2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作测评含解析新人教版选修1

PAGE9-课题1果酒和果醋的制作课后篇巩固提升基础巩固1.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的缘由是()A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌答案C解析冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的;异养微生物都能利用糖;其他杂菌不能生长的缘由是不适应缺氧和酸性环境。2.在酿制果醋的过程中,下列相关说法正确的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封B.在发酵过程中,温度限制在18~25℃,发酵效果最好C.当氧气、糖源足够时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D.醋酸菌对氧气特殊敏感,在深层发酵时缺氧导致醋酸菌代谢减慢答案C解析果醋制作利用的是醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型。在制作果醋的过程中,要将温度严格限制在30~35℃。当糖源和氧气足够时,醋酸菌将糖分解为醋酸;当氧气足够、缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌对氧气的含量特殊敏感,在进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。3.为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如下图所示。下列有关说法正确的是()A.发酵瓶乙的发酵产物为果酒,发酵瓶甲和丙中的为果醋B.三个发酵装置所需的最适温度均为30~35℃C.发酵瓶乙和丙每隔一段时间需打开排气管排气D.甲、乙、丙三个发酵瓶可产生相同的气体答案D解析由于发酵瓶甲充气口打开,不能进行酒精发酵,发酵瓶乙和丙中得到的是果酒。果酒发酵的最适温度是18~25℃。三个发酵瓶都产生CO2,故都需定期排气。发酵瓶丙中液体过多,排气管在瓶中的管口被浸没,不能正常排气。4.在果酒制作试验结束时,要检验是否有酒精产生,正确的操作步骤是()A.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和饱和的重铬酸钾溶液的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入饱和的重铬酸钾溶液,混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液D.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液,并加热答案C5.下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述,正确的是()A.为了提高果酒的产量,果汁应尽量装满发酵瓶B.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌污染C.果酒和果醋的制作过程中,每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后,需将装置移到温度较高的环境中进行醋酸发酵答案D解析葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约1/3的空间,这样既有利于酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,又可防止果酒发酵时产生的大量CO2使果汁溢出。醋酸发酵是有氧发酵,发酵时应打开瓶盖并在瓶口盖层纱布,以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避开杂菌污染。醋酸菌的最适生长温度比酵母菌的高。6.下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图,乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变更。下列相关叙述错误的是()A.用图甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且始终关紧阀a,间或打开阀b几秒钟B.用图甲装置制作果醋时,发酵后期阀a要关闭C.图乙中过程②只能发生在无氧条件下D.图乙中过程③和④都须要氧气的参加答案B解析由于在制作果酒过程中,发酵初期须要的氧气来自装置中发酵液以上的空气,所以阀a无须打开;果酒制作过程中,无论是酵母菌的有氧呼吸还是无氧呼吸,都会产生CO2,所以要间或打开阀b,以排出装置中的CO2,A项正确。由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,所以阀a要始终打开,B项错误。图乙中过程②是无氧呼吸(乙醇发酵)其次阶段,须要在无氧条件下进行,C项正确。过程③是有氧呼吸其次、三阶段,须要氧气条件,过程④发生在醋酸发酵过程,也须要氧气,D项正确。7.小李的妈妈在小李的指导下制作果酒,但发酵后毫无酒味,她自己分析了一下缘由等小李帮她确认:①瓶口密闭缺氧,抑制了酵母菌的繁殖;②在制作中将葡萄汁煮沸消毒;③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗,导致杂菌污染;④发酵温度过高,使酵母菌发酵最终产生了醋酸。若你是小李,你认为缘由是()A.①③B.②④C.②③D.①④答案C解析葡萄酒自然发酵过程中的菌种来自葡萄皮上的野生酵母菌,煮沸消毒会杀死菌种使发酵失败;清洗葡萄时要先冲洗再去枝梗,否则简单造成杂菌污染葡萄内部果肉,使发酵失败;密闭缺氧条件下,发酵温度过高,使酵母菌发酵减慢,此时不能进行醋酸发酵。8.某探讨性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵试验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案D解析酵母菌的最适生长温度约为20℃,酒精发酵时一般将温度限制在18~25℃,A项错误。应先隔绝空气进行酒精发酵,再供氧进行果醋发酵,B项错误。与人工接种的发酵相比,自然发酵受许多杂菌影响,产品品质差,C项错误。9.据《史记·大宛列传》记载,张骞奉汉武帝之命,出访西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”。下列有关叙述错误的是()A.在榨汁前对葡萄的处理是先去除枝梗再清洗葡萄B.装置密闭发酵过程中,酒精度的变更是先增加后趋于稳定C.“富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”说明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制D.若葡萄酒偏酸,可能是装置密闭不严导致醋酸菌繁殖的结果答案A解析选择簇新的葡萄酿酒,在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗,这样做的目的是避开污染,A项错误;将装置密闭后再进行发酵,在发酵过程中,酒精度的变更状况是先渐渐增加,最终趋于稳定,B项正确;《史记·大宛列传》记载“富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”,意思是酿制的酒有些经几十年也不会腐败变质,缘由是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒中,微生物的繁殖受到抑制,C项正确;若最终获得的果酒偏酸,最可能的缘由是装置密闭不严导致空气进入,醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸,D项正确。10.猕猴桃果实肉肥多汁,养分丰富,有“VC之王”的美称,由它制成的果酒和果醋富含多种氨基酸及维生素,颜色鲜亮,味道柔软,深受人们宠爱。下图是猕猴桃加工成果酒和果醋的简易制作流程,请回答下列有关问题。(1)用猕猴桃酿制果酒时,不行过度清洗,缘由是。制果酒的过程中,在不同时间内对发酵液样品进行检测,发觉发酵液的pH始终下降,缘由可能是。

