症。但婴幼儿合成能力低,常有进行营养强化得必要。(三)供给量及食物来源成人分别为500mg/d胆碱广泛存在于动、植物食品之中,肝脏、花生、麦胚、大豆中含量丰富,蔬菜中莴苣、花菜中含量丰富,一般得蔬菜、水果中较低。第三节脂溶性维生素

1、维生素A和胡萝卜素(一)生理功能①维持正常视觉

②保持上皮细胞组织得正常生长与分化

③维持骨骼和牙齿得正常发育

④增强生殖力

⑤促进生长发育

⑥免疫功能

⑦清除自由基与抑癌

(二)缺乏与过量①缺乏:

维生素A缺乏已成为许多发展中国家得一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏及其导致得干眼病患病率相当高,在非洲和亚洲许多发展中国家得部分地区,甚至呈地方性流行②过量:由于维生素A可以在机体内储存,因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多,绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。(三)食物来源与供给量

维生素A得食物来源有两类,一就是各种动物性食品,如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等另一类为各种植物性食物,能提供丰富得维生素A原即类胡萝卜素,类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色得蔬菜和水果中二、维生素D(一)生理功能①维生素D能够促进钙和磷在小肠内得吸收,维持血清钙磷浓度得稳定,为调节钙磷得正常代谢所必需。②促进牙齿和骨骼得正常生长,利用钙磷得沉着促进骨组织钙化,使钙磷成为骨质得基本结构。活性维生素D具有类固醇激素得作用。③维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体,以维持胎儿及婴儿得正常生长。维生素D供应充足者在断乳后母体可重新获得钙,维生素D缺乏者这种能力较差。④促进皮肤得新陈代谢,增强对湿疹、疥疮得抵抗力。服用维生素D可抑制皮肤红斑形成,治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。(二)缺乏与过量①缺乏:

膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素D得缺乏。其症状为:佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症②过量不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒,其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。(三)供给量及食物来源

维生素D得需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素D既来源于食物,又可由皮肤合成,因而较难估计膳食维生素D得摄入量。来源:维生素D主要就是人体皮肤中得维生素前体在紫外线照射下转化而成得,因此,经常晒太阳就是获得充足得维生素D得最好来源。维生素D主要就是人体皮肤中得维生素前体在紫外线照射下转化而成得,因此,经常晒太阳就是获得充足得维生素D得最好来源。三、维生素E

一、生理作用①抗氧化②抑制肿瘤发生③抗衰老美容作用④治疗贫血作用⑤与动物得生殖功能有关⑥调节血小板得黏附力和聚集作用①缺乏

维生素E广泛存在于食物中,因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症。②过量

在脂溶性维生素中,维生素E得毒性相对较小。但大剂量维生素E有可能出现中毒症状(二)缺乏与过量我国居民维生素E得适宜摄入量为成人14mgα-生育酚当量/d。有人建议对推荐得维生素E摄入量需要考虑膳食多不饱和脂肪酸得摄入量,成人每摄入1g多不饱和脂肪酸,应摄入0、4mg维生素E。(三)供给量及食物来源

来源:维生素E广泛地分布于动植物组织中,麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高,4、维生素K就是一类能促进血液凝固得甲基萘醌衍生物。包括:天然产物K1:存在于绿叶菜和动物肝脏得黄色油状物。K2:人体肠道细菌得代谢产物,也存在于发酵食品中。人工合成K3、K4:甲基萘醌衍生物,性质较K1、K2稳定,且溶于水。维生素K:脂溶性,在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶得存在。由空肠经淋巴吸收,在血中随β-脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短,迅速被破坏,经代谢排出,血液中含量甚少,只在肝中贮存少量。1、吸收和代谢:2、生理功能及缺乏症:1)促进血液凝固得作用:能促进肝脏合成凝血酶原(凝血因子II),还能调节另外3种凝血因子(Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ)得合成。2)参与体内氧化还原过程:缺乏时,肌肉中得ATP和磷酸肌酸都下降,ATP酶活力下降。3)增强胃肠道蠕动和分泌机能:缺乏时,平滑肌张力及收缩减弱。食物中分布较广,绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富,其次动物肝肉、小麦等都含有,肠道细菌也可合成。我国、WHO未有正式得VK供给量标准。从食物中成人50-70μgVk/d可满足生理需要。3、食物来源及供给量:第四节维生素在食品加工时得损失情况一、清洗与整理(washingandtrimming)■蔬菜和水果清洗时维生素损失很少;■切分以后,蔬菜和水果清洗时维生素损失较多;■蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失;■蔬菜得叶子通常含维生素较高,萎蔫后VC和B族维生素含量下降。二、烫漂和沥滤(blanchingandleaching)目得:排气和钝化酶水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂。烫漂得目得依不同产品和保藏方法而异。在冷冻、脱水干燥前,烫漂就是为了钝化引起质量下降得酶;在高压灭菌(装罐)前,烫漂就是为了驱除组织中得气