小麦面筋制品加工技术考核试卷

小麦面筋制品加工技术考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种原料不适合作为小麦面筋制品的添加剂？()

A.碱性溶液

B.酵母

C.食盐

D.亚硝酸盐

2.小麦面筋蛋白的主要成分是？()

A.麦醇蛋白

B.麦胶蛋白

C.麦谷蛋白

D.以上都是

3.制作面筋时，哪种方法可以增加面筋的弹性？()

A.降低水温

B.提高水温

C.延长和面时间

D.增加面粉的添加量

4.下列哪种因素会影响面筋的延伸性？()

A.面粉的蛋白质含量

B.面粉的灰分含量

C.面团的温度

D.以上都对

5.小麦面筋制品的发酵过程中，下列哪种微生物起主要作用？()

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

6.下列哪种方法不适合清洗小麦面筋制品设备？()

A.蒸汽

B.高压水枪

C.酒精

D.盐水

7.在小麦面筋制品的加工过程中，下列哪种操作可能导致产品出现质量问题？()

A.控制好和面时间

B.控制好发酵时间

C.在高温环境中长时间存放面团

D.使用新鲜面粉

8.下列哪种小麦面筋制品不适合采用高温高压灭菌？()

A.面筋

B.面包

C.馒头

D.粽子

9.在小麦面筋制品加工过程中，下列哪种设备主要用于原料的混合？()

A.搅拌机

B.切片机

C.打包机

D.真空泵

10.下列哪种因素会影响小麦面筋制品的口感？()

A.面团的揉制时间

B.发酵时间

C.烘烤温度

D.以上都对

11.在小麦面筋制品加工过程中，下列哪种操作可以降低产品的水分含量？()

A.提高烘烤温度

B.降低烘烤温度

C.延长烘烤时间

D.增加原料的添加量

12.下列哪种小麦面筋制品适合采用速冻方法进行保存？()

A.面包

B.馒头

C.面筋

D.饼干

13.在小麦面筋制品包装过程中，下列哪种材料不适合作为包装材料？()

A.纸盒

B.塑料袋

C.铝箔袋

D.透明胶带

14.下列哪种小麦面筋制品加工设备需要定期进行润滑保养？()

A.搅拌机

B.切片机

C.烤箱

D.以上都对

15.在小麦面筋制品加工过程中，下列哪种方法可以减少产品的氧化？()

A.降低烘烤温度

B.提高烘烤温度

C.采用真空包装

D.使用抗氧化剂

16.下列哪种小麦面筋制品不适合添加糖分？()

A.面包

B.馒头

C.面筋

D.饼干

17.在小麦面筋制品加工过程中，下列哪种因素会影响产品的色泽？()

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.原料的种类

D.以上都对

18.下列哪种小麦面筋制品加工设备主要用于切割和整形？()

A.搅拌机

B.切片机

C.打包机

D.真空泵

19.在小麦面筋制品加工过程中，下列哪种方法可以防止面团粘附设备？()

A.涂抹油脂

B.使用抗粘剂

C.提高设备转速

D.降低设备转速

20.下列哪种小麦面筋制品在加工过程中需要经过油炸处理？()