(2)工业上大量制作猕猴桃果酒时,接种的菌种是,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是。随着发酵程度的加深,液体密度会渐渐变低(可用密度计测量),其缘由是。若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要限制好哪些条件?。

(3)开瓶后的果酒不刚好饮尽会变酸且表面长出菌膜,缘由是。醋酸发酵区分于酒精发酵的环境条件主要是。

答案(1)过度清洗会使猕猴桃表皮上的野生型酵母菌大量流失酵母菌呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中,使pH下降(2)酵母菌在有氧条件下,酵母菌快速繁殖,数量增加养分物质被消耗,并且有水生成相宜的温度、pH、通气量(3)醋酸菌大量繁殖温度高,需氧解析(1)果酒自然酿制用的酵母菌来自猕猴桃的表皮,过度清洗会使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用产生CO2,CO2溶于发酵液中,使发酵液的pH下降。(2)果酒发酵的菌种是酵母菌。果酒工业制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,酵母菌快速繁殖,数量增加,有利于后期发酵。果酒发酵过程中,养分物质被消耗,并且有水生成,所以随着发酵程度的加深,液体密度会渐渐变低。发酵过程中要限制好温度、pH和通气量。(3)变酸的果酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。果酒制作的温度是18~25℃,果醋制作的温度是30~35℃,果酒制作是厌氧发酵,果醋制作是需氧发酵。11.下图所示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答下列问题。(1)制葡萄酒时,要将温度限制在;制葡萄醋时,要将温度限制在。

(2)制作时,应将开关2打开,以便。

(3)长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是。

(4)制作葡萄酒时将时间限制在d左右,可通过[]对发酵的状况进行刚好的检测。

(5)制果醋的过程中,将时间限制在d。

(6)用酵母菌制酒时,为保证发酵罐中有较多的酵母菌,可先,酵母菌达到肯定数量后,则应当,以获得大量。

(7)现有两个品牌颜色一样的红葡萄酒,其中一个是用100%的红葡萄汁酿造的,另一个是以化学物质用人工方法勾兑而成的。现供应小苏打、小烧杯若干,请简述能鉴别出两个品牌红葡萄酒的试验思路。

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答案(1)18~25℃30~35℃(2)果醋充入无菌空气(3)排出气体,避开杂菌污染(4)10~123出料口(5)7~8(6)通气关闭充气口酒精(7)将适量的小苏打分别放入装有等量的两个品牌的红葡萄酒的小烧杯中,出现颜色变更的即为红葡萄汁酿造的解析用同一个装置制作果酒和果醋,最重要的是理解微生物的代谢特点。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度限制在18~25℃;而醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。醋酸菌是好氧细菌,在将酒精变为醋酸时须要氧的参加,因此要适时地向发酵液中充入无菌空气;充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶,且可以排出气体。运用图示装置制葡萄酒时,可以先通气,使酵母菌大量繁殖,达到肯定数量后,则应当关闭充气口;制葡萄醋时,应将充气口连接气泵,充入无菌空气。红葡萄汁酿造的果酒中含自然色素,这些色素可与小苏打反应呈现颜色变更,而用化学方法勾兑的酒则不呈现颜色变更,依此可将两种酒区分开来。实力提升12.将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的试验,下列相关操作不正确的是()A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB.经管口3取样检测酒精和CO2的产生状况C.试验起先前对改装后的整个装置进行气密性检查D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通答案B解析打开阀a,装置内通入O2,可用来探究有氧条件下酵母菌的呼吸方式,A项正确。经管口3取样可以检测酒精的产生状况,假如检测CO2的产生状况,须要将管口2通入澄清的石灰水或溴麝香草酚蓝水溶液中,B项错误。由于要制造无氧或有氧环境,试验起先前必需对改装后的整个装置进行气密性检查,C项正确。管口2是排气口,将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通,可以检测CO2的产生状况,D项正确。13.杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下图所示。请回答下列问题。(1)在制备杨梅酒的过程中,甲罐顶上弯管中存少量水除了对罐内压力有肯定调整作用外,其主要目的是,发酵一段时间后,视察到发酵罐内液面不再有,说明发酵基本完毕。

(2)在制备杨梅醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花,然后加入含菌的培育液,使该菌在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过限制杨梅酒的来调整。

(3)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变更的示意图如下,该物质是。

答案(1)防止空气进入气泡冒出(2)醋酸附着流速(3)酒精解析(1)甲罐顶上弯管中存少量水主要是为了防止空气进入,也可调整罐内压力;发酵一段时间后,发酵罐内液面不再有气泡产生,说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋的过程中,乙罐中填充的木材刨花要经过灭菌,然后加入含有醋酸菌的培育液,使醋酸菌附着在刨花上,通过调整杨梅酒进入乙罐的流速来调整杨梅醋的pH。(3)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程,分析图示曲线(先上升、后下降)可知,该物质应为酒精。14.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题。(1)酵母菌的呼吸代谢途径如上图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇与溶液在酸性条件下反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度。

(2)其次阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,依据醋酸菌的呼吸作用类型,该过程须要在条件下才能完成。

(3)在生产过程中,第一阶段和其次阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)其次阶段。

(4)醋酸菌属于核生物,其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。

答案(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)图中过程①是有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段,②是无氧呼吸的其次阶段,过程③是有氧呼吸的其次、三阶段。酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸第一阶段和无氧呼吸均在细胞质基质内进行。利用乙醇在酸性条件下与重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色来检验乙醇。有氧呼吸的其次、三阶段在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧细菌,当氧气足够时才能进行旺盛的生命活动,因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,须要在有氧条件下才能完成。(3)酵母菌发酵温度一般限制在18~25℃,而制作苹果醋时要将温度限制在30~35℃。(4)醋酸菌属于原核生物,其细胞中只有核糖体一种细胞器,不含有线粒体等其他细胞器。15.天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图所示。(1)在糖化阶段添加酶制剂须要限制反应温度,这是因为酶。

(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高,有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采纳独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下图所示。①发酵过程中,定期取样测定醋酸菌密度变更,趋势如下图所示。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸菌在颠倒后密度变更的特点是,由此推想,影响醋酸菌密度变更的主要环境因素是。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显削减,主要缘由是发酵后期养分物质消耗等环境因素的变更,加剧了不同种类乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌种类。

答案(1)在最适温度条件下催化实力最强(2)酵母菌的数量(3)①先快速增长后趋于稳定氧气、养分物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下)③种间竞争(或竞争)解析(1)酶的催化须要相宜的温度,在最适温度条件下酶的催化实力最强,所以在糖化阶段添加酶制剂须要限制反应温度。(2)酵母菌是兼性厌氧微生物,发酵初期发酵罐先通气是为了让酵母菌大量繁殖,增加酵母菌的数量。(3)①从图中可以看出,与颠倒