A.面包

B.馒头

C.面筋

D.粽子

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响小麦面筋的质量？（）

A.面粉的种类

B.和面时的水温

C.面团的发酵时间

D.烘烤的温度

2.小麦面筋制品加工中常用的发酵剂包括以下哪些？（）

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.食盐

3.以下哪些方法可以用来改善小麦面筋的质地？（）

A.增加和面时间

B.使用面包改良剂

C.控制烘烤时间

D.调整面粉的蛋白质含量

4.下列哪些设备属于小麦面筋制品加工的通用设备？（）

A.搅拌机

B.发酵箱

C.烤箱

D.打包机

5.以下哪些因素会影响小麦面筋制品的保存期限？（）

A.包装材料

B.保存环境

C.产品含水量

D.是否添加防腐剂

6.小麦面筋制品在烘烤过程中，以下哪些现象是正常的？（）

A.表面颜色变深

B.体积膨胀

C.产生裂纹

D.发出香味

7.以下哪些方法可以用于小麦面筋制品的消毒处理？（）

A.高温蒸汽

B.化学消毒剂

C.紫外线照射

D.以上都是

8.以下哪些原料可以用于小麦面筋制品的调味？（）

A.食盐

B.糖

C.酱油

D.花椒粉

9.小麦面筋制品加工过程中，以下哪些措施可以保证食品安全？（）

A.使用符合卫生标准的原料

B.保持加工环境的清洁

C.控制食品加工过程中的温度

D.定期对设备进行消毒

10.以下哪些特点是小麦面筋制品所具备的？（）

A.良好的弹性

B.较高的蛋白质含量

C.多样化的风味

D.较低的水分含量

11.以下哪些因素可能导致小麦面筋制品出现质量问题？（）

A.面粉质量不佳

B.加工设备故障

C.操作人员技术不熟练

D.保存条件不当

12.小麦面筋制品加工中，以下哪些环节需要注意温度控制？（）

A.和面

B.发酵

C.烘烤

D.包装

13.以下哪些方法可以用于小麦面筋制品的包装？（）

A.真空包装

B.封口包装

C.防潮包装

D.以上都是

14.以下哪些设备在小麦面筋制品加工过程中用于提高生产效率？（）

A.自动化生产线

B.高速搅拌机

C.多功能切割机

D.以上都是

15.以下哪些因素会影响小麦面筋制品的口感和结构？（）

A.面团的揉制程度

B.发酵时间长短

C.烘烤温度高低

D.以上都对

16.小麦面筋制品加工中，以下哪些做法有助于提高产品的营养价值？（）

A.添加全麦粉

B.添加膳食纤维

C.控制油脂和糖分的添加量

D.以上都对

17.以下哪些方法可以用于检测小麦面筋制品的质量？（）

A.视觉检查

B.水分检测

C.口感评价

D.微生物检测

18.以下哪些情况下需要对小麦面筋制品进行重新加工或处理？（）

A.发生霉变

B.出现异味

C.混入异物

D.以上都对

19.小麦面筋制品加工过程中，以下哪些措施有助于减少浪费？（）

A.精确计量原料

B.合理安排生产计划

C.利用剩余面团

D.定期维护设备

20.以下哪些因素会影响小麦面筋制品的市场销售？（）

A.产品口味

B.包装设计

C.品牌形象

D.价格定位

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.小麦面筋制品的主要原料是__________。（）

2.在小麦面筋制品加工中，和面的适宜水温一般为__________摄氏度左右。（）

3.小麦面筋制品的弹性主要取决于面团的__________程度。（）

4.通常情况下，小麦面筋制品的发酵时间控制在__________小时左右。（）

5.为了保证小麦面筋制品的质量，加工车间的卫生标准应该符合__________要求。（）

6.小麦面筋制品在烘烤过程中，体积会因__________作用而膨胀。（）

7.小麦面筋制品的保存期限可以通过__________和__________等方法来延长。（）

8.小麦面筋制品加工中，常用的切片设备有__________和__________。（）

9.小麦面筋制品的营养价值可以通过添加__________和__________等成分来提高。（）

10.在小麦面筋制品的质量检测中，__________和__________是两个重要的指标。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.小麦面筋制品的弹性主要与面粉中的淀粉含量有关。（）

2.和面时水温越高，面团的弹性越好。（）

3.小麦面筋制品在烘烤过程中，表面颜色变深是正常现象。（）

4.小麦面筋制品加工车间的湿度越高越好。（）

5.真空包装可以完全防止小麦面筋制品氧化。（）

6.小麦面筋制品在加工过程中不需要进行任何消毒处理。（）

7.小麦面筋制品的保存期限主要取决于包装材料的质量。（）

8.在小麦面筋制品加工中，所有设备都可以使用相同的润滑剂进行保养。（）

9.小麦面筋制品的营养价值与面粉的加工程度无关。（）

10.小麦面筋制品的质量检测只需要进行视觉检查即可。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述小麦面筋制品加工过程中和面、发酵、烘烤三个关键步骤的主要目的和注意事项。

2.描述小麦面筋制品在保存过程中可能出现的质量问题及其原因，并提出相应的解决措施。

3.论述在现代小麦面筋制品加工中，如何通过技术创新和设备升级来提高生产效率和产品质量。

4.请结合实际，探讨小麦面筋制品在市场营销中应如何定位，以及如何通过包装设计和品牌建设来吸引消费者。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.D

3.C

4.D

5.A

6.D

7.C

8.B

9.A

10.D

11.C

12.C

13.D

14.D

15.C

16.C

17.D

18.B

19.A

20.C

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.面粉

2.25-30

3.揉制

4.1-2

5.国家卫生标准

6.发酵

7.冷藏、冷冻

8.切片机、切割机

9.膳食纤维、维生素

10.水分、微生物

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）